作品介紹

舌尖上的中國味道:中國名菜的故事


作者:趙紅瑾     整理日期:2014-05-17 01:38:26

美食,不外乎經(jīng)典食物和誘人風(fēng)味。而經(jīng)典來自傳承,風(fēng)味來自家鄉(xiāng)。經(jīng)典,讓外國人看見中國;風(fēng)味,讓中國人看見故鄉(xiāng)。
  每一道美食所隱藏的故事,所選用的特殊食材,所必需的別致烹飪手段,所飽含的勞動與感情,都將食物制作和享用的過程變成一種儀式,一種帶有地域、家族特色,甚或人文關(guān)懷的中國式禮儀。大而言之,家國就是在此過程中得以凝聚,得以強盛,文化在此過程中得以代代相傳。而這個過程往往默默進行,因為它已在國人過日子和習(xí)以為常中,內(nèi)化為一種自覺。此刻談起,才深覺驚憾。
  目錄:
  上篇中國傳統(tǒng)八大菜系
魯菜
曾經(jīng)宮廷為御膳·八大菜系第一名
齊魯風(fēng)味:一菜一味·百菜不重
"糖醋鯉魚"--黃河鯉魚甲天下
"九轉(zhuǎn)大腸"--九轉(zhuǎn)仙丹可媲美
"宮保雞丁"--丁宮保家廚手藝
"湯爆雙脆"--兩百年傳統(tǒng)名菜
"奶湯蒲菜"--濟南湯菜數(shù)冠軍
"壇子肉"--瓷壇燉成珍饈味
"德州脫骨扒雞"--龍顏大悅贊為奇
膠遼風(fēng)味:成鮮淡雅·爽口純正
"清蒸加吉魚"與唐太宗李世民
"油爆海螺"讓李鴻章拍案叫絕
巧廚娘巧做"鍋塌黃魚"上篇中國傳統(tǒng)八大菜系
  魯菜
  曾經(jīng)宮廷為御膳·八大菜系第一名
  齊魯風(fēng)味:一菜一味·百菜不重
  "糖醋鯉魚"--黃河鯉魚甲天下
  "九轉(zhuǎn)大腸"--九轉(zhuǎn)仙丹可媲美
  "宮保雞丁"--丁宮保家廚手藝
  "湯爆雙脆"--兩百年傳統(tǒng)名菜
  "奶湯蒲菜"--濟南湯菜數(shù)冠軍
  "壇子肉"--瓷壇燉成珍饈味
  "德州脫骨扒雞"--龍顏大悅贊為奇
  膠遼風(fēng)味:成鮮淡雅·爽口純正
  "清蒸加吉魚"與唐太宗李世民
  "油爆海螺"讓李鴻章拍案叫絕
  巧廚娘巧做"鍋塌黃魚"
  "糟熘魚片"獨享半副鑾駕
  御膳貢品"膠東大排翅"
  國宴名湯"燴烏魚蛋"
  徐特立贊"香酥雞"
  "扒原殼鮑魚"價比黃金
  孔府風(fēng)味:食不厭精·膾不厭細
  "八仙過海鬧羅漢"--孔府大菜之首
  "當(dāng)朝一品鍋"--乾隆皇帝親賜名
  "帶子上朝"--代代上朝代代朝
  "詩禮銀杏"--詩禮傳家繼世長
  "神仙鴨子"--燃香計時蒸美味
  "一卵孵雙鳳"--特色大件工藝菜
  "烤花攬鱖魚"--知其味不知其法
  "素炒銀芽"--乾隆當(dāng)成稀罕物
  川菜麻辣鮮香人人曉·百菜百味天下知
  蓉派川菜:精致細膩
  "夫妻肺片"里的愛情
  "水煮牛肉"辣不怕
  杜甫烹制"五柳魚"
  元稹偶遇"燈影牛肉"
  "麻婆豆腐"和陳麻婆
  燒魚調(diào)料炒出"魚香肉絲"
  "樟茶鴨"媲美北京烤鴨
  薛濤井水制作"薛濤香干"
  喜食墨汁的"東坡墨魚"
  李白獻菜"太白鴨"
  道士首創(chuàng)"白果燒雞"
  馮玉祥稱贊"清蒸江團"
  渝派川菜:大方粗獷
  "翠云水煮魚"--中國水煮魚之父
  嫩滑鮮香的"泡椒牛蛙"
  現(xiàn)燙現(xiàn)吃"毛血旺"
  入蜀必吃"回鍋肉"
  "辣子雞"--辣椒堆里找雞丁
  打翻啤酒遂成"啤酒鴨"
  來歷不明的"酸菜魚"
  綠色食品"南山泉水雞"
  蘇菜清新雅麗宮廷菜·醇正平和國宴肴
  淮揚風(fēng)味:清淡見長·味和南北
  葵花獻肉改名"清燉蟹粉獅子頭"
  和尚做的"扒燒整豬頭"
  淮揚名饌"拆燴鰱魚頭"
  乾隆夸贊"大煮干絲"
  聞香下馬的"三套鴨"
  "水晶肴肉"引來張果老
  譽滿江淮的"平橋豆腐"
  金陵風(fēng)味:滋味平和·醇正適口
  佐酒名饌"金陵鹽水鴨"
  "燉菜核"--"矮腳黃"成名記
  吳白陶題詠"燉生敲"
  蘇錫風(fēng)味:清新爽適·濃淡相宜
  叫花子自創(chuàng)美味"叫花雞"
  "松鼠鱖魚"--魚炙腹中藏匕首
  "蝦仁鍋巴"--"天下第一菜"
  孟姜女淚水化作"太湖銀魚"
  稿薦燒出"陸稿薦醬汁肉"
  "無錫排骨"--濟公吃肉還骨頭
  "梁溪脆鱔"--太湖游船必備佳肴
  徐海風(fēng)味:鮮成為主·五味兼蓄
  "霸王別姬"--四面楚歌烹美味
  "沛公狗肉"遠名揚
  康有為揮毫贊譽"彭城魚丸"
  "東坡回贈肉"--官民魚水情
  百饌之宗"羊方藏魚"
  粵菜異品奇珍尋常見·五滋六味海外傳
  廣府風(fēng)味:清而不淡·鮮而不俗
  雙重意義的"廣州文昌雞"
  貓蛇大戰(zhàn)"龍虎斗"
  "白云豬手"--樵夫撿美味
  燒豬棚偶得"烤乳豬"
  "黃埔炒蛋"--蔣介石百吃不厭
  "蓮藕燜豬蹄"--為偏食財主解饞
  客家風(fēng)味:主料突出·講求香濃
  鹽儲熟雞成就"東江鹽煽雞"
  仗義救人巧得"東江釀豆腐"
  "梅菜扣肉"模仿"東坡扣肉"
  潮汕風(fēng)味:味尚清鮮·郁而不膩
  縣太爺賣"太爺雞"
  "護國菜"救駕有功
  李光耀欽點"燒雁鵝"
  丸中之王"牛肉丸"
  閩菜山珍海鮮調(diào)味巧·一湯十變味無窮
  福州菜:清淡新鮮·湯菜居多
  閩菜之首"佛跳墻"
  林則徐巧用"檳榔芋泥"
  "淡糟香螺片"獨具地方特色
  閩南菜:講究調(diào)料·善用香辣
  張春火烹制"東璧龍珠"
  閩菜神品"西施舌"
  意趣雙關(guān)"吉利蝦"
  閩西菜:山珍野味·尤重香辣
  "爆炒地猴"--補腎最好
  "白斬河田雞"--客家第一大菜
  求子食療的"麒麟脫胎"
  "涮九品"--一餐吃了一頭牛
  浙菜風(fēng)光堪比天上景·佳肴能讓人忘憂
  杭州菜:工藝精細·清鮮爽脆
  獨領(lǐng)風(fēng)騷"東坡肉"
  "西湖醋魚"--叔嫂傳珍
  宋高宗捧紅"宋嫂魚羹"
  "沙鍋魚頭豆腐"--乾隆遇美味
  韻味無窮的"荷葉粉蒸肉"
  "龍井蝦仁"--好茶配好蝦
  寧波菜:原汁原味·鮮成合一
  夫差抓漁民,只為"新風(fēng)鰻鲞"
  獨占鰲頭"紅燒冰糖甲魚"
  跑過三關(guān)六碼頭,吃過"奉化芋頭"
  紹興菜:輕油忌辣·汁濃味重
  咬骨吸髓"清湯越雞"
  徐文長首創(chuàng)"干菜燜肉"
  金黃酥脆"紹式蝦球"
  溫州菜:口味清鮮·淡而不薄
  "三絲敲魚"的傳說
  食補皆宜"蜜汁火方"
  湘菜刀工精妙形態(tài)美·更有山鄉(xiāng)風(fēng)味濃
  湘江流域風(fēng)味:油重色濃·講求實惠
  千年名菜"東安子雞"
  "油淋莊雞"與布政使的淵源
  進士喜食"祖庵魚翅"
  "臘味合蒸"--屋檐下傳來的香味
  "玉麟香腰"--菜因人而貴
  "麻辣子雞"--瀟湘勝過玉樓東
  洞庭湖區(qū)風(fēng)味:芡大油厚·咸辣香軟
  雙重享受"蝴蝶飄海"
  補脾益腎的"冰糖湘蓮"
  貢茶做出"君山銀針雞片"
  "常德缽子菜"--一頓"亂煮"
  湘西山區(qū)風(fēng)味:咸香酸辣·濃郁渾厚
  貴客臨門捧出"湘西酸肉"
  洪秀全與"炒血鴨"
  脂香濃郁的"土家臘肉"
  別致有趣的"泥鰍鉆豆腐"
  徽菜古有"無徽不成鎮(zhèn)"·今有徽菜天下聞
  皖南風(fēng)味:古樸典雅·擅烹野味
  皇室貢品"清燉馬蹄鱉"
  寓意深遠的"方臘魚"
  朱元璋與徽州"虎皮毛豆腐"
  漁民巧得"魚咬羊"
  沿江風(fēng)味:酥嫩鮮醇·清爽濃香
  "曹操雞"治好曹操的病
  鐵面無私"包公魚"
  沿淮風(fēng)味:咸中帶辣·色濃口重
  淮南王每日必食"奶汁肥王魚"
  曹雪芹與"老蚌懷珠"
  "香炸琵琶蝦"--美酒配佳肴
  下篇中國七大地方菜系
  京菜苔革百家·兼收并蓄
  上海菜海納百川·融會貫通
  鄂菜味濃純正·微辣咸鮮
  秦菜歷史悠久·博采眾長
  晉菜咸香為主·甜酸為輔
  豫菜不失傳統(tǒng)·尤長創(chuàng)新
  東北菜周料考究·講究勺功
  作家韓松落:食物的味道、制作程序,和方言、禮儀,地理性格一樣,是我們隨身攜帶的,小規(guī)模的故鄉(xiāng)……食物是魂魄,是密碼,指向二三十年山水,五六十里人家。
  美食專欄作家沈宏非:說吧,記憶,就像嗜甜軟的張愛玲所說的那樣,回憶若有氣味,應(yīng)是'甜而穩(wěn)妥',像記憶分明的快樂,甜而惆悵,像忘卻了的憂愁。
  美食專欄作家殳俏:我牢牢記住媽媽的一句話,做菜做得最糟糕就是做出一股怨氣,做女人最差的是做成一名怨婦。
  作家夏丏尊:在中國,衣不妨污濁,居室不妨簡陋,道路不妨泥濘,而獨在吃上,卻分毫不能馬虎。
  英國前首相麥克米倫:自從罐頭食品問世以來,要享受飲食文明,只有到中國去。
  





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