瑪?shù)铝蘸颓娴缺嚎靖恻c(diǎn)經(jīng)常作為贈(zèng)禮，也是每日甜點(diǎn)的人氣商品。本書(shū)由LANOBOUTIQUE主廚日高宣博親自解說(shuō)這些焙烤糕點(diǎn)的秘訣。
在明治紀(jì)念館長(zhǎng)期擔(dān)任糕點(diǎn)制作長(zhǎng)，同時(shí)擁有豐富的針對(duì)專(zhuān)業(yè)人士和業(yè)余愛(ài)好者的糕點(diǎn)教室講師經(jīng)驗(yàn)的日高老師，不僅公開(kāi)了自己店鋪的人氣焙烤糕點(diǎn)配方，并配以豐富的程序照片和詳細(xì)的傳授技巧，還廣泛網(wǎng)羅了從大眾熟知的瑪?shù)铝蘸唾M(fèi)南雪這些常見(jiàn)糕點(diǎn)，到需要飲食限制和糖分限制的人們也能安心食用的低糖類(lèi)糕點(diǎn)。書(shū)中匯集了只要有面粉、黃油、砂糖、雞蛋這四個(gè)基礎(chǔ)材料就能在世界范圍內(nèi)推廣的焙烤糕點(diǎn)的秘方，是糕點(diǎn)愛(ài)好者的必備之書(shū)。
作者簡(jiǎn)介：
日高宣博
1961年出生于宮崎縣。從專(zhuān)門(mén)學(xué)校畢業(yè)后，在東京麻布“Chianti”、成城“Malmaison”等東京市內(nèi)各處進(jìn)修。1987年赴歐，歸國(guó)后，在神奈川葉山“LAMAREEDECHAYA”擔(dān)任糕點(diǎn)制作長(zhǎng)。
1994年開(kāi)始就職于東京赤坂的“明志紀(jì)念館”，擔(dān)任明志紀(jì)念館總主廚、JentealAcademy（糕點(diǎn)教室）總經(jīng)理兼講師。2010年10月，日高宣博在東京常盤(pán)臺(tái)獨(dú)立開(kāi)設(shè)“pa'tisserieLANOBOUTIQUE”。1999年，在捷克舉辦的第4屆世界大會(huì)，作為日本代表出場(chǎng)，獲得部門(mén)第1位、綜合第4位。
目錄：
前言
烘焙糕點(diǎn)必備的四種基本材料
1粉
2砂糖甜味料
3雞蛋
4黃油油脂
烘焙糕點(diǎn)使用的副材料
1堅(jiān)果
2水果
3巧克力
4香辛料
5乳制品
6酒
7膨脹劑
烘焙糕點(diǎn)使用的工具前言
烘焙糕點(diǎn)必備的四種基本材料
1粉
2砂糖甜味料
3雞蛋
4黃油油脂
烘焙糕點(diǎn)使用的副材料
1堅(jiān)果
2水果
3巧克力
4香辛料
5乳制品
6酒
7膨脹劑
烘焙糕點(diǎn)使用的工具
1攪拌工具
2裱花、篩濾、切分的工具
3搟壓與烘焙工具
4模具
5其他工具
烘焙糕點(diǎn)的基本原則
1粉類(lèi)材料在使用前需要過(guò)篩
2黃油軟化成乳霜狀
3制作前準(zhǔn)備所需模具
4不時(shí)暫停攪拌器，確保面糊均勻
5溫度需測(cè)量
6了解烤箱的特性
1.半甜蛋糕
瑪?shù)铝盏案?br/> 木莓費(fèi)南雪蛋糕
巧克力瑪?shù)铝盏案?br/> 焦糖費(fèi)南雪蛋糕
水果蛋糕
焦糖香蕉蛋糕
杏子橘果蛋糕
咖啡堅(jiān)果蛋糕
栗子巧克力蛋糕
焦糖堅(jiān)果奶油蛋糕
葡萄柚奶油蛋糕
巧克力奶油蛋糕
巧克力年輪蛋糕
原味年輪蛋糕
抹茶年輪蛋糕
巧克力布朗尼
2.花色小餅干
杏仁瓦片
楓糖腰果油酥蛋糕
蜂蜜榛果油酥蛋糕
肉桂油酥蛋糕
可可油酥蛋糕
姜餅油酥蛋糕
咸奶酪油酥蛋糕
巧克力油酥蛋糕
英式酥餅
雪球餅
榛果巧克力油酥蛋糕
雪茄餅干
鏡面餅干
馬林糖
布列塔尼厚酥餅
椰子馬卡龍
佛羅倫丹餅干
馬卡龍
3.千層酥
千層酥皮的制作方法
樹(shù)葉酥
蝴蝶酥
蝸牛酥
奶酪酥條
栗子酥
阿爾薩斯
國(guó)王格雷派餅
4.水果派
水果派的基本派底之一：派底脆皮面團(tuán)
水果派的基本派底之二：甜酥面團(tuán)
派底制作成型的方法
空烘焙的方法
基本的奶油餡杏仁奶油餡
杏子派
梨子派
蘋(píng)果派
杏仁派
延甘迪納核桃派
栗子派
巧克力派
檸檬派
5.低糖分糕點(diǎn)
低糖分糕點(diǎn)相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)
香草費(fèi)南雪蛋糕
橄欖費(fèi)南雪蛋糕
巧克力費(fèi)南雪蛋糕
麥麩黃豆粉油酥蛋糕
巧克力布丁
香草布丁
麥麩戚風(fēng)蛋糕
熔巖巧克力蛋糕
巧克力奶油蛋糕
尾聲
本人從事糕點(diǎn)制作30年，從最初的大飯店甜點(diǎn)部做起，到甜品專(zhuān)門(mén)店、宴會(huì)場(chǎng)等，積累了與糕點(diǎn)相關(guān)的各種工作經(jīng)驗(yàn)。如今年過(guò)半百，重新回歸到作為一名糕點(diǎn)師的原點(diǎn)，思考糕點(diǎn)制作的真諦；另外還開(kāi)設(shè)了一家烘焙小店，將平生的烘焙心得與后來(lái)者分享，并且集結(jié)成書(shū)出版。
至于為什么要寫(xiě)這本“烘焙糕點(diǎn)”的書(shū)，那是因?yàn)楦恻c(diǎn)純粹簡(jiǎn)單、毫無(wú)偽裝。抓住糕點(diǎn)的根本、熟悉材料是糕點(diǎn)制作基本中的基本，也是糕點(diǎn)中最重要的部分之一。
所謂烘焙，就是通過(guò)對(duì)素材的加熱，揮發(fā)水分并使其產(chǎn)生變化。
將材料放入烤箱，烘焙過(guò)程中傾聽(tīng)糕點(diǎn)發(fā)出的聲音：“稍微再烤一會(huì)兒吧”“火力有點(diǎn)高了，把溫度調(diào)低些呀”……
當(dāng)然，糕點(diǎn)不可能真的開(kāi)口說(shuō)話(huà)。但是，這種感覺(jué)確能真實(shí)體會(huì)到。
那么，烘焙糕點(diǎn)是不是掌握好溫度和時(shí)間就可以了呢？要說(shuō)起來(lái)的話(huà)，這還真沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案。雖說(shuō)沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，卻有一個(gè)基本的準(zhǔn)則。在書(shū)中，將以烘焙糕點(diǎn)為中心，將這一準(zhǔn)則體現(xiàn)出來(lái)。
書(shū)中有大量反映制作過(guò)程的步驟圖，盡可能直觀(guān)地教給大家正確的制作方法。
但是，糕點(diǎn)的配方正如音樂(lè)的樂(lè)譜一般，即便演奏相同的樂(lè)譜，不同的指揮家和演奏者所表現(xiàn)出的音樂(lè)也不盡相同。同樣地，在制作糕點(diǎn)時(shí)使用相同的配方，做出的味道也會(huì)因人而異。
在我看來(lái)，糕點(diǎn)制作中最重要的是“如法炮制”。這說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，真要做起來(lái)卻并不容易。
這雖談不上是畢生心得，但也算是從業(yè)至今的深刻體會(huì)，我將在本書(shū)中一一介紹。
我本人并不主張以炫耀的姿態(tài)制作過(guò)于有個(gè)性的糕點(diǎn)。能夠做到老少咸宜、各個(gè)年齡段的人群都能安心食用、感受其中的美好滋味，這才是制作糕點(diǎn)時(shí)最重要的事情。
在我看來(lái)，以廣受喜愛(ài)的糕點(diǎn)來(lái)表達(dá)出平易隨和的態(tài)度，正是糕點(diǎn)制作的基本。
拿到這本書(shū)的各位又有何體會(huì)呢？倘若能付諸實(shí)踐，必定能在烘焙中收獲滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福感。如果將它束之高閣，恐怕就無(wú)法體會(huì)到其中的樂(lè)趣所在了。
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