到了臺(tái)菜餐廳翻開(kāi)菜單，看到琳瑯滿目的菜名，知道這些菜與臺(tái)灣有何連結(jié)嗎？這些菜多半不是臺(tái)灣原創(chuàng)，卻在臺(tái)灣有了自己的生命。
很多菜都是這樣的：海南雞飯從中國(guó)傳到了新加坡，經(jīng)文華酒店名廚改良，成了到新加坡必吃名菜。傳說(shuō)馬可波羅把中國(guó)面條帶回了意大利，現(xiàn)在幾乎世界各地都認(rèn)識(shí)意大利面。源自于法國(guó)布列塔尼的croquette，傳到日本后成為知名的可樂(lè)餅；葡萄牙人把蛋塔帶到了澳門，現(xiàn)在所有到澳門的游客，沒(méi)有人不吃個(gè)瑪嘉烈或安德魯?shù)八僮叩摹Ｊ澄锸橇鲃?dòng)的，菜色也是流動(dòng)的，隨著時(shí)空更替而有了不同版本，移動(dòng)它的是人，看到了誰(shuí)的手上，就用自己的方式出牌。
本書(shū)即在時(shí)代脈絡(luò)中講述臺(tái)灣菜的過(guò)去與現(xiàn)在，有歷史感和濃濃的臺(tái)灣味兒，并附有名廚現(xiàn)身說(shuō)法的教程貼士，令老饕吃主在家就可以輕松做出好菜。
作者簡(jiǎn)介：
作者：陳靜宜，資深美食記者，尤為重視食物與時(shí)代的脈絡(luò)關(guān)系。現(xiàn)任臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》美食記者，文章散見(jiàn)于各報(bào)刊雜志。著有《美味關(guān)系》。
攝影：柯乃文，近年沉迷于美食攝影。曾任《飲食雜志》主編、《時(shí)報(bào)周刊》副刊中心記者，現(xiàn)為《行遍天下》旅游月刊副總編輯。
目錄：
前言臺(tái)菜的尋根之旅
輯一臺(tái)灣好滋味
番薯糜：最獨(dú)特的臺(tái)灣主食
菜脯蛋：最重要的臺(tái)灣家常菜
煎豬肝：最戲劇性的臺(tái)灣補(bǔ)品
香腸：最重要的臺(tái)灣小食
切仔面與擔(dān)仔面：臺(tái)灣最重要的面食
紅蟳米糕：最經(jīng)典的臺(tái)灣喜宴菜
魷魚(yú)螺肉蒜：最具代表性的臺(tái)灣酒家菜
烏魚(yú)子：臺(tái)灣最珍貴的伴手禮
蔭豉蚵仔：最特別的臺(tái)灣調(diào)味品“蔭豉”
瓜仔肉：臺(tái)灣最重要的腌漬品“瓜仔”
五柳居：臺(tái)菜中的百年老菜
鳳梨苦瓜雞：臺(tái)灣的土雞城料理代表
客家小炒：臺(tái)灣獨(dú)有的客家菜前言臺(tái)菜的尋根之旅
輯一臺(tái)灣好滋味
番薯糜：最獨(dú)特的臺(tái)灣主食
菜脯蛋：最重要的臺(tái)灣家常菜
煎豬肝：最戲劇性的臺(tái)灣補(bǔ)品
香腸：最重要的臺(tái)灣小食
切仔面與擔(dān)仔面：臺(tái)灣最重要的面食
紅蟳米糕：最經(jīng)典的臺(tái)灣喜宴菜
魷魚(yú)螺肉蒜：最具代表性的臺(tái)灣酒家菜
烏魚(yú)子：臺(tái)灣最珍貴的伴手禮
蔭豉蚵仔：最特別的臺(tái)灣調(diào)味品“蔭豉”
瓜仔肉：臺(tái)灣最重要的腌漬品“瓜仔”
五柳居：臺(tái)菜中的百年老菜
鳳梨苦瓜雞：臺(tái)灣的土雞城料理代表
客家小炒：臺(tái)灣獨(dú)有的客家菜
絲魯肉：臺(tái)灣菜尾文化下的名菜
輯二臺(tái)萊的歷史
臺(tái)菜演進(jìn)年代表
臺(tái)菜中的酒家菜
北投·酒家·菜
女人撐起臺(tái)菜的一片天
臺(tái)菜中的土雞城料理
臺(tái)菜首重味淡
貧瘠的滋味
輯三名店臺(tái)萊進(jìn)我家
01掌握速度同步的番薯糜
02一雙筷子完成的菜脯蛋
03講究糖化的煎豬肝
04少油小火煎香腸
05蝦湯濃郁的擔(dān)仔面
06滲入蟳香的紅蟳米糕
07一味罐頭定乾坤的魷魚(yú)螺肉蒜鍋
08火候利刃伺候的烏魚(yú)子
09不勾芡才美味的蔭鼓蚵仔
010存其味不見(jiàn)其形的瓜仔肉
011配料繁多的五柳居
012越煮越甘甜的鳳梨苦瓜雞
013工序重于一切的客家炒肉
014加了蛋酥才正宗的絲魯肉
注釋人、食物跟土地是分不開(kāi)的，這本書(shū)能在短短的時(shí)間內(nèi)，讓我們知道臺(tái)菜的由來(lái)，字字吃得到辛酸、甜美與喜悅。
——臺(tái)灣美食展籌委會(huì)總執(zhí)行蔡金川
這是我看過(guò)目前市面上唯——本結(jié)合臺(tái)菜的過(guò)去與現(xiàn)在的美食書(shū)，引出了脈絡(luò)與方向，并且包藏了臺(tái)灣令人動(dòng)容的故事在里面。
——臺(tái)灣開(kāi)平餐飲學(xué)校創(chuàng)辦人夏惠汶
與靜宜論飲食，是樂(lè)事。她敢嘗，敢吃，膽固醇難不了她。我常到她推薦的餐廳和小食檔，沒(méi)有失望過(guò)，厲害！
——香港美食家蔡瀾北京永泰福朋喜來(lái)登酒店中廚高級(jí)廚師長(zhǎng)武力曾來(lái)臺(tái)客座，他訝異臺(tái)灣夜生活的蕭條，“半夜兩點(diǎn)，九成店家都打烊休息了，北京的夜生活才正熱鬧！”眾人大贊北京人體力好，他回答：“這不是體力好不好的問(wèn)題，是大家心情都好。”這也說(shuō)明了臺(tái)灣當(dāng)時(shí)跟現(xiàn)今的大陸一樣，經(jīng)濟(jì)快速起飛，生意人錢賺得多，意氣風(fēng)發(fā)，自然有十足精力跑上三攤。另一方面，人們?cè)跇O短時(shí)間內(nèi)遇到前所未有的經(jīng)濟(jì)環(huán)境的劇變，確實(shí)需要一種激烈的舒解渠道吧。
當(dāng)時(shí)，包括酒家、茶室這些特種行業(yè)都受政府管控，酒家稱為“菜店”，酒店小姐私下被稱為“菜店查某”。當(dāng)時(shí)的侍應(yīng)生與服務(wù)生需要接受訓(xùn)練，“侍應(yīng)生”以現(xiàn)在說(shuō)法應(yīng)算是公娼，“服務(wù)生”應(yīng)該算酒店公主，受訓(xùn)內(nèi)容分為學(xué)科與術(shù)科，受訓(xùn)地點(diǎn)在戲院與公園，訓(xùn)練項(xiàng)目有救護(hù)、政治、防諜、宣慰講話，看起來(lái)很像軍訓(xùn)課程。
不僅侍應(yīng)生，連服務(wù)生都要定時(shí)進(jìn)行性病檢驗(yàn)（當(dāng)時(shí)報(bào)紙寫的是“檢查下體”），經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，服務(wù)生得到淋病與梅毒的比例居然比侍應(yīng)生還高。經(jīng)深入了解才知道原來(lái)服務(wù)生也會(huì)偷偷接客，而且因?yàn)槲搭I(lǐng)有牌照，夜度資比侍應(yīng)生低，加上沒(méi)有定期檢查，也就未能及時(shí)治療，使得花柳病益加蔓延。
臺(tái)北酒家平均每家都有上百位小姐，屬于駐店形態(tài)，美色水準(zhǔn)較北投一致。領(lǐng)有牌照的酒家，客人若有需要，會(huì)帶出場(chǎng)吃宵夜或過(guò)夜；沒(méi)有牌照的地下酒家則有神秘隔間，稱之為“分房”，例如酒家的二三樓是用餐區(qū)，四樓就有空房可供“處理一下”。
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