本書以輕松的筆調(diào)從歷史文化的角度向讀者介紹了壽司、刺身、天婦羅、漬物等日本代表性美食。講述了這些美食背后的歷史和文化淵源，展現(xiàn)了真正東瀛美食的內(nèi)涵。并結(jié)合當(dāng)下最火的漫畫、日劇中的美食元素，讓本書更適合年輕的、喜歡日本流行文化的讀者閱讀。這是一本不同于普通美食圖冊的，可稱最具文化底蘊(yùn)的美食書。
作者簡介：
陳杰浙江大學(xué)歷史系碩士，日本史普及作者，著有《日本戰(zhàn)國史》、《明治維新——改變?nèi)毡镜?0年》、《幕府時(shí)代》三部曲等。
李潔浙江大學(xué)歷史系碩士。曾擔(dān)任今古傳奇報(bào)刊集團(tuán)武俠版雜志副刊編輯，七彩虹文化集團(tuán)責(zé)任編輯，業(yè)余時(shí)間曾作為《中國動(dòng)畫》特約動(dòng)漫評論員。擔(dān)任武當(dāng)與央視合作動(dòng)畫《虹少年》編劇。愛好日本動(dòng)漫，熟悉日本文化。
目錄：
前言：吃貨自述
第一章：被魚加持的米飯壽司
1保存魚的秘訣
2從“鮓”到“早壽司”
3江戶前壽司
4“煮飯三年”壽司師傅養(yǎng)成計(jì)劃
5稻荷壽司
第二章：吃出聲音來面
1中國渡來烏冬
2庶民口味二八蕎麥面
3不拉的拉面
第三章：生吃的藝術(shù)刺身
1割主烹從
2可以生吃的魚
3不可少的配角日本醬油前言：吃貨自述
第一章：被魚加持的米飯壽司
1保存魚的秘訣
2從“鮓”到“早壽司”
3江戶前壽司
4“煮飯三年”壽司師傅養(yǎng)成計(jì)劃
5稻荷壽司
第二章：吃出聲音來面
1中國渡來烏冬
2庶民口味二八蕎麥面
3不拉的拉面
第三章：生吃的藝術(shù)刺身
1割主烹從
2可以生吃的魚
3不可少的配角日本醬油
4不是魚也可以生吃
第四章：油炸物天麩羅
1南蠻來風(fēng)
2受詛咒的天麩羅
3“薩摩揚(yáng)”和“精進(jìn)揚(yáng)”
第五章：禪意懷石料理
1武家風(fēng)本膳料理
2旬、季節(jié)感
3懷石與禪
第六章、幸福滿滿的米飯丼物
1還是米哦
2不產(chǎn)于天津的天津丼
3V的代表勝丼與天丼
4元太的鰻魚飯
5不給貓吃的貓飯
6便當(dāng)與定食
第七章、漬物
1當(dāng)茶戀上飯茶漬け
2儲(chǔ)存蘿卜大作戰(zhàn)沢庵漬け
3在京都尋找古老的漬物
4止渴的誘惑梅干し
5七種“野菜”調(diào)和的妙物福神漬
第八章：季節(jié)風(fēng)零食和果子
1茶與和果子
2是星星，不是金平糖
3團(tuán)子一家子
4這個(gè)，能叫餅嗎？
第九章：火的洗禮熟食
1海軍范兒肉じゃが
2文明開化的象征壽喜鍋
3和風(fēng)BBQ焼き物
4蛋的魔法
第十章：不可少的東西
1芥末
2抹茶
3清酒
4味噌
后記1
保存魚的秘訣
時(shí)逢臘月，家里的窗臺(tái)上沿和陽臺(tái)上都掛滿了各式各樣的臘味和醬物。用鹽保存食物是中國古代人流傳下來的智慧，而南方一到寒冬臘月，家家戶戶免不了做一些咸肉、醬鴨，這已經(jīng)成為過冬的一大傳統(tǒng)�？吹矫考颐繎糸T前拉了一根晾竿兒，用掛鉤掛起的幾串子醬鴨、咸肉在寒風(fēng)中瑟瑟晃動(dòng)，江南的年味兒就出來了。這里面有一味兒叫醬魚，從做法到成品，完全可以列為黑暗料理界的最高神作，但口感卻毫無違和感。
在下曾親眼目睹醬魚的全過程，第一招就是技術(shù)活。一般剖魚都從魚腹柔軟處下手，醬魚則反其道而行之，取鮮活亂跳的肥美黑鯽魚，以利刃刺入其背，劃開以后取出內(nèi)臟，挖去紅鰓，用清水洗凈血污。接著就是重點(diǎn)，取一大盆，倒上滿滿的醬油，加上糖、茴香等物（特別提醒：依據(jù)個(gè)人口味添加調(diào)料，如喜吃辣，可以加入適當(dāng)辣椒），將剖開洗凈的生魚浸入泛著冷光并散著濃香的醬汁中，浸泡二至三日，待整條魚身染上一層鮮亮的醬色時(shí)撈起，用一根竹簽將魚身撐起，掛至通風(fēng)處陰干即可。保存時(shí)就置于壇中，放上白酒。吃時(shí)拿出來，加一點(diǎn)白酒提味，上鍋一蒸，醬香會(huì)溢滿狹小的廚房。這魚，完全沒有了河魚特有的腥味，肉質(zhì)有韌感，入口有回甘，寒冷冬天最適合吃這樣熱騰騰的臘味。
打住，說了半天的醬魚，這和日本料理有什么關(guān)系？醬魚也可做壽司么？如果有人告訴你，壽司最早和醬魚一樣，不過是保存魚的一種方式，你會(huì)不會(huì)覺得是天方夜譚？
壽司當(dāng)然要吃新鮮的了！記得2010年的時(shí)候，我飛去日本，在大阪關(guān)西機(jī)場降落時(shí)已是當(dāng)?shù)貢r(shí)間下午5點(diǎn)，正是覓食的時(shí)間。到了下榻賓館，時(shí)近七點(diǎn)，幸運(yùn)地發(fā)現(xiàn)附近有一家大型的超級(jí)市場，走進(jìn)去溜跶了一圈，一眼就看中了冷藏柜里那一盒盒的壽司，品種多樣，制作精美，看著就很有食欲（特別是對正餓著肚子的人來說）。拿起來一看，上面貼著兩張價(jià)格標(biāo)簽，上面的那張是下面那張的6折左右，餓肚子再遇上大減價(jià)，這簡直是再好不過的事情。后來才知道，原來日本對熟食的管理很嚴(yán)格，當(dāng)天制作的壽司當(dāng)天必須售完，賣不掉的，到了晚上就會(huì)打折出售，越晚折扣越高，再賣不掉，就只有倒掉銷毀了。
聽起來是種很浪費(fèi)的行為吧？如果壽司像醬魚那樣掛三天再吃，那味兒誰都受不了，而且很可能具有和巴豆相同的療效。既然如此，醬魚和壽司這兩個(gè)完全不是一路子的東西到底有什么關(guān)聯(lián)呢？這必須從"壽司"兩個(gè)字說起。
漢語中有許多外來語的音譯詞，如"坦克"、"俱樂部"等等，這些是直接用外語的讀音轉(zhuǎn)譯成漢字。很少人知道，其實(shí)"壽司"也是個(gè)音譯詞，它是日語すし的音譯，就讀作"SUSHI"，這個(gè)字嚴(yán)格而言寫成漢字的話是"鮨"或者"鮓"，走到日本的壽司店里，經(jīng)常會(huì)在招牌或門簾上看到"鮨"或者"鮓"字。真要了解這兩個(gè)字是什么意思，恐怕要求諸中國人自己的古籍了。
翻檢《康熙字典》，對于"鮨"這個(gè)字是這樣解釋的："鮨，鮓屬也"，下面又把《爾雅》和《說文解字》里對于這個(gè)字的意思標(biāo)了出來�！稜栄拧穼懙溃�"肉謂之羹，魚謂之鮨"（出自卷六《釋器》），而《說文解字》寫道："魚?醬也"（另一說指的是鮪魚）。東漢人劉熙的《釋名》里寫得更明白一點(diǎn)："鮓，菹也，以鹽米釀魚以為菹，熟而食之也。"
書袋掉完了，從劉熙的那句話里面，我們終于看到壽司的兩大要素出現(xiàn)了--米和魚。按照劉熙的說法，所謂的"鮓"就是用鹽和米發(fā)酵把魚肉釀制好，然后蒸熟了吃。這好像就是前面提到的醬魚，只不過醬魚用的是鹽和米的另一種形式--醬油和白酒。
當(dāng)然，十指不沾陽春水的文人是不會(huì)把食物的制作方式寫得很詳細(xì)的，我們再求助于古代的一位農(nóng)學(xué)專家--北魏的賈思勰，在他的農(nóng)學(xué)巨著《齊民要術(shù)》里面用了整整一節(jié)專門寫怎么樣做"鮓"。
賈思勰的這段文字，從一個(gè)專業(yè)人士的角度出發(fā)，為吃貨們詳解保存魚的辦法，他說："凡作鲊，春秋為時(shí)，冬夏不佳"，因?yàn)槎焯�，難熟，夏天太熱，食物易腐敗，要做鲊只能多放鹽，鹽多就會(huì)損害食物原本的鮮味，而且夏天還容易生蛆，所以春秋兩季最適合做鲊。做鲊的魚要求是生鮮的鯉魚，當(dāng)然要大魚比較好，但必須滿足一個(gè)條件--瘦，因?yàn)榉属~不耐久放。將魚去鱗，切成長二寸、寬一寸、厚五分的小塊，浸入水中去血污，再用清水洗凈，放盤中，撒鹽，然后放入籠中，在平板石上放置，滴盡鹽水。
做到這一步，魚的腌制過程基本結(jié)束了。下一步就是要做保存魚的"糝"。糝其實(shí)就是米飯發(fā)酵物，賈思勰特別交代了兩點(diǎn)關(guān)鍵：其一，在魚腌制完滴盡水后，要先炙一片品嘗一下咸淡，太咸就直接下"糝"，太淡就要在"糝"里再加鹽。其二，做"糝"的米飯，不可以煮得太軟，要煮硬一點(diǎn)，軟米飯反而容易腐敗。米飯煮完后，加上茱萸、橘皮、酒混合后就做成了"糝"，在壇子里鋪一層"糝"，再鋪一層魚，切記把魚肚腹部分肥美的肉塊放在最上面，保證這些容易腐壞的肥肉（魚腹）先被吃掉。最后在壇口放八層葉子（竹葉和箬葉、蘆葉等），用竹簽插上，置陰涼干燥處。泛出紅漿的時(shí)候就要將紅漿倒出，等到泛出白漿的時(shí)候，鲊也就完成了。
介紹到最后，賈思勰還不忘記交代一句食用秘訣："食時(shí)手擘，刀切則腥"。千萬千萬要用手撕著吃��！
在這段文字的下面還有一大堆讓人看著流口水的各類鲊的制作方法，比如用荷葉包裹魚和"糝"制作成的"暴鲊"，食用的時(shí)候有著荷葉的清香。還有用豬肉代替魚做成豬肉鲊，食用的時(shí)候可以配姜、蒜，當(dāng)然最好的是用炙，也就是燒烤。
從《齊民要術(shù)》的表述來看，我們可以懷疑前面所說的醬魚其實(shí)也是鮓的一種衍生物。很有意思的是，這種保存魚的方式隨著中日文化交流的開啟，被遣唐使和唐日之間的商人帶往東瀛，在古老的日本生根發(fā)芽了。
在日本718年制訂的《養(yǎng)老律令》中第一次出現(xiàn)了"鮓"和"鮨"這兩個(gè)字。《養(yǎng)老律令》可不是專門針對養(yǎng)老的法律，這一法律的名字源自當(dāng)年的年號(hào)--718年為日本元正天皇養(yǎng)老二年。這部法律是以中國唐朝的律令為藍(lán)本制訂而成，在日本實(shí)行律令制，所以，在這個(gè)用"舶來品"制作的法律里出現(xiàn)各種"舶來品"也不奇怪了。在該法的《賦役令》的第一條中規(guī)定了農(nóng)民必須要交納的"調(diào)"。日本當(dāng)時(shí)移植了唐朝的均田制，在土地屬于國家的前提下，將土地分給農(nóng)民租種，農(nóng)民必須向國家交納租種土地的一定量收成米，稱為"租"，并服勞役，如免勞役則必須交納布、綿、米、鹽等物代役，稱為"庸"，此外還必須交納織物，稱為"調(diào)"。日本的"調(diào)"和唐朝又有所不同，除了布、絲織品等以外，還規(guī)定了34種地方特產(chǎn)，也可以作為"調(diào)"征收，其中就出現(xiàn)了"鰒鮓"、"貽貝鮓"、"雜鮨"這三樣?xùn)|西。后世研究者認(rèn)為所謂的"鮓"就是把魚用米飯和食鹽一起腌制以后用重物壓實(shí)發(fā)酵而成的一種食物，"鮨"也大致如此。
既然"鮓"或者"鮨"是將魚用米飯發(fā)酵，它的口感大家大致可以猜測得到，米飯發(fā)酵以后就釀成了酒，而酒再存放一段時(shí)間變成什么呢？沒錯(cuò)，就是醋！從"醋"這個(gè)字的組合就可以知道這玩意怎么來的，從"酉"從"昔"，擺明了告訴人們醋就是"昔日的酒"，就是放久了的酒。這股醋味兒滲到了魚里，讓魚也帶了一點(diǎn)兒酸酸的口感，古日語中把"酸的"叫做"SUSHI"，所以這玩意兒就被讀成"SUSHI"了。
……
|
