在令人眼花繚亂的食譜和飲食文化背后，是不是隱藏著一種有關(guān)食物的本能，一種全人類共有的味覺體驗？有沒有一種“食物理論”決定著我們會選哪些東西來吃，決定我們認為吃多少才算飽，決定我們愛吃什么零食？神經(jīng)人類學(xué)家約翰?艾倫覺得有。在這本書里，他探索了味覺的演化基礎(chǔ)，以及每一種文化如何基于共同的認知基礎(chǔ)建造起了獨特的飲食文化。 人類食用的植物和動物種類非常廣泛，但與其他雜食動物不同，我們吃飯時用到的不只有胃，還有大腦。與食物的關(guān)系讓我們成為人類這種獨一無二的物種，也讓飲食文化顯得十分獨特。就親緣關(guān)系最近的靈長類也不會像智人這樣看待食物。味蕾能夠體現(xiàn)人類的自然史，我們是超級雜食者。 這本書的素材來自食物歷史、廚師、人類學(xué)家和神經(jīng)科學(xué)家，艾倫先是描繪了我們最原始的祖先的食譜，探索了烹飪在大腦演化中的作用，隨后將筆鋒轉(zhuǎn)向當(dāng)代吃貨關(guān)心的一系列問題。書中探究了對食物的厭惡與喜好、給食物加上“好”和“壞”標(biāo)簽的強迫性需要、健康食物金字塔的膳食偏差，還對吃這件事進行了跨文化比較。 例如，為了解釋為什么全世界的人都喜歡吃酥脆的食物，艾倫先是考察了人類的近親食用昆蟲的習(xí)慣。他還提示，咬碎酥脆食品的聲音可以豐富感官體驗，避免吃飯時的乏味。另外，對健康不利的油炸食品卻會讓我們獲得犯錯般的快感。事關(guān)吃喝，決定味覺的絕不是單一因素。
作者簡介：
約翰·S.艾倫（JohnS.Allen）美國南加州大學(xué)“棟賽夫認知神經(jīng)科學(xué)成像中心”和“腦與創(chuàng)造力研究所”的神經(jīng)人類學(xué)家。艾倫在加州大學(xué)伯克利分校完成本科和研究生學(xué)業(yè)，在奧克蘭大學(xué)人類學(xué)系擔(dān)任教職的數(shù)年間，他曾于日本、巴布亞新幾內(nèi)亞、帕勞群島和新西蘭進行心理生理學(xué)和神經(jīng)分裂癥演化的田野調(diào)查。1998年，艾倫開始跟隨安東尼奧?達馬西奧夫婦領(lǐng)導(dǎo)的認知科學(xué)研究組開展人類神經(jīng)解剖學(xué)研究。 陶凌寅文學(xué)碩士，科普、科幻譯者。畢業(yè)于北京語言大學(xué)對外漢語研究中心，研究方向為第二語言習(xí)得，對心理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)亦有興趣，現(xiàn)為科幻圖書編輯，居于北京。
目錄：
第一章酥脆
酥脆之源：昆蟲
酥脆之源：植物
酥脆之源：熟食
咀嚼中的腦
嘎嘣脆
“酥脆”這個詞兒
干脆的小結(jié)
第二章雙足、大頭、小臉的超級雜食猿類
棲于樹，食于樹
腦與肉
高能耗的大腦
“以魚補腦”假說
從雜食到超級雜食第一章酥脆酥脆之源：昆蟲酥脆之源：植物酥脆之源：熟食咀嚼中的腦嘎嘣脆“酥脆”這個詞兒干脆的小結(jié) 第二章雙足、大頭、小臉的超級雜食猿類棲于樹，食于樹腦與肉高能耗的大腦“以魚補腦”假說從雜食到超級雜食農(nóng)業(yè)與超級雜食動物摩登原始人 第三章食物與感官的腦味覺文化味覺原理賞味的腦痛并快樂著：吃辣椒味覺的遺傳變異食物高潮靜心品嘗 第四章多吃點，少吃點當(dāng)然想要多吃一點從腸胃到大腦腦結(jié)構(gòu)與體脂肪腦功能與體脂肪進食成癮厭食成癮節(jié)食與腦 第五章關(guān)于食物的記憶記憶的海馬海馬、進食與開胃小菜進食、記憶與遺忘工作記憶與烹飪關(guān)于未來的記憶記憶的盛宴 第六章好食物、壞食物火雞與食火雞這是披薩嗎？頭腦中的類別與分類過程飲食結(jié)構(gòu)為什么要有名字或者形狀？好與壞腦海中的菜單 第七章食物與創(chuàng)造之旅創(chuàng)造力的演化有何用處？創(chuàng)造力與腦創(chuàng)造性的廚房氛圍另一個創(chuàng)造性廚房選擇去創(chuàng)造 第八章心智理論與食物理論心智理論食物理論 如果說語言反映了人腦獨特的高級智慧，食物在此方面也毫不遜色。這是一本能夠讓人思考的書，讓大家能更深刻地認識人和食物的關(guān)系，更明白我們?yōu)槭裁匆�、吃什么以及怎么吃，并更深入了解我們的過去，同時思考人類的將來。
——薛貴北京師范大學(xué)長江學(xué)者特聘教授認知神經(jīng)科學(xué)家
這本書告訴你的，是“人類為什么喜歡這樣吃”。不明白這些，并不會影響你享受美味，但明白了這些，可以讓你談起吃來與眾不同，在吃貨中上升幾個等級。
——云無心《吃的真相》系列作者
艾倫結(jié)合了演化與現(xiàn)代生物學(xué)研究，做出了一桌有關(guān)人類飲食習(xí)慣的盛宴，桌上滿是新鮮想法。這本書以迷人的筆觸揭示了食物的深層意義。
——理查德?蘭厄姆（RichardWrangham），哈佛大學(xué)人類學(xué)家
如果說語言反映了人腦獨特的高級智慧，食物在此方面也毫不遜色。這是一本能夠讓人思考的書，讓大家能更深刻地認識人和食物的關(guān)系，更明白我們?yōu)槭裁匆�、吃什么以及怎么吃，并更深入了解我們的過去，同時思考人類的將來�！F北京師范大學(xué)長江學(xué)者特聘教授認知神經(jīng)科學(xué)家 這本書告訴你的，是“人類為什么喜歡這樣吃”。不明白這些，并不會影響你享受美味，但明白了這些，可以讓你談起吃來與眾不同，在吃貨中上升幾個等級�！茻o心《吃的真相》系列作者 艾倫結(jié)合了演化與現(xiàn)代生物學(xué)研究，做出了一桌有關(guān)人類飲食習(xí)慣的盛宴，桌上滿是新鮮想法。這本書以迷人的筆觸揭示了食物的深層意義。 ——理查德?蘭厄姆（RichardWrangham），哈佛大學(xué)人類學(xué)家 書里有多如牛毛的有趣信息：我們?yōu)槭裁磹鄢运执嗟氖澄�，食物如何推動演化……這是取道餐盤的人類史之旅。 ——JesseRhodes，史密森尼雜志美食專欄作者 我們的大腦總是會被食物吸引，耽迷于復(fù)雜的食譜，眼饞巧克力……艾倫以精神上的味覺偏好作為透鏡，講述生物學(xué)和文化歷史的故事，他的武器是人類學(xué)、食物歷史和作為廚師的經(jīng)驗。書中涉及對食物的渴望與厭惡、文化取向與節(jié)食，內(nèi)容豐盛�！蹲匀弧� 艾倫是個科學(xué)家，這就是說，他對食物的文化史——比如說腌黃瓜怎么從東歐遷移到紐約——興趣不大，他感興趣的是干貨。他的工作就是觀察大腦掃描圖，看看要求被試者想著不同的食物時，他們的哪部分腦區(qū)會被激活。由此，他能把如今人們對食物的偏好鑲嵌到生物演化的漫長征程中�！狵athrynHughes，歷史學(xué)家，作家 痛并快樂著：吃辣椒疼痛并不是一種味道，疼痛就是疼痛。嘴里的疼痛感受器和身體其他部位的疼痛感受器都是一樣的神經(jīng)元。有些感受器作用迅速，因此對急性傷害更敏感，可以提醒個體迅速采取行動避免
更多的傷害。還有一些疼痛感受器反應(yīng)要慢得多，對急性傷害并不敏感，而是對組織受損時釋放出的化學(xué)物質(zhì)比較敏感。這種持續(xù)的隱痛可以在急性傷害結(jié)束之后仍持續(xù)很久，也有可能由疾病或炎癥造成的組織損傷引起。與其他的感受器不同，疼痛感受器一般不會很快地對刺激產(chǎn)生適應(yīng)性。如前文所述，吃大量的同一種食物，不管它有多好吃，都會降低味覺細胞的敏感度。但是，很多人都有這樣的親身經(jīng)歷：吃很多辣的食物并不會導(dǎo)致習(xí)慣化，而是會覺得嘴里越來越痛。就好像吃滾燙的食物并不會導(dǎo)致習(xí)慣化一樣，辣并不會造成疼痛感受器的遲鈍或關(guān)閉。因此，食物的辣與其味道并不是同一種感官屬性。但是長期來看，人們是可以對辣的食物產(chǎn)生習(xí)慣化的。我讀本科的時候有一個室友，他來自一個不習(xí)慣吃辣的地區(qū)。有一天吃早餐時，在其他室友的慫恿下，他不情愿地往雞蛋上抹了一點
洋蔥番茄辣醬。他一開始覺得非常辣，但是一兩月之后，他適應(yīng)了辣味，在雞蛋上倒的辣醬越來越多。他明顯很喜歡辣醬的味道，而那火辣辣的感覺可能更增強了他對辣醬的愛，至少也沒有成為他吃辣醬的阻礙。顯然，他已經(jīng)習(xí)慣這個程度的辣味。這樣的習(xí)慣化是如何發(fā)生的？調(diào)控疼痛感受的神經(jīng)系統(tǒng)機制非常復(fù)雜，即便疼痛感受器只會緩慢地適應(yīng)某個刺激，習(xí)慣化也可能在其他層面發(fā)生。內(nèi)源性阿片肽系統(tǒng)（endogenousopioidsystem）對于疼痛的感知和調(diào)節(jié)起到了非常重要的作用；內(nèi)源性阿片肽是腦部自然產(chǎn)生的鎮(zhèn)痛劑，其感受器容易被高度成癮性的藥物利用。從短期或者中期效果來看，內(nèi)源性阿片肽為我們提供了抵御疼痛的一種手段，可能就是令我們對疼痛產(chǎn)生習(xí)慣化。但是研究者尚不確定內(nèi)源性阿片肽對長期疼痛的作用。在一項實驗中，研究者對一群參與者的手臂施加疼痛刺激（灼熱），刺激每天都進行，連續(xù)8天。正如研究者預(yù)料到的，參與者適應(yīng)了疼痛，報告的疼痛評級降低，并且能夠隨著實驗的進展經(jīng)受住逐漸變強的刺激。為了測試內(nèi)源性阿片肽是否參與了這一過程，在實驗的第1天和第8天，研究者令其中一半的參與者服用一種叫做納洛酮（naloxone）的藥物，這種藥物可以阻斷阿片肽的作用；而另一半?yún)⑴c者則被安排服用生理鹽水（按照經(jīng)典的雙盲實驗法進行）。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，納洛酮對于習(xí)慣化反應(yīng)并無作用效果，這意味著中樞神經(jīng)系統(tǒng)對疼痛習(xí)慣化的控制并不依賴于內(nèi)源性阿片肽。此外，情緒也在疼痛感知過程中起到了重大作用，這使得對疼痛的認知變得愈發(fā)復(fù)雜了。試想一下母親在孩子小傷口的親吻——情緒鎮(zhèn)痛法有時可以產(chǎn)生神奇的效果。與疼痛感知相關(guān)的腦網(wǎng)絡(luò)必然包括了負責(zé)情緒處理的區(qū)域，比如前扣帶回。既然情緒可以決定一個人的心理狀
態(tài)，那么產(chǎn)生疼痛的情境顯然也會影響對疼痛的感知。而這種情境往往是由文化決定的，這又反過來影響了情感表達的水平。許多研究都發(fā)現(xiàn)，在參與者報告疼痛水平時，民族性是一個非常顯著的變量。上述所有因素都有可能影響到個體的抉擇：他是不是愿意吃，是不是喜愛吃會導(dǎo)致疼痛的食物，比如辣椒。辣椒和玉米、土豆、西紅柿等作物一樣，都是美洲原住民農(nóng)業(yè)的偉大傳奇�；诘矸蹥埩粑锏目脊抛C據(jù)顯示，大約6000年前，辣椒已經(jīng)在中南美洲地區(qū)被原住民廣泛食用（隨后傳播到加勒比海諸島和巴哈馬群島），辣椒和玉米數(shù)千年來一直都是古代熱帶農(nóng)業(yè)中無所不在的兩大構(gòu)成元素。所有的辣椒都屬于辣椒屬（Capsicum），辣椒屬很可能起源于現(xiàn)在的玻利維亞地區(qū)。野生型辣椒的果實非常辣，令食草動物退避三舍，不去咀嚼其中的種子。但是鳥類感受不到辣椒果實中辣椒素（capsaicin）帶來的灼熱，因此它們成了辣椒種子在野外的傳播工具。人類也能感受到辣椒素的威力，但是辣椒數(shù)千年來都是新世界飲食的主要食物之一。16世紀，辣椒被引入舊世界，并迅速在非洲和歐亞大陸的各式飲食中占據(jù)一席之地。我們?yōu)槭裁丛敢?br/> 吃辣椒呢？心理學(xué)家保羅?羅津（PaulRozin）最先開始研究食物喜好和厭惡心理，他認為辣椒能在各種各樣的菜肴中找到立足之地，這一現(xiàn)象背后可能有著多重原因。辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統(tǒng)，促進唾液分泌和腸道蠕動，使干澀的食物嘗起來更可口。更重要的是，辣椒還扮演了增味劑的角色，尤其是在清淡食物唱主角的
飲食結(jié)構(gòu)中。羅津指出，人類追求“熟悉中的變化，或者說烹飪的主題性和多樣化”。當(dāng)飲食出現(xiàn)整體性或者季節(jié)性的貧乏時，辣椒本身和辣椒與其他食物的搭配，對廚師而言正是一條創(chuàng)造新菜肴的好途徑。羅津和他的同事仔細觀察了傳統(tǒng)墨西哥家庭中兒童是如何學(xué)會吃辣的，在這樣的家庭里，辣椒是飲食的基本組成。2~6歲的小小孩只接觸少量的辣椒，然后逐漸增加。盡管兒童不喜歡辣椒
的話就可以拒絕食用，但是他們?nèi)阅苡^察到辣椒在家庭環(huán)境中很受重視。兒童一般長到5~8歲，就培養(yǎng)出了主動往飯菜中加辣椒的欲望。于是在溫和的社會壓力和溫和的辣度的共同作用下，兒童開始正式接觸辣食。而在其他的教育環(huán)境中，成人態(tài)度親切地要求兒童去“發(fā)現(xiàn)”他們最初拒絕的食物能帶來哪些益處。那么從個體心理的層面來看，人們?yōu)槭裁磿矚g吃辣？有些人來自沒有吃辣傳統(tǒng)的社會，他們喜歡吃辣純粹就是喜歡那種灼熱感。對此羅津給出了兩種解釋，可以幫助我們理解這些人吃辣
的動機。第一種解釋是所謂的“過山車效應(yīng)”，個體反復(fù)接觸某種消極體驗，并且認識到這種體驗其實并不危險，于是消極體驗變成了積極體驗。久而久之，這種體驗也會逐漸變得無趣，于是人們會逐漸調(diào)高刺激的強度，比如去吃更辣的食物，玩更高的過山車。羅津還提出了另一種假設(shè)：辣椒帶來的痛苦會促進內(nèi)源性阿片肽的分泌，反復(fù)接觸辣椒會使這種化學(xué)止痛劑更多地釋放出來。這樣一來，似乎可以把吃辣帶來的愉悅感與所謂廉價的“跑步者高潮”相提并論。吃辣椒并不是我們?yōu)檫m應(yīng)自然而演化出的一種能力，或者更準確地說，辣椒演化的目的并不是要雜食性的哺乳動物去吃它們。但是辣椒的例子證明了人類雜食性的力量，人類對食物的選擇很大程度上是從文化背景下的集體共同記憶中學(xué)會的。關(guān)于辣椒的已知歷史完全是農(nóng)業(yè)時代的歷史，但是在很久之前，比6000年歷史更早的時候，某些美洲原住民愛上了野生辣椒的味道。他們意識到吃辣椒時的疼痛感并不是永久的，辣椒的辣度可以為他們服務(wù)，或者為他們的飲食服務(wù)。這是人類飲食歷史上一個革命性的時刻，為飲食的文化演進奠定了基礎(chǔ)，各式基于疼痛力量的菜肴皆濫觴于此。這還為我們窺探人類心智的基本運作原理打開了一扇窗。
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