美食,不外乎經(jīng)典食物和誘人風(fēng)味。而經(jīng)典來自傳承,風(fēng)味來自家鄉(xiāng)。經(jīng)典,讓外國人看見中國;風(fēng)味,讓中國人看見故鄉(xiāng)。 每一道美食所隱藏的故事,所選用的特殊食材,所必需的別致烹飪手段,所飽含的勞動與感情,都將食物制作和享用的過程變成一種儀式,一種帶有地域、家族特色,甚或人文關(guān)懷的中國式禮儀。大而言之,家國就是在此過程中得以凝聚,得以強盛,文化在此過程中得以代代相傳。而這個過程往往默默進行,因為它已在國人過日子和習(xí)以為常中,內(nèi)化為一種自覺。此刻談起,才深覺驚憾。 目錄: 上篇中國傳統(tǒng)八大菜系 魯菜 曾經(jīng)宮廷為御膳·八大菜系第一名 齊魯風(fēng)味:一菜一味·百菜不重 "糖醋鯉魚"--黃河鯉魚甲天下 "九轉(zhuǎn)大腸"--九轉(zhuǎn)仙丹可媲美 "宮保雞丁"--丁宮保家廚手藝 "湯爆雙脆"--兩百年傳統(tǒng)名菜 "奶湯蒲菜"--濟南湯菜數(shù)冠軍 "壇子肉"--瓷壇燉成珍饈味 "德州脫骨扒雞"--龍顏大悅贊為奇 膠遼風(fēng)味:成鮮淡雅·爽口純正 "清蒸加吉魚"與唐太宗李世民 "油爆海螺"讓李鴻章拍案叫絕 巧廚娘巧做"鍋塌黃魚"上篇中國傳統(tǒng)八大菜系 魯菜 曾經(jīng)宮廷為御膳·八大菜系第一名 齊魯風(fēng)味:一菜一味·百菜不重 "糖醋鯉魚"--黃河鯉魚甲天下 "九轉(zhuǎn)大腸"--九轉(zhuǎn)仙丹可媲美 "宮保雞丁"--丁宮保家廚手藝 "湯爆雙脆"--兩百年傳統(tǒng)名菜 "奶湯蒲菜"--濟南湯菜數(shù)冠軍 "壇子肉"--瓷壇燉成珍饈味 "德州脫骨扒雞"--龍顏大悅贊為奇 膠遼風(fēng)味:成鮮淡雅·爽口純正 "清蒸加吉魚"與唐太宗李世民 "油爆海螺"讓李鴻章拍案叫絕 巧廚娘巧做"鍋塌黃魚" "糟熘魚片"獨享半副鑾駕 御膳貢品"膠東大排翅" 國宴名湯"燴烏魚蛋" 徐特立贊"香酥雞" "扒原殼鮑魚"價比黃金 孔府風(fēng)味:食不厭精·膾不厭細 "八仙過海鬧羅漢"--孔府大菜之首 "當(dāng)朝一品鍋"--乾隆皇帝親賜名 "帶子上朝"--代代上朝代代朝 "詩禮銀杏"--詩禮傳家繼世長 "神仙鴨子"--燃香計時蒸美味 "一卵孵雙鳳"--特色大件工藝菜 "烤花攬鱖魚"--知其味不知其法 "素炒銀芽"--乾隆當(dāng)成稀罕物 川菜麻辣鮮香人人曉·百菜百味天下知 蓉派川菜:精致細膩 "夫妻肺片"里的愛情 "水煮牛肉"辣不怕 杜甫烹制"五柳魚" 元稹偶遇"燈影牛肉" "麻婆豆腐"和陳麻婆 燒魚調(diào)料炒出"魚香肉絲" "樟茶鴨"媲美北京烤鴨 薛濤井水制作"薛濤香干" 喜食墨汁的"東坡墨魚" 李白獻菜"太白鴨" 道士首創(chuàng)"白果燒雞" 馮玉祥稱贊"清蒸江團" 渝派川菜:大方粗獷 "翠云水煮魚"--中國水煮魚之父 嫩滑鮮香的"泡椒牛蛙" 現(xiàn)燙現(xiàn)吃"毛血旺" 入蜀必吃"回鍋肉" "辣子雞"--辣椒堆里找雞丁 打翻啤酒遂成"啤酒鴨" 來歷不明的"酸菜魚" 綠色食品"南山泉水雞" 蘇菜清新雅麗宮廷菜·醇正平和國宴肴 淮揚風(fēng)味:清淡見長·味和南北 葵花獻肉改名"清燉蟹粉獅子頭" 和尚做的"扒燒整豬頭" 淮揚名饌"拆燴鰱魚頭" 乾隆夸贊"大煮干絲" 聞香下馬的"三套鴨" "水晶肴肉"引來張果老 譽滿江淮的"平橋豆腐" 金陵風(fēng)味:滋味平和·醇正適口 佐酒名饌"金陵鹽水鴨" "燉菜核"--"矮腳黃"成名記 吳白陶題詠"燉生敲" 蘇錫風(fēng)味:清新爽適·濃淡相宜 叫花子自創(chuàng)美味"叫花雞" "松鼠鱖魚"--魚炙腹中藏匕首 "蝦仁鍋巴"--"天下第一菜" 孟姜女淚水化作"太湖銀魚" 稿薦燒出"陸稿薦醬汁肉" "無錫排骨"--濟公吃肉還骨頭 "梁溪脆鱔"--太湖游船必備佳肴 徐海風(fēng)味:鮮成為主·五味兼蓄 "霸王別姬"--四面楚歌烹美味 "沛公狗肉"遠名揚 康有為揮毫贊譽"彭城魚丸" "東坡回贈肉"--官民魚水情 百饌之宗"羊方藏魚" 粵菜異品奇珍尋常見·五滋六味海外傳 廣府風(fēng)味:清而不淡·鮮而不俗 雙重意義的"廣州文昌雞" 貓蛇大戰(zhàn)"龍虎斗" "白云豬手"--樵夫撿美味 燒豬棚偶得"烤乳豬" "黃埔炒蛋"--蔣介石百吃不厭 "蓮藕燜豬蹄"--為偏食財主解饞 客家風(fēng)味:主料突出·講求香濃 鹽儲熟雞成就"東江鹽煽雞" 仗義救人巧得"東江釀豆腐" "梅菜扣肉"模仿"東坡扣肉" 潮汕風(fēng)味:味尚清鮮·郁而不膩 縣太爺賣"太爺雞" "護國菜"救駕有功 李光耀欽點"燒雁鵝" 丸中之王"牛肉丸" 閩菜山珍海鮮調(diào)味巧·一湯十變味無窮 福州菜:清淡新鮮·湯菜居多 閩菜之首"佛跳墻" 林則徐巧用"檳榔芋泥" "淡糟香螺片"獨具地方特色 閩南菜:講究調(diào)料·善用香辣 張春火烹制"東璧龍珠" 閩菜神品"西施舌" 意趣雙關(guān)"吉利蝦" 閩西菜:山珍野味·尤重香辣 "爆炒地猴"--補腎最好 "白斬河田雞"--客家第一大菜 求子食療的"麒麟脫胎" "涮九品"--一餐吃了一頭牛 浙菜風(fēng)光堪比天上景·佳肴能讓人忘憂 杭州菜:工藝精細·清鮮爽脆 獨領(lǐng)風(fēng)騷"東坡肉" "西湖醋魚"--叔嫂傳珍 宋高宗捧紅"宋嫂魚羹" "沙鍋魚頭豆腐"--乾隆遇美味 韻味無窮的"荷葉粉蒸肉" "龍井蝦仁"--好茶配好蝦 寧波菜:原汁原味·鮮成合一 夫差抓漁民,只為"新風(fēng)鰻鲞" 獨占鰲頭"紅燒冰糖甲魚" 跑過三關(guān)六碼頭,吃過"奉化芋頭" 紹興菜:輕油忌辣·汁濃味重 咬骨吸髓"清湯越雞" 徐文長首創(chuàng)"干菜燜肉" 金黃酥脆"紹式蝦球" 溫州菜:口味清鮮·淡而不薄 "三絲敲魚"的傳說 食補皆宜"蜜汁火方" 湘菜刀工精妙形態(tài)美·更有山鄉(xiāng)風(fēng)味濃 湘江流域風(fēng)味:油重色濃·講求實惠 千年名菜"東安子雞" "油淋莊雞"與布政使的淵源 進士喜食"祖庵魚翅" "臘味合蒸"--屋檐下傳來的香味 "玉麟香腰"--菜因人而貴 "麻辣子雞"--瀟湘勝過玉樓東 洞庭湖區(qū)風(fēng)味:芡大油厚·咸辣香軟 雙重享受"蝴蝶飄海" 補脾益腎的"冰糖湘蓮" 貢茶做出"君山銀針雞片" "常德缽子菜"--一頓"亂煮" 湘西山區(qū)風(fēng)味:咸香酸辣·濃郁渾厚 貴客臨門捧出"湘西酸肉" 洪秀全與"炒血鴨" 脂香濃郁的"土家臘肉" 別致有趣的"泥鰍鉆豆腐" 徽菜古有"無徽不成鎮(zhèn)"·今有徽菜天下聞 皖南風(fēng)味:古樸典雅·擅烹野味 皇室貢品"清燉馬蹄鱉" 寓意深遠的"方臘魚" 朱元璋與徽州"虎皮毛豆腐" 漁民巧得"魚咬羊" 沿江風(fēng)味:酥嫩鮮醇·清爽濃香 "曹操雞"治好曹操的病 鐵面無私"包公魚" 沿淮風(fēng)味:咸中帶辣·色濃口重 淮南王每日必食"奶汁肥王魚" 曹雪芹與"老蚌懷珠" "香炸琵琶蝦"--美酒配佳肴 下篇中國七大地方菜系 京菜苔革百家·兼收并蓄 上海菜海納百川·融會貫通 鄂菜味濃純正·微辣咸鮮 秦菜歷史悠久·博采眾長 晉菜咸香為主·甜酸為輔 豫菜不失傳統(tǒng)·尤長創(chuàng)新 東北菜周料考究·講究勺功 作家韓松落:食物的味道、制作程序,和方言、禮儀,地理性格一樣,是我們隨身攜帶的,小規(guī)模的故鄉(xiāng)……食物是魂魄,是密碼,指向二三十年山水,五六十里人家。 美食專欄作家沈宏非:說吧,記憶,就像嗜甜軟的張愛玲所說的那樣,回憶若有氣味,應(yīng)是'甜而穩(wěn)妥',像記憶分明的快樂,甜而惆悵,像忘卻了的憂愁。 美食專欄作家殳俏:我牢牢記住媽媽的一句話,做菜做得最糟糕就是做出一股怨氣,做女人最差的是做成一名怨婦。 作家夏丏尊:在中國,衣不妨污濁,居室不妨簡陋,道路不妨泥濘,而獨在吃上,卻分毫不能馬虎。 英國前首相麥克米倫:自從罐頭食品問世以來,要享受飲食文明,只有到中國去。
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