美食大V飛雪無(wú)霜全新力作，讓你一書(shū)在手，主食全有！◆想吃什么做什么，誘惑主食不重樣！《戒不掉的烘焙甜點(diǎn)》作者飛雪無(wú)霜全新力作，超大容量，好吃不貴！★0難度0麻煩的主食制作方法★97種吃了還想再吃的花樣主食★2000萬(wàn)超級(jí)粉絲團(tuán)閱讀驗(yàn)證，1000余張步驟圖超詳細(xì)解讀★“飛雪支招”告訴一次就成功的主食制作獨(dú)門(mén)秘笈★雞蛋灌餅、肉酥火燒、鹵肉雞蛋面、南瓜小饅頭、蝴蝶卷、香菇排骨包、灌湯蒸餃、五彩魚(yú)粥、火腿焗飯、蜜棗蕓豆粽子……美味主食一應(yīng)俱全，百變花樣任你挑選！
本書(shū)簡(jiǎn)介：
中國(guó)的主食種類(lèi)豐富，像我們最常見(jiàn)的饅頭、包子、面條和餛飩等，幾乎每天都會(huì)食用。如何才能在家輕松上手，做出美味好吃的主食呢？本書(shū)詳細(xì)介紹了冷水面類(lèi)、燙面類(lèi)、發(fā)面類(lèi)、油酥類(lèi)及湯圓類(lèi)、餃子類(lèi)、餛飩類(lèi)等共16類(lèi)主食的制作方法；在每類(lèi)主食下，又展開(kāi)了數(shù)個(gè)最受歡迎的主食食譜的詳盡做法，讓你一書(shū)在手，主食全有。
作者簡(jiǎn)介：
飛雪無(wú)霜，知名美食達(dá)人，既能玩轉(zhuǎn)烘焙甜點(diǎn)，又擅制作花樣主食，既是技術(shù)派高手，又十分接地氣兒，擁有千萬(wàn)以上的超級(jí)粉絲。曾為多家美食雜志供稿，已出版《戒不掉的烘焙甜點(diǎn)》《飛雪無(wú)霜的美味烘焙坊》《面食不難》《百吃不厭的精品家常菜》等多本美食暢銷(xiāo)書(shū)。
目錄：
一、冷水面類(lèi)1草莓果醬煎餅2蔥花攤餅3火腿雞蛋餅4蘿卜絲餅5蘋(píng)果煎餅6蔬菜炒餅7韭菜烙餅8銀魚(yú)小餅9豌豆玉米餅 二、燙面類(lèi)1荷葉餅2胡蘿卜肉餅3椒鹽手抓餅4肉末白菜餡餅5蒸的荷葉餅 三、發(fā)面餅類(lèi)1蔥餅2蔥香燒餅3肉絲卷餅4肉松發(fā)面餅5筍干雞蛋餡餅 四、油酥類(lèi)1白糖芝麻餅2雞蛋灌餅3蘿卜絲酥餅4肉酥火燒 五、糯米面類(lèi)1蓮蓉南瓜餅2葡萄干糯米餅3香煎糯米餅4玉米粒早餐餅5南瓜麻團(tuán) 六、湯圓類(lèi)1黑芝麻寧波湯圓2花生湯圓3貓爪湯圓4炸湯圓 七、餛飩類(lèi)1紅油餛飩2薺菜餛飩3炸餛飩 八、餃子類(lèi)1薺菜餃2冰花煎餃3灌湯蒸餃4韭菜肉餃5西紅柿雞蛋餃6蝦餃 九、面條類(lèi)1肉絲炒面2番茄烏冬面3菠菜面4豆角炒面5雞絲火腿涼面6家常拌面7鹵肉雞蛋面8肉丁胡蘿卜面9酸辣湯面 十、饅頭類(lèi)1刺猬饅頭2豆?jié){饅頭3牛奶饅頭4南瓜小饅頭5全麥饅頭6雙色玉米面饅頭7芝麻卷8芝麻小饅頭9南瓜小金豬 十一、花卷類(lèi)1蔥花卷2豆沙花卷3火腿卷4南瓜菊花花卷5臘腸卷6扇貝餅7蝴蝶卷 十二、包子類(lèi)1叉燒包2韭菜雞蛋包3香菇排骨包4豆角肉包5素菜包6蝦米青菜包7香菇青菜包8小籠湯包 十三、粥類(lèi)1八寶粥2五彩魚(yú)粥3鮮蝦芹菜粥4燕麥南瓜粥5銀耳山藥粥 十四、米飯類(lèi)1八寶糯米飯2火腿焗飯3蠔油炒飯4雞肉焗飯5石鍋拌飯6魚(yú)子醬壽司7咖喱炒飯 十五、發(fā)糕類(lèi)1大米發(fā)糕2宮廷發(fā)糕3枸杞玉米面發(fā)糕4紅糖發(fā)糕5蜜紅豆玉米面發(fā)糕6玉米蒸糕 十六、粽子類(lèi)1花生粽子2蜜豆花生粽子3蜜棗蕓豆粽子4排骨粽子5豬肉咸蛋粽子
制作面點(diǎn)的主要工具制作面點(diǎn)時(shí)需要一些常用工具，有了這些工具可以讓制作主食變得更加輕松，讓我們一起來(lái)認(rèn)識(shí)一下吧。1．電飯鍋，做主食的必備工具，可以用來(lái)做米飯，也可以用來(lái)蒸小份量的各類(lèi)面點(diǎn)。2．炒鍋，也是必備的，各種餡料、炒飯類(lèi)主食，都需要一個(gè)炒鍋來(lái)完成。3．蒸鍋，用來(lái)蒸各種面食，比如這種二層的蒸鍋，可以一次性蒸十幾個(gè)包子，直徑越大蒸得越多。4．電餅鐺是做餅的好幫手，用它來(lái)做餅，火力可以控制得剛剛好。5．壓面機(jī)是做面條、餃子的好幫手，最好買(mǎi)個(gè)電動(dòng)的，省力。6．面包機(jī)，用它來(lái)和面非常輕松，還可以用來(lái)做面包哦。7．料理機(jī)，用來(lái)做各種蔬果汁和各種粉碎食材，當(dāng)然做豆?jié){也不錯(cuò)。8．烤箱，用來(lái)制作點(diǎn)心，火力上下控制得剛好，是其他工具所不能替代的。9．案板，刀具，用來(lái)切菜，切各種面點(diǎn)等。10．搟面杖是做面點(diǎn)的好幫手。 11．和面盆，用它來(lái)和面非常棒，不銹鋼或玻璃材質(zhì)的都不錯(cuò)，大一點(diǎn)更好用。12．刮板，很輕巧，用來(lái)刮桌面上的面團(tuán)或是切小份面團(tuán)，實(shí)用輕松。13．電子稱(chēng)，做點(diǎn)心需要的各種用料配比就有了保證，也不那么容易失手了。14．粉篩，有些材料需要過(guò)篩，準(zhǔn)備細(xì)篩子和粗篩子必不可少，細(xì)粉類(lèi)用細(xì)點(diǎn)的篩子，粗粉就要用粗點(diǎn)的篩子。15．保鮮袋，用來(lái)收納和盛裝各種制作成功的面點(diǎn)。16．保鮮膜，在餳面的時(shí)候，需要保鮮膜包住面團(tuán)，不讓水份流失。17．毛刷，用來(lái)刷油或是蛋液等。18．量杯，用來(lái)裝水或蛋液，倒的時(shí)候會(huì)很容易，而且可以看刻度哦。19．定時(shí)器，用它來(lái)給你做的面點(diǎn)定個(gè)時(shí)，防止自己不小心錯(cuò)過(guò)了時(shí)間，導(dǎo)致面點(diǎn)失敗。制作面點(diǎn)的主要材料俗話說(shuō)：巧婦難為無(wú)米之炊。有了得力的工具，還要有原料，才是面點(diǎn)成功前提。1．粉類(lèi)，（順序從上往下）高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉高筋面粉（蛋白質(zhì)含量11～13%左右），中筋面粉（蛋白質(zhì)含量9～11%左右），低筋面粉（蛋白質(zhì)含量7～9%左右）。用高筋面粉做面條筋道，做面包彈性大。用中筋面粉適合做各種餅類(lèi)。用低筋面粉做包子、饅頭，比較松軟。2．油類(lèi)，（順序從上往下）豬油，植物油，黃油。豬油可用于做酥皮類(lèi)點(diǎn)心，炒的餡料里也可以加豬油，味道更香。植物油是炒菜或餡料的基本用油。黃油，個(gè)別點(diǎn)心中會(huì)用到，如果沒(méi)有豬油的情況下，也可以用黃油代替。3．米類(lèi),（順序從上往下）雜交米，糯米，黑米。雜交米是一般煮飯的米，也可以用它來(lái)磨米粉。糯米是包粽子用的米，也可以用它來(lái)磨糯米粉做湯圓。黑米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，可以它來(lái)做黑米飯，或是磨成黑米粉添加在點(diǎn)心中。4．豆類(lèi)及雜糧，（順序從上往下）紅豆，黃豆，綠豆。紅豆是用來(lái)做紅豆餡的主要原料，也可以用來(lái)做紅豆飯，但需要提前泡過(guò)才可以做。黃豆是做豆?jié){的好原料。綠豆用來(lái)做綠豆湯、綠豆粥、綠豆餡都很棒。5．調(diào)味類(lèi)，（順序從上往下）白糖，醬油，鹽。糖可以增加甜味，在炒菜中還可以增鮮。醬油分生抽和老抽，可以根據(jù)各人喜好添加不同的量，讓菜的色澤更好看。鹽一般用量不大，只要一點(diǎn)就可以讓點(diǎn)心有咸味了。6．發(fā)酵類(lèi)，（順序從上往下）酵母，泡打粉，小蘇打。酵母用于做饅頭包子，會(huì)讓點(diǎn)心變得膨松。泡打粉用于膨脹，適量加于酵母中，可以更節(jié)約時(shí)間，但一定要用無(wú)鋁的泡打粉哦。小蘇打，也可以讓面點(diǎn)有酥松作用，但使用量一般很小。7．營(yíng)養(yǎng)類(lèi)，（順序從上往下）牛奶，雞蛋。牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，可以替代水來(lái)和面。雞蛋，含有豐富的氨基酸，適量食用，營(yíng)養(yǎng)更容易為人體所吸收。8．其他配料類(lèi)，（順序從上往下）肉類(lèi)，蔬菜類(lèi)，果類(lèi)。肉類(lèi)可以用來(lái)作為面食中的配料添加，比如可以用來(lái)做肉包子、肉餃子等。蔬菜類(lèi)品種非常豐富，可以根據(jù)季節(jié)的變化做出不同的面點(diǎn)。水果類(lèi)可以用來(lái)做果醬，或是做主食的配料。水調(diào)面點(diǎn)的基本操作水調(diào)面點(diǎn)是用水來(lái)和面，和好的面團(tuán)本身不會(huì)膨脹，適合做各種餅類(lèi)。1．和面做一道水調(diào)和的面團(tuán)，首先要和面，將面粉先倒入盆中，然后加入適量的水，水不要過(guò)多，可以分次添加。2．揉面揉面是做好面點(diǎn)的第一步，只有面團(tuán)揉好了，面點(diǎn)才會(huì)做得好吃，我們常說(shuō)的手光、盆光、面光的三光政策，就是要把面團(tuán)揉光滑。3．下劑揉好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)餳面后，就需要根據(jù)自己的需要切成大小合適劑子。4．做皮劑子做好后，我們還要用搟面杖，搟成圓餅形或其他形狀。5．包餡接下來(lái)的工作就是包餡了，餡料根據(jù)各人口味和喜好變換。6．成形一般最基本的就是圓餅形，也有三角形等形狀。7．熟制做成形的面點(diǎn)我們最后一點(diǎn)工作就是煎蒸烤的工作，比如圖片中的就是用餅鐺反復(fù)烙熟即可。發(fā)酵面點(diǎn)的基本操作發(fā)酵面團(tuán)，是通過(guò)水、酵母和面，通過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，面團(tuán)膨松，用它制點(diǎn)的面點(diǎn)松軟好吃。1．和面在做發(fā)酵面點(diǎn)的時(shí)候，第一步同樣也是和面。和面的時(shí)候，先將粉類(lèi)倒入容器中，再倒入水和酵母類(lèi)等其他材料，如果有鹽和糖的話，不要和酵母放在一起，要分開(kāi)放，因?yàn)辂}和糖容易影響酵母的發(fā)酵。和面同樣也要做到三光，把面團(tuán)揉滋潤(rùn)了。2．醒面發(fā)酵面點(diǎn)餳面和普通水調(diào)面點(diǎn)不一樣，需要蓋蓋餳時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，讓面團(tuán)發(fā)酵至二倍大之后，再進(jìn)行下一步操作。3．整形下劑將醒好的面團(tuán)，再重新揉圓后才能下劑。4．搟皮用搟面棍將小劑子搟成圓形，四周比中間略薄一點(diǎn)，這樣做的目的是為了讓四周包好后不至于太厚。5．包餡餡料根據(jù)個(gè)人口味，但是要注意餡料不要太濕，因?yàn)榘l(fā)酵類(lèi)的面點(diǎn)最后要發(fā)酵膨脹的，如果餡料太濕，那么面點(diǎn)在發(fā)酵過(guò)程中如果受潮，會(huì)影響膨脹的效果。6．再次餳面包好后的面點(diǎn)，我們需要再次餳面，目測(cè)大一倍后再蒸。（通常我會(huì)將面點(diǎn)放在有溫水蒸籠里醒發(fā)，這樣可以保濕、保溫。）7．制熟蒸好的面點(diǎn)又會(huì)再大一倍，蒸的時(shí)候注意不要讓蒸籠上部的水滴到包子上，會(huì)影響包子的美觀。（為了避免以上情況發(fā)生，我會(huì)在蒸籠蓋子上再包一層沙布，這樣水就不會(huì)滴落下來(lái)。）一、冷水面類(lèi)1、草莓果醬煎餅一張大的煎餅，用模具切成小的煎餅，再淋上果醬，顯得更精致、有情調(diào)。原料：面粉120克，水100克，雞蛋1個(gè)，油10克，鹽3克。做法：1.準(zhǔn)備材料，將所有材料混合在一起。（面粉提前過(guò)篩，如果不過(guò)篩，需要混合后靜置一會(huì)兒再行操作，這樣面糊較容易攤薄，且沒(méi)有顆粒。）2.將電餅鐺打開(kāi)電源，只開(kāi)下火。3.倒入面糊，攤成面餅，正反煎熟。（這里面糊的量以能攤薄為標(biāo)準(zhǔn)，可以看情況決定攤幾張。）4.然后用模型壓成圓形。5.擺好，從上面淋上果醬即可。飛雪支招：1.建議使用電餅鐺來(lái)制作，火候好控制。2.如果家里沒(méi)有電餅鐺，也可以用平底鍋，開(kāi)最小火慢慢烙，火太大容易煳。3.這個(gè)餅不放果醬吃也很香。4.果醬我用的是粒醬，上面的是草莓顆粒。5.烙之前，在鍋里刷些油不容易粘鍋。二、燙面類(lèi)1、荷葉餅提起卷餅，我想大家可能都做過(guò)。但是往往有人會(huì)說(shuō)，為什么我做的卷餅?zāi)敲从材�？其�?shí)，做卷餅的原理很簡(jiǎn)單，就是用中小火慢慢將餅烙熟。如果你做的卷餅里水放得少，那么烙同樣的時(shí)間，卷餅里的水分流失過(guò)多，這個(gè)卷餅就會(huì)硬。所以，卷餅里水分含量是保證其松軟好吃的關(guān)鍵。即卷餅里的水分保持得越多，卷餅就越松軟。今天的這個(gè)卷餅，你可以試試。舉一反三，百種卷餅，任你自由組合。原料：面粉200克，開(kāi)水120克，冷水50克，鹽2克。做法：1.將面粉倒入容器中。2.在面粉上均勻倒入120克開(kāi)水，用筷子攪拌好。3.再慢慢倒入50克冷水。4.攪拌成面團(tuán)，靜置30分鐘。靜置后的面團(tuán)會(huì)相對(duì)比較光滑，也好操作多了。5.手上沾面粉，將其和成不粘手的面團(tuán)。6.將面團(tuán)分成8個(gè)相同大小的劑子。7.將劑子用搟面杖逐一搟成圓形，用刷子蘸油刷在面餅表面。8.再在面餅上放同樣大小的面餅。9.電餅鐺燒熱，將荷葉餅放入烙至金黃色，再翻面烙成相同的顏色即可。 10.用手輕輕撕開(kāi)，就有了兩張同樣大小的荷葉餅了。（因?yàn)橹澳ㄟ^(guò)油，所以比較好撕。）飛雪支招：1.要想燙面面餅松軟好吃又筋道，水的比例一定要多。這樣，烙出來(lái)的餅，在水分蒸發(fā)掉一部分之后，還有一定量的水分，面餅也才會(huì)松軟好吃。這里水、面比例以7∶10為宜。2.做好的荷葉餅可以用來(lái)做各種卷餅。放上不同的餡料，非常好吃。3.如果沒(méi)有電餅鐺，用平底鍋也可以，但火力不能太大。4.有人反映面團(tuán)過(guò)濕不好操作，可以將面團(tuán)放入冷箱冷藏一下，冷藏過(guò)后的面團(tuán)就會(huì)好操作多了。同時(shí)注意，可在案板上撒面粉防粘。三、發(fā)面餅類(lèi)1、蔥餅發(fā)面蔥餅比饅頭多了一層外面的焦香，又比單餅多了一層里面的蔥香。早晨的時(shí)候，最?lèi)?ài)給家人端上一碗粥，再加上一塊發(fā)面餅，全身心地投入為家人做一頓美味早餐，我覺(jué)得這就是家的感覺(jué)。一碗粥，一塊餅，這就是家的味道。原料：中筋面粉250克，水130克，酵母2.5克，蔥30克，鹽少許。分量：4張。做法：1.中筋面粉加入水和酵母混合成團(tuán)（我用的酵母非常新鮮，都是直接混合。如果擔(dān)心酵母不新鮮，或是想發(fā)酵得更快，可以將酵母融于溫水中，變成酵母水，再加入面粉中揉成面團(tuán)），發(fā)酵至原體積的2倍大（發(fā)酵最好選擇一個(gè)溫暖的環(huán)境，如果室溫太低，發(fā)酵的時(shí)間就會(huì)更長(zhǎng)）。這里面團(tuán)中沒(méi)有加任何調(diào)味品，也可以加少許的鹽和白糖，讓面團(tuán)更有滋味。2.蔥清洗干凈后切成蔥花。（建議選擇小香蔥，既香又容易包入。）3.發(fā)酵好的面團(tuán)再重新揉光滑。4.揉好的面團(tuán)分成小團(tuán)，共4份。5.將小面團(tuán)按成長(zhǎng)條形，像牛舌餅形狀。（如果害怕粘手或案板，可以在案板上撒一層薄薄的面粉。）6.撒入蔥花和少許鹽。7.再順最寬邊卷起。8.卷好后收口。（靜置5~10分鐘，餳過(guò)的面團(tuán)比較易搟，其他的面團(tuán)這時(shí)可以依此操作。）9.再搟成圓餅形。10.發(fā)酵10~20分鐘后，放入抹上油的平底鍋中。11.蓋上蓋，小火將正反面烙熟。（烙的時(shí)候，加一點(diǎn)水表皮不易煳，一定要確保蔥餅烙熟。將手放在餅邊輕輕一按，如果能輕松反彈，那就是熟了；如果不能反彈，還得再繼續(xù)烙。烙餅和蒸包子不一樣，中途可以隨時(shí)打開(kāi)鍋蓋看看烙的情況。）飛雪支招：1.加了蔥的餅在烙的時(shí)候會(huì)非常香。2.發(fā)酵的時(shí)候注意面不要發(fā)過(guò)頭了，否則會(huì)容易發(fā)酸。四、油酥類(lèi)1、白糖芝麻餅油皮原料：面粉150克，水80克，酵母1.5克。油酥原料：面粉75克，豬油38克。內(nèi)餡原料：白糖20克。表面裝飾：芝麻適量。分量：3個(gè)。做法：1.油皮材料和油酥材料分別混合均勻，油皮材料一定要揉光滑，蓋保鮮膜靜置30分鐘。2.油皮和油酥各分成3份。3.用油皮包住油酥，包好。4.取其中1份搟長(zhǎng)。5.再順短邊卷起，蓋上保鮮膜靜置10分鐘。6.再搟長(zhǎng)，卷起靜置10分鐘，其他依此操作（重復(fù)4～5步）。7.然后將劑子搟成圓餅形，包入白糖餡。8.包成圓餅形。9.再搟薄。10.上面撒上芝麻，餳發(fā)至目測(cè)比原來(lái)大1圈就可以，放平底鍋中烙熟即可。飛雪支招：1.這是半發(fā)面的，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)室溫來(lái)定，冬天時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，夏天時(shí)間短一點(diǎn)。2.搟得稍薄一點(diǎn)，因?yàn)槔拥臅r(shí)候還會(huì)再漲高。五、糯米面類(lèi)1、蓮蓉南瓜餅面餅原料：南瓜300克，糯米面300克，白糖30克。餡料原料：蓮蓉餡300克。表面裝飾：黑、白芝麻適量。分量：30個(gè)。做法：1.南瓜去皮，切成小塊，放入蒸籠中，蒸20分鐘左右。（蒸好后，可以趁熱按壓成泥狀更容易和糯米粉結(jié)合。）2.將糯米面倒入面包機(jī)中，再將蒸熟的南瓜塊倒入，并加入白糖。（如果不放白糖也行，就是不會(huì)太甜。）3.用面包機(jī)攪拌成面團(tuán)。蓮蓉餡放一旁備用。4.將南瓜面團(tuán)分成20克1個(gè)的小劑子，蓮蓉餡料分成10克1個(gè)的小劑子。將劑子用手按成圓餅形，包入蓮蓉餡。5.包好后收口，并按扁。6.表面沾上芝麻。用手再按一下，這樣會(huì)壓得比較實(shí)。7.放入油鍋中，用小火煎至兩面金黃色即可。飛雪支招：1.不同南瓜的含水量不一樣，可根據(jù)情況，決定用不用加水。2.蒸熟的南瓜趁熱攪拌面團(tuán)，會(huì)使面團(tuán)較黏，更容易包住餡料。如果放涼了效果就差了。3.沾的芝麻可直接用生芝麻，不用提前烤熟。4.如果害怕芝麻沾得不牢，可以在表面用手輕輕按壓。5.小火煎的時(shí)候，注意及時(shí)翻面，火力一定不能大，大了容易煳。6.如何知道是不是煎好了呢？一看表面呈金黃色即可。二看餅相對(duì)餅坯膨脹稍鼓起即可。六、湯圓類(lèi)1、黑芝麻寧波湯圓面團(tuán)原料：糯米面70克，開(kāi)水40克。餡料原料：黑芝麻20克，豬板油15克，白糖20克。做法：1.黑芝麻清洗干凈放入鍋中，用小火炒出香味，冷卻后壓成粉末。2.豬板油清洗干凈，取下豬油，撕成小粒，放入容器中。3.倒入黑芝麻粉，再倒入白糖，然后混合成黑芝麻餡料備用。4.糯米粉倒入另一個(gè)容器中，加開(kāi)水和成糯米面團(tuán)。5.蓋上保鮮膜餳一會(huì)兒。6.將黑芝麻餡料搓成5克1個(gè)的圓形。7.糯米面團(tuán)按10克1份分成幾份。8.然后將糯米面團(tuán)搓出一個(gè)圓洞，將餡料放入。9.再包好，依此將其他湯圓包好。10.鍋中放水，水開(kāi)后，倒入湯圓，湯圓浮起后即可食用。飛雪支招：1.白糖的用量可根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)放。2.湯圓沒(méi)熟的時(shí)候是沉在鍋底的，熟了之后會(huì)浮在水面上。3.包湯圓的時(shí)候，為了防干，最好在面團(tuán)上蓋上保鮮膜或蓋子。
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