這既是一次口腹的享受，更是一次歷史文化之旅。一粥一飯中，蘊(yùn)藏著豐富的民族心里內(nèi)涵和更為深刻的社會(huì)意義。一切懷舊、思鄉(xiāng)、流浪的情懷都將在這里得到妥帖的安放或激情的綻放。
本書簡(jiǎn)介：
“宴”字往往代表著閑情安居、歡飲作樂，而家宴更是體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)于幸福安逸的全部理解。本書以家宴為主題，從6個(gè)不同的方面，匯集了48道日常生活中的常見菜品。從每道菜的制作步驟，到其背后的歷史文化變遷，堪稱色、香、味俱全。既暖胃，又暖心；既是一次口腹的享受，又是一次歷史文化之旅。品讀中，時(shí)而發(fā)幽思懷古之情，時(shí)而有他鄉(xiāng)遇故知的驚喜，正所謂“宴飲一杯酒，與爾同消萬古愁”。
作者簡(jiǎn)介：
顏雅琴，筆名陌白衣，女，湖南人，武漢大學(xué)哲學(xué)系博士后，曾出版過青春文學(xué)、童話、散文、劇本、翻譯、學(xué)術(shù)等各類作品。因時(shí)�；燠E于長(zhǎng)江以南各省，故極愛繁華，好鮮衣，好美食，好華燈，好煙火，閑時(shí)看書、做菜，喂飽精神與肉體。
目錄：
第一章舊時(shí)光的滋味
素?zé)钧?br> 涼拌海蜇絲
梅菜扣肉
砂鍋魚頭
咸酥溪蝦
荷葉蒸排骨
豆豉苦瓜
酸姜皮蛋
第二章何以解憂，唯有肉
紅燒獅子頭
東坡肉
香酥鴨
香辣肚絲
蔥香黃魚第一章舊時(shí)光的滋味素?zé)钧煕霭韬ｒ亟z梅菜扣肉砂鍋魚頭咸酥溪蝦荷葉蒸排骨豆豉苦瓜酸姜皮蛋第二章何以解憂，唯有肉紅燒獅子頭東坡肉香酥鴨香辣肚絲蔥香黃魚貴妃牛腩花雕蒸全雞糖醋魚第三章骨肉果菜，食養(yǎng)盡心人參雞湯紅燒海參筍菇豬肚湯花生鳳爪湯蠔油蒸鮑魚菠菜炒豬肝百合燴鮮蔬蘿卜絲鯽魚湯第四章行萬里路，識(shí)萬般味紹興醉雞白斬雞西湖牛肉羹菜脯肉末蛋炒飯火腿三絲港式叉燒客家咸豬肉揚(yáng)州炒飯第五章味蕾的環(huán)球之旅黑椒牛排泰式海鮮酸辣湯韓式泡菜炒飯日式炒烏冬面炸蔬菜天婦羅照燒豬排培根圓白菜焗烤奶油龍蝦第六章舌尖上的“小確幸”杏仁豆腐奶黃包糖藕鹽酥雞湯圓烤羊肉串脆皮紅薯三杯玉米前言我總覺得，“宴”這一字，幾乎代表了中國(guó)人對(duì)于幸福安逸的全部想象。“宀”代表家，“晏”指天色清朗，組合起來就是閑情安居，歡飲作樂。而作為大吃貨民族，有天朗氣清，有良朋滿座，更不能缺少的，自然是滿桌美酒美食。
這年頭，最富于誠(chéng)意的接待客人，恐怕就是邀請(qǐng)親朋來家里吃飯吧。我們身邊總有那么一些讓你心甘情愿為之付出的人，總有那么一些讓你想全方位展示自己優(yōu)點(diǎn)的人——下廚，自然是最適合付出也最適合展示的技藝之一。只需多費(fèi)幾分心意，多花幾許時(shí)間，慢慢煲一鍋湯，煨一份肉，選一些新鮮脆嫩的蔬菜瓜果，認(rèn)認(rèn)真真地計(jì)劃，仔仔細(xì)細(xì)地烹調(diào)，便能讓滿堂賓客都體會(huì)到你的一腔赤誠(chéng)。是啊，最寶貴的付出，可不就是為對(duì)方付出心意、拋灑時(shí)間么？
而宴會(huì)中最美好的部分，并不在于食物本身，而在于一起吃飯的人，以及彼此之間的感情。若是沒有醇香快意的美酒，流傳千古的蘭亭佳集想必也少了幾許風(fēng)流；若是沒有&我總覺得，“宴”這一字，幾乎代表了中國(guó)人對(duì)于幸福安逸的全部想象。“宀”代表家，“晏”指天色清朗，組合起來就是閑情安居，歡飲作樂。而作為大吃貨民族，有天朗氣清，有良朋滿座，更不能缺少的，自然是滿桌美酒美食。這年頭，最富于誠(chéng)意的接待客人，恐怕就是邀請(qǐng)親朋來家里吃飯吧。我們身邊總有那么一些讓你心甘情愿為之付出的人，總有那么一些讓你想全方位展示自己優(yōu)點(diǎn)的人——下廚，自然是最適合付出也最適合展示的技藝之一。只需多費(fèi)幾分心意，多花幾許時(shí)間，慢慢煲一鍋湯，煨一份肉，選一些新鮮脆嫩的蔬菜瓜果，認(rèn)認(rèn)真真地計(jì)劃，仔仔細(xì)細(xì)地烹調(diào)，便能讓滿堂賓客都體會(huì)到你的一腔赤誠(chéng)。是啊，最寶貴的付出，可不就是為對(duì)方付出心意、拋灑時(shí)間么？而宴會(huì)中最美好的部分，并不在于食物本身，而在于一起吃飯的人，以及彼此之間的感情。若是沒有醇香快意的美酒，流傳千古的蘭亭佳集想必也少了幾許風(fēng)流；若是沒有“烹羊宰牛且為樂”的酣暢淋漓，生平最好宴飲的李太白想必也少了幾分豪情。在畫卷上醉生夢(mèng)死了上千年的韓熙載夜宴，奢靡浮華如夢(mèng)境一般的宴席之上，除了美人歌舞、樂聲回蕩之外，動(dòng)人心魄的還有長(zhǎng)幾上排開層層疊疊的杯盤壺碗。普通人如你我，自然很難擁有《韓熙載夜宴圖》上腰肢細(xì)軟的舞姬，也難以讓每一場(chǎng)宴會(huì)上都彌漫著優(yōu)雅柔美的琵琶橫笛，然而，讓每一次宴席都賓主盡歡卻并不是那么奢靡的事。每個(gè)人想必都有過對(duì)宴飲美好的回憶，在南國(guó)臨海曾經(jīng)共誰持螯啖粥，北方密林里與何人吊鍋煮肉；也許你曾在烈風(fēng)割臉的大漠，同三五知己痛飲馬奶酒、就著烤全羊，卻還惦記著那一夜煙雨朦朧的江南，紅袖添香時(shí)的碧螺春茶配青團(tuán)子……今人不見古時(shí)月，可今月曾經(jīng)照古人，在杯盞觥籌之間，你也許會(huì)恍惚，這細(xì)碎如雪片的魚膾，是不是就曾出現(xiàn)在韋巨源供奉的燒尾宴上，那濃汁赤醬的燒筍，有否經(jīng)歷過蘇大學(xué)士的贊賞，而在鐵板上作響的，同大觀園里那塊令大家詩(shī)興大發(fā)的鹿肉滋味會(huì)否相同？食物之所以令人幸福，是因?yàn)樗鼈冊(cè)缫殉搅艘皇咭伙埖谋举|(zhì)，在時(shí)光流轉(zhuǎn)中被賦予了更重要的意義。它通過味覺指引著每個(gè)人的鄉(xiāng)愁，更密密地彌漫在整個(gè)民族的歷史與文化中。我們用得爛熟的典故里，有膾炙人口，也有莼鱸之思，還有望梅止渴的期許。我們所擁有的，并不光是朝代更迭、帝王將相的回憶，令華夏兒女真正植根在土地上的，是千萬人的一炊一煮，彎腰的稻米承載著悠悠千年農(nóng)耕的重量，層疊的新茶點(diǎn)染著管弦上詞曲的空靈。這本書寫給你的，不僅僅是做出一桌豐盛而美味的飯菜的步驟和要點(diǎn)，更希望傳達(dá)食物背后追根溯源的優(yōu)美意象。那些食材本身，曾經(jīng)滋養(yǎng)過我們先祖，而其中提煉出來的文化意味則源流至今。從廚房到餐桌的距離，也許只有兩三米，走過去也就五六步，但這一方小小的世界里充盈的香氣如此濃郁，那是饗宴了千秋百代的人間煙火。但話說回來，現(xiàn)代社會(huì)人人奔忙慌張，越來越快的生活節(jié)奏逐漸讓人失去慢慢做一桌菜的耐心。為了一桌賓客的言笑晏晏，主人動(dòng)輒要付出大量氣力——光是想到計(jì)劃菜譜、購(gòu)買食材、清洗細(xì)切、煎炒烹炸，乃至最后收拾盤碗，恐怕都要讓許多人喪失信心。為了讓大家能更快更好地掌握一席色香味美的宴客菜，我們?nèi)サ袅四切┻^于繁復(fù)、只有大廚能做到的烹制方法，而是在每篇文章后附的菜譜中只保留了每樣菜式最核心而精華的方案，務(wù)必讓你只需對(duì)簡(jiǎn)單步驟爛熟于心，就能提刀握鏟，扮演一名上得廳堂下得廚房、秀外慧中的殷勤主人。幸福生活，從一蔬一飯開始。素?zé)钧熒虾Ｈ说耐暧洃涬x不開烤麩的味道，綿糯烤麩里包著的不僅僅是滿滿的微甜湯汁，更是縈繞著濃油赤醬的上海灘舊時(shí)光的滋味。但每次在北方大談烤麩的美味時(shí)，十個(gè)聽眾里面總有八九個(gè)露出狐疑神色——那是什么？此時(shí)，只需將“烤麩”二字替換成“面筋”，便往往能收獲無數(shù)恍然大悟的認(rèn)同感，絕無甜咸豆腐腦爭(zhēng)斗之虞�？钧熍c面筋，名字上看著毫無關(guān)系，實(shí)際上卻并無多大區(qū)別，都是將面團(tuán)反復(fù)搓洗后或蒸或烤或煮，出現(xiàn)的一份份蜂巢般充滿孔洞的柔韌產(chǎn)物。那一個(gè)個(gè)細(xì)小的空隙，便是日后用來吸收香濃湯汁的美味所在。正是由于擅長(zhǎng)吸汁入味，烤麩此物，在實(shí)用百搭這一方面，簡(jiǎn)直能與豆腐比肩。其吸滿湯汁、滿口留香的質(zhì)地，也與凍豆腐相差無幾，只是口感上更為柔韌耐嚼，多了幾分風(fēng)骨。也是因?yàn)檫@一份毫無性格的百搭特性，南甜、北咸、東鮮、西辣，不管你宴請(qǐng)的是來自大江南北的哪一位客人，都能從一盤做法不同的烤麩或面筋中找到滿滿的歸屬感。傳說烤麩源自南北朝時(shí)期的梁武帝，這位皇帝生性節(jié)儉、篤信佛教，不但長(zhǎng)期茹素，還曾經(jīng)親自跑去寺廟出家，更下令將祭祀神靈的牛羊犧牲改為用面捏成的牛羊模型。烤麩由信佛的梁武帝發(fā)明雖然并無史料證據(jù)，但后世的僧院名剎，倒是真的多半擅長(zhǎng)料理面筋或烤麩——形形色色的素雞、素肉、素魚，不少就是由樸素的烤麩加上花樣百出的湯汁烹飪而來。愛吃烤麩的僧人實(shí)在太多，其中最有名的，恐怕是北宋時(shí)期的著名詞僧釋仲殊。陸游曾在《老學(xué)庵筆記》里回憶仲殊，說他愛吃面筋，但吃法異于常人，喜歡“漬蜜食之”。“漬”也就是腌漬的意思，“漬蜜”多半就是用蜂蜜腌漬面筋后吃。這樣的做法不但我們現(xiàn)代人看著像“黑暗料理”，宋朝人也紛紛表示難以接受，以致“客多不能下箸”。唯獨(dú)蘇東坡與他一樣嗜甜如命，將蜜漬烤麩吃得津津有味——怪不得二人能成為至交好友，談詩(shī)作賦的文藝情懷，恐怕還沒有一碗蜜漬烤麩的友情來得濃郁綿長(zhǎng)。鐘愛烤麩的古人遠(yuǎn)不止仲殊與蘇東坡，南宋的吳自牧在《夢(mèng)粱錄》里懷念故都臨安過眼云煙般的繁華盛況時(shí)，就一口氣寫了若干種烤麩的吃法，如“鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩、麩筍素羹飯、麩筍絲假肉饅頭、筍絲麩兒”等，足見當(dāng)時(shí)的南宋人民已與當(dāng)代的我們口味相仿，烤麩多半愛以紅燒，并搭配清新素雅的筍絲或濃墨重彩的糟醬，各具風(fēng)味。既是情之所鐘，難免要為烤麩作詩(shī)寫情，詩(shī)人王炎說它“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經(jīng)細(xì)品嚼，清芳甘齒頰。”宋無亦則寫得更為直白，“山筍麩筋味何深，箸下宜素又宜葷。黃潤(rùn)光亮喜入眼，濃汁共炙和雞豚。”不是吃了無數(shù)碗濃汁燒就的肉燜烤麩，想必是寫不出“黃潤(rùn)光亮喜入眼”這般直抒胸臆的句子吧。清代大美食家袁枚同樣極愛烤麩，并且傾情提供了幾個(gè)方子，“一法，筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨；一法，不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。上盤時(shí)宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。”一口氣包攬了油面筋、水面筋、紅燒、清炒等多種做法，還念念不忘地叮囑了細(xì)節(jié)——不要把烤麩切得過于規(guī)整，用手來撕，更有隨興為之的美感。烤麩宜葷宜素，宋無亦與袁枚想必更喜葷燒，卻也有不少人偏愛素食�！段饔斡洝防锾粕畮熗交壍氖忱徖锍Ｒ娝�?zé)钧�，而八戒吊在金角、銀角二位大王家的房梁上，心心念念的除了飽肚子的精米細(xì)面，也就是“竹筍茶芽、香蕈蘑菇、豆腐面筋”了�！都t樓夢(mèng)》里的晴雯姑娘，也曾特意差遣小丫頭小燕去廚房里囑咐要一碗蘆蒿炒面筋，還要“少擱油才好”。為此，廚娘柳嫂子還調(diào)侃大觀園里的姑娘們，每日細(xì)米白飯肥雞大鴨子吃膩了，這才鬧起面筋豆腐醬蘿卜的故事來�，F(xiàn)代社會(huì)不同古時(shí)，普通人也如賈府里的少爺小姐一般，每日里細(xì)米白飯肥雞大鴨子吃得膩歪了，家宴上若能出現(xiàn)一碗素而不淡、柔韌多汁的素?zé)钧�，想必更能吸引大家的筷箸呢�?br/>
|
