1.《舌尖上的四川蒼蠅館子》帶領(lǐng)你探秘“**好味道”的四川小館，再現(xiàn)市井生活的真滋味。尋覓*地道的冰醉豆花、燒泥鰍、紅椒牛肉、黃白涼粉、芋兒燒雞、豆瓣魚(yú)、干煸牛蛙、椒麻兔、麻油鴨、豆湯飯……
2.《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿、著名學(xué)者余秋雨傾情推薦；
3.袁新泉、流沙河、袁庭棟作序推薦。
4.*值得一讀的四川飲食生活圖書(shū)，真正的地道美食誘惑，盡在“舌尖上的四川蒼蠅館子”。
本書(shū)簡(jiǎn)介：
《舌尖上的四川蒼蠅館子》作者吳鴻“把多年來(lái)體驗(yàn)蒼蠅館子的生活，原原本本地記錄了下來(lái)”，所希望的不僅是寫(xiě)成一本探尋“蒼蠅館子”的指南或是“美食地圖”，《舌尖上的四川蒼蠅館子》所記錄的，都是他和朋友們的覓食生活，靠著這位“掃街嘴”多年的挑剔篩選，終如實(shí)呈現(xiàn)了好味道“四川蒼蠅館子”的私家體驗(yàn)寶典，可令讀者們按圖索驥，享受于四川市井生活的真滋味。本書(shū)是一本有體驗(yàn)、有情味的生活飲食文集。
作者簡(jiǎn)介：
吳鴻，出版人。熱愛(ài)生活，苦人生之短，享樂(lè)以滿(mǎn)足口腹之欲為先，掙的錢(qián)除了買(mǎi)書(shū)就是好吃好喝。好吃，并不要求“食不厭精”，只講味蕾的滿(mǎn)足感，色鮮味要有一定的水準(zhǔn)才行。遍尋川內(nèi)各種民間美味，記錄川人真實(shí)的市井生活。著有《永遠(yuǎn)的寶貝》《怪齋雜記》《近墨者墨》等作品。
目錄：
01／曹家巷明婷飯店.............................................................3
腦花*忌有膻味，一般是做不好的，他們的做法是把腦花和豆腐都氽水，去掉腦花的膻味與豆腐的腥味，瀝干水分后，大火燒油，炒好，加了二三十味香料秘制的調(diào)料，像什么郫縣豆瓣、海椒、香辣醬、味精雞精的，還說(shuō)要加雞油保證腦花與豆腐的鮮嫩。
02／奮進(jìn)小院壩土碗菜.......................................................13
表哥老臘肉，也就是他們極力推薦的，我看照片上的圖還可以，但我又不相信照片，路到櫥柜面前看了一下，老板說(shuō)，百分之百的鄉(xiāng)村土臘肉，我就說(shuō)那就來(lái)一份吧。看起來(lái)真的不錯(cuò)，瘦肉很多，咸得嚇人，我等高血壓人慎用。
03／百花南街莫家牛肉館...................................................21
袁老師是點(diǎn)菜高手，是有神功的，跟他一起吃飯不管是去沒(méi)去過(guò)的餐館，他都可以點(diǎn)一桌豐富好吃而又實(shí)惠的菜來(lái)。我問(wèn)袁老何以做到這點(diǎn)？他說(shuō)吃牛肉無(wú)非是吃家常味，就那幾樣，拌牛肉、燒牛肉、蒸牛肉，燉牛肉，燒煮燉炒，樣樣吃全了，又多又便宜。
04／洞子口陳氏涼粉...........................................................27
紅涼粉、白涼粉、熱涼粉（對(duì)，熱的也叫涼粉）、拌雞塊、鹵肉拼盤(pán)、紅燒鱔魚(yú)、黃燜兔、熱窩雞、肝腰合炒、瓦塊魚(yú)、粉蒸肉，我只能用等等來(lái)代表省略號(hào)了，只要你能想到01／曹家巷明婷飯店.............................................................3
腦花*忌有膻味，一般是做不好的，他們的做法是把腦花和豆腐都氽水，去掉腦花的膻味與豆腐的腥味，瀝干水分后，大火燒油，炒好，加了二三十味香料秘制的調(diào)料，像什么郫縣豆瓣、海椒、香辣醬、味精雞精的，還說(shuō)要加雞油保證腦花與豆腐的鮮嫩。
02／奮進(jìn)小院壩土碗菜.......................................................13
表哥老臘肉，也就是他們極力推薦的，我看照片上的圖還可以，但我又不相信照片，路到櫥柜面前看了一下，老板說(shuō)，百分之百的鄉(xiāng)村土臘肉，我就說(shuō)那就來(lái)一份吧�？雌饋�(lái)真的不錯(cuò)，瘦肉很多，咸得嚇人，我等高血壓人慎用。
03／百花南街莫家牛肉館...................................................21
袁老師是點(diǎn)菜高手，是有神功的，跟他一起吃飯不管是去沒(méi)去過(guò)的餐館，他都可以點(diǎn)一桌豐富好吃而又實(shí)惠的菜來(lái)。我問(wèn)袁老何以做到這點(diǎn)？他說(shuō)吃牛肉無(wú)非是吃家常味，就那幾樣，拌牛肉、燒牛肉、蒸牛肉，燉牛肉，燒煮燉炒，樣樣吃全了，又多又便宜。
04／洞子口陳氏涼粉...........................................................27
紅涼粉、白涼粉、熱涼粉（對(duì)，熱的也叫涼粉）、拌雞塊、鹵肉拼盤(pán)、紅燒鱔魚(yú)、黃燜兔、熱窩雞、肝腰合炒、瓦塊魚(yú)、粉蒸肉，我只能用等等來(lái)代表省略號(hào)了，只要你能想到的菜名，安上去，準(zhǔn)沒(méi)有錯(cuò)，他們都有。
05／長(zhǎng)發(fā)街老菜譜...............................................................35
芹菜雞雜，剛斷生就起鍋了，味道酸酸甜甜的，顏色也不錯(cuò)，是可以稱(chēng)贊的，不過(guò)我不敢多吃，糖尿病人嘛，我要自重，你要理解。期待已久的肝腰合炒終于上場(chǎng)了，原來(lái)是白味的，上面還有絲絲血跡，配以豌豆尖、木耳、泡椒和蒜片。
06／豐濤根子黃喉火鍋.......................................................41
黃喉火鍋有兩種底的，還有一種是兔肉做的。兩種吃法的區(qū)別在于口感，兔肉要嫩些，而雞肉是香的。蘸料由蒜茸、炒黃豆、蔥花與芹菜配成，很多人把芹菜誤認(rèn)為是芫荽（香菜），真是沒(méi)有眼
水。
07／古鎮(zhèn)遺風(fēng)燒肥腸...........................................................49
古鎮(zhèn)遺風(fēng)燒肥腸店不大，所經(jīng)營(yíng)的都是燒菜與蒸菜及拌菜，沒(méi)有炒菜。做法單一，但菜品卻不少。除了主打的燒肥腸、鹵肥腸、蒸肥腸、拌肥腸系列，還有燒牛雜牛肉與蒸排骨、蒸牛肉等三十多種菜品，什么干拌牛雜、肥腸豆湯，嘖嘖。
08／浣花北路鄉(xiāng)村菜...........................................................55
主要的菜品都以紅燒為主，有香辣味的，有泡椒或酸菜味的，各種菜的做法大同小異，只是內(nèi)容的變化沒(méi)有操作與用料的區(qū)別。香辣脊髓、香辣腦花你可以把它們當(dāng)一個(gè)菜看待，香辣牛筋和兔肚的味道也是一樣的，只是牛筋、兔肚、腦花、脊髓的口感各不相同而已。
09／蜀漢東路榮園餐館.......................................................59
均勻的魷魚(yú)絲與清新的紅鮮椒，再配少許的姜絲、蒜苗、花椒通過(guò)滾油一爆，在極短的時(shí)間起鍋，其色澤鮮明透亮，煞是好看。魷魚(yú)絲極脆，有質(zhì)感。鮮椒極辣，海味與蒜苗的清香聯(lián)姻，是和諧美滿(mǎn)的家庭味。
10／金門(mén)食坊馬家菜...........................................................65
客家肥腸是道蒸菜，味道鮮美，十分粑和，也不膩人。建議試試涼菜：馬家土鴨子、涼拌兔丁、紅油肺片。熱菜：泡椒雞雜、干豇豆回鍋肉、藿香魚(yú)、茄子炒豇豆、爆炒仔肝。圓子湯也做得不錯(cuò)，干豇豆?fàn)F豬手也可以。
11／隆昌四季羊肉蹄花湯...................................................73
羊肉湯并不按部位分而食之，而任何部位都混在一起，由顧客隨意說(shuō)，什么多點(diǎn)什么少點(diǎn)，按斤兩計(jì)。稱(chēng)好后，放入湯鍋里冒熱，起鍋時(shí)放一勺羊血在里面，羊血在其他店里是要專(zhuān)門(mén)收錢(qián)的，而這店也是贈(zèng)送。然后放入雞精，撒上芫須。
12／摸底河畔鮮椒跳...........................................................79
鮮椒跳的品種有：鮮椒蛙、叮叮兔、鮮椒蛙肚、水煮耗兒魚(yú)、沸騰鮮黃喉、沸騰草原毛肚、沸騰血旺等。鮮椒跳，關(guān)鍵在那跳字上，跳即跳水，是自貢一帶的叫法，如跳水泡菜，成都叫洗澡泡菜，指泡菜的時(shí)間不長(zhǎng)，一般只是隔夜，能保持蔬菜的鮮嫩而口感清脆。
13／平安巷15號(hào)“太實(shí)在”...............................................85
菜品有幾十個(gè)，無(wú)論葷素，都可以拼盤(pán)�？梢越蟹⻊�(wù)員打來(lái)，也可以自己動(dòng)手�；劐伻怆m是大鍋炒出來(lái)的，味道很家常。麻婆豆腐、紅蘿卜燒肉、燒豆筋、燒豬手……樣樣都可圈可點(diǎn)。因?yàn)閷?shí)惠，附近的白領(lǐng)也好，民工也好，都愛(ài)來(lái)這里吃。
14／七佰味江油肥腸...........................................................91
七佰味江油肥腸，有特色。因?yàn)樗莵?lái)自江油的。像干煸肥腸、尖椒肥腸、仔姜爆肥腸、火爆腸頭、豆花肥腸，雙腸血旺等，都是成都人喜歡的家常味，你不用肥腸，哪怕是羊腸牛腸，只要你不欺客，善用心，一樣的會(huì)受到成都人的愛(ài)戴。
15／電信路易姐蹺腳牛肉...................................................97
易姐蹺腳牛肉湯有別于其他的地方是有兩道冒菜，其他好多蹺腳牛肉店里沒(méi)有的，即便是在馬三妹處我也沒(méi)有點(diǎn)到——沒(méi)有。一是冒毛肚，一是冒牛舌。牛舌一定是要用“舌頂”，易姐說(shuō)，也就是我們常說(shuō)的舌尖部位，這部分的牛舌冒出來(lái)也是脆的，口感極佳。
16／西北正宗牛肉拉面.....................................................103
一是要湯清，二是面要白要筋，三是辣油要紅潤(rùn)，四是香菜蒜苗要鮮綠。**特色的是湯，湯是由青藏高原的牦牛肉、牛油、牛骨熬成，還要配有二十多種天然佐料，是些什么，自然不會(huì)透露了。面自然是純手工的了，沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)有機(jī)器拉面的。
17／藍(lán)草路沙縣小吃.........................................................109
楊斌的店以云吞為主打，花樣疊出，只云吞就有：炸云吞、爽口云吞、香拌云吞、排骨湯云吞、牛肉湯云吞、烏雞湯云吞等，其他面食也很豐富，什么一品蒸餃、飄香拌面、紅油拌面，都讓附近的居民愛(ài)得不得了。
18／蘇白肉豆湯飯.............................................................115
豬肉也很具特點(diǎn)，用的是二刀座墩，這個(gè)部位肥瘦相宜，做好的回鍋肉也是用這塊肉為佳。煮的程度是剛熟，讓人想起白斬雞的煮法。肉片切得很薄（便于入味），很要些刀上功夫，而且片很大，又讓人聯(lián)想到連山回鍋肉的做法。
19／西安中路李孃兔頭.....................................................119
李孃兔頭當(dāng)然也不例外，自信他們做的兔頭不比張媽的遜色，一種五香、一種麻辣。如果你難以選擇的話(huà)，他們會(huì)給你推薦麻辣味。其實(shí)兔頭只是掛名頭的招牌而已，主要經(jīng)營(yíng)的是冷鍋串串。串串香、麻辣燙、冒菜，是成都妹兒們?nèi)齻�(gè)并列的*愛(ài)。
20／桂花巷何姐鹵菜冒菜.................................................125
冒菜的得名，一定來(lái)源于火鍋。是火鍋細(xì)分門(mén)類(lèi)的一種，消費(fèi)起來(lái)更便捷簡(jiǎn)單。既是火鍋的一種，那就一定要有底料，就像火鍋好不好吃，味道有無(wú)特色一樣，冒菜也是如此，各家的看家本領(lǐng)都在底料里，有的配方一定秘不示人。
21／海桐路毛哥芋兒筍子雞.............................................131
芋兒雞，講究的是用叫雞，即公雞�！半u要吃叫，魚(yú)要吃跳”，活蹦亂跳現(xiàn)宰現(xiàn)烹才叫新鮮。既叫芋兒雞，與雞相配的自然是芋頭。但幾乎各家都還配了一樣?xùn)|西，那就是竹筍，有的用筍筒，有的用筍片。
22／芙蓉大道舒燉肉.........................................................137
有人說(shuō)舒燉肉是舒國(guó)均先生仿“甜湯燉肉”名菜改制而成的，選料精，做工細(xì)，將肘子用溫水泡浸，再用清水洗凈，入砂鍋內(nèi)和雪山大豆清燉4小時(shí)即成。食時(shí)蘸紅油調(diào)料，有肥而不膩、耙而不爛的特點(diǎn)。姑妄聽(tīng)之吧。
23／青城山腳羅雞肉.........................................................143
羅雞肉能流傳百年，長(zhǎng)盛不衰，答案只有一個(gè)，那就是它打破了傳統(tǒng)的涼拌雞肉的單一模式，食客既可以品嘗白味，又可以涼拌而食。白味是羅雞肉的精髓所在，干、沙、細(xì)嫩，土雞特有的香氣，回味綿長(zhǎng)。
24／柏合范家豆腐皮.........................................................149
我思量豆腐皮的做法，就跟陳麻婆豆腐的類(lèi)似，否則不可能油重外露，麻辣且燙，濃稠入味全與要二次勾芡有關(guān)。麻婆豆腐一定要加個(gè)陳字，并不是所有的麻婆都是陳，都叫陳麻婆。很多人學(xué)陳麻婆，其實(shí)叫三八婆。
25／洛帶鎮(zhèn)新民飯店.........................................................155
鮮溜烏魚(yú)片，軟嫩滑爽，清香咸鮮，是新民飯幾十年不倒的品牌菜�？图揖哦吠牒兔嫫瑴际切旅耧埖甑奶厣旅耧埖�*拿手的還是要數(shù)野山菌系列，他可以把做野山菌全席，從軟炸到煨湯，從小炒到素?zé)�，花樣層出不窮。
26／雙流李記無(wú)名肥腸.....................................................161
肥腸弄得很干凈，白生生的，沒(méi)有一點(diǎn)異味。這是一道湯菜，底是時(shí)蔬，根據(jù)季節(jié)的變化有所不同，一般都是蓮白和綠豆芽，白水燙到剛熟，上面是早已煮熟的肥腸。湯是白湯，沒(méi)有任何味道。吃的時(shí)候，味全在調(diào)料里。
27／雙流勝利鎮(zhèn)劉鱔仁飯莊.............................................165
飯莊的鱔魚(yú)泥鰍都是點(diǎn)好后現(xiàn)剮，上菜慢些，但確保新鮮，據(jù)說(shuō)劉老板為啥取名劉鱔仁，就是他以至仁至善之心來(lái)治鱔，說(shuō)的是用心在鱔�；粝泖X魚(yú)鮮嫩口脆，清香四溢。燒泥鰍麻辣香粑，比起城里的什么粑泥鰍來(lái)，不知要香多少倍。
28／新都同仁路土柴煮柴火雞........................................175
記住“柴火雞只是一個(gè)概念”，用柴火燒菜可能是故鄉(xiāng)的味道，是鄉(xiāng)愁的味道，圍著灶臺(tái)吃飯飯也許會(huì)想起家的味道。套用張愛(ài)玲“成名要趁早”，老吳說(shuō)“吃柴火雞也要趁早”，吃好的柴火雞更需要去找。
29／新都清流鎮(zhèn)石板鴨.....................................................181
清流板鴨創(chuàng)始已有近百年的歷史，是精選沒(méi)有喂養(yǎng)飼料的“土鴨子”加工制成，成品形如長(zhǎng)頸鱉魚(yú)。加工包括退毛、脫水、晾曬、熏烤、造色、配料六大工序。在配料過(guò)程中，采用了多種名貴
中藥材。
30／眉山的彭山符記漂湯.................................................187
晚上她請(qǐng)我們?nèi)コ苑浧瘻Ｆ瘻桥砩降拿�，而符記漂湯是彭�?有名氣，有人說(shuō)符記是漂湯的開(kāi)山鼻祖，劉曉慶、馮鞏、萬(wàn)梓良等影星到彭山時(shí)都去吃過(guò)，一時(shí)名聲鵲起�，F(xiàn)在符記漂湯搬到了眉山的三蘇大道上。
31／石棉竹香園農(nóng)家菜.....................................................193
草科的臘肉是非常出名的，是用木材薰制而成，皮呈金黃，瘦肉紅潤(rùn)，而肥油部分淡黃，煮熟后切成片就可以下酒吃，當(dāng)?shù)厝思遗c土豆片或是竹筍或是蒜苗合炒，有一種原始森林中的木頭香味。
32／連界幸福羊肉湯.........................................................199
連界民間說(shuō)：羊肉加姜，香過(guò)七八里鄉(xiāng)。粉蒸羊肉是連界不可或缺的美食。吃羊肉湯蘸料很重要，一方水土，一方的吃法，就吃出了各地的差異。這里的是蘸料是芫荽、蔥花加本地的七星生椒，或是加糊辣椒的干碟。
33／合江踏水橋街烤魚(yú).....................................................205
合江烤魚(yú)的方法，網(wǎng)上可以查到，但并不是給了你公式，你就可以做對(duì)數(shù)學(xué)題。吃烤魚(yú)，你還真得要到合江來(lái)。就這么隨便的一個(gè)店就如此讓我心神不寧，要是家烤魚(yú)名店，那不又要再叫三大白了？
34／富順大轉(zhuǎn)**肉館.....................................................211
可能這家羊肉館子開(kāi)在大轉(zhuǎn)盤(pán)附近吧，人們就叫大轉(zhuǎn)**肉館。羊腦肉里的羊舌不好吃，不應(yīng)放在湯鍋里。我給他建議，羊舌可以做涼拌的，味道豐富也多一個(gè)菜品。羊肚子和肚皮肉加上剛斷生的泡菜，真是難以形容的好口感，兩碗罾子飯就下了肚。
35／富順李二羊肉湯.........................................................215
叫完要什么部位，要多少錢(qián)一份的后，就各自調(diào)料了，蒜泥、小米辣、蔥花、糊辣椒、花椒面，看各自的喜好。李二的羊肉湯，湯清味鮮，洗澡泡菜也很有特點(diǎn)，蘿卜皮、嫩豇豆，清香爽口，脆生生的。做橧子飯的米又好，每次去我都要吃?xún)纱笸搿?br/> 36／合江佛蔭馮氏雞湯.....................................................221
鎮(zhèn)上到處都是雞湯館，先氏雞湯、周師傅雞湯、稅萍雞湯、馮氏雞湯……各家都有看家本領(lǐng)。小煎雞幾乎每桌都要了的，雞肉斬成很小的塊，肉非常的脆、香，有嚼勁，青椒的辣與清香相遇簡(jiǎn)直是無(wú)與倫比，是下飯的好東西。
37／佛蔭名小吃雞湯面.....................................................227
醬油要少，有一點(diǎn)點(diǎn)提味就可以了，然后放一點(diǎn)八角油、花椒油、芝麻油……”，作料有十來(lái)種，*后把小煎雞、韭菜在放在面上，然后拌一下就可以吃了，有點(diǎn)像宜賓燃面的做法，不過(guò)色與味要豐厚得多。
38／遵道鎮(zhèn)又一絕生雞銅火鍋........................................233
據(jù)說(shuō)是古時(shí)蒙古大軍打到那里留下的，會(huì)理在大涼山中，遠(yuǎn)離現(xiàn)代化的都市，至今仍是一座保存較好的古城。只是那里的銅火鍋不再涮羊肉了，盡管那里的黑山羊相當(dāng)?shù)挠忻�。而�?dāng)?shù)厝诉�是喜歡用來(lái)煮臘豬蹄之類(lèi)有嚼頭的食材。
39／水磨鎮(zhèn)夏氏藏羌私房菜館........................................239
私房菜“私”在何處，菜上來(lái)才知道，樸素的菜名，用的卻是并不樸素的食材。如青椒牛肉，既不是水牛肉也不是黃牛肉，而是高原耐寒的牦牛之肉。以前吃過(guò)風(fēng)干的手撕牦牛肉，一邊手撕一邊喝啤酒一邊看電視，那日子過(guò)得真是美好。
40／水磨鎮(zhèn)回瀾塔飯店.....................................................245
湯鍋配有不少的新鮮蔬菜，什么豆芽、菠菜、豌豆尖、魚(yú)腥草之類(lèi)的，通通地免費(fèi)，想要多少拿多少，吃不完哇，罰款！炒菜也巴適，出遠(yuǎn)門(mén)跑車(chē)的，*解鄉(xiāng)愁的就是家常厚皮菜、蒜苗燴胡豆、椿芽炒蛋了。前言推薦序一幸有蒼蠅館子
流沙河
亡友車(chē)輻先是對(duì)茂華說(shuō)，后來(lái)又對(duì)我說(shuō)，紗帽街南口劉三的肥腸帽結(jié)子好吃，要請(qǐng)我們?nèi)コ�。殊不料約未踐而人已中風(fēng)，我們只好“耳食”。有一回想起三，跑去找。唉，拆遷了。這劉三便是典型的成都蒼蠅館子，曾輝煌于二十世紀(jì)九十年代。蒼蠅一
詞，那是成都人的諧謔，自占地步，不讓你來(lái)貶損，亦智慧也。當(dāng)今市政設(shè)施完善，陽(yáng)溝死凼沒(méi)有了，何來(lái)蒼蠅。何況空氣有霾水有毒，蠅蛆想要茍活也難。蒼蠅早就沒(méi)有了，蒼蠅館子卻要永恒下去。幽默的成都人啊。
吳鴻拼命好吃，無(wú)暇翻書(shū)考證，說(shuō)什么少城長(zhǎng)發(fā)街尼姑頭發(fā)長(zhǎng)。那是“長(zhǎng)發(fā)其祥”，句出《詩(shī)經(jīng)》，發(fā)展的發(fā)。當(dāng)然，這不影響長(zhǎng)發(fā)街老菜譜的肝腰合炒。舊時(shí)成都少城小街?jǐn)?shù)十條，條條皆有蒼蠅小館，味道極佳，且上桌快，“咄嗟立辦”，今皆成夢(mèng)影了。留一家老菜譜在那里做種吧。
吳鴻心儀的各地蒼蠅館子，即舊時(shí)的紅鍋小館，店堂窄，地上臟，桌面膩，菜品精，價(jià)錢(qián)廉，味道好。那才是放心大膽的吃。*厭高檔星級(jí)，吃的是禮儀，是表演，是規(guī)格。吾人推薦序一幸有蒼蠅館子
流沙河
亡友車(chē)輻先是對(duì)茂華說(shuō)，后來(lái)又對(duì)我說(shuō)，紗帽街南口劉三的肥腸帽結(jié)子好吃，要請(qǐng)我們?nèi)コ�。殊不料約未踐而人已中風(fēng)，我們只好“耳食”。有一回想起三，跑去找。唉，拆遷了。這劉三便是典型的成都蒼蠅館子，曾輝煌于二十世紀(jì)九十年代。蒼蠅一
詞，那是成都人的諧謔，自占地步，不讓你來(lái)貶損，亦智慧也。當(dāng)今市政設(shè)施完善，陽(yáng)溝死凼沒(méi)有了，何來(lái)蒼蠅。何況空氣有霾水有毒，蠅蛆想要茍活也難。蒼蠅早就沒(méi)有了，蒼蠅館子卻要永恒下去。幽默的成都人啊。
吳鴻拼命好吃，無(wú)暇翻書(shū)考證，說(shuō)什么少城長(zhǎng)發(fā)街尼姑頭發(fā)長(zhǎng)。那是“長(zhǎng)發(fā)其祥”，句出《詩(shī)經(jīng)》，發(fā)展的發(fā)。當(dāng)然，這不影響長(zhǎng)發(fā)街老菜譜的肝腰合炒。舊時(shí)成都少城小街?jǐn)?shù)十條，條條皆有蒼蠅小館，味道極佳，且上桌快，“咄嗟立辦”，今皆成夢(mèng)影了。留一家老菜譜在那里做種吧。
吳鴻心儀的各地蒼蠅館子，即舊時(shí)的紅鍋小館，店堂窄，地上臟，桌面膩，菜品精，價(jià)錢(qián)廉，味道好。那才是放心大膽的吃。*厭高檔星級(jí)，吃的是禮儀，是表演，是規(guī)格。吾人自晨至暮，時(shí)刻不忘文明，好苦。幸有蒼蠅館子，讓我們俯食槽而大嚼，回歸野蠻半小時(shí)，不亦快哉。
二〇一四年六月二十七日?成都
推薦序二我也愛(ài)殺蒼蠅館子
袁庭棟
凡是人就必須進(jìn)食，古人稱(chēng)之為“食、色，性也”。但是在各種各樣的背景與條件之下，人之“食”又有不同的目的、不同的
層次。對(duì)于這種層次的劃分，見(jiàn)仁見(jiàn)智，各有不同。在我看來(lái)，**級(jí)是吃得飽，第二級(jí)是吃得好，第三級(jí)是吃排場(chǎng)，第四級(jí)是吃文化，第五級(jí)是吃味道，只有到了以追求味道為目的者才是真正的美食家。這在內(nèi)行叫做“知味”，而所知之味不是一般的咸淡輕重，而是早見(jiàn)于《呂氏春秋?本味》以后又被我們四川老鄉(xiāng)蘇東坡強(qiáng)調(diào)過(guò)的“至味”，也就是那種難以用語(yǔ)言描述、文字表達(dá)的用眼觀、鼻嗅、舌嘗、口感，繼而心領(lǐng)神會(huì)的那種綜合的美感。對(duì)于這種美感的追求，早已經(jīng)拂去了那些表面上的浮云，諸如豪華店堂、海味山珍、名瓷玉箸、美女殷勤……一心只想著那一點(diǎn)點(diǎn)兒日思夜想的味道。要知道，“味道”一詞是有深深的內(nèi)涵的，是要去講究“道”的。學(xué)書(shū)有書(shū)道，烹茶有茶道，舞劍有劍道，養(yǎng)花有花道，對(duì)于人生，也有堂堂正道與歪門(mén)邪道�！拔兜馈笔鞘裁�？想一想，悟一悟，自會(huì)逐漸明白。
在下是一粗人，對(duì)味道的講究一直處于低級(jí)水平。但是我知道一些真正美食家的講究。著名作家陸文夫?qū)戇^(guò)蘇州一位前輩，到某一家餐廳從來(lái)只點(diǎn)一種菜，只喝其中的湯汁，而且只是到溫涼適度的那兩匙。號(hào)稱(chēng)京城**玩家的王世襄平時(shí)吃得很一般，但是如果認(rèn)起真來(lái)，連朋友請(qǐng)他去吃飯時(shí)也要用一個(gè)平板三輪把自家的全套炊具與原料帶去，因?yàn)橹挥羞@一套炊具與原料才能做出他認(rèn)為合格的味道。作為邯鄲學(xué)步者我，有時(shí)也學(xué)了一點(diǎn)點(diǎn)兒皮毛。比如，四川的粉蒸肉是一道美食，我認(rèn)為**的輔料既不是洋芋也不是紅苕，而是嫩豌豆。如果遇到做得到家的這份粉蒸肉，我會(huì)舍上面的豬肉而只吃下面的嫩豌豆。又如我認(rèn)為*能體現(xiàn)川菜平民性特色的湯品是肥腸豌豆湯，如果遇到了夠資格的肥腸豌豆湯（關(guān)鍵是要用大白豌豆不加堿慢火熬出來(lái)，而不是從市場(chǎng)上買(mǎi)回的粑豌豆兌出來(lái)），我會(huì)把它全部喝光。再如我近年長(zhǎng)住青城山，在都江堰市這個(gè)旅游之城餐館眾多，林林總總，特別是南橋附近，每天人頭攢動(dòng)，都在尋求各人的目標(biāo)。而我在整個(gè)都江堰市卻只愛(ài)一樣?xùn)|西：文兔坊的鴨腦殼。自從**次啃它以來(lái)，多年不改。
成都是聞名遠(yuǎn)近的美食之都，仰仗祖先“尚滋味，好辛香”這講究味道的美食基因的遺傳，有著一代一代、形形色色的為追求味道而樂(lè)此不疲的美食家（四川方言應(yīng)當(dāng)叫“好吃嘴”，不宜以時(shí)尚語(yǔ)言“吃貨”稱(chēng)之。前者是會(huì)吃，關(guān)鍵在質(zhì)；后者是能吃，關(guān)鍵在量）。他們對(duì)味道的追求的重要體現(xiàn)與個(gè)體特色就在一件事情上：殺蒼蠅館子。這些追求者心中有一張并不固定的地圖：吃面去哪一家，吃包子去哪一家，啃兔頭去哪一家，吃紅味火鍋去哪一家，吃泥鰍去哪一家……這張地圖是他們?cè)谄穱L與比較之后繪制的，是他們用經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)得來(lái)的，是他們用時(shí)間和金錢(qián)換來(lái)的，是他們?cè)谌舾纱未蹬[龍門(mén)陣之后淘來(lái)的。
“人有人不同，花有幾樣紅。”成都的蒼蠅館子有數(shù)萬(wàn)家之多，大多數(shù)被“好吃嘴”嗤之以鼻，何以那聊聊幾十家得以入了“好吃嘴”的法眼？我以為關(guān)鍵之處有二：**，這些小館子一般都是夫妻店、“家達(dá)子”，投資者、經(jīng)營(yíng)者、操作者是一份“三合泥”，小館子就是他們自己的安身立命之所，一個(gè)心思是要做好，兩個(gè)心思還是要做好。所以他們這不僅是敬業(yè)的職業(yè)道德的操守，更是上養(yǎng)雙親下育子女的全家生活的所寄。有了這種精神，他們就會(huì)精益求精、想方設(shè)法把菜做好，以期招來(lái)更多的回頭客。相反，大餐廳的廚師都是打工掙錢(qián)，臨時(shí)伙計(jì)。今天和老板關(guān)系好了就認(rèn)真一點(diǎn)兒，明天和老板關(guān)系壞了就馬虎一點(diǎn)兒。甚至，頭天晚上打麻將輸了，和老婆吵架了，第二天立刻就會(huì)反映到顧客盤(pán)中的味道上來(lái)。我還聽(tīng)到過(guò)的反映餐飲行業(yè)中從業(yè)者素質(zhì)低下的順口溜：服務(wù)員說(shuō)的是“管他態(tài)度好不好，明天就把老板炒”；廚師說(shuō)的是“管他味道淡與咸，先搞兩個(gè)服務(wù)員”。而在蒼蠅館子中，這種情況**不會(huì)出現(xiàn)。這就有如公社化時(shí)期自留地中是欣欣向榮，生產(chǎn)隊(duì)的田中是雜草叢生。這也就是專(zhuān)家們常說(shuō)的“精神層面”。
小館子人手少、設(shè)備少、進(jìn)貨少，這也就決定了它的菜品少。它的廚師天天都做那幾個(gè)菜，只要是一個(gè)有心人，不要多長(zhǎng)時(shí)間，就會(huì)把這幾個(gè)菜的“卯竅”全部掌握，愈做愈順手，愈做愈拿手。這就是專(zhuān)家們所強(qiáng)調(diào)的“做出精品”、“做出品牌”。再加之館子小，廚師和顧客的距離近，無(wú)論是顧客的稱(chēng)贊與踏褻、好話(huà)與壞話(huà)，廚師會(huì)聽(tīng)得一清二楚，這就是專(zhuān)家們所*急于想解
決的“信息反饋系統(tǒng)”。只要是一個(gè)有心人，時(shí)間一長(zhǎng)，廚師就會(huì)根據(jù)顧客的意見(jiàn)和自己的條件加以綜合，把顧客心中的好惡揣摩得恰到好處。這也就是專(zhuān)家們急于想解決的“主觀努力與客觀要求的統(tǒng)一”。這也就是專(zhuān)家們常說(shuō)的“技術(shù)層面”。
道理就是這樣簡(jiǎn)單，在成都幾萬(wàn)家蒼蠅館子之中，只要那一家把上述的“精神層面”與“技術(shù)層面”的問(wèn)題都解決好了，它
就會(huì)上了成都“好吃嘴”心中的那張美食地圖。
自認(rèn)識(shí)吳鴻以來(lái)，就知道他是一個(gè)“好吃嘴”。時(shí)間一長(zhǎng)，還知道他還是一個(gè)四處追逐以至為嘴傷身的“好吃嘴”。他從年輕時(shí)的能吃上升到會(huì)吃，再?gòu)闹心陼r(shí)的會(huì)吃上升到懂吃，算是“升堂入室”。幾年前，我就鼓勵(lì)他把自己在美食追求之路上的甘苦得失、在殺蒼蠅館子生涯中的體驗(yàn)感悟?qū)憣⒊鰜?lái)。幾年過(guò)去，他把他在百忙之中（他從來(lái)很忙，這是千真萬(wàn)確的事實(shí)）日積月累的文章匯成一書(shū)，索序于我。我是一介草民，更有感于顧炎武的名言“人之患在好為人序”，所以從來(lái)婉拒別人索序之請(qǐng)。今
天所在敢于寫(xiě)出這篇小文，因?yàn)檫@不算是什么序言，而只是作為一個(gè)“好吃嘴”對(duì)另一個(gè)“好吃嘴”的呼應(yīng)。因?yàn)槲乙彩浅啥嫉囊粋�(gè)“好吃嘴”，我也愛(ài)殺蒼蠅館子。
*后必須說(shuō)一句，此書(shū)中所記的蒼蠅館子，肯定不是讀者你心中*喜愛(ài)的蒼蠅館子。因?yàn)樗未乃拇ɡ相l(xiāng)蘇易簡(jiǎn)有句名言叫“食無(wú)定味，適口者珍”；四川民間有句諺語(yǔ)叫“各人心中愛(ài)，清油炒韭菜”。但是，只要你是一個(gè)“好吃嘴”而且又能像吳鴻這樣用心地尋覓，你一定能夠找到你*喜愛(ài)的蒼蠅館子。因?yàn)椋?br/> 成都有好多好多可以供你尋覓、品味、比較、上圖的蒼蠅館子，而這也就是成都所以是成都。
2014年11月24日于青城山下愛(ài)蒼蠅館子：簡(jiǎn)單、平實(shí)、隨意、美味。這種樸素中掩蓋的精心以及平淡中宣泄的安逸，不僅體現(xiàn)在四川的民間美食上，也流淌在四川人地域性格的基因里。
——陳曉卿（央視《舌尖上的中國(guó)》制片人）
無(wú)迎賓小姐，無(wú)門(mén)檻/價(jià)格低，桌子矮/拳令火爆，泡酒回甜/除了打工者和三輪車(chē)夫/一些文人也曾在這里/笑過(guò)，罵過(guò)，醉過(guò)。
——張新泉（首屆魯迅文學(xué)獎(jiǎng)獲得者）
吳鴻心儀的各地蒼蠅館子，即舊時(shí)的紅鍋小館，店堂窄，地上臟，桌面膩，菜品精，價(jià)錢(qián)廉，味道好。那才是放心大膽的吃。*厭高檔星級(jí)，吃的是禮儀，是表演，是規(guī)格。吾人自晨至暮，時(shí)刻不忘文明，好苦。幸有蒼蠅館子，讓我們俯食槽而大嚼，回歸野蠻半小時(shí)，不亦快哉。
——流沙河（詩(shī)人、學(xué)者）
愛(ài)蒼蠅館子：簡(jiǎn)單、平實(shí)、隨意、美味。這種樸素中掩蓋的精心以及平淡中宣泄的安逸，不僅體現(xiàn)在四川的民間美食上，也流淌在四川人地域性格的基因里。
——陳曉卿（央視《舌尖上的中國(guó)》制片人）
無(wú)迎賓小姐，無(wú)門(mén)檻/價(jià)格低，桌子矮/拳令火爆，泡酒回甜/除了打工者和三輪車(chē)夫/一些文人也曾在這里/笑過(guò)，罵過(guò)，醉過(guò)。
——張新泉（首屆魯迅文學(xué)獎(jiǎng)獲得者）
吳鴻心儀的各地蒼蠅館子，即舊時(shí)的紅鍋小館，店堂窄，地上臟，桌面膩，菜品精，價(jià)錢(qián)廉，味道好。那才是放心大膽的吃。*厭高檔星級(jí)，吃的是禮儀，是表演，是規(guī)格。吾人自晨至暮，時(shí)刻不忘文明，好苦。幸有蒼蠅館子，讓我們俯食槽而大嚼，回歸野蠻半小時(shí)，不亦快哉。
——流沙河（詩(shī)人、學(xué)者）
“好吃嘴”心中有一張并不固定的地圖：吃面去哪一家，吃包子去哪一家，啃兔頭去哪一家，吃紅味火鍋去哪一家，吃泥鰍去哪一家……這張地圖是他們?cè)谄穱L與比較之后繪制的，是他們用經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)得來(lái)的，是他們用時(shí)間和金錢(qián)換來(lái)的，是他們?cè)谌舾纱未蹬[龍門(mén)陣之后淘來(lái)的。
——袁庭棟（民俗學(xué)家、美食家）蜀漢東街榮園餐館
這是一家并不起眼的小餐館，在蜀漢路的丁字路口，上上下下我不知路過(guò)那里多少回，做夢(mèng)也沒(méi)想到那里會(huì)有很對(duì)胃口的菜品。
**次去那里是和盧澤民、肖平兄一塊兒去的，當(dāng)初跟我說(shuō)是這里的爆炒魷魚(yú)絲很好吃。魷魚(yú)是我極不感興趣的一道菜，去的時(shí)候并沒(méi)有抱多大的希望，只是想能跟哥們兒一起聚聚是件樂(lè)事，去就去吧。
普通得不能再普通的店面了，去的時(shí)候已是熱鬧得很，客滿(mǎn)了。幸好有盧兄的朋友張軍早在那里占了位子，我們才得以安然就座。張軍這名字說(shuō)起很?chē)樔耍屛蚁肫鹉莻�(gè)黑社會(huì)的大哥。他果然是個(gè)高手，從事廣告的，這里來(lái)過(guò)好多次了，什么是這里的拿手好菜，他一下就點(diǎn)了出來(lái)，聊天時(shí)掌故極多，很風(fēng)趣。據(jù)他說(shuō)，他有的朋友在這里吃上了癮，三天兩頭要來(lái)這里吃魷魚(yú)絲、鱔魚(yú)絲。他說(shuō)的真還不虛，沒(méi)一會(huì)兒，他說(shuō)的那位朋友就來(lái)跟他打招呼了。
爆炒魷魚(yú)絲、爆炒鱔魚(yú)絲和鮮辣鱖魚(yú)（這道菜略帶酸味，我不是太喜歡，不過(guò)請(qǐng)客時(shí)也要點(diǎn)它，價(jià)有些貴，打臺(tái)面可以）是這里的主打菜，橫掃整個(gè)店堂，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很少有人沒(méi)有點(diǎn)這幾道菜的。
一入口才知道那魷魚(yú)絲啊，真是個(gè)了得。均勻的魷魚(yú)絲與清新的紅鮮椒，再配少許的姜絲、蒜苗、花椒通過(guò)滾油一爆，在極短的時(shí)間起鍋，其色澤鮮明透亮，煞是好看。魷魚(yú)絲極脆，有質(zhì)感。鮮椒極辣，海味與蒜苗的清香聯(lián)姻，是和諧美滿(mǎn)的家庭味。
一名菜為爆炒鱔魚(yú)絲，做法與魷魚(yú)絲的如出一轍，但淡水鱔魚(yú)質(zhì)感與魷魚(yú)相比，更是一種細(xì)膩的美。有溫柔的一面有潑辣的一面，像極外地人品評(píng)的成都姑娘。
后來(lái)多次去那里，發(fā)現(xiàn)菜品中多為爆炒系列，還有爆炒黃喉、爆炒毛肚等等好多種，小小的店，菜單上的菜品種還真不少，多為家常菜，很下飯。
老板說(shuō)這里用的辣椒是從富順、威遠(yuǎn)兩地運(yùn)來(lái)的，所以特別的辣和香。老板是個(gè)認(rèn)真的人，戴深度的眼鏡，像個(gè)知識(shí)分子，對(duì)每個(gè)開(kāi)車(chē)來(lái)的客人都要囑咐說(shuō)，這里的治安不好，常有人敲壞車(chē)窗搶物，要小心車(chē)?yán)锏馁F重物品。盡管路口早已安裝上了探頭，但客人進(jìn)了店內(nèi)，他還時(shí)不時(shí)地去巡視一下你的車(chē)。
幾個(gè)主打的菜品都很辣，所以我還很少帶外地朋友去品味，即使是我們自己，也是要在辣癮犯時(shí)才特別地想念那里。
因?yàn)槔保允呛绕【频暮玫胤�，即使是冬天，我也是要的凍啤酒。無(wú)論什么時(shí)候去，都是滿(mǎn)頭大汗，當(dāng)然我說(shuō)的是我自己。
但有一次卻讓我大跌眼鏡，去年暑假，清華大學(xué)劉兵教授的女兒劉天天考上了首師大后，全家來(lái)成都美食游。他們一家子都喜歡辣，且不怕辣，說(shuō)是到什么地方專(zhuān)找辣的吃。我心想北方人，再怎么愛(ài)辣，對(duì)我們來(lái)說(shuō)也是空了吹。還是溫柔點(diǎn)兒吧，帶他們?nèi)コ粤霜{子樓火鍋，他們認(rèn)為不辣。劉天天說(shuō)她*早對(duì)辣的接受是在都江堰吃串串香，是“**次很辣的飯的特殊意義”。后來(lái)去吃玉林串串香尋夢(mèng)，雖說(shuō)也算好吃，卻沒(méi)有都江堰串串香那份辣的記憶了。
我想那就帶他們?nèi)s園吧，也許會(huì)給他們一點(diǎn)兒教訓(xùn)。點(diǎn)的就是上面說(shuō)到過(guò)的菜，我一直擔(dān)心他們會(huì)受不了，哪想，在我已是滿(mǎn)頭汗水的時(shí)候，他們卻不動(dòng)聲色，認(rèn)為這里的辣太平常了。劉老師因?yàn)橥达L(fēng)不喝啤酒，還能經(jīng)得住那威遠(yuǎn)、富順朝天椒的猛，真是服了他了。
雖說(shuō)這家店并不大，卻也開(kāi)了很多年辰了，當(dāng)我?guī)б恍┡笥褋?lái)吃時(shí)，他們說(shuō)多年前對(duì)這家店的菜已是耳熟能詳。除了上面說(shuō)到的招牌菜外，也還有很多上得了臺(tái)面的，如炒牛肉絲、香菜圓子湯、白果燉雞等，都可稱(chēng)得上是人見(jiàn)人愛(ài)的菜。
因店堂不大，后來(lái)的客就會(huì)安排在街沿上，街沿不寬，也可擺上好幾張小桌子，不冷不熱的時(shí)候，大家還很喜歡在街沿上自由自在。
榮園的斜對(duì)面有一家賣(mài)甜皮鴨的，如果對(duì)榮園的菜還意猶未盡的話(huà)，可以去砍上半只，下白酒干啤酒，自在自知。
值得一記的是，一次我們點(diǎn)了一份臘拱嘴，我認(rèn)為太沒(méi)特色，就讓廚師拿去回鍋一下，加些老姜絲與蒜苗合炒，但不要辣椒。此菜色鮮味美，品相也佳，也成為我每次去的必點(diǎn)菜。
好久沒(méi)有去吃榮園了，是因?yàn)樯眢w的原因，醫(yī)生建議少吃辛辣的東西。住過(guò)醫(yī)院，知道身體不好有多苦，全都是好吃惹的，自然不敢大意了。不過(guò)，回憶的味道也是不錯(cuò)的。
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