《中國人的飲食奧秘》從中國文化背景上考察，中國人的飲食烹飪文化，是在中國以人為中心的天、地、人三才文化，并在其重人、愛人、為人、唯人的基本精神影響下產生的。中國人有自己的飲食之道，其奧秘便是把吃和生存、發(fā)展、享受融為一體。探索這個飲食奧秘，當然只能從人生、哲理、科學、藝術、歷史、宗教、民俗等多角度進行。
作者簡介：
熊四智(1937—2008)，四川烹飪高等�？茖W校教授、中國烹飪協會理事、《中華飲食文庫》編委、四川省政協委員，中國烹飪八大金剛之一，國際知名烹飪專家等。熊四智教授從事中國烹任文化研究20余載，撰寫井出版過20余部烹飪與飲食專著。其中最為著名的有《中國烹飪學概論》、《中國人的飲食奧秘》、《中國飲食詩文火典》《四智論食》，《四智說食》等。
目錄：
目錄：
開篇善吃的民族/1
飲食哲理/4
大欲——儒家的飲食思想/4
重生——道家的養(yǎng)生觀念/10
法正——佛家的今生原則/15
至味——雜家的烹飪法度/20
飲食之樂/25
飲之樂——酒中趣與茶中情/25
食之樂——常珍蔬茹耐咀嚼/42
宴之樂——飲食的超值享受/60
中篇征服自然適應自然/75
目錄：
開篇善吃的民族/1
飲食哲理/4
大欲——儒家的飲食思想/4
重生——道家的養(yǎng)生觀念/10
法正——佛家的今生原則/15
至味——雜家的烹飪法度/20
飲食之樂/25
飲之樂——酒中趣與茶中情/25
食之樂——常珍蔬茹耐咀嚼/42
宴之樂——飲食的超值享受/60
中篇征服自然適應自然/75
征服自然的歷程/76
史前熟食/77
陶器烹飪/79
青銅器烹飪/82
鐵器烹飪/88
適應自然的觀念/98
生態(tài)觀念：天人相應/100
營養(yǎng)觀念：食治養(yǎng)生/106
美食觀念：五味調和/111
科學的選擇/121
生命的動力——五谷為養(yǎng)/125
健康的護士——五果為助/129
智慧的能源——五畜為益/132
長壽的保障——五菜為充/134
飲食烹飪文化積淀/138
烹飪典籍/138
飲食文獻/150
飲饌語言/167
食風食俗/183
中華民族社會心態(tài)的窗口/183
東方特色的節(jié)日食俗/188
五彩繽紛的民族食風/197
下篇烹飪藝術與創(chuàng)造者們/209
烹飪藝術/212
味覺藝術/213
味外之味/219
筵席藝術/224
民族特色與技藝特色/244
技精進乎道/245
化平凡為神奇/248
創(chuàng)新精神/252
創(chuàng)造者的足跡/255
先賢們/255
老饕們/258
中饋們/268
廚師們/272
尾聲興利除弊/293
附錄引用與參考主要書目/295中國人之食，不特不為粗惡野蠻，且極合于科學衛(wèi)生。
單就飲食一道論之，中國之習尚，當超乎各國之上。此人生最重之事，而中國人已無待于利誘勢迫，而能習之成自然，實為一大幸事。吾人當保守而勿失，以為世界人類之師導也可。
生活在地球上的人類，須臾不可離的頭等大事就是飲食。
為什么吃?
吃什么?
怎么吃?
居住在五大洲的各個民族、各個國家的居民，是大不一樣的。
中國人認為，作為一個自然人，為了生存，當然不能離開飲食。但是，這種飲食，僅僅是一種生理需要，只不過是人體與自然界的物質交換，攝取養(yǎng)料，以達到機體代謝的目的。這種屬于生存活命的吃，其烹飪，按照營養(yǎng)學所指示的原則，合理配膳就行了。
人可不僅僅是自然人、高級動物，人還是屬于社會的，還是社會人。作為一個社會人，只像飼養(yǎng)普通動物那樣，按照生存需要調配好飲食，讓其天天都照著死板的模式吃喝，那是絕對行不通的。中國人認為，社會人由于文化傳統、歷史地理、信仰風俗等等之不同，對飲食的要求是極其復雜、極其多樣的。滿足一個社會人需要的吃，既要講究營養(yǎng)，還要講究享受人生樂趣。
中國人是非常重視飲食的，自古就有“王者以民為天，民以食為天”(《管子》)的說法。
中國人的吃，是很高明的。如果說中國人有什么飲食奧秘的話，用最簡單一句話來概括，這就是把吃和生存、發(fā)展、享受融為一體。中國人的吃，不單單是吃食物本身，也是在吃文化，吃科學，吃藝術。懂吃，會吃，使中華民族成為善吃的民族。
革命先行者孫中山先生曾對中國人的飲食發(fā)表過精到的見解。孫先生從中外飲食比較、烹飪與文明的關系等角度對中國人的飲食之道作了高度評價：我中國近代文明進化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。
烹調之術本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表明文明進化之深也。孫先生還把中國人的飲食與歐美人的飲食作了比較，指出中國食品發(fā)明多，烹調方法美，為各國所不及，也非歐美所可并駕，他說：比之今日歐美最高明之醫(yī)學衛(wèi)生家所發(fā)明之最新學理，亦不過如是而已。
中國人之食，不特不為粗惡野蠻，且極合于科學衛(wèi)生。
單就飲食一道論之，中國之習尚，當超乎各國之上。此人生最重之事，而中國人已無待于利誘勢迫，而能習之成自然，實為一大幸事。吾人當保守而勿失，以為世界人類之師導也可。中國人為什么對飲食之事比較高明，而且處于領先的地位？這是有深刻歷史與哲學背景的。就哲學背景來說，中國人對于吃有一套人生飲食哲理。
飲食哲理
對于吃，儒家、道家、佛家、雜家都有各自的觀念。這些觀念，又對歷代老百姓產生種種影響。而這些影響，對于形成中國人在飲食烹飪文化上的共同心理素質是不容低估的。
大欲——儒家的飲食思想
中國歷史表明，儒家思想影響著中國人和中國社會的各個方面。漢代以降，帝王中的絕大多數都把儒學作為指導思想，全社會的尊孔、崇儒，延續(xù)了兩千多年。儒家的飲食觀念，明白無誤地承認人的基本欲望乃生存和繁衍�！抖Y記?禮運》說：“飲食男女，人之大欲存焉�！憋嬍持�，生兒育女之事，不是一般的欲望，而是“大欲”，應該慎重對待。但是怎樣去滿足“大欲”，則應有思想規(guī)范和行為規(guī)范。
研究儒家的《十三經》和經學家們的著述，可以明顯地感到一點，儒家的飲食思想，核心是一個“禮”字。它通過飲食制度、飲食禮儀、烹飪規(guī)范、筵宴格局、服務程序等方面的倡導與規(guī)定，來實現其禮的要求，即達到儒家設想的尊卑有別，長幼有序，倫常不紊，綱紀振興，合群共處，促進大同。
儒家的飲食制度，《周禮》設計了一個藍圖，對宮廷飲食的機構設置和分工作了詳盡規(guī)定——雖然這些規(guī)定并不都成為事實。
《周禮?天官冢宰》載，王宮的飲食由膳夫這個機構和官員統管。在膳夫領導下，又設庖人、內饔、外饔、亨人等職，他們下面又有一大批工作人員，分為下士、府、史、胥、徒，加上負責烹飪原料供給的甸師、獸人、漁人、鱉人、臘人等機構的工作人員，共達1485人，真是一個分工很細的從事飲食烹飪的龐大隊伍�！吨芏Y》還記載，領導宮廷主療疾之事的官員為醫(yī)師，其下又設食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)。此外，有管理酒、漿、冰、醢、醯、鹽及餐具、筵宴服務的官員。從膳夫所屬的官員和醫(yī)師所屬的官員分別擔任的職責來看，他們雖是天官冢宰下面的兩個機構，但就飲食烹飪來說，責任則是共同的。
我們且挑選幾個機構和官員來看。
膳夫的職責“掌王之飲食膳羞（［饈］下同），以養(yǎng)王及后、世子”。具體工作是在王需進食的時候，進獻食物，還負責嘗食，以辨別食物是否按要求烹飪了，檢查有沒有毒等；王舉行宴會的時候，代王向賓客獻酒；王要頒賜肉脩給群臣時，負責分配。
庖人的職責是在膳夫領導下“掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物”，還規(guī)定了辨別原料必須遵守的原則和怎樣進行烹飪的基本要求，如春天用小羊和豚為料烹飪，要用牛油脂來配合；夏天用干雉和干魚來制饌肴，則應用狗的油脂來配合；秋天用小鹿子肉來制菜，需用雞油脂來配合；冬天用鮮魚和雁肉為料做菜，必須用羊油脂來配合等。
|
