“民以食為天”，餐飲業(yè)素來被稱為“百業(yè)之首”。即使在經(jīng)濟(jì)蕭條的境況下，餐飲業(yè)也不會凋敝。這個古老又充滿活力的行業(yè)，吸引了許多投資者的目光。本書概括了餐飲業(yè)精英多年的成功經(jīng)營經(jīng)驗，全面、系統(tǒng)地介紹了開餐館必備的知識，其中包括小餐館的投資決策和準(zhǔn)備、選址和布局、菜單設(shè)計、員工的招聘與管理、采購工作、廚房管理、營銷策略、成本管理等內(nèi)容。當(dāng)你讀完本書后，你就具有了開辦小餐館必備的基本知識，為開一家賺錢的小餐館進(jìn)行了充分的熱身。請你在經(jīng)過慎重思考、認(rèn)真準(zhǔn)備后，摩拳擦掌大干一番吧！
作者簡介：
旺燃，70年代生人，有多年從商的經(jīng)驗，博覽群書，在下海的過程中遇到過很多挫折，也有過放棄的想法，通過不斷總結(jié)經(jīng)驗，最終成立了自己的培訓(xùn)學(xué)校，達(dá)到了事業(yè)的頂峰。另外具有自己獨特的管理經(jīng)驗，善于總結(jié)，喜歡讀書，愛好思考，不斷有新作問世。
目錄：
目錄：
第一章做好準(zhǔn)備再開張——小餐館的投資決策與籌備
開餐館前要做好市場調(diào)查3
冷靜分析小餐館的投資風(fēng)險5
核算出小餐館的投資預(yù)算7
明確小餐館的經(jīng)營定位10
根據(jù)財物預(yù)算確定餐館的經(jīng)營面積12
租賃店面的注意事項14
給小餐館起名的方法18
要開業(yè)了，你準(zhǔn)備好了嗎？20
第二章有特色就會有競爭力——小餐館要以特色菜品取勝
特色是小餐館成功的關(guān)鍵27
打造小餐館特色應(yīng)注意的事項28
小餐館菜品創(chuàng)新要以質(zhì)量為根基31
目錄：
第一章做好準(zhǔn)備再開張——小餐館的投資決策與籌備
開餐館前要做好市場調(diào)查3
冷靜分析小餐館的投資風(fēng)險5
核算出小餐館的投資預(yù)算7
明確小餐館的經(jīng)營定位10
根據(jù)財物預(yù)算確定餐館的經(jīng)營面積12
租賃店面的注意事項14
給小餐館起名的方法18
要開業(yè)了，你準(zhǔn)備好了嗎？20
第二章有特色就會有競爭力——小餐館要以特色菜品取勝
特色是小餐館成功的關(guān)鍵27
打造小餐館特色應(yīng)注意的事項28
小餐館菜品創(chuàng)新要以質(zhì)量為根基31
精心打造小餐館的特色菜33
另類餐廳的風(fēng)起云涌37
利用“地方風(fēng)味”吸引回頭客40
第三章好地點帶來好生意——小餐館的選址與布局設(shè)計
小餐館選址應(yīng)考慮的因素43
小餐館選址應(yīng)注意的問題45
小餐館選址的禁忌46
小餐館選址的技巧48
小餐館的大堂裝修技巧50
小餐館廚房裝修注意事項52
打造小餐館合理的內(nèi)部布局54
第四章菜單是最好的推銷員——小餐館的菜單與定價策略
菜單是小餐館“第一推銷員”63
不可忽視的菜單設(shè)計小細(xì)節(jié)65
由內(nèi)至外精心設(shè)計菜單68
菜單的內(nèi)容及形式70
更換菜單注意四要素73
小餐館菜單設(shè)計要因時而變75
成本定價法可保證餐館的利潤77
需求定價法要認(rèn)真考量顧客的需求79
用于市場競爭的定價策略81
第五章人才是第一資源——小餐館員工的招聘與管理
小餐館如何聘請廚師87
小餐館員工的招聘和錄用90
餐館員工的崗位職責(zé)91
制定公平合理的薪酬制度95
小餐館激勵店員的技巧98
怎樣留住餐館出色服務(wù)員101
批評店員要講策略104
辭退不良員工的技巧107
學(xué)會領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)109
巧妙處理店員之間的矛盾111
第六章采購好，菜才夠好——小餐館的采購工作
小餐館的采購工作應(yīng)遵循的原則117
科學(xué)制定小餐館原材料采購流程119
嚴(yán)把小餐館原材料采購驗收關(guān)124
選擇適合小餐館的進(jìn)貨方式127
控制店員采購“吃回扣”的方法130
采購一定要注意的6個問題131
加強(qiáng)小餐館原材料的儲存管理134
小餐館原料的盤存和發(fā)放138
第七章抓住餐飲的核心——小餐館的廚房管理
小餐館廚房業(yè)務(wù)的主要內(nèi)容143
小餐館廚房工藝流程及區(qū)域劃分145
小餐館廚房的組織形式148
小餐館廚房管理的關(guān)鍵150
小餐館冷菜、點心生產(chǎn)管理151
小餐館菜品制作過程的控制153
協(xié)調(diào)好前廳與廚房的關(guān)系155
第八章“投其所好”餐館旺——贏得顧客心的情感營銷
掌握顧客餐飲消費心理161
要為客戶提供快捷高效的服務(wù)164
滿足顧客健康、時尚的用餐心理需求166
迎合顧客的審美心理169
不同類型顧客的服務(wù)策略171
應(yīng)對“刺頭型”客人的高招173
第九章好服務(wù)勝過好菜單——以小餐館的優(yōu)質(zhì)服務(wù)取勝
迎客方式有講究179
上菜分菜環(huán)節(jié)要熟練有序181
送客服務(wù)不可忽視184
盡量完善服務(wù)中的細(xì)節(jié)185
親切叫出顧客的名字188
微笑服務(wù)暖人心189
機(jī)智幽默，打消顧客的不滿192
做好最貼心的“三特”服務(wù)194
怎樣應(yīng)對餐館中最難處理的18個尷尬時刻195
當(dāng)顧客投訴時要找到真正的原因201
把投訴的顧客看成是需要幫助的人204
第十章生意火爆的奧秘——小餐館的營銷策略
通過陳列菜品促進(jìn)銷售209
通過點菜員的專業(yè)介紹促進(jìn)銷售211
通過外賣促進(jìn)銷售213
通過做節(jié)日餐促進(jìn)銷售216
通過創(chuàng)新菜品促銷售217
淡季怎樣促進(jìn)銷售219
通過優(yōu)惠活動促進(jìn)消售222
通過微信來促進(jìn)銷售224
創(chuàng)造與眾不同的獨特的促銷方式226
第十一章精打細(xì)算才有錢賺——小餐館的財務(wù)管理
餐館財務(wù)機(jī)構(gòu)的設(shè)置233
強(qiáng)化餐館收銀工作流程235
弄清楚造成高成本的原因238
成本控制的方法240
杜絕廚房浪費有妙招243
資深餐館小老板的生意經(jīng)246
餐飲成本管理的誤區(qū)247
第十二章衛(wèi)生安全無小事——小餐館的衛(wèi)生安全管理
餐飲衛(wèi)生是小餐館經(jīng)營的基本保證253
廚房的衛(wèi)生管理254
餐具的衛(wèi)生管理257
員工的衛(wèi)生管理261
餐館的安全管理266
參考文獻(xiàn)270打造特色菜有以下幾種途徑：
1.打造獨特的口味顯示特色
人們出差旅游去外地，總喜歡品嘗一下當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味特色菜點，而且本地客人也喜歡，早已習(xí)慣了。特定口味的形成與當(dāng)?shù)氐牡乩須夂蛭幕?xí)俗等因素有關(guān)，形成的時間也很長，是難以改變的。哪幾頓菜里沒辣椒，那么四川等中西南地區(qū)的人就無法忍受。老吃不上大蒜，北方人可就受不了。還有蘇錫常地區(qū)的甜味，寧波地區(qū)的“臭味”，等等。因此，在創(chuàng)制菜點時要保持這些特定的地方口味，否則，外地客人不認(rèn)可，本地客人又不愛吃。如在安徽合肥的一家小餐館，聘請了廣東廚師來主理廚房。廚師的技藝好，菜點的出品也不錯，就是當(dāng)?shù)乜腿瞬粣鄢裕瑹o奈之下經(jīng)營者只好換了廚師。原來是當(dāng)?shù)乜腿肆?xí)慣吃徽菜，早已養(yǎng)成吃口味重并帶點辣味的菜肴。而廣東廚師烹制的菜肴雖然色彩造型都不錯，客人也喜歡，但因菜肴的口味清淡他們很不習(xí)慣。于是下一批廚師就吸取教訓(xùn)，他們保持了廣式菜肴出品在色彩與造型上的優(yōu)點，改良了清淡的口味，將口味調(diào)配成當(dāng)?shù)乜腿怂?xí)慣的口味，結(jié)果大受當(dāng)?shù)乜腿说臍g迎。再如同樣是餃子，北方人喜歡吃韭菜餡的，江南人則喜歡吃薺菜餡的。因此，在創(chuàng)制特色菜點的時候一定要注重該地區(qū)客人的口味特征。
2.利用獨特的烹飪方法來勾兌特色
獨特的烹飪方法和技法，也能成就小餐館的特色菜肴。在烹飪方法上，利用聲響引起顧客注意的菜品，如傳統(tǒng)的“三鮮鍋巴”，就是在菜肴上桌時，將滾熱的三鮮燴菜當(dāng)場倒入剛炸好的鍋巴中，引起的爆裂聲給客人帶來了聽覺上的刺激，客人還將此菜戲稱為“春雷一聲響”，因而成為當(dāng)時的一道特色菜。依此原理而出的特色菜還有“鐵板系列菜肴”、“桑拿蝦”、“冰鎮(zhèn)草蝦”等。現(xiàn)在流行的“現(xiàn)場烹制”法也成為一種特色，這就是將原在廚房內(nèi)“暗箱操作”的菜肴，如白灼蝦等，放在操作車上當(dāng)著客人的面烹制，打消了客人原來怕廚房將活蝦蟹換成死蝦蟹的種種疑慮，同時也大大提高了客人用餐的趣味性。上海有一家火鍋店就是將“香辣蟹”的加工過程完全透明化，因此贏得了客人的信任，從而贏得了生意。還有直接在桌面上實行操作的“火焰蝦”，等等。以上都是通過改變烹調(diào)的形式，利用聲音、火光和冰塊等對客人的聽覺、視覺和觸覺進(jìn)行刺激，產(chǎn)生一種新奇的效果，因而成為菜點的一種特色。
3.使用特殊原料來塑造特色
所謂特色菜品一般分為兩類。一類是地方特色菜品。地方特色菜品是以當(dāng)?shù)靥赜械呐腼冊匣蚴怯卯?dāng)?shù)鬲毺氐呐腼兎椒ㄖ谱鞒龅木哂挟?dāng)?shù)乜谖短攸c的菜品，因此又稱地方風(fēng)味菜品。這種菜品既適合當(dāng)?shù)厝说目谖�，又滿足了外來游客的新奇感。
比如江南的鰣魚、大閘蟹、太湖三白，沿海地區(qū)的各種海鮮等，只需用清蒸的烹調(diào)方法，保持它們的原汁原味，就是地方的特色菜了。再如發(fā)掘使用一些人們不常用的原料來烹制菜點，也能成為當(dāng)?shù)氐奶厣它c。如上海佘山森林餐廳就是將稀有的佘山茶葉制成茶粉后，與綠葉菜汁烹制成一道佘山茶蝦仁的熱菜，再配上佘山茶葉的典故介紹，就成為該餐廳深受顧客喜愛的一道特色菜。再如，浙江衢州飯店的一道特色菜“燒兔頭”，就是利用一般人們棄之不用的兔頭，將其加工烹制成具有濃厚地方風(fēng)味的“燒兔頭”，因這道菜選料特別，地方風(fēng)味突出，所以深受各方客人的喜愛，成為該飯店的品牌菜和衢州地區(qū)的特色風(fēng)味菜。
另一類是餐廳的獨創(chuàng)菜點：一種是在同地區(qū)內(nèi)，該餐廳烹制的幾款菜點要比同地區(qū)內(nèi)其他餐廳烹制的同樣菜點質(zhì)量高、方法新、口味純，因而這幾款菜點就成了該餐廳的特色菜點。如上海地區(qū)的“紅燒河鰻”和“扣三絲”，大部分小餐館都會做，然而上海豫園商城的老飯店烹制的“紅燒河鰻”和“扣三絲”，無論是造型、色澤與口味，在上海地區(qū)都是最有名的。因此，“紅燒河鰻”和“扣三絲”就成了該飯店的特色菜。同樣的例子還有北**來順的“涮羊肉”，全聚德的“烤鴨”，杭州樓外樓酒家的“東坡肉”與“西湖醋魚”，上海綠波廊的點心“眉毛酥”，等等。另一種是因該小餐館烹制的幾款菜點風(fēng)格獨特，而在同地區(qū)是其他小餐館所沒有的，因此，也成為該餐館的特色菜點。再有當(dāng)年上海的新雅粵菜館創(chuàng)制了一道中西合璧、口味獨特的菜肴“煙熏鯧魚”，因在當(dāng)時無其他餐館能做，因此成了該餐館的特色菜。
4.使用特殊器皿來展現(xiàn)特色
在創(chuàng)制特色菜點時，還可以用器皿來打品牌。如有的小餐館要打出某種靚湯的牌子，他們就在店堂里擺放一個大甕，甕里面就盛裝著這種靚湯，并配上該靚湯的制作說明，這個甕即是靚湯的品牌形象。有些菜肴直接就以器皿的名稱來命名，如“沙鍋魚頭”、“糟缽頭”、“鍋仔牛腩”、“蒸籠開片蝦”、“竹筒飯”，等等。還有以器皿來命名小餐館的，如紅泥沙鍋等�，F(xiàn)在各種異形盆、民間粗陶、藝術(shù)器皿、象形器皿等非常走俏，這就說明了廚師們也很重視利用器皿來創(chuàng)制特色菜點。器皿選好了則更加突出菜肴的特色，如“鍋仔鱸魚”放在魚形鍋仔里，“清湯魚圓”放在玻璃器皿中，“佛跳墻”放在有佛首造像的缽頭內(nèi)等，這些器皿的運(yùn)用能將菜肴的主題、造型、色澤等充分地展現(xiàn)出來。
5.借用傳奇的歷史典故來點綴特色
通常來說，傳統(tǒng)的特色菜點一般都有一些典故和傳說，這使菜點更增添了傳奇色彩，讓客人在品嘗這些菜點的同時也得到了文化的享受。因此廚師們在創(chuàng)制特色菜點的同時，不要忘記去挖掘這些菜點相應(yīng)的典故傳說與文化背景，并加以整理或重新編寫。比如前面提到的“佘茶蝦仁”這道特色菜里，就有關(guān)于佘山茶葉的傳說，而“佘竹香肉”這道特色菜里就有關(guān)于康熙皇帝與蘭花筍的典故等。
假如沒有典故傳說，就講解原料特色、烹飪特色、營養(yǎng)知識等。如“特色雙黃蛋”這道菜沒有故事好說，就可以從烹飪特色著手，先讓客人猜它的制作方法，然后在客人猜得興致勃勃時，再講解烹制的秘訣，使客人既嘗到了特色菜，又獲得了制作此菜的方法，因此食趣大增。同樣，“玉米蒸餃”這道點心也沒有什么典故，由于該點心外形是玉米造型，餡心也是用玉米制成的，因此可以拿它的原料特色和營養(yǎng)價值大做文章。同樣也使客人在品嘗該道點心的同時獲得了食品的營養(yǎng)知識，而且客人還將這些特色菜點宣傳出去，為小餐館做了免費廣告。
6.與時俱進(jìn)推出特色
創(chuàng)制特色菜也要與社會上的飲食時尚相符合。比如，以前人們的生活水平低，求的是溫飽，這時的菜點講究油多量足味重；現(xiàn)在人們生活水平提高了，比較重視營養(yǎng)與保健，因此，菜點講究使用綠色食品，要低糧低鈉低脂肪高蛋白。因此現(xiàn)在的特色就要根據(jù)現(xiàn)代的飲食時尚來設(shè)計創(chuàng)制，以滿足現(xiàn)代人的飲食需求。
例如，有一道叫“鴛鴦素餛飩”的菜，就是用南瓜和冬瓜做餛飩皮，用野薺菜和散養(yǎng)草雞肉做的餡，因為符合了當(dāng)前飲食時尚的要求，造型也美觀，所以此菜一推出就大受客人的歡迎。再有各地目前流行的“農(nóng)家菜”，雖然他們烹制方法與口味很普通，就是因為所用的原料都是自己栽種和飼養(yǎng)的，新鮮而無污染。另外在農(nóng)民家里用餐，鄉(xiāng)土氣息濃厚，迎合了現(xiàn)代流行的回歸自然營養(yǎng)保健的飲食時尚，因此，也深受人們的歡迎。再如社會上目前流行的野生菌類菜肴、蘆薈菜肴與藏紅花菜肴等，就是為了適應(yīng)現(xiàn)代時尚的需要。
無論怎么打造特色，都要保證菜品的質(zhì)量。有了“特色”之后，適當(dāng)?shù)膹V告宣傳也是必不可少的，因為只有質(zhì)量、特色外加宣傳來打造，才能不斷增強(qiáng)小餐館的競爭力，使之立于不敗之地。
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