“歷史與文化融匯的地方味道”，是一本關(guān)于“過橋米線”飲食及其文化的民族志，是以飲食實踐為視角的人類學研究個案。本書是一部關(guān)于“云南過橋米線”飲食及其文化的民族志，是以飲食實踐為視角的人類學研究個案。本書根據(jù)人類學及相關(guān)學科的研究成果以及田野調(diào)查所得，對源自滇南邊境城市蒙自的一種極具特色的地方飲食——云南過橋米線，在歷史語境中考究其形成與發(fā)展，以此反觀飲食文化除裹腹、口欲功能之外的文化理念。
作者簡介：
牟軍，女，1970年生，博士，現(xiàn)為云南財經(jīng)大學公共管理學院副教授，勞動與社會保障系系主任。1992年云南師范大學歷史系歷史專業(yè)本科畢業(yè)，獲學士學位；2000年考入清華大學人文學院，2003年獲法學碩士學位；2011年考入廈門大學攻讀人類學與民族學專業(yè)博士學位。1992年大學畢業(yè)分配到云南財經(jīng)大學任教師至今。曾到英國利茲大學東亞研究中心做訪問學者一年。主要研究方向為飲食人類學、云南少數(shù)民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與傳承、云南特色文化產(chǎn)業(yè)研究等。
目錄：
緒論
第一節(jié)選題緣由
一學術(shù)的傳承
二文化與時代的背景
三個人研究興趣
第二節(jié)相關(guān)研究綜述
一人類學對飲食的研究
二對過橋米線的具體研究
第三節(jié)理論與方法
一相關(guān)理論與概念
二主要研究方法
第四節(jié)田野點與框架
一田野點
二研究框架
第一章品嘗與品味：過橋米線的物質(zhì)構(gòu)成與“地方口味”緒論
第一節(jié)選題緣由
一學術(shù)的傳承
二文化與時代的背景
三個人研究興趣
第二節(jié)相關(guān)研究綜述
一人類學對飲食的研究
二對過橋米線的具體研究
第三節(jié)理論與方法
一相關(guān)理論與概念
二主要研究方法
第四節(jié)田野點與框架
一田野點
二研究框架
第一章品嘗與品味：過橋米線的物質(zhì)構(gòu)成與“地方口味”
第一節(jié)物的擇取：過橋米線的實物成分
一食材與分類
二食具
第二節(jié)過橋米線的制作技藝
一米線榨制工藝的發(fā)展演變
二過橋米線的料理技藝
第三節(jié)吃的藝術(shù)：過橋米線的食俗禮儀
一冷熱與族群邊界
二生與熟的文化融合
第四節(jié)生活的方式：過橋米線的文化空間
一過橋米線的飲食場所
二過橋米線的飲食時間
三過橋米線的實踐主體
第五節(jié)滇南社會中的高級飲食
一過橋米線的分類與認知
二過橋米線的食俗與社會等級
第二章生成與闡釋：過橋米線的起源、傳說與地方歷史
第一節(jié)米線與云南
一稻作歷史
二米食傳統(tǒng)
三云南米線
第二節(jié)過橋米線起源傳說
一蒙自說
二建水說
三玉溪說
四彝族說
第三節(jié)過橋米線的文化生態(tài)
一滇南飲食文化帶
二滇南歷史與文化生態(tài)
第四節(jié)過橋米線的記憶、想象與文化認同
一傳說與記憶的辨析
二真實的傳說與傳說的真實
三過橋米線的文化認同
第三章傳承與傳播：過橋米線的“資本化”與地方文化邊界
第一節(jié)米線文化的傳承
一技術(shù)的傳承
二行業(yè)的傳承
三口味的傳承
第二節(jié)過橋米線文化的傳播
一蒙自人的過橋米線：飲食作為文化
二云南人的過橋米線：文化作為商品
三全球人的過橋米線：文化作為資本
第三節(jié)從擴張到“尋根”：“橋香園”的反哺故事
一文化“養(yǎng)育”資本
二資本“反哺”文化
第四節(jié)邊界的模糊與認同的強化
一被模糊的地方文化
二被強化的族群認同
第四章“生產(chǎn)”與“再生產(chǎn)”：過橋米線的遺產(chǎn)化與地方文化再造
第一節(jié)過橋米線飲食文化的“生產(chǎn)”
一當“傳統(tǒng)”成為“遺產(chǎn)”
二“遺產(chǎn)化”：“傳統(tǒng)”的“生產(chǎn)”過程
第二節(jié)過橋米線食俗傳統(tǒng)的“再生產(chǎn)”
一過橋米線食俗傳統(tǒng)的復興與發(fā)明
二地方文化的重建與回歸
結(jié)語“過橋”的米線：全球化的地方感
一“好吃”和“好想”的身心合一
二“地方”與“全球”的內(nèi)外交織
參考文獻
后記前言序言
中國人在見面的時候說得最多的一句話是“吃了沒有？”中國人不說“哈嘍”，不說“傻驢”（法國）。“吃了沒”樸素，實在，符合中國傳統(tǒng)文化的務(wù)實精神。
弟子牟軍的博士論文做的是云南的“過橋米線”：《歷史與文化融匯的地方味道——云南過橋米線的飲食人類學研究》即將付梓。她囑我為之作序，我欣然應(yīng)允。
“吃”的問題大抵是人類文明中最要緊的，采集狩獵、農(nóng)耕馴化、游牧漁獲、刀耕火種，凡此種種，皆脫不了人類的果腹之生物性基本功能�？v然到標榜工業(yè)序言
中國人在見面的時候說得最多的一句話是“吃了沒有？”中國人不說“哈嘍”，不說“傻驢”（法國）。“吃了沒”樸素，實在，符合中國傳統(tǒng)文化的務(wù)實精神。
弟子牟軍的博士論文做的是云南的“過橋米線”：《歷史與文化融匯的地方味道——云南過橋米線的飲食人類學研究》即將付梓。她囑我為之作序，我欣然應(yīng)允。
“吃”的問題大抵是人類文明中最要緊的，采集狩獵、農(nóng)耕馴化、游牧漁獲、刀耕火種，凡此種種，皆脫不了人類的果腹之生物性基本功能。縱然到標榜工業(yè)文明的時代，觸及人類的溫飽仍為世界政治之主要事務(wù)之一。
當今之世，食品的安全問題又使“吃”擺上了聯(lián)合國、各國政要的“桌面”，再度回到了人類文明中的古老問題：人類生計。2010年已降，“法國大餐”、“地中海飲食”（西班牙、希臘、意大利、摩洛哥聯(lián)合申報）、“傳統(tǒng)墨西哥餐飲”、土耳其“麥粥傳統(tǒng)”、“日本和食”和“韓國越冬泡菜”紛紛登陸世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，足見“吃”之“英雄本色”。
食品安全不獨包括轉(zhuǎn)基因、反季節(jié)以及諸如添加劑、食品污染等時髦話題，亦包括傳統(tǒng)飲食的地方性和全球化，即“全球地方化”悄然進入百姓的日常生活。“吃了沒”又“添加”了大量新的內(nèi)容和內(nèi)涵。
人類學對人類的“吃”（生計）的研究，伴隨著學科的發(fā)展一貫而下：從早期側(cè)重于圣餐、獻祭，及食品的神圣化研究，到“夸父宴”的人類學主題，延伸至社會化交換體系，到結(jié)構(gòu)、象征的食品分類，到儀式化的食品分析，及至飲食人類學這一分支的成型，人類學對飲食的研究已然蔚為大觀，形成了完整的學科性知識形制。
在當今的“反思原則”之下，從飲食人類學生成的“品嘗民族志”，特別是對身體實踐的提倡，使得實驗民族志多出了一種表述范式。而中華民族傳統(tǒng)飲食無疑是一個難得的、“色香味俱全”的案例；它不僅形態(tài)多樣、類型多樣、菜系多樣、技藝多樣，而且“品味”多樣。“品”之三“口”，除了其在中華文化傳統(tǒng)語境中的本義和衍義外，在我的解釋中，更突出了“致中和”的至高原則和“本體—客體—介體”的特殊關(guān)系。
不言而喻，飲食的基層關(guān)系在“地方”，這也是我國各路“菜系”以地名冠之的理由。云南的“過橋米線”便為一范。它既體現(xiàn)了“地方性知識”的獨特個性；某種意義上說，是云南人民“胃口”的效忠的對象。竊以為，“一方水土養(yǎng)一方人”，首先是地方人民的“胃口表達”，“舌尖”不過是一種復述。
“過橋米線”作為稻作文化的飲食表述，本是棲居于斯的人民的文化慣習；他們以自己的身體行為實踐著這種慣習。不過，“過橋米線”只是“米線文化”的一個樣種；只是南方稻作文化的一個代表�；蛟S，“米線文化”在北方也有積淀。從已知的考古資料看，“稻作文化”似有一個隨著氣候、生態(tài)的變化“南方化”的痕跡。遠古時代，“稻作文化”或非“南方”專美；因為在紅山遺址中發(fā)現(xiàn)了稻米的遺存。而從“稻作文化”的傳播來看，它也是泛太平洋的一種文化表述，諸多國家和地區(qū)都有制作米線的工藝和飲食米線的習俗。從我國南方飲食文化的實情觀之，“米線文化”與“稻作文化”互為表里。
飲食文化的最生動表達無疑是地方性，并反映在“地方感”上。其最外在顯現(xiàn)是所謂的“具身性”（embodiment），即通過對特定飲食的品嘗將地方感具體化。“過橋米線”不啻為云南邊疆地方化的生動照相。而今，隨著“過橋米線”全球化的步伐，從地方化，遺產(chǎn)化再到全球化。這種社會再生產(chǎn)方式將地方的“邊界”肆意擴大，使原本相對單純的地方飲食，附加了大量新的元素和符號，特別是當它印上“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的名片后，“過橋米線”被加載了大量的附加值，成為名副其實的“后過橋米線”。
牟軍的博士論文從多維角度對“過橋米線”進行很好的闡述和分析。是飲食人類學“本土化”研究的一次有益嘗試。值得稱道。
言猶未盡，更待來日；師如是，弟子亦如是。
是為序。
彭兆榮
2016年4月16日寫于田野途中
品咂“過橋米線”
過橋米線，不僅是云南的一款美食，作者從歷史與文化交匯的視角，將之作為一個文化符號，進行了別具只眼的分析。
米線，是稻作文化下，飯食、粥食之后深加工的“粉食”一類，涉乎此，就不能不關(guān)注中國稻作文化區(qū)的飲食衍進。就云南而言，兩千多年前，就已明顯區(qū)分出三大族群：偏于肉食的滇西、滇西北的氐羌；喜于茶食的滇西到滇西南一線分布的百濮；以及習于飯食的滇南、滇東南、滇西南的百越。以過橋米線著稱的滇南其地，正是百越族群的重要聚居地，這就秉承著稻米文化區(qū)域的遙遠基因，過橋米線韻味深遠。就全國而言，宋代江西等地早就有米線（時稱“米糷”）的廣泛制作，明初以來，“南京填云南”式的大規(guī)模移民，致使明代李元陽的《云南通志?全省土風》中就明確記載了滇南等地“食有米纜（米線）”的食俗，這就透露了遷徙與食俗傳布的人類學觀察視野。
國外的飲食人類學者，常常從人們的飲食習俗和飲食禮儀中分析該地族群的宗教情結(jié)或原初土風。但中國飲食文化的早熟性與烹飪的精致性，使得長期大綜合大吸納的以漢地飲食（諸如過橋米線）為著稱的深加工食品，其原初載存的宗教文化痕跡消失幾盡。因而，對于在云南問世僅數(shù)百年的云南過橋米線的崛起緣由，作者在透析中縱然關(guān)注云南各地的“故事性”緣起之說，譬如秀才娘子為苦讀的丈夫送米線充饔飧，為保溫保鮮，于是以壯雞煨湯，以一燙即熟的薄切肉片并米線送至里許之外的書塾餉夫，由于途程中要過一座小橋，從而將這種氽燙而食的米線食品稱為“過橋米線”云云。認為這類故事充其量溢露出科舉文化對人們意識的強烈影響。作者更致力于從社會生活與人類飲食的耦合中探尋過橋米線恰恰崛起于滇南的因由：滇南屬熱帶高原季風氣候，土腴雨沛、物產(chǎn)豐富、水豐魚肥，食源充足，此乃物料基礎(chǔ)；滇南臨安府素稱“文獻名邦”；建水縣有“滇南鄒魯”之譽。乃至全省鄉(xiāng)試舉人放榜有“臨（安占）半榜”之稱，讀書、做官的人不少。中舉、當官、多嗜口腹之欲，此乃美食追逐的社會條件；滇南頗多豪商大賈，如票號巨擘王熾，像擁有豪宅廣庭如“朱家花園”、“張家花園”的富紳大賈等，妻妾成群、酬酢往還，少不了炫耀錦衣玉食，此乃成就美食的經(jīng)濟和心理的一大背景；更何況中國素來有“食不厭精，膾不厭細”的美食傳統(tǒng)。在官奢商豪“有錢、有閑、有心、有力”的“口福”追求中，一碗米線歷經(jīng)“過橋”（米線與配料經(jīng)過湯碗這個過渡性的“橋”）后，給予大快朵頤的人們近乎煮品中的極致享受:盛予壯雞、板鴨、火腿、豬筒子骨按比例組構(gòu)熬成的上湯，將精工細切薄得透明的生豬肝片、豬腰片、豬脊肉片、豬肚頭片、生烏魚片、生魷魚片、生雞脯片等投入其中，再次第迅速加入豌豆尖、草芽、玉蘭片、白菜心以及“豌豆黃”，并輔以隨人所嗜的油辣椒、鹽等味料，方成就一碗過橋米線。其配料之多，上湯之寬，吃法之殊，排場之大，事實上折射的是滇南社會經(jīng)濟的發(fā)展和當時這種屬于少數(shù)人享受精致食品的社會中，表現(xiàn)出的“貧富懸絕”。至于以后這種“王謝堂前宴”式的飲食日漸延伸向“尋常百姓家”之時。豪富們享受的過橋米線的“標配”不免要打折，諸如烏魚片等就被減免，加一個價廉味美的鵪鶉生蛋以彰色彩，雞脯片等降而為帶骨熟雞肉，離開滇南則脆嫩的“草芽”匿跡，“豌豆黃”也不使用，有的餐館代之以味精之類，就勢所必然，這是食品走向大眾化后的成本制約與平民色彩，也是過橋米線走向普及的重要階梯。
過橋米線形成于何時？當然不是秀才娘子一個人靈光突現(xiàn)的發(fā)明專利，而是中國食具與烹法長期演化與融合的結(jié)果。宋代名菜“撥霞供”，是將兔肉入滾湯鍋中燙煮而成。明代的名菜“生爨牛”，也是用生牛肉片入湯鍋中燙熟而成。清代的“羊肉鍋子”乃至肉切得“片薄如紙”，觸滾湯即熟的北京“東來順”涮羊肉，其烹食之法，可以說是“過橋”可上溯之源與同工之異曲，過橋之法是一個較長時期飲食活動淀積的結(jié)果，今天還在有變化。比如而今餐館過橋米線的大碗，在盛湯之前進行碗體預熱加溫，既是清潔措施，也是助溫手段，比之以往僅用熱水涮一下碗提高了一步。而且，只有脫離了用手進行“抓食”且筷子運用嫻熟的東方世界，才可能便捷地運用筷子“涮食”或采取“過橋”式的進食方式。這是食具與烹法審視的人類學視野。
云南省會昆明，作為全省美食薈粹之地，本書饒有興味地列舉了煮品百年老店、同時是昆明過橋米線名店“建新園”和新興起的也進行連鎖經(jīng)營的過橋米線經(jīng)營的佼佼者“橋香園”。“點”的剖示，便于“面”的解析。是將田野調(diào)查與理論思索揉和提升，將技能的傳承延伸與飲食精神的嬗遞張揚結(jié)合，作為闡釋過橋米線作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的實證與注腳。一款飲食就不僅具有舌尖上和餐盤中的意義，而成為一種文化標識。作者的挖掘自有其學術(shù)的眼光。
有學術(shù)根基的論文，由于邏輯組構(gòu)的原故，對于許多人來說，不大能引起讀而難釋手的興趣與快感，而這本從飲食人類學角度透析云南過橋米線的作品，一是由于談的是云南人熟知并走向省境之外的美食，僅書名就引發(fā)讀者的莫大興趣。二是由學者描述與探究滇人“口嘗能詳”的米線，與飲爨名師大廚關(guān)注的角度大相徑庭，使作品大有眼光獨具的新鮮感。三是本書圖文并茂，深挖淺述，生動有味，不至使人產(chǎn)生懨懨睡意之感，卻對讀者頗多啟發(fā)，有相當?shù)目勺x性，不失為一本使人見微知著的好書。
當然，本書的優(yōu)點是學者寫食，別具只眼。但同時也正由于作者不是廚膳行業(yè)的個中人，往往精于注重食品的口味，而不疏免于食品的“口感”，比如滑、爽、脆嫩、鮮等，而這恰恰是過橋米線口感綜合的特點和易于傳播并廣受歡迎的一大原委。此外，西方對食品的進食溫度，少有溫高而燙的要求，而諸如過鍋米線乃至云南小鍋米線，甚至四川火鍋、北京涮羊肉等，追求“燙呼呼”是一個不爭的特色。中國人的這種舌尖上的溫度審美，是否與過橋米線的流行有關(guān)？滇省之外的人肯于認同過橋米線，這是否也與中國人甚至外國人進食時的“高溫之鮮”——這種韻味的刺激與灼人胃蕾有關(guān)？這雖然于本書的宏旨并無大涉，但無疑是一個還可探究的方面。
而今學問，從研究廟堂之高而涉足于諸如過橋米線之類的細民之食，這不但體現(xiàn)學術(shù)的“接地氣”與走向大眾，事實上，學術(shù)之事不在乎研究什么東西，而更在乎研究的視角與深度。正如當初陳寅恪先生從研究“楊貴妃是否處女”入手而深入研究了唐王室宮廷的糜爛，史宮的虛偽以及唐代王室的鮮卑血緣、宗族制度、社會風習、審美眼光等一系列歷史文化問題，淺入深出，見地卓越。從這個意義上來講，此書也頗有這種風致與追求。喜歡過橋米線的人們，在品咂其物質(zhì)美味時，讀一讀這本書，在精神上品咂一番過橋米線的文化滋味，不亦宜乎！不亦樂乎！
金子強于云大天水家園
2016年4月21日
自序
過橋米線是源自滇南邊境城市蒙自的一種極具特色的地方飲食。它具有介于小吃與正餐之間的“規(guī)模”與“規(guī)矩”。“規(guī)模”表現(xiàn)在有固定的組成部分。精致講究的配菜與配料，配套的餐飲用具，以及歷史悠久的制作方式。“規(guī)矩”則主要是指，過橋米線進食的方法、時間、空間，乃至進食人群所體現(xiàn)的社會關(guān)系等，都如傳統(tǒng)儀式般體現(xiàn)出族群的、階層的、生態(tài)的、歷史的社會萬象。概而言之，它是雜糅了滇南“地方”社會種種特色的傳統(tǒng)的高級飲食。
追溯滇南社會過橋米線飲食傳統(tǒng)的起源：一方面要考證物質(zhì)形式的原材料的出現(xiàn)歷史；另一方面，從相關(guān)的口述歷史中，更要探究地方飲食文化背后的認知圖式與價值體系，從而了解一項以飲食為表象的傳統(tǒng)文化產(chǎn)生的文化邏輯。“米線文化”在云南的興盛，是地方生產(chǎn)、生活方式與生態(tài)環(huán)境相適應(yīng)的文化生態(tài)的體現(xiàn)。而“過橋米線”這一特別的飲食方式的出現(xiàn)，則與蒙自特殊的地理位置、歷史進程，以及特殊的時空交織下特殊的族群關(guān)系有關(guān)。本地人對過橋米線傳統(tǒng)和掌故的講述，實質(zhì)上是對“地方”與“中央”二元關(guān)系的解說，是對“邊境”與“中心”的經(jīng)濟往來的描繪。
改革開放以前，過橋米線從“養(yǎng)在深閨人未識”到“酒香不怕巷子深”，其縱向的傳承與橫向的傳播幾乎是同時進行的。改革開放以后，這一獨具特色的飲食方式才夾帶著地方文化符號走出原產(chǎn)地尋求更大的市場。從蒙自縣城到昆明省城，再到全國乃至全世界，流動的資本結(jié)合開放的文化，過橋米線逐漸從傳統(tǒng)飲食演變?yōu)樵颇鲜〉钠放茦俗R，經(jīng)歷了一個地方文化“全球化”的普遍歷程。其中代表性企業(yè)的文化“尋根”行為，正好標明了全球化語境下民族文化、地方文化與全球資本之間的互滲互構(gòu)。“地方”與“全球”的互動，使飲食習俗的傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)有所改變，最能體現(xiàn)地方依戀與地方依賴的“口味”反而強化了人們的地方認同，最終人們用“舌尖上的蒙自”作為地方文化的界限。
如果說過橋米線傳承與傳播的經(jīng)歷主要體現(xiàn)了市場經(jīng)濟對地方文化的作用力，那么在“遺產(chǎn)運動”中過橋米線這一飲食傳統(tǒng)的“遺產(chǎn)化”過程，則更多地體現(xiàn)出政治話語對地方民俗的影響力。作為“文化遺產(chǎn)”，其文化符號如何提取、產(chǎn)權(quán)歸屬地和傳承人如何選擇等問題，引發(fā)了地方社會“文化的再造”“傳統(tǒng)的發(fā)明”的熱潮，從而使地方敘事前所未有地加入主流文化體系之中。
總之，根據(jù)人類學和相關(guān)學科的理論研究成果及田野調(diào)查所得，過橋米線這種區(qū)域性的飲食習俗，是歷史和文化融匯形成的“地方味道”——它既有當?shù)厝怂蕾嚨?ldquo;好吃”的地方口味，也體現(xiàn)了人們飲食行為中“好想”的文化心理所流露的對地方的深深依戀。其在傳承和傳播過程中通過人們主觀的及社會權(quán)利關(guān)系下的禮儀化和符號化加工，以及在人文傳統(tǒng)、風俗習慣等文化背景下的塑造，被人為地加以提煉、總結(jié)乃至突出和強化，成為人們對內(nèi)傳承傳統(tǒng)、族群認同，對外設(shè)定文化邊界的象征性符號，并在客觀上促進了地方傳統(tǒng)文化的重建與回歸。
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