《中國(guó)人的飲食奧秘》從中國(guó)文化背景上考察，中國(guó)人的飲食烹飪文化，是在中國(guó)以人為中心的天、地、人三才文化，并在其重人、愛(ài)人、為人、唯人的基本精神影響下產(chǎn)生的。中國(guó)人有自己的飲食之道，其奧秘便是把吃和生存、發(fā)展、享受融為一體。探索這個(gè)飲食奧秘，當(dāng)然只能從人生、哲理、科學(xué)、藝術(shù)、歷史、宗教、民俗等多角度進(jìn)行。
作者簡(jiǎn)介：
熊四智(1937—2008)，四川烹飪高等�？茖W(xué)校教授、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事、《中華飲食文庫(kù)》編委、四川省政協(xié)委員，中國(guó)烹飪八大金剛之一，國(guó)際知名烹飪專家等。熊四智教授從事中國(guó)烹任文化研究20余載，撰寫(xiě)井出版過(guò)20余部烹飪與飲食專著。其中最為著名的有《中國(guó)烹飪學(xué)概論》、《中國(guó)人的飲食奧秘》、《中國(guó)飲食詩(shī)文火典》《四智論食》，《四智說(shuō)食》等。
目錄：
目錄：
開(kāi)篇善吃的民族/1
飲食哲理/4
大欲——儒家的飲食思想/4
重生——道家的養(yǎng)生觀念/10
法正——佛家的今生原則/15
至味——雜家的烹飪法度/20
飲食之樂(lè)/25
飲之樂(lè)——酒中趣與茶中情/25
食之樂(lè)——常珍蔬茹耐咀嚼/42
宴之樂(lè)——飲食的超值享受/60
中篇征服自然適應(yīng)自然/75
目錄：
開(kāi)篇善吃的民族/1
飲食哲理/4
大欲——儒家的飲食思想/4
重生——道家的養(yǎng)生觀念/10
法正——佛家的今生原則/15
至味——雜家的烹飪法度/20
飲食之樂(lè)/25
飲之樂(lè)——酒中趣與茶中情/25
食之樂(lè)——常珍蔬茹耐咀嚼/42
宴之樂(lè)——飲食的超值享受/60
中篇征服自然適應(yīng)自然/75
征服自然的歷程/76
史前熟食/77
陶器烹飪/79
青銅器烹飪/82
鐵器烹飪/88
適應(yīng)自然的觀念/98
生態(tài)觀念：天人相應(yīng)/100
營(yíng)養(yǎng)觀念：食治養(yǎng)生/106
美食觀念：五味調(diào)和/111
科學(xué)的選擇/121
生命的動(dòng)力——五谷為養(yǎng)/125
健康的護(hù)士——五果為助/129
智慧的能源——五畜為益/132
長(zhǎng)壽的保障——五菜為充/134
飲食烹飪文化積淀/138
烹飪典籍/138
飲食文獻(xiàn)/150
飲饌語(yǔ)言/167
食風(fēng)食俗/183
中華民族社會(huì)心態(tài)的窗口/183
東方特色的節(jié)日食俗/188
五彩繽紛的民族食風(fēng)/197
下篇烹飪藝術(shù)與創(chuàng)造者們/209
烹飪藝術(shù)/212
味覺(jué)藝術(shù)/213
味外之味/219
筵席藝術(shù)/224
民族特色與技藝特色/244
技精進(jìn)乎道/245
化平凡為神奇/248
創(chuàng)新精神/252
創(chuàng)造者的足跡/255
先賢們/255
老饕們/258
中饋們/268
廚師們/272
尾聲興利除弊/293
附錄引用與參考主要書(shū)目/295中國(guó)人之食，不特不為粗惡野蠻，且極合于科學(xué)衛(wèi)生。
單就飲食一道論之，中國(guó)之習(xí)尚，當(dāng)超乎各國(guó)之上。此人生最重之事，而中國(guó)人已無(wú)待于利誘勢(shì)迫，而能習(xí)之成自然，實(shí)為一大幸事。吾人當(dāng)保守而勿失，以為世界人類之師導(dǎo)也可。
生活在地球上的人類，須臾不可離的頭等大事就是飲食。
為什么吃?
吃什么?
怎么吃?
居住在五大洲的各個(gè)民族、各個(gè)國(guó)家的居民，是大不一樣的。
中國(guó)人認(rèn)為，作為一個(gè)自然人，為了生存，當(dāng)然不能離開(kāi)飲食。但是，這種飲食，僅僅是一種生理需要，只不過(guò)是人體與自然界的物質(zhì)交換，攝取養(yǎng)料，以達(dá)到機(jī)體代謝的目的。這種屬于生存活命的吃，其烹飪，按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)所指示的原則，合理配膳就行了。
人可不僅僅是自然人、高級(jí)動(dòng)物，人還是屬于社會(huì)的，還是社會(huì)人。作為一個(gè)社會(huì)人，只像飼養(yǎng)普通動(dòng)物那樣，按照生存需要調(diào)配好飲食，讓其天天都照著死板的模式吃喝，那是絕對(duì)行不通的。中國(guó)人認(rèn)為，社會(huì)人由于文化傳統(tǒng)、歷史地理、信仰風(fēng)俗等等之不同，對(duì)飲食的要求是極其復(fù)雜、極其多樣的。滿足一個(gè)社會(huì)人需要的吃，既要講究營(yíng)養(yǎng)，還要講究享受人生樂(lè)趣。
中國(guó)人是非常重視飲食的，自古就有“王者以民為天，民以食為天”(《管子》)的說(shuō)法。
中國(guó)人的吃，是很高明的。如果說(shuō)中國(guó)人有什么飲食奧秘的話，用最簡(jiǎn)單一句話來(lái)概括，這就是把吃和生存、發(fā)展、享受融為一體。中國(guó)人的吃，不單單是吃食物本身，也是在吃文化，吃科學(xué)，吃藝術(shù)。懂吃，會(huì)吃，使中華民族成為善吃的民族。
革命先行者孫中山先生曾對(duì)中國(guó)人的飲食發(fā)表過(guò)精到的見(jiàn)解。孫先生從中外飲食比較、烹飪與文明的關(guān)系等角度對(duì)中國(guó)人的飲食之道作了高度評(píng)價(jià)：我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。
烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國(guó)烹調(diào)之妙，亦足表明文明進(jìn)化之深也。孫先生還把中國(guó)人的飲食與歐美人的飲食作了比較，指出中國(guó)食品發(fā)明多，烹調(diào)方法美，為各國(guó)所不及，也非歐美所可并駕，他說(shuō)：比之今日歐美最高明之醫(yī)學(xué)衛(wèi)生家所發(fā)明之最新學(xué)理，亦不過(guò)如是而已。
中國(guó)人之食，不特不為粗惡野蠻，且極合于科學(xué)衛(wèi)生。
單就飲食一道論之，中國(guó)之習(xí)尚，當(dāng)超乎各國(guó)之上。此人生最重之事，而中國(guó)人已無(wú)待于利誘勢(shì)迫，而能習(xí)之成自然，實(shí)為一大幸事。吾人當(dāng)保守而勿失，以為世界人類之師導(dǎo)也可。中國(guó)人為什么對(duì)飲食之事比較高明，而且處于領(lǐng)先的地位？這是有深刻歷史與哲學(xué)背景的。就哲學(xué)背景來(lái)說(shuō)，中國(guó)人對(duì)于吃有一套人生飲食哲理。
飲食哲理
對(duì)于吃，儒家、道家、佛家、雜家都有各自的觀念。這些觀念，又對(duì)歷代老百姓產(chǎn)生種種影響。而這些影響，對(duì)于形成中國(guó)人在飲食烹飪文化上的共同心理素質(zhì)是不容低估的。
大欲——儒家的飲食思想
中國(guó)歷史表明，儒家思想影響著中國(guó)人和中國(guó)社會(huì)的各個(gè)方面。漢代以降，帝王中的絕大多數(shù)都把儒學(xué)作為指導(dǎo)思想，全社會(huì)的尊孔、崇儒，延續(xù)了兩千多年。儒家的飲食觀念，明白無(wú)誤地承認(rèn)人的基本欲望乃生存和繁衍�！抖Y記?禮運(yùn)》說(shuō)：“飲食男女，人之大欲存焉�！憋嬍持�，生兒育女之事，不是一般的欲望，而是“大欲”，應(yīng)該慎重對(duì)待。但是怎樣去滿足“大欲”，則應(yīng)有思想規(guī)范和行為規(guī)范。
研究儒家的《十三經(jīng)》和經(jīng)學(xué)家們的著述，可以明顯地感到一點(diǎn)，儒家的飲食思想，核心是一個(gè)“禮”字。它通過(guò)飲食制度、飲食禮儀、烹飪規(guī)范、筵宴格局、服務(wù)程序等方面的倡導(dǎo)與規(guī)定，來(lái)實(shí)現(xiàn)其禮的要求，即達(dá)到儒家設(shè)想的尊卑有別，長(zhǎng)幼有序，倫常不紊，綱紀(jì)振興，合群共處，促進(jìn)大同。
儒家的飲食制度，《周禮》設(shè)計(jì)了一個(gè)藍(lán)圖，對(duì)宮廷飲食的機(jī)構(gòu)設(shè)置和分工作了詳盡規(guī)定——雖然這些規(guī)定并不都成為事實(shí)。
《周禮?天官冢宰》載，王宮的飲食由膳夫這個(gè)機(jī)構(gòu)和官員統(tǒng)管。在膳夫領(lǐng)導(dǎo)下，又設(shè)庖人、內(nèi)饔、外饔、亨人等職，他們下面又有一大批工作人員，分為下士、府、史、胥、徒，加上負(fù)責(zé)烹飪?cè)瞎┙o的甸師、獸人、漁人、鱉人、臘人等機(jī)構(gòu)的工作人員，共達(dá)1485人，真是一個(gè)分工很細(xì)的從事飲食烹飪的龐大隊(duì)伍�！吨芏Y》還記載，領(lǐng)導(dǎo)宮廷主療疾之事的官員為醫(yī)師，其下又設(shè)食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)。此外，有管理酒、漿、冰、醢、醯、鹽及餐具、筵宴服務(wù)的官員。從膳夫所屬的官員和醫(yī)師所屬的官員分別擔(dān)任的職責(zé)來(lái)看，他們雖是天官冢宰下面的兩個(gè)機(jī)構(gòu)，但就飲食烹飪來(lái)說(shuō)，責(zé)任則是共同的。
我們且挑選幾個(gè)機(jī)構(gòu)和官員來(lái)看。
膳夫的職責(zé)“掌王之飲食膳羞（［饈］下同），以養(yǎng)王及后、世子”。具體工作是在王需進(jìn)食的時(shí)候，進(jìn)獻(xiàn)食物，還負(fù)責(zé)嘗食，以辨別食物是否按要求烹飪了，檢查有沒(méi)有毒等；王舉行宴會(huì)的時(shí)候，代王向賓客獻(xiàn)酒；王要頒賜肉脩給群臣時(shí)，負(fù)責(zé)分配。
庖人的職責(zé)是在膳夫領(lǐng)導(dǎo)下“掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物”，還規(guī)定了辨別原料必須遵守的原則和怎樣進(jìn)行烹飪的基本要求，如春天用小羊和豚為料烹飪，要用牛油脂來(lái)配合；夏天用干雉和干魚(yú)來(lái)制饌肴，則應(yīng)用狗的油脂來(lái)配合；秋天用小鹿子肉來(lái)制菜，需用雞油脂來(lái)配合；冬天用鮮魚(yú)和雁肉為料做菜，必須用羊油脂來(lái)配合等。
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