本書以問答的形式詳細(xì)介紹了餐飲服務(wù)員必須掌握的知識與技能，內(nèi)容涉及餐飲業(yè)入門知識，對客服務(wù)的禮貌修養(yǎng)、基本技能、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)技巧，與服務(wù)相關(guān)的酒水常識、烹飪基礎(chǔ)、飲食掌故、飲食習(xí)俗、西餐文化、衛(wèi)生消防等知識，以及餐飲業(yè)領(lǐng)班的基層管理技能。
本書內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)員的日常工作，注重實(shí)際操作，是餐飲服務(wù)員常備常查的小百科，也可作為餐飲企業(yè)對服務(wù)員進(jìn)行崗前或在崗培訓(xùn)的指導(dǎo)用書。
目錄：
第一章行業(yè)入門
1什么是餐飲業(yè)？
2餐飲業(yè)主要包括哪幾類？
3什么是特色餐廳？
4什么是綠色餐廳？
5什么是服務(wù)？
6什么是優(yōu)質(zhì)服務(wù)？
7什么是服務(wù)意識？
8什么是服務(wù)態(tài)度？
9餐飲服務(wù)主要有哪些特點(diǎn)？
10什么是首問責(zé)任制？
11什么是雙向溝通理論？
12什么是三A法則理論？
13什么是親和效應(yīng)？
14什么是零度干擾理論？第一章行業(yè)入門
1什么是餐飲業(yè)？
2餐飲業(yè)主要包括哪幾類？
3什么是特色餐廳？
4什么是綠色餐廳？
5什么是服務(wù)？
6什么是優(yōu)質(zhì)服務(wù)？
7什么是服務(wù)意識？
8什么是服務(wù)態(tài)度？
9餐飲服務(wù)主要有哪些特點(diǎn)？
10什么是首問責(zé)任制？
11什么是雙向溝通理論？
12什么是三A法則理論？
13什么是親和效應(yīng)？
14什么是零度干擾理論？
15如何理解“客人永遠(yuǎn)是對的”？
16如何理解顧客是“女朋友”？
17餐飲服務(wù)的工作崗位主要有哪些？
18餐廳訂餐員有哪些工作職責(zé)？
19餐廳迎賓員有哪些工作職責(zé)？
20中餐零點(diǎn)服務(wù)員有哪些工作職責(zé)？
21中餐宴會服務(wù)員有哪些工作職責(zé)？
22餐廳傳菜員有哪些工作職責(zé)？
23客房送餐服務(wù)員有哪些工作職責(zé)？
24酒吧酒水員有哪些工作職責(zé)？
25酒吧調(diào)酒員有哪些工作職責(zé)？
26餐廳收銀員有哪些工作職責(zé)？
第二章禮貌修養(yǎng)
27什么是職業(yè)道德？
28什么是職業(yè)修養(yǎng)？
29什么是服務(wù)禮儀？
30餐廳服務(wù)員的紀(jì)律一般包括哪些內(nèi)容？
31什么是禮節(jié)禮貌？
32對員工儀容儀表的基本要求有哪些？
33對員工儀態(tài)的基本要求有哪些？
34對員工表情的基本要求有哪些？
35為什么要“微笑服務(wù)”？
36如何訓(xùn)練微笑？
37面對他人微笑時(shí)，應(yīng)注意哪些問題？
38如何進(jìn)行站立服務(wù)？
39站立與客人交談時(shí)，怎么辦？
40為客人指示方向時(shí)，怎么辦？
41員工行走時(shí)，怎么辦？
42迎面遇見客人，為其讓路時(shí)，怎么辦？
43客人從背后過來，為其讓路時(shí)，怎么辦？
44迎賓時(shí)，怎么辦？
45送走客人時(shí)，怎么辦？
46服務(wù)員常見的錯(cuò)誤手勢有哪些？
47員工應(yīng)熟知的見面禮節(jié)有哪些？
48服務(wù)操作的基本禮節(jié)有哪些？
49員工服務(wù)語言的基本要求是什么？
50用于稱呼客人的尊稱語有哪些？
51客人進(jìn)店時(shí)的迎候語有哪些？
52與客人見面時(shí)的問候語有哪些？
53提醒客人注意的關(guān)照語有哪些？
54詢問客人，尋求服務(wù)的詢問語有哪些？
55客人召喚時(shí)的應(yīng)候語有哪些？
56對客人表示祝賀的祝賀語有哪些？
57對客人表示敬慕的敬慕語有哪些？
58對客人的致謝語與回謝語有哪些？
59對客人的致歉語有哪些？
60客人著急或感到為難時(shí)的安慰語有哪些？
61用于客人離店時(shí)的告別語有哪些？
62使用禮貌服務(wù)用語時(shí)，應(yīng)注意哪些細(xì)節(jié)？
63服務(wù)員與客人溝通時(shí)，有哪些禁忌？
64服務(wù)員應(yīng)戒的忌語有哪些？
65如何傾聽客人？
66接聽電話時(shí)，怎么辦？
67如果對方要找的人不在，怎么辦？
68終止電話時(shí)，怎么辦？
69掛發(fā)電話時(shí)，怎么辦？
70用電話溝通時(shí)，怎么辦？
71為什么在接待前和接待中不宜吃生蔥大蒜？
72為什么在上班前不能飲酒？
73為什么一些國家和民族特別忌諱“左手服務(wù)”？
74為什么服務(wù)員要多學(xué)點(diǎn)外賓的手語和頭語表達(dá)方式？
75為什么迎客走在前、送客走在后？
76為什么說替客人取衣、打傘、點(diǎn)火也是服務(wù)員的分內(nèi)工作？
77為什么客人進(jìn)餐中不要掃地？
78為什么“單間兒”是服務(wù)員忌用的服務(wù)詞語？
79為什么為客人“幫忙”還要事先征得同意？
80為什么征詢客人點(diǎn)菜點(diǎn)飯時(shí)，不要說“要飯嗎”一類的詞語？
81如果個(gè)別客人用不文明語言招呼服務(wù)員時(shí)，怎么辦？
82服務(wù)員能否使用方言服務(wù)？
83服務(wù)員如何說“不”？
84為什么服務(wù)員要了解不同賓客的習(xí)俗、嗜好與忌諱等常識？
85餐廳門衛(wèi)如何留給客人良好的第一印象？
86如何保持適度服務(wù)距離？
87如何克制住自己的情緒？
第三章基本技能
88餐飲服務(wù)的基本操作技能有哪些？
89什么是托盤？
90什么是輕托？
91什么是重托？
92單手端一個(gè)盤（或碗）的方法是怎樣的？
93單手端兩盤的方法是怎樣的？
94單手端托三盤的方法是怎樣的？
95端托盤行走的步法有哪些？
96什么是餐巾折花？
97什么是“推折”？
98什么是“折疊”？
99什么是“卷筒”？
100什么是“翻拉”？
101什么是“捏”？
102什么是“穿”？
103怎樣折單荷花？用折單荷花的手法還能折出哪些花型？
104怎樣折圓花籃？用折圓花籃的手法還能折出哪些種類？
105怎樣折并蒂蓮花？用折并蒂蓮花的手法還能折出哪些花型？
106怎樣折鴕鳥型？用折鴕鳥型的手法還能變換什么種類？
107怎樣折疊海棠花？用折海棠花的手法還能折哪些種類？
108怎樣折牽牛花？用折牽�；ǖ氖址ㄟ�能折出哪些類型？
109餐巾折花如何選擇花型？
110怎樣掌握外賓對餐巾折花花型的喜忌？
111餐巾折花應(yīng)如何擺放？
112什么叫“擺臺”？
113什么是“推拉式”鋪臺布？
114什么是“撒網(wǎng)式”鋪臺布？
115什么是“抖鋪式”鋪臺布？
116桌與椅怎樣恰當(dāng)擺放？
117早餐用具怎樣擺放？
118午餐、晚餐用具怎樣擺放？
119鮮花、煙灰盅、轉(zhuǎn)盤應(yīng)怎樣擺放？
120什么是桌斟？
121什么是捧斟？
122如何開啟易拉罐？
123如何開瓶裝啤酒？
124如何為客人斟送扎啤？
125如何為客人開壇裝酒品？
126如何給葡萄酒開瓶？
127如何給香檳酒開瓶？
128如何為客人提供飲料服務(wù)？
129如何為客人提供啤酒服務(wù)？
130中餐上菜的要點(diǎn)有哪些？
131如何上湯羹？
132如何上火鍋？
133如何上易變形的油炸菜？
134如何上泥包、紙包、荷葉包的菜？
135如何上有聲響的菜？
136如何上原盅燉品菜？
137擺菜的技巧有哪些？
138如何撤換餐具？
139翻臺時(shí)，應(yīng)注意哪些問題？
140中餐分菜工具如何使用？
141分菜的方法有哪些？
142分菜的基本要求有哪些？
143特殊宴會，如何分菜？
144如何分讓特殊菜肴？
145常用的分魚用具有哪些？
146分魚有哪些要求？
147分魚的方法有哪些？
148分魚的注意事項(xiàng)有哪些？
149如何分糖醋整魚？
150如何分清蒸整魚？
151如何分鱗魚？
152服務(wù)員應(yīng)具備哪些服務(wù)技能？
153服務(wù)員的推銷用語有哪些講究？
154如何對輕松型的客人進(jìn)行推銷？
155如何對享受型的客人進(jìn)行推銷？
156如何對苛求型的客人進(jìn)行推銷？
157如何對小朋友推銷？
158如何對老年人推銷？
159如何對情侶推銷？
160如何在客人用餐中推銷？
161如何記住客人的名字？
第四章服務(wù)規(guī)范
162什么是服務(wù)的規(guī)范化？
163餐前服務(wù)有哪些規(guī)范？
164餐間服務(wù)有哪些規(guī)范？
165明檔制作服務(wù)有哪些規(guī)范？
166宴會自助餐服務(wù)有哪些規(guī)范？
167餐廳結(jié)賬服務(wù)有哪些規(guī)范？
168“打米飯”服務(wù)有哪些規(guī)范？
169吃蟹服務(wù)有哪些規(guī)范？
170訂餐員接受電話預(yù)訂時(shí)，應(yīng)注意哪些問題？
171訂餐員接受現(xiàn)場預(yù)訂時(shí)，應(yīng)注意哪些問題？
172訂餐員應(yīng)如何落實(shí)訂餐？
173迎賓服務(wù)的規(guī)范有哪些？
174引座服務(wù)的規(guī)范有哪些？
175如何遞鋪餐巾？
176如何展示菜單？
177如何提供小毛巾服務(wù)？
178如何提供茶水服務(wù)？
179如何提供點(diǎn)菜服務(wù)？
180如何撤換煙灰缸？
181如何更換固體酒精？
182現(xiàn)金結(jié)賬有哪些規(guī)范？
183信用卡結(jié)賬的規(guī)范有哪些？
184支票結(jié)賬的規(guī)范有哪些？
185簽單結(jié)賬的規(guī)范有哪些？
186送客時(shí)，要注意哪些問題？
187如何將剩菜打包？
第五章服務(wù)技巧
188有急事的客人前來用餐時(shí)，怎么辦？
189特別愛挑剔的客人前來用餐時(shí)，怎么辦？
190帶小孩的客人前來用餐時(shí)，怎么辦？
191客人用餐中，孩子哭鬧怎么辦？
192信奉宗教的客人前來用餐時(shí)，怎么辦？
193熟人前來用餐時(shí)，怎么辦？
194傷殘人士前來用餐時(shí)，怎么辦？
195客人帶小動物進(jìn)餐廳時(shí)，怎么辦？
196生病客人前來用餐時(shí)，怎么辦？
197遇到心情不佳的客人來用餐時(shí)，怎么辦？
198遇到衣冠不整的客人來用餐時(shí)，怎么辦？
199遇到膚色、外貌異常的客人來用餐，怎么辦？
200左手用餐的客人前來用餐時(shí)，怎么辦？
201客人來店時(shí)已經(jīng)客滿，怎么辦？
202餐廳里已坐滿，只有留給旅行團(tuán)的座位，客人要坐怎么辦？
203如何為獨(dú)自就餐的客人服務(wù)？
204開餐中，米飯供應(yīng)不上怎么辦？
205客人把吃剩的食品、酒水等留下，要求服務(wù)員代為保管時(shí)，怎么辦？
206開餐時(shí)小孩在餐廳亂跑，怎么辦？
207開餐時(shí)，遇到客人同時(shí)爭坐一張臺時(shí)，怎么辦？
208客人預(yù)訂的宴會，開餐時(shí)要求減人怎么辦？
209廚房不按順序出菜時(shí)，怎么辦？
210服務(wù)員未分完菜就發(fā)現(xiàn)菜品不夠，怎么辦？
211客人用餐時(shí)間較長，要求熱菜時(shí)，怎么辦？
212服務(wù)員在宴會開始前，才知道有個(gè)別客人吃清真或素食時(shí)，怎么辦？
213客人在餐廳跌倒時(shí)，怎么辦？
214客人在大廳用餐時(shí)猜拳或打牌，怎么辦？
215客人不小心摔傷、燙傷怎么辦？
216如何為老人和小孩介紹菜式？
217如何為情侶介紹菜式？
218客人點(diǎn)菜猶豫不定時(shí)，怎么辦？
219客人問的菜式，服務(wù)員若不懂時(shí)，怎么辦？
220客人已點(diǎn)菜又因急事不要了，怎么辦？
221宴會臨時(shí)加人時(shí)怎么辦？
222客人需要的菜品，菜譜上沒有，怎么辦？
223客人按菜譜點(diǎn)菜而廚房沒有時(shí)，怎么辦？
224服務(wù)員正在為一桌客人服務(wù)，其他桌上的客人也要求其服務(wù)時(shí)，怎么辦？
225客人因?yàn)橥韥淼目腿溯^之自己先吃上了菜，從而表示不滿時(shí)，怎么辦？
226客人對同桌和鄰桌要的是同一道菜，而菜量不一樣而產(chǎn)生異議，怎么辦？
227客人在用餐過程中要求改菜時(shí)，怎么辦？
228客人因服務(wù)不及時(shí)或上菜不及時(shí)而發(fā)牢騷，怎么辦？
229對消費(fèi)較高的客人，應(yīng)注意些什么？
230當(dāng)客人舉手示意時(shí)，怎么辦？
231負(fù)責(zé)主臺的服務(wù)員在主賓、主人離席講話時(shí)，怎么辦？
232當(dāng)服務(wù)員聽不清楚客人的吩咐或要求時(shí)，該怎么說？
233服務(wù)員未聽清客人所點(diǎn)的菜而上錯(cuò)菜，客人不要時(shí)，怎么辦？
234服務(wù)員不小心將菜水、菜湯、飲料濺出而弄臟了客人衣物，怎么辦？
235上菜時(shí)，桌面不夠擺放怎么辦？
236客人提出食物變質(zhì)并要求取消時(shí)，怎么辦？
237客人反映上菜速度慢時(shí)，怎么辦？
238客人在進(jìn)餐中要求退菜，怎么辦？
239客人投訴食物未熟、過熟或味道不好時(shí)，怎么辦？
240客人認(rèn)為他所點(diǎn)的菜不是這樣時(shí)，怎么辦？
241客人用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)菜品中有異物時(shí)，怎么辦？
242客人對菜品不滿意時(shí)，怎么辦？
243客人認(rèn)為餐廳所提供的香煙、飲料、酒水是假冒偽劣產(chǎn)品時(shí)，怎么辦？
244客人之間互相搭臺用膳，服務(wù)員為客人點(diǎn)菜上菜時(shí)怎么辦？
245客人正在談話，而又有事要問客人，怎么辦？
246客人要求以水代酒時(shí)，怎么辦？
247發(fā)現(xiàn)客人喝洗手盅中的水時(shí)，怎么辦？
248大型自助餐結(jié)束后，客人提出打包時(shí)，怎么辦？
249客人核對賬單時(shí)，發(fā)現(xiàn)多收的錯(cuò)誤怎么辦？
250客人未付賬并已離開時(shí)，怎么辦？
251在結(jié)賬時(shí)，包房里所用酒水和吧臺所記的數(shù)量不符，怎么辦？
252客人對賬單產(chǎn)生疑問，怎么辦？
253遇到客人惡意逃賬時(shí)，怎么辦？
254客人因等菜時(shí)間太長，要求取消食物時(shí)，怎么辦？
255客人點(diǎn)的菜長時(shí)間沒有上而要求減賬，應(yīng)如何處理？
256當(dāng)供應(yīng)品種加價(jià)，餐廳�？陀幸庖姡辉父对黾涌铐�(xiàng)，怎么辦？
257客人無歡迎卡（貴賓卡）要求簽單時(shí)，怎么辦？
258結(jié)賬時(shí)客人所帶的現(xiàn)金不夠，怎么辦？
259負(fù)責(zé)結(jié)賬買單的客人喝醉酒，結(jié)不了賬怎么辦？
260客人對飯菜、酒水不滿意而拒付款，怎么辦？
261客人結(jié)賬后已離開臺面，發(fā)現(xiàn)客人把不該帶走的物品帶走了，怎么辦？
262客人要求優(yōu)惠餐費(fèi)怎么辦？
263客人要求餐廳發(fā)給一張VIP卡，怎么回答？
264如何為急躁型客人提供服務(wù)？
265遇到因上次用餐不滿意，這次來餐廳故意挑毛病的客人，怎么辦？
266客人對服務(wù)員的服務(wù)很滿意，邀請其到他公司，怎么辦？
267客人要服務(wù)員喝酒時(shí)，怎么辦？
268服務(wù)過程中，客人要求與服務(wù)員合影時(shí)，怎么辦？
269服務(wù)過程中，客人邀請服務(wù)員跳舞時(shí)，怎么辦？
270客人想約服務(wù)員出去玩（喝茶、吃飯），怎么辦？
271客人問女服務(wù)員的年齡時(shí)，怎么辦？
272客人問員工的工資，怎么回答？
273客人詢問餐廳每天的流水，怎么回答？
274客人喝醉酒時(shí)，怎么辦？
275客人因醉酒而行為不檢點(diǎn)，怎么辦？
276在用餐過程中，客人不小心碰翻水杯、酒杯時(shí)，怎么辦？
277客人損壞餐具，怎么辦？
278客人被餐具劃傷時(shí)，怎么辦？
279遇客人在店內(nèi)吵鬧，怎么辦？
280客人用餐時(shí)突然停電怎么辦？
281客人仍在用餐，而服務(wù)員又需為下次接待做準(zhǔn)備時(shí)，怎么辦？
282當(dāng)發(fā)現(xiàn)走單，在公共場所找到客人時(shí)，怎么辦？
283當(dāng)餐廳收銀臺遇到罪犯（持槍或刀）搶劫時(shí)，怎么辦？
284突然接到一個(gè)電話，恐嚇本餐廳有炸彈時(shí)怎么辦？
285遇到個(gè)別客人故意刁難服務(wù)員時(shí)，怎么辦？
286客人滋擾女服務(wù)員時(shí)，怎么辦？
287客人出現(xiàn)不禮貌的行為時(shí)，怎么辦？
288在服務(wù)中，客人要求你為之買東西時(shí)，怎么辦？
289如有客人尋找正在包房就餐的客人時(shí)，怎么辦？
290客人要求見經(jīng)理或老總，怎么辦？
291客人自帶酒水來餐廳用餐時(shí)，怎么辦？
292客人自帶食品要求加工時(shí)，怎么辦？
293下班時(shí)間已到，仍有客人就餐時(shí)，怎么辦？
294客人詢問餐廳業(yè)務(wù)范圍以外的事時(shí)，怎么辦？
295工作時(shí)不小心損壞了客人的東西時(shí)，怎么辦？
296服務(wù)員如何正確對待客人投訴？
297如何安排顧客同席同桌？
298接待外國客人，語言不通怎么辦？
第六章酒水常識
299什么是酒？酒對人體有哪些益處？
300為什么空腹喝酒易醉？
301喝酒不醉的小竅門有哪些？
302我國常見的酒有哪幾種？
303中國名酒茅臺酒的特點(diǎn)是什么？
304中國名酒五糧液的特點(diǎn)是什么？
305中國名酒劍南春的特點(diǎn)是什么？
306中國名酒古井貢酒的特點(diǎn)是什么？
307中國名酒董酒的特點(diǎn)是什么？
308什么是洋酒？
309什么是威士忌？
310什么是白蘭地？
311什么是伏特加？
312什么是金酒？
313什么是朗姆酒？
314什么是特吉拉酒？
315什么是香檳酒？
316什么是利口酒？
317什么是配制酒？
318什么是雞尾酒？
319什么是啤酒？
320怎樣鑒別啤酒質(zhì)量？
321哪些人不宜喝啤酒？
322怎樣看啤酒的商標(biāo)？
323怎么看外國酒的年份陳釀？
324外國酒與食品如何搭配？
325什么是軟飲料？
326飲茶的益處有哪些？
327我國常見的茶有哪幾種？
328不同國家或地區(qū)的人分別喜歡飲用什么茶？
第七章烹飪基礎(chǔ)
329世界三大烹飪王國是指哪三個(gè)國家？
330服務(wù)員應(yīng)了解哪些烹飪知識？
331烹飪的原料可分為哪幾類？
332什么是菜系？
333中國傳統(tǒng)的“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”是怎樣劃分的？
334中國新的“八大菜系”是怎樣劃分的？
335魯菜的主要特點(diǎn)是什么？主要代表菜、面點(diǎn)小吃有哪些？
336川菜的主要特點(diǎn)是什么？主要代表菜、面點(diǎn)小吃有哪些？
337蘇菜的主要特點(diǎn)是什么？主要代表菜、面點(diǎn)小吃有哪些？
338粵菜的主要特點(diǎn)是什么？主要代表菜、面點(diǎn)小吃有哪些？
339浙菜的主要特點(diǎn)是什么？主要代表菜、面點(diǎn)小吃有哪些？
340閩菜的主要特點(diǎn)是什么？主要代表菜、面點(diǎn)小吃有哪些？
341湘菜的主要特點(diǎn)是什么？主要代表菜、面點(diǎn)小吃有哪些？
342徽菜的主要特點(diǎn)是什么？主要代表菜、面點(diǎn)小吃有哪些？
343京菜的主要特點(diǎn)是什么？主要代表菜、面點(diǎn)小吃有哪些？
344滬菜的主要特點(diǎn)是什么？主要代表菜、面點(diǎn)小吃有哪些？
345什么是清真菜？
346什么是素菜？
347什么是炒？
348什么是熘？
349什么是炸？
350什么是烹？
351什么是爆？
352什么是燴？
353什么是汆？
354什么是燒？
355什么是煮？
356什么是燜？
357什么是燉？
358什么是扒？
359什么是煎？
360什么是蒸？
361什么是烤？
362什么是貼？
363什么是煨？
364什么是涮？
365中國菜肴配色的途徑有哪些？
366什么是本色？
367什么是加色？
368什么是配色？
369什么是綴色？
370什么是潤色？
371上螃蟹時(shí)，為什么要配姜醋汁作佐料？
372上拔絲菜時(shí)，為什么要配上涼開水？
373涮羊肉一般需要配上哪些配料和調(diào)料？
374上烤鴨時(shí)，為什么要配大蔥、甜面醬等佐料？
375為什么宴席點(diǎn)心要先上咸點(diǎn)后上甜點(diǎn)？
376為什么冷盤都作第一道菜上席？
第八章飲食掌故
377什么是飲食掌故？
378魚香肉絲是怎樣產(chǎn)生的？
379宮保雞丁是怎樣產(chǎn)生的？
380麻婆豆腐是怎樣產(chǎn)生的？
381夫妻肺片是怎樣產(chǎn)生的？
382回鍋肉是怎樣產(chǎn)生的？
383水煮牛肉是怎樣產(chǎn)生的？
384東坡肉是怎樣產(chǎn)生的？
385魚頭豆腐是怎樣產(chǎn)生的？
386大煮干絲是怎樣產(chǎn)生的？
387九轉(zhuǎn)大腸是怎樣產(chǎn)生的？
388白云豬手是怎樣產(chǎn)生的？
389白煮肉是怎樣產(chǎn)生的？
390曹操雞是怎樣產(chǎn)生的？
391佛跳墻是怎樣產(chǎn)生的？
392三杯雞是怎樣產(chǎn)生的？
393金華火腿是怎樣產(chǎn)生的？
394過橋米線是怎樣產(chǎn)生的？
395涮羊肉名肴是怎樣產(chǎn)生的？
396北京烤鴨名肴是怎樣產(chǎn)生的？
397德州扒雞是怎樣產(chǎn)生的？
398圓夢燒餅是怎樣產(chǎn)生的？
399“狗不理”包子是怎樣產(chǎn)生的？
400豆腐干、臭豆腐是怎樣產(chǎn)生的？
401油條是怎樣產(chǎn)生的？
402餃子是怎樣產(chǎn)生的？
第九章飲食習(xí)俗
403北京人、天津人、上海人、重慶人的飲食特點(diǎn)是什么？
404東北人的飲食特點(diǎn)是什么？
405河北人、河南人的飲食特點(diǎn)是什么？
406山西人、山東人的飲食特點(diǎn)是什么？
407湖北人、湖南人、四川人的飲食特點(diǎn)是什么？
408安徽人、江西人、福建人的飲食特點(diǎn)是什么？
409江蘇人、浙江人的飲食特點(diǎn)是什么？
410陜西人、甘肅人、寧夏人的飲食特點(diǎn)是什么？
411云南人、貴州人的飲食特點(diǎn)是什么？
412廣東人、廣西人、海南人的飲食特點(diǎn)是什么？
413內(nèi)蒙古人、新疆人的飲食特點(diǎn)是什么？
414青海人、西藏人的飲食特點(diǎn)是什么？
415港、澳、臺地區(qū)人的飲食特點(diǎn)是什么？
416華僑的飲食特點(diǎn)是什么？
417中國人飲食口味總的特點(diǎn)是什么？
418日本人在飲食上有何嗜好？
419韓國人在飲食上有何嗜好？
420蒙古國人在飲食上有何嗜好？
421新加坡人在飲食上有何嗜好？
422馬來西亞人在飲食上有何嗜好？
423泰國人在飲食上有何嗜好？
424越南人在飲食上有何嗜好？
425印度尼西亞人在飲食上有何嗜好？
426菲律賓人在飲食上有何嗜好？
427印度人在飲食上有何嗜好？
428巴基斯坦人在飲食上有何嗜好？
429沙特阿拉伯人在飲食上有何嗜好？
430土耳其人在飲食上有何嗜好？
431英國人在飲食上有何嗜好？
432法國人在飲食上有何嗜好？
433德國人在飲食上有何嗜好？
434意大利人在飲食上有何嗜好？
435西班牙人在飲食上有何嗜好？
436葡萄牙人在飲食上有何嗜好？
437荷蘭人在飲食上有何嗜好？
438瑞典人在飲食上有何嗜好？
439希臘人在飲食上有何嗜好？
440俄羅斯人在飲食上有何嗜好？
441波蘭人在飲食上有何嗜好？
442羅馬尼亞人在飲食上有何嗜好？
443美國人在飲食上有何嗜好？
444加拿大人在飲食上有何嗜好？
445墨西哥人在飲食上有何嗜好？
446巴西人在飲食上有何嗜好？
447阿根廷人在飲食上有何嗜好？
448澳大利亞人在飲食上有何嗜好？
449新西蘭人在飲食上有何嗜好？
450埃及人在飲食上有何嗜好？
451尼日利亞人在飲食上有何嗜好？
452坦桑尼亞人在飲食上有何嗜好？
第十章西餐文化
453我國西餐業(yè)態(tài)主要分為哪幾方面？
454西餐有哪些特點(diǎn)？
455法式菜的主要特點(diǎn)是什么？
456英式菜的主要特點(diǎn)是什么？
457美式菜的主要特點(diǎn)是什么？
458俄式菜的主要特點(diǎn)是什么？
459意式菜的主要特點(diǎn)是什么？
460德式菜的主要特點(diǎn)是什么？
461何謂“法式服務(wù)”？
462何謂“俄式服務(wù)”？
463何謂“英式服務(wù)”？
464何謂“美式服務(wù)”？
465何謂“大陸式服務(wù)”？
466何謂自助餐服務(wù)？
467西餐餐具如何擺放？
468西餐宴會服務(wù)的程序是怎樣的？
469西餐菜品與酒水如何搭配？
第十一章衛(wèi)生消防
470餐飲衛(wèi)生主要包括哪幾方面？
471服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生的要點(diǎn)有哪些？
472冷菜間衛(wèi)生操作的要點(diǎn)有哪些？
473食品粗加工衛(wèi)生操作的要點(diǎn)有哪些？
474切配菜衛(wèi)生操作的要點(diǎn)有哪些？
475烹飪衛(wèi)生操作的要點(diǎn)有哪些？
476食品再加熱衛(wèi)生操作的要求有哪些？
477冷菜制作衛(wèi)生操作的要求有哪些？
478熱菜制作的衛(wèi)生要求有哪些？
479面點(diǎn)間衛(wèi)生操作的要點(diǎn)有哪些？
480備餐衛(wèi)生操作的要點(diǎn)有哪些？
481什么是突發(fā)公共衛(wèi)生事件？
482什么是食物中毒，其發(fā)病特點(diǎn)是什么？
483細(xì)菌性食物中毒常見原因有哪些？
484預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些？
485化學(xué)性食物中毒常見原因有哪些？
486預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施有哪些？
487什么是食品污染？
488什么是綠色食品和無公害食品？
489禁止采購的食品有哪些？
490食品保持期和保存期的區(qū)別是什么？
491什么是火災(zāi)？
492廚房為什么會成為餐飲企業(yè)發(fā)生火災(zāi)的主要地點(diǎn)？
493飯店廚房的防火應(yīng)注意哪些？
494飯店餐廳防火應(yīng)注意哪些？
495滅火有幾種基本方法？常用的滅火器有哪幾種？
496水為什么能滅火？
497油鍋著火是否可以用水滅火？為什么？
498煙頭為什么能引起火災(zāi)？
499在使用煤氣（液化氣）點(diǎn)火時(shí)，應(yīng)注意什么？
500在液化氣灶上起油鍋，油鍋著火怎么辦？
501為什么液化石油氣罐不能臥放和倒置？
502當(dāng)發(fā)生火災(zāi)時(shí)，怎樣辦？
503怎樣使用手提式泡沫滅火器和手提式干粉滅火器？
504火場逃生應(yīng)注意什么問題？
505身上著火怎么辦？
第十二章基層管理
506餐廳領(lǐng)班的工作職責(zé)有哪些？
507如何才能成為一名稱職的領(lǐng)班？
508領(lǐng)班的禁忌用語有哪些？
509領(lǐng)班如何激勵(lì)女員工？
510領(lǐng)班的工作作風(fēng)有哪些禁忌？
511領(lǐng)班如何處理員工的抱怨？
512領(lǐng)班如何給新員工以友善的歡迎？
513領(lǐng)班應(yīng)讓新員工了解關(guān)系其自身生存與發(fā)展的哪些信息？
514領(lǐng)導(dǎo)如何讓新老員工和諧相處？
515領(lǐng)班的不良心態(tài)有哪些？
516“走動管理法”有哪些優(yōu)點(diǎn)？
517影響員工微笑的因素有哪些？
518如何妥善處理客人的投訴？
519領(lǐng)班如何采取有效的培訓(xùn)方法？
參考文獻(xiàn)
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