《符號(hào)江蘇》叢書，以圖文并茂的形式，介紹了江蘇**公認(rèn)度和代表性的特色文化資源，其中不少已列為世界物質(zhì)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這些經(jīng)過長(zhǎng)期積淀形成的標(biāo)志性符號(hào)，體現(xiàn)著江蘇這方水土獨(dú)有的人文精神和文化基因，展示出江蘇文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)與燦爛多彩。
《淮揚(yáng)菜》是“符號(hào)江蘇”叢書第二輯中的一種，從淮揚(yáng)菜的源起、風(fēng)味流派、原料、名饌、蘇點(diǎn)、名宴諸方面入手，娓娓道來，成為地區(qū)發(fā)展的“文化名片”。
本書簡(jiǎn)介：
《淮揚(yáng)菜》一書為飲食文化專家袁曉國(guó)教授多年來對(duì)淮揚(yáng)菜潛心研究而成的普及之作，介紹了淮揚(yáng)菜的歷史源起、風(fēng)味流派，以及名人與淮揚(yáng)菜的佳話等等，配以大量精美菜肴和歷史人物圖片，寫作風(fēng)格嚴(yán)謹(jǐn)又不乏趣味，讀來如享盛宴。
作者簡(jiǎn)介：
袁曉國(guó)，中國(guó)飲食文化研究會(huì)理事，金陵旅游干部管理學(xué)院教授，江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，江蘇省詩(shī)詞學(xué)會(huì)理事。
目錄：
引言
第一節(jié)淮揚(yáng)菜的緣起、發(fā)展與興盛
第二節(jié)淮揚(yáng)菜形成的原因及特色
第一節(jié)眾志成城鑄偉業(yè)
第二節(jié)傳承求變勤創(chuàng)新
第三節(jié)揮之不去緣味雅
第一節(jié)南京風(fēng)味
第二節(jié)淮揚(yáng)風(fēng)味
第三節(jié)蘇錫風(fēng)味
第四節(jié)徐海風(fēng)味
第一節(jié)河鮮篇
第二節(jié)海味篇
第三節(jié)禽肉類
第四節(jié)蔬素類
第一節(jié)江南美味引言第一章東南佳味天下至美
第一節(jié)淮揚(yáng)菜的緣起、發(fā)展與興盛
第二節(jié)淮揚(yáng)菜形成的原因及特色第二章淮揚(yáng)烹壇新潮涌
第一節(jié)眾志成城鑄偉業(yè)
第二節(jié)傳承求變勤創(chuàng)新
第三節(jié)揮之不去緣味雅第三章淮揚(yáng)菜的風(fēng)味流派
第一節(jié)南京風(fēng)味
第二節(jié)淮揚(yáng)風(fēng)味
第三節(jié)蘇錫風(fēng)味
第四節(jié)徐海風(fēng)味第四章特色烹飪?cè)?br/> 第一節(jié)河鮮篇
第二節(jié)海味篇
第三節(jié)禽肉類
第四節(jié)蔬素類第五章風(fēng)格典雅的名饌
第一節(jié)江南美味
第二節(jié)江北佳肴第六章精細(xì)多姿的蘇點(diǎn)
第一節(jié)維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)
第二節(jié)蘇錫糕團(tuán)
第三節(jié)其他風(fēng)味第七章江蘇名宴
第一節(jié)古代名宴及仿古宴
第二節(jié)各地風(fēng)味宴第八章名人與淮揚(yáng)菜
第一節(jié)古代篇
第二節(jié)近現(xiàn)代篇前言引言
中國(guó)烹飪是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是世界四大文明留存至今的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。中國(guó)烹飪是文化、藝術(shù)、科學(xué)，不僅維系著中華民族億萬(wàn)民眾的飲食生活，而且還以深厚的文化底蘊(yùn)構(gòu)成民族文明的標(biāo)志，也是中華民族在烹飪方面改造客觀世界的物質(zhì)和精神成果的總和。
我國(guó)歷來講究“民以食為天”，中國(guó)烹飪向以選料考究、制作精細(xì)、品種繁多、風(fēng)味多樣、四季有別、講究美感、注重情趣、食醫(yī)結(jié)合而享譽(yù)世界，其精湛的技藝和豐富的內(nèi)涵引言
中國(guó)烹飪是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是世界四大文明留存至今的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。中國(guó)烹飪是文化、藝術(shù)、科學(xué)，不僅維系著中華民族億萬(wàn)民眾的飲食生活，而且還以深厚的文化底蘊(yùn)構(gòu)成民族文明的標(biāo)志，也是中華民族在烹飪方面改造客觀世界的物質(zhì)和精神成果的總和。
我國(guó)歷來講究“民以食為天”，中國(guó)烹飪向以選料考究、制作精細(xì)、品種繁多、風(fēng)味多樣、四季有別、講究美感、注重情趣、食醫(yī)結(jié)合而享譽(yù)世界，其精湛的技藝和豐富的內(nèi)涵，以及造型美、色彩美、意境美的和諧統(tǒng)一及巧妙結(jié)合，使我國(guó)被譽(yù)為“烹飪王國(guó)”，傲然屹立于世界烹飪之林。偉大的民主主義革命家孫中山先生曾評(píng)述說：“……中國(guó)烹調(diào)技術(shù)之妙，亦足以表明進(jìn)化之深也。我國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及。”“以味為核心，以養(yǎng)為目的”是構(gòu)成中國(guó)烹飪特色的核心。也就是講究菜點(diǎn)色、香、味、形、滋（質(zhì)感）、養(yǎng)（養(yǎng)生功能）必須相輔相成，融為一體，使人們?cè)陲嬍尺^程中，能夠得到視覺、嗅覺、觸覺、味覺的綜合享受。味為享受的核心，養(yǎng)為享受的目的。也正是由于具有上述特色，中國(guó)烹飪才能在林林總總的世界烹飪之林中脫穎而出，熠熠生輝。追求味美和養(yǎng)生是必須建立在千姿百態(tài)、琳瑯滿目的中國(guó)菜點(diǎn)的基礎(chǔ)之上的，菜點(diǎn)是中國(guó)烹飪發(fā)展之根。
中國(guó)菜點(diǎn)的發(fā)展是與社會(huì)發(fā)展、人類自身的發(fā)展同步的，都是由簡(jiǎn)至繁、由粗至精、由低級(jí)至高級(jí)、由必然王國(guó)向自由王國(guó)發(fā)展的過程，是中華民族在悠悠的歷史長(zhǎng)河中，在烹飪與飲食生活中，經(jīng)過實(shí)踐、認(rèn)識(shí)、再實(shí)踐的結(jié)果。它既哺育與完善了人類自身，也孕育出博大精深的飲食文化。中國(guó)菜是由眾多地域、各具特色的菜點(diǎn)匯聚而成的。人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食生活中，運(yùn)用當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)，形成了風(fēng)格各異、自成體系的烹飪技藝。
我國(guó)地大物博，各地的物質(zhì)條件、地理環(huán)境、氣候因素、民族習(xí)慣以及相對(duì)的歷史背景，構(gòu)成了我國(guó)各地飲食品種和口味嗜好的千差萬(wàn)別，從而形成了相對(duì)固定、各有所好、各具特色的地域菜肴。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，我國(guó)菜系分野已進(jìn)入萌芽時(shí)期，當(dāng)時(shí)的菜肴就形成了兩大風(fēng)味。晉代張華《博物志》云：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜”，“食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也�！北蔽抖嘤藐懏a(chǎn)，其菜肴具有典型的北方特色，屬于黃河流域地方風(fēng)味；南味以水產(chǎn)禽類為主，其菜肴具有典型的南方特色，屬于長(zhǎng)江流域地方風(fēng)味。及至唐代，南味一分為三：包括長(zhǎng)江中上游的四川風(fēng)味，長(zhǎng)江中下游的淮揚(yáng)風(fēng)味和珠江、閩江流域的粵閩風(fēng)味。到了宋代，川食、“虜”食、南烹之名已正式見于典籍，菜肴地域分類更進(jìn)一步趨向細(xì)化。此外，由于都市是不同地域的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，各地菜點(diǎn)的傳播、交流和發(fā)展都是以都市作為依托的。對(duì)于居住人口和流動(dòng)人口特別密集的都市，由于要適應(yīng)不同地域人們的飲食口味的需求，必然會(huì)形成風(fēng)格各異的飲食市場(chǎng)，這就促進(jìn)了不同風(fēng)味流派之間的相互學(xué)習(xí)、交流、競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)不斷豐富和發(fā)展著地方風(fēng)味。同化和異化的作用力，使得各種風(fēng)味或自成流派，或被融入其他流派。經(jīng)過漫長(zhǎng)而悠久的歲月，使得地方風(fēng)味最終形成相對(duì)比較穩(wěn)定的流派。第三章 第一節(jié)
江蘇的淮揚(yáng)菜系按照自身風(fēng)味體系，可分為淮揚(yáng)（揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安、泰州、南通、宿遷、鹽城）、金陵（南京）、蘇錫（蘇州、無(wú)錫、常州）、徐海（徐州、連云港）等四大地方風(fēng)味。
南京菜又稱金陵菜、京蘇菜，系淮揚(yáng)菜系的主要地方風(fēng)味之一。
“江南佳麗地，金陵帝王州”，南京是中國(guó)歷史文化名城之一。六朝時(shí)期，長(zhǎng)江下游經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，市場(chǎng)繁榮，帝王將相，生活奢侈，故有“六朝金粉”之說。南京向?yàn)闁|南重鎮(zhèn)，一直是東南地區(qū)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心，天時(shí)地利的優(yōu)越條件，為南京菜的發(fā)展創(chuàng)造了極為有利的條件。
春秋時(shí)期，南京地屬吳頭楚尾，其肴饌可溯源于當(dāng)時(shí)的吳楚風(fēng)味�！冻o·招魂》中提及的燜牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨、鹵鴨等，可以映現(xiàn)南京地區(qū)的飲食文化水準(zhǔn)。酸醬和甜醬的出現(xiàn)，也反映了當(dāng)時(shí)烹飪調(diào)料發(fā)展的概況。東吳孫權(quán)建都南京，使南京首次成為偏安江南的都城，經(jīng)濟(jì)得到長(zhǎng)足的發(fā)展，飲食也相應(yīng)得到了推廣。東吳將南京作為統(tǒng)治的中心，前后達(dá)70年之久。作為朝廷中的豪門貴族除來自浙江富春的皇族以外，還有朝廷高官大帥，諸如周瑜、魯肅、張昭、張纮等兩淮豪族，以及代表土著的顧、陸、朱、張等“吳中四大姓”，他們及其子弟，僅在首都南京做官的就有數(shù)千人。他們的飲食習(xí)慣不能不影響到南京的飲食風(fēng)尚，可以說東吳時(shí)期南京的飲食文化是長(zhǎng)江中下游，乃至南中國(guó)的代表，其兼容并蓄的風(fēng)格已奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。西晉左思在《吳都賦》中追憶南京的繁華，已提到當(dāng)時(shí)富人“珠服玉饌”。東晉時(shí)，南京的酒樓已較普遍，孫楚酒樓成為名聞遐邇的酒樓，其影響遍及全國(guó)。及至唐代，大詩(shī)人李白路經(jīng)南京時(shí)，還登臨該樓賦酒吟詩(shī)：“朝沽金陵酒，歌吹孫楚樓”，由此亦可想見當(dāng)年飲饌的規(guī)模和名聲。南朝時(shí)期，南京涌現(xiàn)了不少有關(guān)餐飲的著作，說明南京菜當(dāng)時(shí)已初具規(guī)模。史載南齊刺史張敬兒，為了讓齊高帝蕭道成品嘗到當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)——名貴的襄陽(yáng)縮項(xiàng)鳊，曾動(dòng)用六櫓之船，將1600尾鳊魚飛快送往近3000里之遙的都城南京；梁武帝蕭衍崇尚佛教，在南京率先提倡素食，并身體力行，使素食出現(xiàn)空前繁榮的局面。史載當(dāng)時(shí)，“變一瓜為數(shù)十種（菜），食一菜為數(shù)十味（菜）”；南朝帝王雖尊崇佛教，但對(duì)道家也不排斥，齊梁帝王尊崇道家代表人物陶弘景，稱其為“山中宰相”，道家的部分飲食習(xí)慣也融入南京，最具代表性的即是“日啖百果”。影響所及，延續(xù)至今。南京人嗜鴨，由來已久。遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南京就有“筑地養(yǎng)鴨”之記載。魏晉南北朝時(shí)期，是中國(guó)各民族人民大遷移、大混合時(shí)期，各族文化藝術(shù)、風(fēng)俗習(xí)尚熔于一爐，飲食文化、烹調(diào)技藝此時(shí)亦得到了長(zhǎng)足發(fā)展，當(dāng)時(shí)從西域傳進(jìn)的烤肉、涮肉，南方閩粵帶來的烤鵝、魚生，西南湘蜀傳進(jìn)的紅油、魚香，東南江浙的叉燒、臘味，南方的米粽、蒸餃，北方的胡餅、鍋盔等，從東晉到南朝，在南京已匯集出現(xiàn)，并互相融匯，形成南京菜的雛形。南朝的偏安，經(jīng)濟(jì)相對(duì)繁榮，造成上層社會(huì)的奢侈豪華生活習(xí)尚，南朝人所著《殷蕓小說》即提及“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴上揚(yáng)州（指南京）”，由此亦可見南京繁華之一斑。當(dāng)時(shí)南京的豪門顯貴“侯服玉食”，“與賓客相對(duì)，膳必方丈”，但客觀上也造成了不少達(dá)官縉紳精研飲饌，講究美食。例如劉宋時(shí)，尚書吏部郎謝弘微擅長(zhǎng)膳饈，以至宋文帝經(jīng)常到他府上用饈；南齊時(shí)，祠部尚書虞悰就擅長(zhǎng)飲食烹飪之術(shù)，“善為滋味，和齊皆有方法”，并著有《食珍錄》，齊武帝向他要“諸飲食方，悰秘不出”。后來武帝醉酒，身體不適，他才勉強(qiáng)獻(xiàn)了“醒酒鯖鲊”一方。這種風(fēng)習(xí)，一直影響到唐宋時(shí)期。
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