專(zhuān)門(mén)關(guān)注日本的超人氣媒體品牌「知日」推出《知日》特集第19彈——《知日料理之魂》特集。
“料理”字面意為“料想”食物之“道理”�！贝舐肤斏饺�
日本料理有2000年的歷史積淀，憑借精致入魂的飲食美學(xué)風(fēng)靡世界！日本料理崇尚何種美學(xué)？日本料理的精髓何在？繼《知日太喜歡漫畫(huà)了》特集之后，“知日”推出又一矚目話題！從日本料理2000年的歷史入手，從食材到觀念挖掘日料之精髓；從你熟悉的日本料理符號(hào)出發(fā)，各個(gè)角度一覽日料之真實(shí)。
【知日獨(dú)家專(zhuān)訪】跨界探討日本料理之精髓：
《入殮師》編劇、KUMAMON締造者小山薰堂講述高級(jí)料亭的故事；
人氣深夜劇《孤獨(dú)的美食家》漫畫(huà)原作者久住昌之大談孤獨(dú)美食；
日本設(shè)計(jì)代表人物佐藤卓解剖日本“米文化”。
更有美食家、陶藝家北大路魯山人的日料基礎(chǔ)觀念；
你熟悉的壽司、和菓子、懷石料理和你“誤會(huì)”的日料；
“做豆腐”的小津安二郎的昭和味和江戶“單口相聲”落語(yǔ)中的老菜譜；
一方水土、一方美味的特色料理和家庭日料風(fēng)景；
《知日料理之魂》特集全力打造，感受日本料理的2000年積淀，走進(jìn)日本料理的“魂”與“真”！！
國(guó)內(nèi)唯一專(zhuān)門(mén)關(guān)注日本的媒體品牌「知日」旗下紙質(zhì)出版物《知日》特集，每月一本，致力于為中國(guó)年輕人深度報(bào)道記錄有關(guān)日本的文化、創(chuàng)意、藝術(shù)和旅行等。
作者簡(jiǎn)介：
撰稿人
毛丹青
外號(hào)“阿毛”，中國(guó)國(guó)籍。北京大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入中國(guó)社會(huì)科學(xué)院哲學(xué)所，1987年留日定居，做過(guò)魚(yú)蝦生意，當(dāng)過(guò)商人，游歷過(guò)許多國(guó)家。2000年棄商從文，中日文著書(shū)多部�，F(xiàn)任神戶國(guó)際大學(xué)教授，專(zhuān)攻日本文化論。
劉聯(lián)恢
旅居日本多年，現(xiàn)為北京第二外國(guó)語(yǔ)大學(xué)漢語(yǔ)學(xué)院教師，專(zhuān)職教授外國(guó)留學(xué)生漢語(yǔ)和中國(guó)文化，每年為日本京都外國(guó)語(yǔ)大學(xué)等學(xué)校的暑期訪華團(tuán)做中國(guó)文化講座。
吳東龍撰稿人
毛丹青
外號(hào)“阿毛”，中國(guó)國(guó)籍。北京大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入中國(guó)社會(huì)科學(xué)院哲學(xué)所，1987年留日定居，做過(guò)魚(yú)蝦生意，當(dāng)過(guò)商人，游歷過(guò)許多國(guó)家。2000年棄商從文，中日文著書(shū)多部�，F(xiàn)任神戶國(guó)際大學(xué)教授，專(zhuān)攻日本文化論。
劉聯(lián)恢
旅居日本多年，現(xiàn)為北京第二外國(guó)語(yǔ)大學(xué)漢語(yǔ)學(xué)院教師，專(zhuān)職教授外國(guó)留學(xué)生漢語(yǔ)和中國(guó)文化，每年為日本京都外國(guó)語(yǔ)大學(xué)等學(xué)校的暑期訪華團(tuán)做中國(guó)文化講座。
吳東龍
從事設(shè)計(jì)觀察的作家、講師、設(shè)計(jì)師，也是課程與書(shū)籍的規(guī)劃者。在多面向的設(shè)計(jì)工作里，長(zhǎng)期關(guān)注日本的設(shè)計(jì)場(chǎng)域，著有《設(shè)計(jì)東京》系列書(shū)籍，作品見(jiàn)于兩岸三地�，F(xiàn)在是“東喜設(shè)計(jì)工作室”、創(chuàng)意聚落“地下連云企業(yè)社”負(fù)責(zé)人。
吉井忍
旅居北京的日本媳婦。曾任《南方周末》評(píng)論版撰稿人、《城市畫(huà)報(bào)》及《南方人物周刊》特約記者、《LOHAS樂(lè)活》專(zhuān)欄作者。作品亦見(jiàn)于《鯉》《外灘畫(huà)報(bào)》《東方早報(bào)》等報(bào)刊。以中文撰寫(xiě)《春日便當(dāng)》《帝都本格日本料理》等系列電子書(shū)，熱心于同中國(guó)讀者探討日本料理。
徐靜波
日本文化研究者，復(fù)旦大學(xué)日本研究中心教授，著有《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實(shí)》等。
Ansley
定居日本的中國(guó)人，曾留學(xué)英國(guó)，料理達(dá)人，喜愛(ài)園藝和雜貨。
受訪人
小山薰堂編劇、專(zhuān)欄作家、小說(shuō)家、電臺(tái)主持人
現(xiàn)為ORANGEANDPARTNERS公司董事長(zhǎng)、下鴨茶寮公司董事長(zhǎng)、N35,Inc.放送作家事務(wù)所代表、日光金谷酒店顧問(wèn)、東北藝術(shù)工科大學(xué)教授。電影《入殮師》編劇。
久住昌之漫畫(huà)原作者、音樂(lè)人
1958年出生在東京都三鷹市，1981年，與泉晴紀(jì)以泉昌之的組合形式正式亮相。代表有《孤獨(dú)的美食家》《中學(xué)生日記》等。
佐藤卓設(shè)計(jì)師
生于1955年，畢業(yè)于東京藝術(shù)大學(xué)設(shè)計(jì)系，1984年成立佐藤卓設(shè)計(jì)事務(wù)所，代表作有“明治美味牛乳”包裝、“PLEATSPLEASEISSEYMIYAKE”平面設(shè)計(jì)、武藏野美術(shù)大學(xué)圖書(shū)館美術(shù)館標(biāo)志等。21_21designsight藝術(shù)指導(dǎo)。
西部裕介攝影師
畢業(yè)于東京海洋大學(xué)，曾經(jīng)想成為航海員。以廣告攝影為主，喜歡拍攝日本的日常風(fēng)景，代表作有遠(yuǎn)洋航船系列等。
目錄：
日本料理2000年
日本料理之15人談
北大路魯山人：日本料理的基礎(chǔ)觀念
歲時(shí)的智慧二十四節(jié)氣食材
小山薰堂：多重身份的高級(jí)料亭繼承者
interview小山薰堂
行走于日常孤獨(dú)的美食家久住昌之
interview久住昌之
被“誤會(huì)”的日本料理
日本家庭料理風(fēng)景
滲透日本人一生的“和菓子”
MissAnsley的“自慢”料理進(jìn)化論
壽司漫談
柚子胡椒七味唐辛子和三盆信州味噌
滿懷心意的和食京都吉兆日本料理2000年
日本料理之15人談
北大路魯山人：日本料理的基礎(chǔ)觀念
歲時(shí)的智慧二十四節(jié)氣食材
小山薰堂：多重身份的高級(jí)料亭繼承者
interview小山薰堂
行走于日常孤獨(dú)的美食家久住昌之
interview久住昌之
被“誤會(huì)”的日本料理
日本家庭料理風(fēng)景
滲透日本人一生的“和菓子”
MissAnsley的“自慢”料理進(jìn)化論
壽司漫談
柚子胡椒七味唐辛子和三盆信州味噌
滿懷心意的和食京都吉兆
小津安二郎×料理做豆腐的平民美食家
落語(yǔ)中的料理故事
一方水土一方美味日本各地鄉(xiāng)土料理
米展：連接未來(lái)設(shè)計(jì)的米中宇宙
interview佐藤卓
紙面上的“食道樂(lè)”
別冊(cè)日和手貼
Regulars
Photographer
西部裕介收集所見(jiàn)的世界
interview西部裕介
蟲(chóng)眼蟲(chóng)語(yǔ)水色
俳句菜花正黃時(shí)
Columns
吳東龍的設(shè)計(jì)疆界東京餐桌風(fēng)景
告訴我吧！日語(yǔ)老師網(wǎng)購(gòu)：從“通信販賣(mài)”到“飛翔入手”
《知日料理之魂》卷首語(yǔ)
首先得抱歉地說(shuō)明，我平時(shí)總體上吃得不太講究，味覺(jué)也較為遲鈍，所以我沒(méi)法用老
饕的身份來(lái)寫(xiě)這篇卷首語(yǔ)了。當(dāng)然，特別好吃和特別難吃例外。
不同國(guó)家或者地區(qū)的菜系或者料理，一般而言，很難以絕對(duì)的尺度衡量誰(shuí)好誰(shuí)差。風(fēng)格、路線不同罷了。當(dāng)我們吃到不同菜系或者料理的時(shí)候，通常都會(huì)以自己兒時(shí)的味覺(jué)記憶做參照系，據(jù)此形成評(píng)判依據(jù)，結(jié)果就是，很多時(shí)候都是媽媽做的飯菜味道勝出。
每次日本行程結(jié)束，我都像一個(gè)餓鬼一樣跑回來(lái)——吃不飽啊……吃慣湘菜的我，總覺(jué)得日料沒(méi)有油水。尤其是東京街頭彌漫的那種類(lèi)似甜面醬的味道，導(dǎo)致我回國(guó)后，必須頓頓吃辣味才能找補(bǔ)回來(lái)。
但說(shuō)到頗具代表性的日本發(fā)酵食物——納豆，我卻很快從第一次完全吃不動(dòng)，到現(xiàn)在開(kāi)始產(chǎn)生了點(diǎn)依賴性。
對(duì)食物材料原味呈現(xiàn)的重視，就像日系化妝品強(qiáng)調(diào)“無(wú)添加”一樣，這是我對(duì)于日料感受最深的一點(diǎn)。之前看日劇里的主人公一碗白米飯加點(diǎn)醬油和幾片海苔，就吃得特香，沒(méi)有特別明白，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，是我們自己國(guó)內(nèi)很多餐廳很早就放棄做一碗好米飯了。
日本人有時(shí)候把“魂”這個(gè)字用得很特別，比如“一滴入魂”。這本特集我們也借用了“魂”這個(gè)字，試圖通過(guò)很多老饕和料理達(dá)人，以及編輯們拼圖般的努力，深入探究下日本料理的精神。
一入此門(mén)深似海，我的老饕之路才剛開(kāi)始。
蘇靜
