《入味》
以知識性隨筆為表達方式，從一個異文化學者的視角，深入世界各地華人日常生活內(nèi)部，描繪了以亞洲人為主，世界上各個社會群體與階層之間的飲食文化萬象：從青海到上海，加拿大洛基山到內(nèi)蒙大草原，從古羅馬到今日紐約，從西雅圖富豪到貴州山區(qū)平民百姓，從中國傳奇“雜碎”到哥本哈根迷幻“野間”……融人性、自然、廚藝為一體，圖文并茂，思維開闊，信手拈來，冷峻犀利，堪稱世界美食學的拓荒之作，美食文化書里的巔峰之作�！兑话邀}》
一本從美學、哲學、歷史、科學、民俗等多角度討論家庭飲食健康和文化的散文集，同時也是一本難得的居家飲食及烹飪參考書。
一位走南闖北的加拿大華裔廚師，一邊獻上自己拿手的私房菜譜，一邊饒有趣味地向您講述現(xiàn)代社會條件下的家庭廚藝技巧及健康理念：只用天然調(diào)料做出上乘美味；吃應(yīng)季、品原味，巧妙運用多種食材混搭調(diào)味；積極地去認識自己、認識食材；最好的廚師應(yīng)該同時是個好醫(yī)生；完善自家的廚房；均衡飲食以規(guī)避風險……
如何通過飲食獲得最佳的健康狀態(tài)？作者以其敏銳的觀察力，結(jié)合零零散散的知識碎片，倡導個體適應(yīng)性與飲食之間的合理認知邏輯，并總結(jié)出八個字：“知行合一，和諧有度”。
作者簡介：
左壯，著名加拿大籍異文化作家、美食學家，女性雜志《Hers》《時差》專欄撰稿人，被美國西雅圖新聞記者譽為“食圣”。
七十年代出生于中國東北喀喇沁左翼蒙古族自治縣，1978年隨父母遷居沈陽。1989年入大學學習英文、德文及民俗學，同年開始發(fā)表詩歌及散文作品。碩士畢業(yè)后進入新聞界，拍攝以二戰(zhàn)為題材的記錄片《見證》曾榮獲國務(wù)院外宣金橋獎。2005年以特殊人才身份移民加拿大，先后在多倫多、紐約、西雅圖生活，曾就職于Google、香港《明報》（美食及影評記者）、FairChild電視臺社會生活節(jié)目嘉賓主持人。2009-2011年在多倫多經(jīng)營一家中國私房料理并擔任廚師。2013年旅居上海，同年出版《一把鹽：人間有真味，半酣意尤長》，提出“行知合一，和諧有度”的健康飲食理念，獲“2014世界美食美酒圖書博覽會”最佳外語圖書獎，并與《繁花》、《媽閣是座城》一同入選2014中國首屆賀歲書。
目錄：
《入味》
一、問味折桂識香
紅
辣味別傳
自然熟的奧秘
公母之爭
談香
果醋本紀
美拉德隨想錄
上色
二、醉味?竹下行廚
千年古鎮(zhèn)里的安樂窩
張媽媽的空中菜園
與“鐵棍哥”聊天
叨咕出來的餡餅香《入味》
一、問味折桂識香
紅
辣味別傳
自然熟的奧秘
公母之爭
談香
果醋本紀
美拉德隨想錄
上色
二、醉味?竹下行廚
千年古鎮(zhèn)里的安樂窩
張媽媽的空中菜園
與“鐵棍哥”聊天
叨咕出來的餡餅香
草原尋味記
“村支書”
應(yīng)阿婆的茶園
三、證味?異域迷迭
在西雅圖挖蟶子
雞架的滋味
惑面
吃蟹鍋想起俄羅斯大列巴
派克市場（PikePlaceMarket）溜達記
“覺醒的資本主義”——全食超市
圣誕夜的后廚
疙瘩湯和羅宋湯
塔克的食兒
四、推味?羅勒奔走
可頌與德國結(jié)
甜菜故事
薩蘭高麗的胡蘿卜沙拉
戴金帽子的韃靼牛肉
西行雜碎（ChopSuey）記
“巨勝奴”小考
“weird”的食物
歸來吧，雕胡飯
味由何來
《一把鹽》一Tradition尋找失蹤的味道青海湖大草原：天蒼蒼，野茫茫千年古鎮(zhèn)里的神仙窩水村山郭野味香尚記兒提時，飧飯拌豬油圓頭的紅蘑，橙黃的雞湯青芹碧荽無顏色，化作醬泥豆更香烏瓦木甍草泥屋，酸菜白肉飽人吃高粱稈兒，甜到根；秫秸棍兒，甜到心南有紅菽乳，北有辣白菜霾霧彌空鏡片霜，半個蘿卜兩碗湯不曰堅乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯何須半月沉江，海鮮全素亂燉奇果生北國，嗅異世間香鐵鍋雜魚鮮上鮮“蔬菜皇后”紅薯葉三葷七素餃子餡，籠蒸水煮總相宜百合子，枸杞頭，小野蔥，苦藥芹霸王雞腿——來自于靈感的美味臘肉青白憶岜沙魚頭紅結(jié)魫，土面白生硝武昌魚與灰油紅菜薹何須神廚百般藝，天然野芹味自香一物獻一味，記憶難替代秋閨的私家小吃：油茶面你呀叫我多難過，因為你長的地方叫我太難挖別具一格“蓮花墩”人參果也能蒸雜糧飯歸來吧，雕胡飯谷物中的魚子醬結(jié)語：自然之手締造人間美味二Fusion餐桌上的“聯(lián)合國”世界最佳侍酒師的中國之旅“巨勝奴”小考“胡”、“番”、“洋”的貢獻當麻遇到辣叉子和筷子四海本一家，風土各異之毋咤食——我們都知道的香料戰(zhàn)爭與咖喱傳奇不是蜂蜜的“蜜”七顆咖啡豆星巴克的傳奇楓糖龜苓膏巧手鼓弄提拉米蘇紅龍蝦（RedLobster）餐廳的海鮮大餐人在天涯的墨西哥餅明報記者們的午餐鄧達斯大街上的法國烤鴿胸北美的華人超市探秘從WholeFoods學來的家常爽口菜中西合璧——鐵鍋煎三文魚美國餐廳里的“人體盛”美劇劇組的伙食粵菜典范：名門金宴曠世美味——鵝肝的興衰天才又敬業(yè)的米其林大廚大名鼎鼎的FrenchLaundry圣誕節(jié)的烤火雞啤酒和冰酒結(jié)語：適者自珍三Adaptation飲食與健康的秘密疾病可能是人類的保護神燙手的山芋——轉(zhuǎn)基因種子之憂歐美的反式脂肪酸（Trans-Fat）大恐慌毀譽參半話野菜被全世界使用80年的毒奶瓶死亡微笑蔡瀾被罵也許你也知道這根線對僭越者的嫉妒為什么歐美人不吃動物內(nèi)臟美丑同在，正邪共存細菌與咸魚健康的相對論——關(guān)于隔夜菜調(diào)味料里漂亮的生雞蛋醬油：奈何奈何食用油——從手工作坊到工業(yè)化生產(chǎn)多巴胺在呼喚“雞尾酒現(xiàn)象”隱含危險的太妃糖吃不掉，可以扔掉孤獨的食者健康有訣竅，長壽無秘密我的一次真實食療體驗救命的山楂罐頭鮮榨果汁一夏涼古法有乾坤，得失寸心知白醭哪兒去了辣味與余味風靡世界的“地中海飲食法”（MediterraneanDiet）一個令人耳目一新的研究成果結(jié)語：自己動手，豐衣足食四Sanitation鍋邊雜記干媽的“一把鹽”煮藝北美家庭廚房揭秘小野二郎的選擇繼承蒸雞蛋羹有講究蛋黃醬（Béarnaisesauce）自己做Chaomian！鐵鍋亂燉與LentilStew混搭——何須名正言順兩道老菜的新做法北美的價格定理“土豆現(xiàn)象”與天象關(guān)于鹽的故事無知者無畏蘿卜快了不洗泥手腳勤快，燒出好菜無水不生天下難事，必做于易朋友送來野豬油鍋碗瓢盆的那些事火工我家有口大鐵鍋投機取巧的代價買刀記最常用的10種西式調(diào)味料結(jié)語：頂廚大醫(yī)食床絮語：知行合一，和諧有度左壯在《入味》中表達出的飲食理念，與聯(lián)合國遴選各國飲食文化非物質(zhì)遺產(chǎn)的原則是一致的。
——世界美食美酒評委會主席君度
我一直懷疑左壯是從天上掉下來的。除了他，沒有人能把一本飲食文化書寫得如此之好。這可能與他多年行走世界而形成的高超文化理解力有關(guān)。他毫不矯情，似野獸般冷漠與抑揚頓挫的文體自成一家，細細品來卻豪氣壯闊，杯盤芳菲、膏腴饾饤間蘊藏著巨大的思想光芒�！袊鴳騽〕霭嫔缟玳L樊國賓
無意間看到《一把鹽》的原名叫《火夫雜記》，才似乎略微感受到“一把鹽”正如“火夫”二字一樣的一絲冰冷，這種冷酷的滋味中是否暗含著不為人所在乎的真意：那種久違野性呼喚，被美麗浮華世界所掩飾掉了的“一把鹽”�！兑话邀}》是另一種人間煙火。
——上海外灘畫報社左壯在《入味》中表達出的飲食理念，與聯(lián)合國遴選各國飲食文化非物質(zhì)遺產(chǎn)的原則是一致的�！澜缑朗趁谰圃u委會主席君度我一直懷疑左壯是從天上掉下來的。除了他，沒有人能把一本飲食文化書寫得如此之好。這可能與他多年行走世界而形成的高超文化理解力有關(guān)。他毫不矯情，似野獸般冷漠與抑揚頓挫的文體自成一家，細細品來卻豪氣壯闊，杯盤芳菲、膏腴饾饤間蘊藏著巨大的思想光芒。——中國戲劇出版社社長樊國賓無意間看到《一把鹽》的原名叫《火夫雜記》，才似乎略微感受到“一把鹽”正如“火夫”二字一樣的一絲冰冷，這種冷酷的滋味中是否暗含著不為人所在乎的真意：那種久違野性呼喚，被美麗浮華世界所掩飾掉了的“一把鹽”�！兑话邀}》是另一種人間煙火�！虾Ｍ鉃┊媹笊纭兑话邀}》是一本所有在家做飯的人必讀的書�！虾＝煌◤V播電臺主持人阿健
《入味》
“覺醒的資本主義”——全食超市
︳全食超市要求所有供貨商必須取得這種五級制度的資格認證，并按照這個標準進貨、銷售，因為這個分級制度不僅限于肉類生產(chǎn)，所以有些其他品種的食材供應(yīng)商也要遵循這個原則︱
晚餐后決定去WholeFoods（全食超市）采購明天的蔬菜順便消食散步之前，妹妹要打扮一下，我在電腦前開始做一下全食功課。
“WholeFoods”這個詞在沒有成為有機食品超市的名字之前，它的意思是“純食物”，就是在生產(chǎn)和銷售過程中沒有經(jīng)過人工加工或簡單加工過的食物，這類食物一般不加鹽、碳水化合物或脂肪等，如未深加工的米、豆類、水果、蔬菜，沒有添加激素的奶制品等。雖然過去人們的食物都是全食，但最早提出“全食”概念的是20世紀60年代英國一家名叫“土地聯(lián)盟”的公司，他們最初在倫敦銷售有機食品及其所謂的“全食”。
1978年，美國德州奧斯汀市的馬基（JohnMackey）和勞森（ReneLawson）從親戚朋友手里借到45000美金開始模仿美國另一家大食品公司Safeway的經(jīng)營模式，建立起一家有機食品超市SaferWay，好像中國常見高仿山寨版的“海乙絲”洗發(fā)水或“高露浩”牙膏，英文的意思是“更安全的食品超市”。這對夫婦曾自我撰文描述他們最初的窘境：窮得住在超市里，沒有洗浴間就把水管子接在水龍頭上沖涼。兩年后，他們又與人合作，將超市擴建成當時奧斯汀最大的健康食品超市�？墒菦]過多久，70年不遇的洪水來襲，將嶄新的超市沖得七零八落。他們當時沒有買商業(yè)保險，顧客、鄰居、員工們就湊錢把損失挽回，28天后超市重新開張。1984年，有了現(xiàn)金流，有了貸款，一切都好辦了，他們開始擴張......需要指出的是，他們的快速成長也是有時代背景的。就在他們有了“全食”概念之前，化學工業(yè)進入食品生產(chǎn)領(lǐng)域已經(jīng)有若干年，食品安全問題在歐美國家頻發(fā)，而這個時候“資本主義企業(yè)”已經(jīng)開始有人不再以利益為最終的商業(yè)目的，因此全食超市又被某些評論者戴上一頂好看的帽子——“覺醒的資本主義”。
想買三文魚回來烤著吃，我建議妹妹買淺黃色的飼養(yǎng)三文魚，便宜還好吃，妹妹偏要買紅色野生的，說黃色的有色素。我不信，妹妹就問服務(wù)生：“請問這邊那條飼養(yǎng)的三文魚肉上的黃色是天然的還是人工加上的？”
服務(wù)生回答說：“是人工添加的，不然是白色的。不過這是生物著色，對人影響不大。”妹妹說：“你看見沒，我說對了吧，野生三文魚很少有那么黃的，即使有也是微黃，你看到的黃色都是喂飼料的時候添加進去的，還可能有激素催長素�！狈⻊�(wù)生繼續(xù)說道：“從健康角度看，這兩者區(qū)別不大，不過從口味上講我更喜歡野生的，更香。”問題出現(xiàn)了，妹妹說養(yǎng)殖的不好，服務(wù)生說差不多。好糾結(jié)，改天再研究研究。
來到肉攤前，我發(fā)現(xiàn)柜臺上都貼著好多不同顏色的標簽，分別標注“Step1”到“Step5”。我和賣肉的小伙子聊了近半小時，明白了。
是這么回事。全食超市里的牛肉、火雞、雞肉、豬肉要分等級販賣，美國農(nóng)業(yè)部(USDA)對牛肉的市場分類被認為很粗淺。WholeFoodsMarket有更獨特的分類方式：除了部位不同之外，還分牛飼養(yǎng)的方式（野放、群飼、圈養(yǎng)、籠養(yǎng)），飼料分天然草食（很多中國公司從海外進口牧草來達標）、氨基酸浸泡過的玉米飼料（最普遍的一種飼料，還應(yīng)用于魚類及其他動物）、人工飼料、有添加劑的人工飼料等。除了這些，還有運輸方式與時間問題（從出欄一直到宰殺的時間低于2小時最佳，最長不能超過12小時，因為這期間牛往往是被集中在一個固定的空間里，牛不舒服就會分泌毒素）。不一樣的分類，不一樣的價格，這些標準被命名為“5StepAnimalWelfareRatingStandards”，即“畜禽肉五級分類制”，第一步是最低標準，有一百多項生產(chǎn)指標要求，級別越高，指標越高。全食超市要求所有供貨商必須取得這種五級制度的資格認證，并按照這個標準進貨、銷售，因為這個分級制度不僅限于肉類生產(chǎn)，所以有些其他品種的食材供應(yīng)商也要遵循這個原則。
簡單點說，第一級（Step1）：不許籠養(yǎng)，不許箱養(yǎng)，不許群養(yǎng)（不能用東西固定它們的身體部位），必須讓動物們能伸腿展臂。
第二級（Step2）：高級的飼養(yǎng)環(huán)境及必須保持動物的自然屬性，比如不能妨礙豬的活動、雞的踱步等。
第三級（Step3）：雖然豬、雞、鴨、�？赡芷綍r被關(guān)在建筑物里，但必須有一定時間到野外空間里放牧。
第四級（Step4）：只能在戶外集中牧養(yǎng)，如豬要跑、雞要走、鴨要游、牛要溜。
第五級（Step5）：畜禽的健康標準被放在第一位，絕不能對其有任何強迫行為，生長速度和經(jīng)濟效益放在次要位置。
第六步（Step5+）：是最高標準，動物的整個生命過程必須在同一個高級農(nóng)場完成。
那個叫瑞克的小伙子告訴我說，全食超市里目前能達到第六步的寥寥無幾，所有的豬肉只能達到第一步，雞、鴨、鵝最高能達到第四或第五步，第六步的食品一般就需要預(yù)訂了。
買了一只雞，買了一只鴨，買了一條三文魚，快快樂樂地回家。
“這點東西一千多人民幣啊，太貴了�！泵妹谜f她的朋友，夫妻倆都在微軟工作，年薪超過40萬美金都不能做到每餐都吃全食超市里的食物，只是偶爾買一點作節(jié)慶場合之用。回憶起剛才看到的幾個老外也是：在那里猶猶豫豫地左挑右選，最后只買了一個蘋果、兩個橘子、一小包葵花子，轉(zhuǎn)身結(jié)賬。
我的困惑是：
一個人本身就不適合吃牛肉，從Step1一直到Step5，但自己并不知情。
他雖然不適合吃牛肉，但他從來都買最頂級的牛肉吃。
他躲避開的風險和因為吃牛肉而帶來的風險，孰輕孰重？
味由何來
︳一個饑餓的人會為了一碗入味的麻子飯（mujaddara）而出賣自己的靈魂︱
記得小學第一堂體育課，老師在前面喊：“齊步——走！”話音剛落，有個男生“噗通”一聲摔倒在地，女生們哧哧地笑。男生拍拍膝蓋站起來，老師問：“你，怎么回事？”男生滿臉通紅支吾道：“老師……先邁左邊還是右邊？”
生在中國，你學會用筷子吃飯，而且要用右手，左手拿饅頭，媽媽告訴你不能喝生水，老人不動筷，小孩不能先吃。生在意大利，你學會用叉和勺，見到肉就想燒烤，媽媽告訴你要閉嘴咀嚼。生在印度，你一定能學會用手抓飯，媽媽告訴你手指送飯的時候不能碰唾液，還喜歡給你一碗咖喱肉湯，一手拿勺一手拿面包。于是，筷子長在了中國人手上，叉子長在意大利人手上，勺子長在印度人手上。如果不巧生在非洲野人部落，免不了以上等紅柳枝叉肉為貴，還會聽說海里的蝦會毒死人。
妹妹移民到美國十八年，見剛從中國來的媽媽還用碗和筷子喝湯，瞧了瞧就怒了：“有勺不用偏偏用筷子，美國人不是這樣喝湯的！”媽媽卻在那里哧哧地笑。妹妹越看越氣，起身捂著肚子走開，說氣得肝疼。媽媽的確變了，記得小時候是她天天諄諄教導我們小聲咀嚼，如今她自己倒吭哧吭哧，弄得別人心里亂糟糟的。
白人老大哥斯蒂文是個民間油畫家，不過他畫畫喜歡用罌粟油，畫一半就出去玩游艇和音樂，吸大麻，等油干了再回去畫。
他在西雅圖市中心買下一座老教堂，準備修繕一下常年搞私人音樂會。一樓是正在裝修的廚房，設(shè)備一律專業(yè)級。我去的時候他們正在休息，幾個廚師哥們坐在一起把大麻晶認認真真地抹在大麻槍上，輪流著一口一口地吸。聽說我也是廚師，他們都問我來不來幾口。我說我吸煙。
能看出來他們有些不解。
我聽說過好多重量級的法國、意大利廚師都要靠大麻獲得創(chuàng)作靈感，那些信手拈來的造型和創(chuàng)意，還有不快不慢的節(jié)奏。
斯蒂文的發(fā)小也來湊熱鬧了，那人笑瞇瞇的有點像電影明星肖恩?康納利。他的女兒喜歡烘焙，今天帶給大家的午餐是罌粟子面包，斯蒂文說這面包做得和星巴克里的一模一樣。罌粟子其實毒性（麻醉性生物堿）很小，經(jīng)過烘焙爐一烤絕對安全，但很多國家擔心生罌粟子會被用來種植，所以還被列為禁品。中國于1991年以法律形式開放罌粟的“部分”使用，明確指出包括罌粟子，有些香辛料市場還可以買到罌粟殼，用它來做火鍋、湯面、冷面調(diào)味汁或鹵肉及豬頭、豬手等，香得很，和糖一樣，刺激大腦多巴胺分泌，久而不食渾身難受。若要參加國際比賽就必須嚴加控制，運動員要集中訓練，統(tǒng)一供應(yīng)伙食，不然尿檢呈陽性就糟了。在美國，很多糕點和甜品里都加罌粟子，罌粟子有點像黑芝麻，沒什么味道，只因為它的名字叫poppyseed。
日本的僧人坐禪，餓了就在肚子上放塊熱石頭抵抗饑餓。茶道引進了懷石形式，發(fā)展成懷石料理，一樣一點點，分十四步用。
中國也有人吃齋，但他們經(jīng)常把素食做成肉和海鮮的味道和形狀。到了日本，換了名字，叫精進料理（devotioncuisine）。到了歐美，變成了禪食（ZEN）。
東阿拉伯人有句諺語：“一個饑餓的人會為了一碗入味的麻子飯（mujaddara）而出賣自己的靈魂。”麻子飯在阿拉伯世界盡人皆知，一般以阿拉伯豆（lentil）、大米同煮，作料是茴香或薄荷，再澆上炒洋蔥，配酸奶或其他蔬菜同食。阿拉伯的基督徒和一些猶太社區(qū)居民都喜歡吃，因為它是“以掃的最愛”——據(jù)《舊約?創(chuàng)世紀》記載，以掃為了一碗紅豆湯把長子的財產(chǎn)繼承權(quán)賣給了雅各（EsausoldhisbirthrighttoJacobforamessofpottage）。“messofpottage”在英文中有“因小失大”的意思。
不過這麻子飯真的很好吃，吃過一次你保準一輩子不忘。阿拉伯移民到了北美，不但沒有改變對麻子飯的熱愛，也帶去了他們的待客民俗：從不給客人吃麻子飯，你問他們?yōu)槭裁�，他們說太普通太便宜。
歐洲的猶太人則對豆子和蛋有著深沉的愛。但不能吃狗肉、豬肉和無鱗魚。屠宰的時候也要用專用的鹽清洗血水。
沒有信仰的人喜歡在盤子里自由地擺些造型。不過有時候自由也是個難事：如何表達自由？如果自由有了自己的固有形式，便不再是自由。如果沒有固定造型，大廚們要不斷創(chuàng)造，借助大麻、酒精。被人認為沒有創(chuàng)造性的創(chuàng)造也不會被接受，自由還是有了某種定義。
“口寬一點。為自己做一頓飯�！�
他說口越寬越迷失，不知道怎么為自己做飯�？曜右呀�(jīng)長在手上，不會做手抓和用叉子吃的飯。
他趴在床上拄著下巴看球賽。我問他：“你又不喜歡體育，為什么總看體育節(jié)目�！彼f電視里也就體育比賽還有些真實性。
比賽也是組織起來的嘛。他們希望勝利，意志的勝利。
《一把鹽》
"不曰堅乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯
據(jù)說大才子金圣嘆因為在順治駕崩時聚眾大鬧蘇州孔廟，被處斬立決，死前給大兒子留下遺書：“鹽菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味。此法一傳，我死而無憾也�！比绱私^筆，在中國歷史上堪稱首創(chuàng)。瞿秋白照貓畫虎，其絕命書《多余的話》最后一句：“……中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一�！苯鹗@直接吃，瞿秋白碾碎了吃。文化之于人，如食物之于人，一個先入眼，一個先入喉，再入血液，再入骨髓。正如西方那句名諺：Youarewhatyoueat。
總是忘不了那一口：地里拔出一顆大蔥，洗凈后用手一掰，隨著一聲聲脆響，一截截散落在大豆腐上，再澆上豆瓣醬，用筷子一拌，棕黃色的醬與散開的豆腐參差交錯，不流口水算你定力好。旁邊還有一大盆湛涼的高粱米水飯，任你吃。
小蔥拌豆腐，如此簡單的菜，也有更好的吃法。將豆腐先用溫水浸泡半小時，令豆腐里外溫熱后拌食，那叫個驚艷。
大豆的原產(chǎn)地就是中國東北，距今已有萬年歷史�！稜栄拧贩Q大豆為“戎菽”，戎指古代北方的山戎部落。史料記載，管仲曾率大軍討伐山戎，一直追到今天的錦州一代，才“斬孤竹而南歸”。披著兩條貂尾巴，大叫著“哇呀呀！小南蠻，拿命來！”的金兀術(shù)，也是那片地方的人。
大豆應(yīng)該在先秦時代就是一種很普及的農(nóng)作物。古代的豆子叫菽（音同書），流沙河先生說現(xiàn)在英文的Soy就是菽的音譯。宋代時期，日本的文獻里也出現(xiàn)了Suridofu的詞語，Suri音似Soy。
不少歷史學家發(fā)現(xiàn)，淮南王劉安發(fā)明的豆腐與現(xiàn)在的豆腐有很大區(qū)別，應(yīng)該說豆腐工藝成熟在宋代。大豆浸泡后，用磨碾碎，濾去豆渣，加水大火煮開，撇去浮沫，放入鹵水（又稱鹽鹵），就成了著名的豆腐腦。豆腐腦如果想加工成豆腐，就用木框墊上紗布，將豆腐腦一點點放進木框內(nèi)，上面也覆蓋上紗布，再用木板壓住成形。鹵水點豆腐，質(zhì)地略粗，又稱老豆腐、北豆腐。南方的豆腐多用石膏，點出來的豆腐很嫩，俗稱南豆腐。壓豆腐的工具越重，壓出來的豆腐越硬。如果用大石頭壓，出來的就是豆腐干。
清代詩人林蘭癡做過一首《豆腐詩》：“莫將菽乳等閑嘗，一片冰心六月涼。不曰堅乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯�！陛娜榧炊垢�，據(jù)明代王志堅《表異錄》：元代司業(yè)孫大雅嫌“豆腐”一名不雅，改稱其為“菽乳”。
在集市上，你隨處可見琳瑯滿目的豆制品：豆油、醬油、豆豉、鹵水豆腐、凍豆腐、豆瓣醬、臭豆腐、腐乳、青方、豆腐泡、豆腐果、豆腐腦、豆?jié){、腐竹、豆芽、豆干、千張、豆皮、百葉（干豆腐）、豆奶、豆渣、豆面……用豆腐做主料或配料的名菜有：鯽魚燉豆腐、鍋塌豆腐、小蔥拌豆腐、皮蛋豆腐、水鹵豆腐、豆腐蘿卜丸子、雞刨豆腐、麻婆豆腐、菜豆腐、小豆腐、白菜燉豆腐、咸鹵豆腐腦、尖椒炒干豆腐、家常豆腐等。
北方的春天里，田間地頭，綠籬草坪上，到處可見生機勃勃的苦菜。老人們喜歡將苦菜連根挖出，拿回家洗凈，用水焯一下，切碎，與豆腐渣一起拌食。剛咽下去的時候微微發(fā)苦，仔細品味一下，卻有一種清爽的回甜。南方三四月里的樹上飄香的香椿，用手擼下紫黃的嫩芽，切碎與豆腐一起拌食，更是回味無窮。
有時候念及“鍋塌豆腐”這道菜，爆鍋用的是豆油，主料用的是豆腐，調(diào)味用的是豆豉和醬油……任你千變?nèi)f化，改變的只有味道，吃到肚子里，還是那顆圓圓的豆子。
菜豆腐
GroundVegetablewithTofu
豆腐渣全部用來喂豬實在有點可惜，它是一種富含粗纖維的美味，可以做蒜蓉雞刨豆腐、紅油菜豆腐。
材料：豆渣500克，大白菜300克，蔥花、姜末、蒜蓉、鹽、辣椒面、香菜末、大豆醬油各適量，油炸花生米、豬肉末各50克
做法：
1.先將大白菜掰開，洗凈并浸泡3小時，沖洗后剁碎。
2.鐵鍋燒熱（不用放油），將豆渣、剁碎的大白菜、豬肉末、姜末、蔥花放入鍋中翻炒，炒至大白菜剛剛熟即可出鍋，裝盤備用。
3.鍋里放入豆油少許，將辣椒面用油爆煳，制成辣椒油。
4.將蒜蓉、大豆醬油、鹽、油炸花生米、香菜末和制好的辣椒油放入小碗調(diào)均，澆入炒好的菜豆腐上即可食用。
雞刨豆腐
GroundPorkMeatwithTofu
材料：老豆腐1塊，蔥、姜、蒜各適量（量稍大些），鮮豬肉末50克，蔥末、香菜末、鹽、黑胡椒粉、辣椒面各少許
做法：
1.先將老豆腐用手抓碎，放在碗中備用。
2.豆油燒熱后，蔥、姜、蒜爆鍋，放入肉末，大火翻炒至肉熟，再加入豆腐，大火翻炒。
3.待豆腐炒熟，放入鹽、黑胡椒粉、辣椒面，翻炒均勻后出鍋裝盤，撒上蔥末和香菜末即可。
多巴胺在呼喚
將新鮮應(yīng)季的蔬菜取一種或兩三種，摘好洗凈，直接下鍋用清水煮熟，不放鹽不放油，便端上餐桌。非素食者一聽說如此吃法，無不瞠目結(jié)舌：這叫菜嗎？甚至對之生出鄙夷之色。
各有各的吃法。云貴一帶的粗茶淡飯，活到一百多歲的不少；廣州什么都吃也比其他地區(qū)長壽；蒙古大軍橫跨歐亞從不埋鍋造飯，幾口水幾口肉長年累月照樣人高馬大。
臺灣歷來是美食客眼中的天堂，新化、永康一帶的知名小吃“侖仔頂肉粿”，更是已有百年歷史。有朋友慕名從大陸去尋味，卻見店家早在門面上醒目位置貼上“樹薯粉、地瓜粉未含順丁烯合格證書”，懵然不知何意。當?shù)氐呐笥迅嬖V她，比如芋圓、水晶餃的皮、珍珠奶茶里的珍珠，又彈又透明，原本來自于塑化劑產(chǎn)生的效果。塑化劑早前被質(zhì)檢部門發(fā)現(xiàn)并嚴查，黑心廠商便在淀粉里加入另一種添加劑——順丁烯以獲得同樣口感，它可以造成一些人腎功能損害�！岸镜矸邸笔挂恍﹤鹘y(tǒng)小吃如芋圓、肉圓、黑輪、地瓜圓、板條、粉圓等銷量大減。
原味主義興起，舍味道而求健康，大約是不得已的選擇。不過吃原味早已不是新鮮事。老一輩貴州和云南人，并非道家或佛徒，也不懂什么主義，連鹽都不放一粒的清水煮菜，配上米飯，幾十年如一日就這么吃。其中意境只有老年人才能消受，年輕人肯定無辣不歡。
清水煮菜的食俗應(yīng)該不下幾百年。冬天的時候，嫩嫩的白菜薹、白菜、蘿卜，夏季的脆嫩西葫蘆和豆角，都適合用清水煮。煮菜的特點是食材必須新鮮，不添加任何調(diào)味品，煮出來的湯汁清澈碧綠，口感更是蔬爽清新，蔬菜的清香與微微的甜意如一縷微風輕輕劃過舌尖，讓你攬住一絲不可多得的春天氣息，再飲上一碗青菜湯，五臟六腑都會覺得通透。它的確是菜，直到今天，貴州一帶給老人做壽、春節(jié)的大餐里面，清水煮菜都是不可或缺的調(diào)劑。尤其是年夜飯的煮菜更有講究：蔬菜不能用刀切，以求來年“長久圓滿”。煮菜一般與肉類搭配吃，用來綜合其他菜過重的味道。南宋詩人陸游就曾經(jīng)這樣熬制自己喜歡的蔬菜湯：“霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添�！边@絕非嘩眾取寵，某些菜如果放了鹽和油，還真的不如不放好吃。應(yīng)季而生的很多蔬菜經(jīng)過了大自然的“調(diào)味”，淡雅又獨絕的味道的確空前絕后。反季的食材沒有什么味道，即使放了若干作料，吃起來大都是亂花迷眼的“假味”，怎比得上那自然造化。
原味主義也存在與歐洲民間飲食，只是近年來食品安全問題越來越多，才又開始被更多人所崇尚。臺灣人最能趕時髦，很多餐館隨之打出“原味主義”的招牌，將加工后的肉丸、香腸、魚丸之類與蔬菜一并用清水混煮出來。這樣的東西算不算原味，或許也沒人太過認真計較，反正聽名字夠健康的。
另有一些人癡迷于味。常聽有人說：“我就好這口，一天不吃就難受，難道為了健康就讓我舍棄美妙的欲望嗎？”這個提問堅定不移地把我們逼到一個絕地：人們?yōu)槭裁磳δ承┦澄锴橛歇氱婋y以自拔？比如有些人鐘意辣味湯面或即食面。仔細研究一下，里面除了令人五迷三道的味道，沒比一碗過水面多出什么內(nèi)容來。他們身體里缺某種特殊？沒有。里面有罌粟殼或其他致癮物？也不一定有。如果用諾貝爾獎的理論“多巴胺”來解釋，似乎可以說明一些問題——人們在饑餓的時候，恰巧吃到某種食物，或是巧克力，或是啤酒，或是一碗面，這些食物的口感通過神經(jīng)傳遞到腦部的特殊部位，分泌出能夠產(chǎn)生精神快感的多巴胺，從此每次再見到這種食物就會產(chǎn)生條件反射，就如才子佳人一見鐘情，在一起風月情濃，不在一起牽腸掛肚。我曾經(jīng)為了一口水煮魚外加一美女，搭國際航班回國好幾次。美女的誘惑我能想辦法忍了，美食的誘惑我也能咬牙抵制，美食和美女同時誘惑我就是完敗——于是，我分泌了過多的多巴胺，我得到了很多的快感。醫(yī)學上，多巴胺注射液用來治療抑郁癥，因為抑郁癥患者體內(nèi)多巴胺分泌嚴重不足。
那么，為什么不好吃的食物在人體饑餓狀態(tài)下不會受多巴胺青睞？多巴胺是否是人體諸多“胺”、“酸”、“酶”中對美味的唯一反應(yīng)呢？會不會有其他生物酶與之一同工作？病人想吃某種食物是因為他們體內(nèi)缺少某種營養(yǎng)還是為了喚回迷人的多巴胺？多巴胺僅僅會產(chǎn)生快感而沒有其他東西嗎？抑制多巴胺的分泌對人體有益還是有害？為什么抑郁癥患者本身大都多巴胺分泌不足還喜歡飲酒，這是一種自我毀滅傾向還是身體的自我救贖？多巴胺持續(xù)分泌偏高或偏低對人體有什么樣的影響呢？這可能是科學家們幾十年后的課題。
最佩服那些能不為世俗所惑，始終堅持自己吃法的長者，千磨萬擊還堅勁，任爾東南西北風——也不知道他們究竟是無福消受，還是天生定力就好。
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