以美食為載體，體味人生百態(tài)。一粥一飯中，蘊(yùn)藏著豐富的民族心里內(nèi)涵和更為深刻的社會(huì)意義。一切懷舊、思鄉(xiāng)、流浪的情懷都將在這里得到妥帖的安放或激情的綻放。作者從東北樺木林到南方小鎮(zhèn)，從西北大漠到東南海岸線，或出入富麗堂皇的酒店，或穿梭于尋常巷陌之間，都為了那一口*正宗、*打動(dòng)人心的美食。在一次次的尋找美食的旅途中，作者感受頗多，既有在大山深處的苗寨中喝一碗正宗酸湯魚的愜意，亦有在海南島小鎮(zhèn)夜排檔上遇到不知名美食的驚喜，還有在老撾街頭獨(dú)自品嘗一份*普通的糯米飯所帶來的溫馨回憶……感受美食帶來的酸、甜、苦、辣、咸的同時(shí)，作者也體會(huì)到了人生中各種不同的滋味。正如書中所言：“敬畏美食，才會(huì)敬畏自然；懂得美食，才能懂得人生。”
本書簡介：
這是一部關(guān)于美食的記錄，其中既有作者曾經(jīng)行走大江南北時(shí)與各地美食不期而遇的美好經(jīng)歷，亦有對年幼時(shí)家鄉(xiāng)飲食文化的的追思，最后則是作者對于畢生所從事的餐飲事業(yè)的一些思考。在這些文字記錄中，作者或驚嘆，或思考，或感慨，或提出獨(dú)辟蹊徑的觀點(diǎn)，無不充滿了人生智慧和認(rèn)真的態(tài)度。
作者簡介：
張振楣，1944年出生于江蘇無錫。烹飪理論學(xué)者，美食評論家，中國餐飲文化大師。張振楣長期在餐飲業(yè)工作。20世紀(jì)80年代，在國內(nèi)率先開創(chuàng)“味覺審美學(xué)”研究。曾先后參與《中國菜譜》《中國名菜大典》等書稿編撰工作，并著有《味覺審美學(xué)》《張振楣談吃》《食學(xué)概論》（與劉廣偉合著）等。
目錄：
第一章在路上的美食
云南的酸菜
騰沖食事
滇游食記
貴陽腸旺面
在西江苗寨吃酸湯魚
湘菜印象
熏臘
難忘“張關(guān)合渣”
重慶火鍋
重慶小面
“燒白”之美
被糟蹋的川菜
潮州菜之憶
同安菜第一章在路上的美食云南的酸菜騰沖食事滇游食記貴陽腸旺面在西江苗寨吃酸湯魚湘菜印象熏臘難忘“張關(guān)合渣”重慶火鍋重慶小面“燒白”之美被糟蹋的川菜潮州菜之憶同安菜“佛跳墻”廈門的小吃馬鮫魚和樂蟹蘇眉魚墨魚“南橘北枳”的魚中和鎮(zhèn)上夜排檔在鹽田嘗“鹽味”在北京吃小籠包直隸官府菜“南門涮肉”老北京豆汁吃在北京有感品嘗魯菜滕州羊肉湯難忘嵐山豆腐腦在日照吃海鮮拉條子、錫伯族大餅和烤包子在“尕斯瑪”吃新疆餐在“馬迭爾”吃俄式西餐在冬妮婭家“做客”老撾糯米飯三丁安利蛋品嘗越南餐墨西哥的吃品嘗漢莎航空餐第二章家鄉(xiāng)的味道清炒蝦仁——美食人生的初戀老燒魚讓“響油鱔糊”響起來吃蟹“腐乳汁肉”的隨想又見“炸雙味”品嘗豬頭肉手推餛飩桂花糖芋酥餅雪里蕻懷念八寶飯大餅油條江南豆腐花河豚之美面之魂魂歸故里的“陸長興”豆腐得味素食之魂船菜，還能在太湖上飄香嗎？“云林菜”的復(fù)活昔日無錫名廚《西神遺事》與無錫菜我所知道的無錫百年老店第三章隨想與感悟吃的隨想最具個(gè)性的甜味難以言狀的酸味令人震撼的辣味被人誤讀的鮮味飄忽不定的香味雞的式微后記前言在今天的城市里，古代“食不厭精，膾不厭細(xì)”的理想，已成了大部分人飲食生活的寫照。飲食市場的豐富多彩是以往任何時(shí)代無法想象的。可是談起吃，人們幾乎不約而同地認(rèn)為：雖然從吃的品種和數(shù)量來說天天像過節(jié)，但是好吃的東西卻越來越少，真正堪稱美味的食物似乎已很難尋覓。
回顧一下這些年的餐飲市場，一輪又一輪令人眼花繚亂的飲食風(fēng)潮在身邊此起彼伏：先是粵菜和海鮮刮起了一陣強(qiáng)烈持久的南風(fēng)；隨后是川菜川味登堂入室，紅遍全國；緊接著是長久被人遺忘的傳統(tǒng)菜、家常菜大出風(fēng)頭；再后又是各式火鍋滿天飛；如今又少不了異域風(fēng)味以新奇和時(shí)尚引人眼球�？墒菍ひ捯�、吃來吃去，吃貨們?nèi)圆粷M足，甚至喟然長嘆：昔日的美食已成為千古絕唱。于是經(jīng)常聽到老一代人在小輩面前不無失落地感慨：我小時(shí)候吃過的美味是如何如何令人陶醉。
人們不禁要問，隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，隨著食品菜肴的日趨豐富，真正的美味難道真的風(fēng)光不再了嗎？美食，還會(huì)重現(xiàn)往昔令人向往的百般魅力嗎？
美食的變幻和沉浮，是一個(gè)復(fù)雜的社會(huì)現(xiàn)象。在今天，物質(zhì)的極大豐富給飲食生活提供了大量食材和更多的可能性；科技的進(jìn)步拓寬了現(xiàn)代烹飪設(shè)備和器具的運(yùn)用范圍；廚在今天的城市里，古代“食不厭精，膾不厭細(xì)”的理想，已成了大部分人飲食生活的寫照。飲食市場的豐富多彩是以往任何時(shí)代無法想象的�？墒钦勂鸪�，人們幾乎不約而同地認(rèn)為：雖然從吃的品種和數(shù)量來說天天像過節(jié)，但是好吃的東西卻越來越少，真正堪稱美味的食物似乎已很難尋覓。回顧一下這些年的餐飲市場，一輪又一輪令人眼花繚亂的飲食風(fēng)潮在身邊此起彼伏：先是粵菜和海鮮刮起了一陣強(qiáng)烈持久的南風(fēng)；隨后是川菜川味登堂入室，紅遍全國；緊接著是長久被人遺忘的傳統(tǒng)菜、家常菜大出風(fēng)頭；再后又是各式火鍋滿天飛；如今又少不了異域風(fēng)味以新奇和時(shí)尚引人眼球�？墒菍ひ捯�、吃來吃去，吃貨們?nèi)圆粷M足，甚至喟然長嘆：昔日的美食已成為千古絕唱。于是經(jīng)常聽到老一代人在小輩面前不無失落地感慨：我小時(shí)候吃過的美味是如何如何令人陶醉。人們不禁要問，隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，隨著食品菜肴的日趨豐富，真正的美味難道真的風(fēng)光不再了嗎？美食，還會(huì)重現(xiàn)往昔令人向往的百般魅力嗎？美食的變幻和沉浮，是一個(gè)復(fù)雜的社會(huì)現(xiàn)象。在今天，物質(zhì)的極大豐富給飲食生活提供了大量食材和更多的可能性；科技的進(jìn)步拓寬了現(xiàn)代烹飪設(shè)備和器具的運(yùn)用范圍；廚師隊(duì)伍整體文化水平和烹飪技藝的提高有利于推動(dòng)烹飪事業(yè)的發(fā)展。再加上中國烹飪有著深厚的傳統(tǒng)供我們?nèi)ダ^承和發(fā)揚(yáng)，毋庸置疑，我們在飲食的發(fā)展上正面臨前所未有的歷史機(jī)遇。在這一背景下，按理說不應(yīng)該發(fā)出今不如昔的感嘆，不應(yīng)該有為尋找美食而產(chǎn)生“眾里尋它千百度”的遺憾。通常所說的“肉多厭肥”可能是最簡單和合理的解釋�？墒窃谶@簡單的回答背后，我不能不想到它一定有著更為深刻的社會(huì)原因和人文原因。在一個(gè)社會(huì)的轉(zhuǎn)軌變型期，人們從觀念到行為都會(huì)產(chǎn)生各種各樣的改變和不適應(yīng)，包括我們原有的文化也會(huì)受到?jīng)_擊。而作為傳統(tǒng)文化重要組成部分的飲食文化，同樣會(huì)在社會(huì)的轉(zhuǎn)變過程中出現(xiàn)動(dòng)蕩不定和相當(dāng)繁雜的現(xiàn)象，從而交織成多樣和多變的飲食景觀。傳統(tǒng)美食的式微，是否可從以下幾個(gè)方面來分析探討。一、個(gè)性化的喪失同城市改造中城市個(gè)性的喪失一樣，追逐飲食時(shí)尚的結(jié)果必然是個(gè)性的消亡。當(dāng)今飲食市場的興旺發(fā)達(dá)是社會(huì)物質(zhì)增長的必然結(jié)果。當(dāng)鋪天蓋地、應(yīng)有盡有的烹飪食材涌來的時(shí)候，我們的第一個(gè)反應(yīng)是如魚得水，第二個(gè)反應(yīng)是應(yīng)接不暇，第三個(gè)反應(yīng)是無所適從。無所適從的結(jié)果當(dāng)然只能是順應(yīng)潮流了。于是，模仿、跟風(fēng)、共性化的傾向成為這些年來餐飲市場的一大特點(diǎn)，也是一大弊端。新開張的飯店在城市里不斷地崛起，一家比一家更光彩奪目、裝修豪華；一家比一家更新潮、更“文化”、更注重包裝�？墒沁@些飯店的菜點(diǎn)，卻很少見到有與眾不同的特色。美食的個(gè)性，被淹沒在大體類似的共性中，被消解在缺少章法的迎合中。在這些重包裝、少個(gè)性的飯店就餐，當(dāng)然不可能得到高品位的美食享受。二、盲目的求新求變美食需要沉淀，拒絕浮躁。歷史上任何留下美譽(yù)的飲食，都是經(jīng)過千百年的積淀，是一代又一代廚師和美食家共同努力、千錘百煉的結(jié)果，而不是一蹴而就的�？墒俏覀兠媾R的時(shí)代卻不容許我們再按照過去的方式，從從容容地去研究、推敲一道菜肴、點(diǎn)心的烹飪要訣；也不可能把功利的追求放在一邊而僅為了味覺的享受就把美食文化的內(nèi)涵演繹得淋漓盡致。一種浮躁功利的社會(huì)潮流不僅沖擊、改變著我們的日常生活，也對飲食市場產(chǎn)生不小的影響。于是，追求新奇和變異的時(shí)尚，同樣在人們的飲食生活中得以體現(xiàn)。應(yīng)該說，這對飲食市場的發(fā)展既有積極的、促進(jìn)的一面，同時(shí)又不可避免地帶來消極的負(fù)面影響。至少，盲目追求菜肴和口味的變化，盲目推出新潮菜點(diǎn)的結(jié)果，助長了餐飲業(yè)急功近利的浮躁之風(fēng)。于是，最需要時(shí)間磨礪的美食精品必然呼之不出。三、美食文化修養(yǎng)的衰退由于我們從吃飽到吃好的轉(zhuǎn)變過程特別迅速，可是在飲食文化的修養(yǎng)上卻很難同步得到相應(yīng)提高，或者說準(zhǔn)備不足，或者說很難積累形成一定的品味能力。講得不好聽一點(diǎn)，還有相當(dāng)一部分人以淺薄的“暴發(fā)戶”心態(tài)來定位今天的餐飲時(shí)尚。于是，在一些餐飲場所，店家出于商業(yè)考慮，經(jīng)常推出與真正意義上的美食無緣的菜品與宴席，包括把菜肴的形式化傾向推到極端。一些標(biāo)榜弘揚(yáng)飲食文化的做法，恰恰是對飲食文化的曲解。對美食市場的非文化因素的干擾，最終是以美食文化的整體性衰退為代價(jià)的。而這種美食文化的整體性衰退必然危及美食本身的成長發(fā)育和脫穎而出。四、吃得過多導(dǎo)致了味蕾鈍化這是美食缺失的主觀性原因�，F(xiàn)代人在無所顧忌的飲食消費(fèi)中已把自己的味蕾吃得麻木、遲鈍了，削弱了其感受美味的能力。人的感受能力需要經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)，但過度的重復(fù)刺激必將鈍化這種感受能力。據(jù)說，職業(yè)的品酒師是嚴(yán)格限制平時(shí)飲酒的，怕平時(shí)喝多了會(huì)影響品酒時(shí)的靈敏度和準(zhǔn)確度；香煙的檢驗(yàn)員同樣是抽煙不多的。為什么？就是為了讓自己的感覺器官保持新鮮和敏感，保持一種正常的狀態(tài)。如今，消費(fèi)水平提高了，人們吃得太多、吃得太好、吃得過于精細(xì)和講究。這種飲食習(xí)慣對于養(yǎng)生和健身帶來的危害且不去說它，單從品味上看，也是有害無益的。古人云：“入芝蘭之室，久而不聞其香。”味覺同樣如此。衰退了的味覺在任何美味面前都將失去敏感和激情。近年來，川味的風(fēng)靡全國有一個(gè)很重要原因，就是它那濃郁的麻辣味能最大限度地激活、興奮人們鈍化了的味覺。這么多不盡如人意之處，并不妨礙我對美食的一以貫之的熱情，乃至敬畏和尋覓。多年來，不管是在故鄉(xiāng)還是異鄉(xiāng)，不管是在高堂華屋還是在路邊食攤，不管是珍饌名饈還是不見經(jīng)傳的鄉(xiāng)野之味，美食和美味總是時(shí)刻在吸引著我，召喚著我。我相信，在孤獨(dú)的人生旅行中，美食是上天給予我們的不是最好也是次好的補(bǔ)償和撫慰。雖然，我個(gè)人對美食的尋覓和欣賞，在很大程度上是一種主觀的生理和心理感受，或者說是主觀感受和客觀美味統(tǒng)一的結(jié)果。但除此之外，還必然受到整個(gè)民族的文化觀和價(jià)值觀的支配。作為一種審美活動(dòng)，美食的審美總是以某種“前審美”為前提的，就是說，一個(gè)人在味覺感受之前，就有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、一個(gè)參照系。這并不是個(gè)人決定的，而是相應(yīng)的民族傳統(tǒng)文化造成的。從這一點(diǎn)來看，我個(gè)人的品味活動(dòng)并不完全是單純的個(gè)人行為，它應(yīng)在一定程度上表達(dá)了歷史和時(shí)代的積淀，傳遞出中華飲食文化的某些基因密碼。正是從這個(gè)意義上，我在這本書中寫下的個(gè)人的品味經(jīng)歷和審美感受，或許對他人會(huì)有一些借鑒和啟發(fā)。被糟蹋的川菜從網(wǎng)上讀到一篇談川菜的文字，說所有的中國菜中，川菜是被糟蹋得最厲害的，文章對川菜的變味深表痛心、惋惜。讀后深有同感。提起川菜，美好的回憶恍如眼前。第一次近距離接觸川菜，是在20世紀(jì)70年代的成都之行。在短短的1周中，印象深的有3次。第一次是我單身一人，從成都去新都一日游。中午，在一家不起眼的小飯店就餐，點(diǎn)了一盤炒豬肝、一碗湯。只見象牙色的炒豬肝芡薄汁緊，上面汪一層紅紅的辣油，那紅亮，一下子把我的食欲吊上來了。舉箸一嘗，豬干鮮嫩異常，滋味奇辣難忍，那辣不僅對味覺，而且?guī)缀跏谷矶际艿秸饎?dòng)，硬著頭皮吃第二口、第三口……那辣味混合著鮮香，滿載著刺激，把整個(gè)口腔都燒灼得熱辣辣的。為緩解口腔的燒灼感，我一邊咀嚼吞咽，一邊拼命吸氣，同時(shí)滿頭冒汗。盡管狼狽，但辣味卻吸引了我，使我欲罷不能。第二次是在成都的鄰縣溫江，那天是溫江趕集的日子，我與在成都工作的親戚一起騎自行車去的，想見識一下當(dāng)?shù)氐拿耖g集市。中午離開集市后路過一個(gè)小鎮(zhèn)，休息吃飯。鄉(xiāng)鎮(zhèn)小飯店簡陋而臟，但上桌的菜肴卻意外地好，醬爆肉絲、回鍋肉片等，色香味幾近完美。吃完，出于好奇更出于欽佩，我特地湊到狹小的廚房門口偷偷看了一眼，發(fā)現(xiàn)掌勺的居然是一位年近半百的婦女，當(dāng)時(shí)感覺，簡直是個(gè)奇跡。第三次是在成都市中心的芙蓉餐廳，吃的都是不辣的菜，有軟炸斑指、香酥鴨等。與辣味菜相比，是另一種風(fēng)格，口感好，堪稱精品。從此以后，我與川菜結(jié)緣，成為川菜的崇拜者。在中國地方菜的排名中，川菜從來名列前茅。無論四大菜系還是八大菜系，川菜都排在首位。以川菜的美味而言，當(dāng)之無愧。正由于川菜的這一先天優(yōu)勢，如今，在全國餐飲市場上，流行最廣、影響最大的菜系非川菜莫屬。不要說城市了，即使再偏僻的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，當(dāng)你瀏覽吃食店鋪，一定少不了3種熟面孔：蘭州拉面、沙縣小吃和川味飯店。前兩者大多屬連鎖經(jīng)營，口味相差不大，但對那些打著川菜招牌的飯店來說，則是魚龍混雜，很多屬于偽劣川菜。有人說，今天的八大菜系普遍都已走樣，遑論川菜？這確是事實(shí)，但問題是，由于川菜名氣響、市場大、流行廣，因此在走樣程度上首當(dāng)其沖。冒牌的京菜館、粵菜館、蘇菜館不多，因?yàn)椴桓�，容易露破綻。但開家川菜館，似乎太簡單了，用辣椒、花椒熗鍋，就成了川菜。走遍各地的川菜飯店，都有麻婆豆腐、回鍋肉片、魚香肉絲這幾道所謂的川菜。然而吃到口中，大多是糊弄顧客，能夠不難吃已屬慶幸，要說是吃的川菜，則根本不是那回事。讓人惋惜的還有，傳統(tǒng)川菜中，辣味菜僅是一部分，或者說麻辣味僅是川味的特點(diǎn)之一，還有半數(shù)以上的川菜是不辣的，如合川肉片、鍋巴肉片、東坡肉、香糟肉、白菜肉卷、鍋燒肉、炸熘肉卷、軟炸蹄膀、軟炸酥方、軟炸斑指、糖醋脆皮魚、蔥酥魚、鍋貼雞片、芙蓉雞片、樟茶鴨、香酥肥鴨、繡球干貝、翡翠蝦仁、奶湯素燴、干煸冬筍、醬燒冬筍、軟炸蘑菇，等等。這些并不辣的川菜，面廣量多，不勝枚舉，如今卻集體失語。原因就是這些不辣的川菜來不得半點(diǎn)糊弄，而大部分川菜店往往急功近利，于是干脆放棄。在中國的飲食文化中，川菜是一個(gè)龐大的寶庫，有著取之不盡的寶藏。如今，川菜被糟蹋得不像樣子�？此坪唵蔚穆槠哦垢⒒劐伻馄�、魚香肉絲之類的家常菜，沒有十年八年的苦功夫，是根本做不起來的，可如今很多學(xué)廚半年一年的小青年，居然就以川菜大廚自稱。而那些真正的傳統(tǒng)川菜，卻被邊緣化，被人遺忘，讓人想來悵然若失，心痛不已。
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