底線，鮮
如今一提咱們濟南菜，多數(shù)人的刻板印象是咸。家父講說：“過去生活困難時，好多人家來了客，還要用個茶碗借醬油炒菜�！备母镩_放后，生活好了，不少人拼命放醬油，結果養(yǎng)成了咸的口味。祖父還在時，我常常觀察他的口味，老人家用鹽、用醬都是適可而止，做出來的飯菜并嘗不出特別咸，但是總有鮮味。
濟南菜的底線是“鮮”。菜一端上來，只咸不鮮的是次貨，請不要買賬。做菜要做到鮮味突出，方法很多：或說靠高湯調(diào)味，有道理，“廚師的湯，唱戲的腔”；或說靠火候把握，也沒錯，一道“老爆三樣”，火大一點、小一點，時間長一點、短一點，里脊、豬肚、豬肝的那股子脆甜勁兒出不來，鮮味也一定被憋回去；或說靠食材，更正確，“奶湯蒲菜”若是沒有足夠嫩的蒲菜，湯愈濃就愈俗氣，怎么會鮮？
好菜，一定鮮美。至于用什么方法，悉聽尊便，所謂“一有多種，二無兩般”，就是這個道理。如果我們照足傳統(tǒng)講話，那么濟南菜擅長用湯，口味咸鮮，以咸定調(diào)，突出鮮美。鮮這個字很難做到，做得到，就是第一。如果忘記烹出鮮味，只一味的咸，就不及格。
咸鮮，是一個人的下半身與上半身。在濟南菜里，永遠不能被分開。做到了咸而鮮，就是真正的濟南菜；做不到，也不管是不是濟南人炒的，這盤菜就是冒牌貨————永遠沒有中間那條路。
所以，鮮，是濟南菜的唯一底線，再沒有其它了。
清湯，濟南菜的魂
制湯、用湯，做濟南菜的廚師，沒有這兩把刷子，請趁早轉(zhuǎn)行。由于制湯耗費頗多，故此也是對從業(yè)者良心的考驗，錢狠子們一定做不來的，也請趕快放棄。
清湯，是傳統(tǒng)濟南菜必需之物。十斤湯，用豬肘肉三斤，二斤重的肥雞三只，四斤重的水鴨一只，捶碎又烤過的牛、羊骨若干。熬湯前，剔下雞的腿肉與胸肉，剁蓉，一謂紅俏，一謂白俏，備用。凈水熬湯，足夠火候，先下紅俏，掃勻，待雜質(zhì)浮起，撈凈。再濾過，又燒至將沸，下白俏，再掃再濾，至湯色清明，就有六十分，及格。
同樣是制清湯，味道高低有差，“清”的程度也各不相同。最頂級的，如開水一樣，味卻極鮮。如今許多食肆早已不用湯調(diào)味了，湯菜也不下那么多工夫，自然很少見到好清湯。紅、白俏掃過的湯，雜質(zhì)沒了，但是染了黃色，到底是肥雞身上剔下的緣故。為使清湯更清，那就要用剁細的豬里脊肉蓉再提掃一遍。如此，九十分，優(yōu)秀。
要滿分，再取蛋清一大碗，最后時刻傾入，用手勺沿著湯鍋邊，輕柔地推若干周，待所有渣滓浮起，一網(wǎng)打盡。一百分的清湯，是濟南菜的魂。
崔義清老先生還不糊涂時，燕喜堂二次倒手，當時的新東家想請老爺子重出江湖。崔老說，后廚要制湯，用湯，答應這一條，就出山。東家一合計成本，算了！兩下里干凈。不久，燕喜堂倒閉，崔義清魯菜館紅紅火火。直到2013年，我再去崔義清魯菜館吃飯，一嘗奶湯全家福，完了。打那兒以后，就再沒去過。如今提筆，甚是掛念崔老。
沒有這個湯，濟南菜就沒有靈魂。因為鮮味發(fā)不出來，即使是用味精、雞精，猛得鮮掉舌頭，那舌頭掉了就再也接不回去了。制湯的過程就決定了用湯比用味精鮮得更有層次。好比是一首交響樂，用湯就是全場樂器齊上陣，用味精，就是只剩下一架大鼓，最多再加上一塊三角鐵。
火候看“全爆”，用心是法門
有句老話，叫做“食在中國，火在山東”。濟南菜講究對火候的把握，不同食材，要同樣精準。其中，爆，是最擅長的技法，用這一技法制作的菜，鮮、嫩、香、脆，好下酒，回味長。基礎的有水爆與油爆，獨樹一幟的是醬爆和芫爆。吃爆的菜，有一道最痛快，叫做“全爆”，是濟南老聚豐德飯莊的招牌菜。豬肚頭、豬黃管、豬腰、雞胗、雞牙子、草魚背、青蝦仁、魷魚，盡在一盤，另摻冬筍、荸薺與青豆，可殺美酒數(shù)碗。
看著是噼里啪啦，一鍋炒出來了事。一入口，每樣都要僅熟，整盤汪油包汁，吃完盤底干凈。不是夠火候就能做到，要夠準才行。如果將濟南菜比作拳腳功夫，那么火候就是這套拳腳的功架，不夠準，混不過關的。
濟南菜，吃脆口或軟口的不少，即便是年歲大一些的人，只要愛吃，總能吃下肚。這就對廚師提出了要求，得會拿捏火候才行，尤其是以“爆”字名之的菜，火候掌握不好，一定失敗，反之，就是佳肴，沒有半好半壞一說。像爆炒腰花，皮脆里軟，嫩滑味厚，連筍片也觸牙即斷，要做到這么優(yōu)秀，用心，再用心，是不二法門。
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