本書介紹了涼拌菜這種大家最為認(rèn)可和熟悉的養(yǎng)生飲食法，結(jié)合傳統(tǒng)中醫(yī)理論和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，針對各種食材的不同功效，進(jìn)行了科學(xué)的搭配，做成各款涼拌菜，并詳細(xì)介紹了各款涼拌菜的制作方法及保健功效，并就重點步驟配了圖。全書分為6大章節(jié)，分別從做好涼拌菜訣竅、不同體質(zhì)、四季養(yǎng)生、臟腑調(diào)養(yǎng)、常見病癥、養(yǎng)生泡菜等方面介紹涼拌菜，希望廣大讀者可以通過選擇最適合自己的涼拌菜來達(dá)到調(diào)理自己身體的目的。
作者簡介：
石晶明中醫(yī)名家施維智先生之真?zhèn)鞯茏?nbsp; 潛心中醫(yī)臨床、教學(xué)、研究工作30余年，先后在上海濟南街道醫(yī)院、淮海街道醫(yī)院擔(dān)任院長，上海市盧灣區(qū)衛(wèi)生工作者協(xié)會副主任。2000年5月在上海創(chuàng)辦了中醫(yī)診療中心，提供中醫(yī)醫(yī)療、養(yǎng)生保健等方面的服務(wù)。 石老師對中醫(yī)食療養(yǎng)生有頗深的見解，在《解放日報》《生活周刊》《上海大眾衛(wèi)生報》《家庭醫(yī)生》《健康向?qū)А贰渡虾Ｖ嗅t(yī)藥報》《康復(fù)》以及搜狐網(wǎng)等多家期刊及媒體發(fā)表論文200余篇，并擔(dān)任上海中醫(yī)藥學(xué)�？妥v師及多家醫(yī)療機構(gòu)的醫(yī)學(xué)顧問。
目錄：
上火，上火，最宜涼拌菜
心有“火”吃點苦味的食品
心火旺有什么表現(xiàn)
適宜降心火的食物
肝有“火”多吃綠葉蔬菜
肝火過盛有什么表現(xiàn)
適宜降肝火的食物
脾有“火”要多食生津液的食物
脾火過旺有什么表現(xiàn)
適宜降脾火的食物
胃有“火”宜飲食清淡
胃火熾盛有什么表現(xiàn)
適宜降胃火的食物
肺有“火”多吃性涼潤燥的食物
肺火旺有什么表現(xiàn)上火，上火，最宜涼拌菜
心有“火”吃點苦味的食品
心火旺有什么表現(xiàn)
適宜降心火的食物
肝有“火”多吃綠葉蔬菜
肝火過盛有什么表現(xiàn)
適宜降肝火的食物
脾有“火”要多食生津液的食物
脾火過旺有什么表現(xiàn)
適宜降脾火的食物
胃有“火”宜飲食清淡
胃火熾盛有什么表現(xiàn)
適宜降胃火的食物
肺有“火”多吃性涼潤燥的食物
肺火旺有什么表現(xiàn)
適宜去肺火的食物
腎“火”旺多吃補腎生精的食物
腎火旺有哪些表現(xiàn)
適宜去腎火的食物
第1章做好涼拌菜的秘訣
拌、熗、腌、鹵、凍、醬
選對宜生食的菜
涼拌菜八大配料
涼拌菜常用調(diào)味汁
涼拌菜制作中的禁忌
涼拌菜的多種擺盤裝飾方法
涼拌更營養(yǎng)，越吃越健康
第2章每種體質(zhì)都有適合自己的涼拌菜
自測體質(zhì)選涼菜
平和體質(zhì)
紅油筍絲
芥末墩兒
木耳拌黃瓜
菠菜拌粉絲
素拌三絲
拌蘿卜苗
陽虛體質(zhì)
老虎菜
鹵牛腱
五香花生
香椿苗拌核桃仁
涼拌韭菜
茴香豆
氣虛體質(zhì)
香鹵黃豆
洋蔥拌木耳
姜汁蕓豆
麻辣雞絲
芝麻拌芋頭
果味浸山藥
陰虛體質(zhì)
芥末金針菇
油潑春筍片
蜇皮金針菇
核桃仁拌芹菜
春筍白拌雞
血瘀體質(zhì)
清爽藕片
山楂藕片
蒜香海帶
澆汁小油菜
桂花蓮藕
氣郁體質(zhì)
黃花菜拌雙絲
芹菜丁拌花生
剁椒木耳
水果沙拉
麻香茼蒿
涼拌白蘿卜絲
痰濕體質(zhì)
熗菜花
熗拌土豆絲
熗拌圓白菜
銀耳拌豆芽
胭脂冬瓜球
濕熱體質(zhì)
香椿拌豆腐
涼拌雙花
蒜蓉絲瓜
素什錦
萵苣拌腐竹
海米黃瓜
特稟體質(zhì)
藍(lán)莓山藥泥
桂花糯米蓮藕
拌羊肚
涼拌金針菇
蓑衣胡蘿卜
第3章四季涼拌菜
春季
豬肝拌菠菜
小蔥拌豆腐
涼拌娃娃菜
椒香蘆筍雞
麻生油麥菜
桃仁菠菜
夏季
酒香毛豆
九制陳皮苦瓜
雙耳聽琴
橙汁蓮藕西瓜皮
拌雙絲
涼拌蘆筍
秋季
涼拌黃秋葵
山楂醬拌梨絲
涼拌馬齒莧
雞湯鹵花生
西芹蝦仁
熗辣白菜
冬季
皮蛋豆腐
涼拌肉皮凍
老醋花生
醪糟醉山藥
鹽水鴨肝
第4章平衡身體五臟的涼拌菜
潤肺
涼拌茼蒿
杏仁西芹百合
老醋木耳
涼拌荸薺
蒜末茼蒿
荸薺蜇頭
健脾
酸辣土豆絲
肚絲金針菇
涼拌豇豆
辣椒拌香菇
雞絲菠菜
健胃
蘿卜拌海蜇
牛肚拌香菜
芹菜拌腐竹
酸辣蕨根粉
木瓜椰奶凍
洋蔥拌金槍魚
潤腸
木耳拌櫻桃蘿卜
酸奶蘋果
脆芹雪耳
椒麻雙筍
果仁菠菜
熗拌豌豆苗
疏肝
胡蘿卜海帶絲
菊花三絲
香菜紫甘藍(lán)
熗拌白蘿卜絲
爽口番茄
蜜汁玫瑰山藥
養(yǎng)心108
芹菜拌豬心
五彩百合
麻辣茄條
蓮子拌蘆薈
醬香豬心
補腎
腰果拌西芹
黑豆芽拌粉絲
韭菜筍絲
茴香栗子沙拉
芝麻拌菠菜
麻醬扁豆絲
補氣血
枸杞紅棗山藥
五香牛肉
姜汁菠菜
鹽水花生
黃瓜雞絲
涼拌口蘑
祛濕
菠蘿冬瓜
涼拌苦苣豆皮
蒜末空心菜
紅豆椰奶凍
冬筍拌豆芽
芝麻西葫蘆
清熱去火
風(fēng)味菜心
鹽水鴨腿
檸香苦瓜
銀耳拌黃瓜
香拌櫻桃蘿卜
第5章生機飲食保健康
糖尿病
五彩大拌菜
菠菜拌蛋皮
芥藍(lán)三文魚
桂花山藥
涼拌紫甘藍(lán)
涼拌茶樹菇
癌癥
水果酸奶沙拉
蘆筍南瓜條
涼拌茭白
豆皮海帶絲
什錦菇肉皮凍
高脂血癥
蒜泥茄子
拍黃瓜
金糕拌蘋果
碧玉魚卷
蒜香綠豆芽
芹菜拌春筍
高血壓
檸檬荸薺
涼拌薺菜
蛋皮芹菜
莧菜竹筍雞絲
拌腐竹
涼拌萵苣
痛風(fēng)
涼拌豬肉皮
桂花南瓜糕
糖拌番茄
涼拌茄子
圓白菜橙子沙拉
口腔潰瘍
熗拌蘿卜絲
蓑衣黃瓜
核桃番茄
甜梨雙絲
清甜三丁
姜汁藕片
痔瘡
三色蛋卷
金針菇拌黃瓜
涼拌黃花菜
熗拌蘆筍
涼拌絲瓜
青椒拌豆芽
咳嗽
三色雪梨絲
蔥油蘿卜海蜇絲
四寶香椿
花生碎拌豆腐
百合白果拌蘆筍
牙痛
金銀蒜拌絲瓜
雙色瓜條
番茄雞絲豆腐
糖浸櫻桃蘿卜
涼拌芥藍(lán)
麻醬豇豆
小兒厭食癥
涼拌豬耳朵
白斬雞
酸辣海帶絲
醬香土豆條
姜汁豇豆
豉香豆腐
第6章很簡單的養(yǎng)生泡菜
泡菜的營養(yǎng)價值和藥用價值
營養(yǎng)價值
藥用價值
如何選擇合適的泡菜原料
常用的泡菜原料
原料的選擇及要求
如何選擇合適的泡菜容器
制作泡菜巧用調(diào)味配料
中式泡菜
泡五香黃瓜
什錦泡菜
泡辣茄條
泡蘿卜條
泡糖蒜
四川泡辣椒
腌糖蒜
韓式泡菜
朝鮮泡菜
蘑菇泡菜
辣白菜
腌酸辣蘿卜
其他國外泡菜
法國酸黃瓜
印度咖喱泡菜
德國甜酸紫甘藍(lán)
我國自古就有“寓醫(yī)于食”、“藥食同源”之說，選擇正確的食物同樣具有養(yǎng)身保健、防病治病的功效。這本書收錄的全都是最爽口養(yǎng)生的涼拌菜，無論是體質(zhì)養(yǎng)生、五臟補養(yǎng)，還是調(diào)理身體的上火病痛，都非常棒。——江蘇省中醫(yī)藥學(xué)會委員、中醫(yī)學(xué)博士后武建設(shè) 每個家庭都應(yīng)該擁有一本制作涼拌菜的書，尤其是這樣一本將每種食材、每個菜品的功效都講得如此細(xì)致的涼拌菜“工具書”，任何時候都能找到最適合家人的一款涼拌菜。——《東方美食·烹飪藝術(shù)家》雜志主編王冰涼拌菜的多種擺盤裝飾方法雙拼就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。三拼就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子里，一般選用直徑24厘米的圓盤。最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內(nèi)外三圈，等等。四拼四拼的裝盤方法和三拼基本相同，一般選用直徑33厘米的圓盤。最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。五拼五拼也稱中拼盤、彩色中盤，一般選用直徑38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。什錦拼盤就是把多種不同顏色、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內(nèi)，一般選用直徑42厘米的大圓盤。要求外形整齊美觀，刀工精巧細(xì)致，拼擺角度準(zhǔn)確，顏色搭配協(xié)調(diào)。裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個賞心悅目的圖案，給食者以心曠神怡的感覺�；ㄉ淦匆卜Q象形拼盤、工藝?yán)浔P，是經(jīng)過構(gòu)思后，運用精湛的刀工及藝術(shù)手腕，將多種涼菜在盤中拼擺成飛禽走獸、山水園林等各種平面、立體或半立體的圖案�；ㄉ淦词且环N技術(shù)要求高、藝術(shù)性強的拼盤形式，其操作程序比較復(fù)雜，一般只用于高檔席桌�；ㄉ淦匆笾黝}突出、圖案新穎、形態(tài)生動、造型逼真，除了可以一飽口福外，還能享受美感。拼擺冷盤時應(yīng)注意6點：各種顏色要搭配適當(dāng)，相近的顏色要間隔開。各種不同質(zhì)地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底。要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣。要注意口味上的搭配，一只冷盤要盡量擁有多種口味。要注意季節(jié)的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇。要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協(xié)調(diào)。涼拌更營養(yǎng)，越吃越健康營養(yǎng)研究表明，生吃蔬菜能最大限度地保存蔬菜里面的營養(yǎng)。蔬菜中含有人體所必需的某些生物活性物質(zhì)，它們在遇到55℃以上溫度時，內(nèi)部性質(zhì)就會發(fā)生變化，從而喪失其保健功能。此外，蔬菜中還含有一種免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，具有抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。但這種物質(zhì)多不耐高溫，生食才能發(fā)揮其作用。夏天天氣炎熱時，大多數(shù)人的食欲都會或多或少的下降，由于此時的腸胃消化功能減弱，很容易缺少維生素和礦物質(zhì)，而這時食用涼拌菜則會刺激食欲，令人胃口大開，還能有效補充維生素、膳食纖維、微量元素，令人精力充沛。冬季干燥寒冷，大多數(shù)人都穿得多、吃得多、活動少，很容易造成體內(nèi)積熱，導(dǎo)致胃火、肺火過旺。清爽的涼拌菜少油不膩，能消食健胃、清火祛燥，所以在冬季吃點涼拌菜對健康也大有益處。
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