安德魯?F.史密斯教授從漢堡作為19世紀(jì)美國(guó)小販出售的街頭食物開(kāi)始講起，講述了整個(gè)漢堡的發(fā)家史，以及漢堡風(fēng)行美國(guó)及全球的原因。同時(shí)，漢堡還成為文化領(lǐng)域富有表現(xiàn)力的一個(gè)符號(hào)。此外，書(shū)中還探討了漢堡在營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)和文化方面引發(fā)的廣泛沖突，例如國(guó)際文化間的“麥當(dāng)勞全球化”問(wèn)題。
作為一本配有多汁、肉美、味濃插畫(huà)的讀物，《吃的全球史：漢堡》一書(shū)必將刺激全球漢堡迷們的味蕾。
作者簡(jiǎn)介：
安德魯?F.史密斯是一位漢堡迷，他在紐約“新學(xué)院”（theNewSchool）大學(xué)教授烹飪史。著有《垃圾食品與快餐之百科全書(shū)》（2006），并編輯了《牛津美國(guó)飲食指南》（2007）一書(shū)。
目錄：
前言
1漢堡的卑微起源
2漢堡連鎖店
3麥當(dāng)勞產(chǎn)業(yè)機(jī)
4克隆麥當(dāng)勞
5漢堡歷程
6遍布全球的漢堡
7漢堡的今天與明天前言
1漢堡的卑微起源
2漢堡連鎖店
3麥當(dāng)勞產(chǎn)業(yè)機(jī)
4克隆麥當(dāng)勞
5漢堡歷程
6遍布全球的漢堡
7漢堡的今天與明天
.
食譜
精選書(shū)目
致謝
圖片出處
2006年11月，眾議員貝蒂?布朗提交了一份議案給德克薩斯州議會(huì)，正式認(rèn)定德州的阿森斯市為“漢堡的發(fā)源地”。議案的依據(jù)是，她認(rèn)為在19世紀(jì)80年代，弗萊徹?戴維斯在其位于阿森斯的午餐柜臺(tái)發(fā)明了漢堡。德州議會(huì)就該議案舉行了聽(tīng)證會(huì)。2007年3月，州議會(huì)通過(guò)了該議案。無(wú)獨(dú)有偶，威斯康星州議會(huì)也于2007年8月通過(guò)了一個(gè)議案，認(rèn)定查理?那格林才是漢堡的發(fā)明者，而西摩鎮(zhèn)才是真正的“漢堡之鄉(xiāng)”。公開(kāi)宣稱是漢堡發(fā)明者的其他有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還包括曼切斯家的弗蘭克及查理兩兄弟、康乃迪克州新哈文市的路易斯?蘭斯。前者據(jù)說(shuō)于1885年已經(jīng)在紐約的伊利縣集市擺設(shè)了第一個(gè)漢堡攤點(diǎn)。而后者據(jù)說(shuō)于1900年左右開(kāi)始賣(mài)漢堡。所有這些例子都有一個(gè)共同特點(diǎn)——即都沒(méi)有關(guān)鍵證據(jù)浮出水面來(lái)支持任何一方的說(shuō)辭。誰(shuí)發(fā)明了漢堡三明治——如果把漢堡嚴(yán)格界定為一種夾雜兩片面包之間的熱牛肉餡餅的話——這恐怕永遠(yuǎn)也弄不明白了。但是可以確定的是，這種牛肉與面包的組合是在19世紀(jì)末期問(wèn)世的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于三明治以及牛肉餡餅的問(wèn)世。
三明治的發(fā)明
漢堡的久遠(yuǎn)起源可以一直追溯到18世紀(jì)的英國(guó)。據(jù)說(shuō)那里是三明治的起源地。18世紀(jì)60年代，有位法國(guó)人皮爾-金?格羅斯里（Pierre-JeanGrosley）曾經(jīng)到倫敦游歷。他回國(guó)后，將其所見(jiàn)所聞寫(xiě)成了一本書(shū)。他的書(shū)成為18世紀(jì)最暢銷(xiāo)的倫敦旅游指南。在書(shū)中，格羅斯里記錄了一名政府大臣如何持續(xù)打了24小時(shí)牌，靠吃一種兩片面包夾的牛肉來(lái)支撐自己。格羅斯里宣稱，這道餐點(diǎn)就是以這位打牌的大臣朋友的名字命名的。然而，格羅斯里并未點(diǎn)明這道餐點(diǎn)的名字或者發(fā)明者。但是《羅馬帝國(guó)衰亡史》的作者愛(ài)德華?吉本（EdwardGibbon）在他的日記中記載著他于1762年11月24日在一家叫做“可可樹(shù)”（Cocoa-Tree）的時(shí)尚男士棋牌俱樂(lè)部里吃到了一種叫“三明治”的食物。綜合上述兩項(xiàng)資料，三明治的發(fā)明者可能就是約翰?蒙塔古（JohnMontagu），也就是第四代的三明治伯爵（EarlofSandwich），他在1760年代曾擔(dān)任海軍部長(zhǎng)一職。事實(shí)上，這位伯爵也不太可能是把一片牛肉夾在兩片面包中吃的第一人。盡管如此，此后他還是被譽(yù)為三明治的發(fā)明者。
無(wú)論起源如何，三明治做起來(lái)容易吃起來(lái)方便，因?yàn)楸憷螳@成功。它的美味也是成功要素之一：多層次使口感和質(zhì)感更加豐富多樣；而其主料（面包和牛肉）卻又相對(duì)獨(dú)立。三明治首先在英國(guó)上層社會(huì)風(fēng)行起來(lái)，到18世紀(jì)70年代，三明治的烹飪食譜已經(jīng)在英國(guó)的烹飪書(shū)上出現(xiàn)，而到19世紀(jì)早期，類似的食譜也現(xiàn)身美國(guó)。大部分食譜都說(shuō)三明治應(yīng)該用四方形或者三角形的薄片面包、隔夜的海綿蛋糕或者面包卷，切成一口可食的大小。推薦的夾心餡料包括芝士、火腿、蝦仁、牡蠣、燉肉、蟹肉、龍蝦、明蝦、香腸、牛舌、鳳尾魚(yú)和家禽肉。女主人們把這些可口的小餐點(diǎn)放到午宴、茶點(diǎn)、晚餐或者野餐會(huì)上，或者裝在籃子里方便遠(yuǎn)行者取食，當(dāng)然在茶室也有出售。因?yàn)樾∏傻娇梢砸豢诔韵�，這些三明治常放在大淺口盤(pán)內(nèi)，不需要單獨(dú)擺盤(pán)。
在美國(guó)，三明治走上了不同的發(fā)展道路。上流社會(huì)家庭享用的是精巧型的三明治，而勞工階層則需要更大的面包卷做成的更豐盛、更多樣化和更有飽足感的三明治，這些能夠帶來(lái)三明治常常在客棧和酒館出售。1880年，一名英國(guó)觀察家曾對(duì)美國(guó)的酒館吧臺(tái)做過(guò)描述，說(shuō)那里滿是堆積如山的巨型牛肉三明治。他宣稱，一個(gè)管飽一頓。這些三明治被掃光的速度之快令他驚異不已。酒吧還常常免費(fèi)派發(fā)這樣的三明治給客人做午餐，希望能刺激酒水的消費(fèi)增長(zhǎng)。牛肉從一開(kāi)始就被當(dāng)作三明治的夾餡，而且很多烹飪書(shū)里都提到了關(guān)于薄片牛肉加芥末的三明治食譜。牛肉三明治雖然暢銷(xiāo)，卻不是人人都適合食用。松軟面包中夾的牛肉片雖然薄卻頗難嚼爛，特別是對(duì)于那些牙口稀松或全無(wú)的人而言——這類人在19世紀(jì)并不少見(jiàn)。消化不好的人也沒(méi)法吃切片或切塊的牛肉，而消化不良的情況在19世紀(jì)非常普遍，歐洲和美國(guó)的醫(yī)務(wù)工作者常常建議此類病人食用生牛肉。精瘦的生牛肉被仔細(xì)剁碎撒在面包上，或者精榨其汁液，加熱后作“牛肉茶”飲用。到19世紀(jì)70年代，刮取生牛肉末的食譜已經(jīng)面世，因此也出現(xiàn)在了歐洲和美洲的烹飪書(shū)中，如伊麗莎白?S.米勒（ElizabethS.Miller）的《廚房里》（1875）。在《波士頓烹飪學(xué)校烹飪書(shū)》中，瑪麗?J.林肯（MaryJ.Lincoln）寫(xiě)到，生牛肉三明治稍微烤后更美味。韃靼牛排則是一種更好的烹制生牛肉的方法，在餐館的菜單和英國(guó)的烹飪書(shū)上都可見(jiàn)到，例如查爾斯?赫爾曼?西恩（CharlesHerman）的《精選配餐》（1901，參見(jiàn)書(shū)末食譜）。
1867年，一名紐約醫(yī)師詹姆斯?H.薩利斯包瑞（JamesH.Salisbury）站出來(lái)反對(duì)吃生牛肉。他和其他醫(yī)務(wù)人員認(rèn)為生牛肉會(huì)致病。他建議可以換成吃刮取下來(lái)的牛肉，并把牛肉壓成厚一英寸的小肉餅來(lái)烤制。他還提議，如果喜歡的話，可以加入黃油、胡椒、鹽、伍斯特醬汁（Worcestershiresauce，一種微辣的醬油醋汁）、芥末、山葵汁或檸檬汁作調(diào)料（見(jiàn)書(shū)末食譜）。到1889年，“薩利斯包瑞牛排”的食譜已現(xiàn)身醫(yī)學(xué)書(shū)籍和烹飪書(shū)中。類似的食譜也改名換姓地問(wèn)世，例如一個(gè)比較常見(jiàn)的名字是“漢堡牛排”。這個(gè)名字在19世紀(jì)后期變得非常通用。而“薩利斯包瑞牛排”直到第一次世界大戰(zhàn)時(shí)才開(kāi)始流行起來(lái)。當(dāng)時(shí)由于民眾愛(ài)國(guó)心作祟，“漢堡牛排”這種聽(tīng)上去很德國(guó)化的名字被“薩利斯包瑞牛排”取代。但是，無(wú)論叫什么名字，這樣的牛肉餅都是裝盤(pán)盛出，用刀叉切割享用的。
|
