我國的飲食典籍雖然浩如煙海，不計其數，但是像《紅樓夢》那樣，以文學的筆調，形象地細致地描繪一家一戶的飲食生活的畢竟不多。《紅樓夢》的誕生，無異為我國飲食文化提供了一個活生生的難能可貴的樣板�！ ￡愒t編著的《舌尖上的紅樓夢》是想經由“舌頭”來談談《紅樓夢》，著重解剖賈府這個典型，全面觀照飲食與文化的聯系，強調飲食的文化品位和高尚情調，評估書中人物在飲食方面反映出來的氣質和風度，誘導人們吃得好些、美些、雅些�！ 渡嗉馍系募t樓夢》引錄的原文，基本上依據1982年出版的由中國藝術研究院紅樓夢研究所校注的《紅樓夢》（人民文學出版社出版），個別地方參照其他脂硯齋評本。
目錄：
前言
壹從“女兒茶”說起
貳觚爬斝、點犀盂之謎
叁櫳翠庵里的茶文化
肆賈府平時喝什么酒？
伍觴政與酒令
陸大觀園里的詩酒雅集
柒酸梅湯摭談
捌曹雪芹見過吃過鮮荔嗎？
玖紅樓茶點名不虛傳
壹零另一種“舉家食粥”
壹壹“御田胭脂米”的由來
壹貳紅樓肴饌：清代官府菜的樣板
壹叁說“茄鲞”
壹肆賈寶玉最愛喝湯前言壹 從“女兒茶”說起貳 觚爬斝、點犀盂之謎叁 櫳翠庵里的茶文化肆 賈府平時喝什么酒？伍 觴政與酒令陸 大觀園里的詩酒雅集柒 酸梅湯摭談捌 曹雪芹見過吃過鮮荔嗎？玖 紅樓茶點名不虛傳壹零 另一種“舉家食粥”壹壹 “御田胭脂米”的由來壹貳 紅樓肴饌：清代官府菜的樣板壹叁 說“茄鲞”壹肆 賈寶玉最愛喝湯壹伍 《紅樓夢》中的滿洲食俗壹陸 《紅樓夢》中的外國食品壹柒 劉姥姥手中的筷子壹捌 宴會的規(guī)模、規(guī)格和費用——賈府筵宴風俗之一壹玖 宴會的環(huán)境和陳設——賈府筵宴風俗之二貳零 宴會的程序和禮儀——賈府筵宴風俗之三貳壹 “鐘鳴鼎食之家”的廚房內視貳貳 賈府的飲食與養(yǎng)生貳叁 榮寧二府節(jié)日的吃 《紅樓夢》里寫到的茶事，枝枝葉葉，散見于各章各回；但不可否認，第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”，是最集中最典型最精彩的一次展現�！ 槭裁匆哑凡璧膱鼍斑x擇在櫳翠庵里？且聽我慢慢道來�！ ∥覈牟栉幕瘹v史悠久，起源很早（據傳神農是吃茶的祖師爺）；但佛門弟子的弘揚和精治，確實起了極重要的作用。佛教傳人中國后，涌現了一批很有文化修養(yǎng)的高僧。他們身處凈土，心無俗念，很容易與茶結緣。另有資料說，僧尼參禪誦經常打瞌睡，后來發(fā)現茶能提神驅睡，所以名寺大剎紛紛行起飲茶之風。唐宋以后，寺廟里的禪房常成為僧人與士大夫們聚會飲茶的地方，而茶事也成為一門學問和藝術。據說被尊奉為“茶神”、“茶圣”的陸羽原是一名棄嬰，遺在競陵（今湖北天門市）郊野的一個水坑旁，幸被竟陵西塔寺（原為龍蓋寺）智積和尚拾取收養(yǎng)，受到了茶的熏陶。后來，陸羽不愿皈依佛門削發(fā)為僧，卻畢生研究茶事，寫成聞名世界的第一部茶葉專著《茶經》，對茶的有關知識的傳播作出了巨大貢獻，茶和佛門的淵源于此可見一斑�！ 〔苎┣墼诨ɑㄊ澜绱笥^園里安置了一個櫳翠庵，也讓“檻外人”妙玉作一番獻茶表演，可謂“得其所哉”！小說用一千多字把櫳翠庵里的茶文化寫得有聲有色，淋漓盡致，這里不僅傳播了茶的知識，而且還濃墨重彩地刻畫了妙玉這個人物，譜寫卜曲茶與人的雙重奏，真是馀音繚繞，回味無窮�！ 纱溻掷锖鹊牟韬陀玫牟杈�，都是上上之品，這在前兩篇中都已詳述�，F在要談談水。先是賈母問什么水，妙玉答道：“是舊年蠲的雨水�！焙髞砻钣褡寣氣O、黛玉、寶玉吃“體己茶”。黛玉又問：“這也是舊年的雨水？”誰知這一問被妙玉搶白了一番，說：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來，這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了……”可見這水也是稀貴難得。 關于沏茶的水哪一種最好，歷代的行家說法不一�！恫杞洝分姓f：“山水上，江水中，井水下�！彼翁聘抖凡栌洝分姓f：“水不問江井，要之貴活。”唐代劉伯芻更把煎茶的水分為七等，而舉中冷泉的水為第一。后來，也有人把鎮(zhèn)江中泠泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉列為中國五大名泉的，可是對于“天下第一泉”的看法卻始終見仁見智，沒有統(tǒng)一。當然，雨水經過密封澄清，即蠲凈，也是沏茶的好水。但融梅花上的雪再經過封存，埋在地下，歷年越久越清醇甘美。南宋大詞人辛棄疾有句云：“細寫茶經煮香雪�！薄跋阊闭撸褪敲坊ㄉ系难┮�。蘇州姑娘妙玉為了炫耀這種雪水的可貴，還搬出“玄墓”這一名勝古跡。蓋玄墓即蘇州鄧尉山，相傳東晉郁泰玄葬于此，故名。山多梅，花開時望之若雪，香聞數十里，有“香雪�！敝u。此處梅花上的雪，自然更非別地可比了�！ ∵@一回談到茶水的飲量，也有一段絕妙文字。妙玉拿出一只九曲十環(huán)一百二十節(jié)蟠虬整雕竹根大盒，問寶玉：“你可吃的了這一海？”寶玉喜的忙道：“吃的了。”妙玉笑道：“你雖吃的了，也沒這些茶糟塌。豈不聞，‘一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了’。你吃這一海便成什么？”說的寶釵、黛玉、寶玉都笑了�！ ∵@里牽涉到飲茶以多少為適宜的問題。中國人對于茶，強調一個“品”字。品者，慢斟淺酌，評論欣賞，本身就含有量少飲細的意思。清袁枚在《隨園食單》中談到喝武夷茶：“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斛無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有馀甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋燥平矜，怡情悅性�！边@也是主張飲得少。但也有主張飲多為美者，如唐朝的盧仝，就有“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生”的著名理論（《走筆謝孟諫議寄新茶》詩），極言茶喝得越多越有奇妙的功能。當然，對大觀園里的公子小姐來說，還是少量品嘗為宜。妙在妙玉說出一套“飲牛飲騾”的雅謔，令人解頤。漢代《韓詩外傳》就有“一鼓而牛飲者三千人”的描述，“牛飲”最初是學牛那樣趴著喝飲的意思，后來便成為諷刺飲者海量、粗俗的習語了�！ ≌劦讲杷�，還有許多飲茶程序、禮儀風俗，最重要的是要有優(yōu)雅的飲茶方式，營造一種文化氛圍，使人得到精神上的享受和滿足。誰都知道，日本人飲茶有一種獨特方式，可以說是一種品茶藝術，謂之“茶道”。除了環(huán)境要求明凈清幽外，飲茶時還必須嚴格遵照“四規(guī)七則”，講究和、敬、清、寂。茶室人口處是一扇活動的矮門，來客必須躬身進室，以示謙遜。主人則跪在門前相迎。茶道開始，賓客人座，由主持儀式的大師先用竹制的小匙將末茶盛人碗中，然后用杓傾注沸水，再用特制小竹帚攪拌成稀糊狀，依次傳遞給賓客品飲。茶道儀式的點茶、沖沏、遞茶、加水、品飲都有一定規(guī)范。賓主都是跪在地上恭敬地用雙手捧茶碗，喝茶時一定要三口喝盡，最后一口還要輕輕發(fā)出以示贊美的響聲。其實，日本茶道是從古代中國的茶宴、茶會的形式上發(fā)展起來的，可是在中國本土，這種茶藝形式反而越來越簡化，繁文縟節(jié)被改革得所剩無幾。 《紅樓夢》是小說，不是《飲茶指南》，所以不能要求把櫳翠庵里的飲茶形式，包括禮俗細節(jié)一一形諸于筆墨。小說寫到環(huán)境，只說“院中花木繁盛”，并用賈母的話作了贊許：“到底是他們修行的人，沒事常常修理，比別處越發(fā)好看�！苯又敲钣裣蛸Z母獻茶，這是禮節(jié)，因為在這些人中，賈母無疑是最尊貴最主要的賓客，理應由妙玉親自先向賈母敬獻，而且器皿、茶葉也是最高級的。但是妙玉又不能冷落怠慢寶釵、黛玉和寶玉，所以她輕輕地把釵、黛“衣襟一拉”（妙玉當然不可能去拉寶玉），進入耳房，吃“體己茶”。所謂“體己茶”，就是體貼親切，招待知己朋友的私房茶。對妙玉來說，這種既尊重賈母，又給釵、黛以特殊待遇的處理方式是極其得體的，充分顯示她出身于仕宦之家，極有教養(yǎng)，而且是一個聰明伶俐的人。釵、黛坐定后，妙玉自己到風爐邊去烹水，這種親自操作的勁頭，也表示對客人的友好和熱情。這時候，寶玉突然闖人，跟著來了。妙玉沒有熱烈歡迎，這是因為男女有別，不能表現出過于輕浮佻傴；但她也不婉拒，并用冠冕堂皇的話來作掩飾，說：“你這遭吃的茶是托他兩個福，獨你來了。我是不給你吃的。”寶玉回答得好：“我深知道的，我也不領你的情，只謝他二人便是了�！泵钣裣蜮O、黛敬茶時拿出兩只貴重別致的茶杯，也是一種特殊的優(yōu)待。給寶玉的卻是一只自用的綠玉斗，這又微妙而令人玩味（為什么她不嫌寶玉臟）。 寶玉說，這是俗器，不夠平等，遭到妙玉的一番奚落：“只怕你家里未必找的出這么一個俗器來呢！”綜觀妙玉和寶玉的一系列對話，詼諧犀利，逸趣橫生，雖含譏誚，卻有弦外之音，說不出是愛是恨，是冷是熱。讀者一定能領會，妙玉這位“氣質美如蘭”的少女，雖然身在空門，卻凡心未泯。面對著這位才華出眾而又多情的貴公子賈寶玉，她不能無動于衷，沒有傾慕之心。但在眾人面前，她又不得不表現出矜持和冷淡。她的內心世界充滿了宗教教義和人性真情之間的激烈沖突。大概就是因為這種特殊關系決定她采取這種特殊的接待方式�！ 〔栉幕膬热輼O其豐富，但我認為，它的實質是提倡一種高雅的舉止談吐和文明禮貌的風俗習慣，最怕有市儈氣污染其間。這里，我還想講一個笑話：傳說清代大書畫家鄭板橋一次去某寺院，方丈看見他衣著儉樸，又沒有侍從，以為他是一般游客，就冷冷地說一句“坐”，又對小和尚說了一聲“茶”。 一經交談，發(fā)覺此人談吐不俗，見識又廣就引進廂房，一面說：“請坐！”一面吩咐：“敬茶！”再經深談，知道這位來客就是大名鼎鼎的揚州八怪之·鄭板橋，急忙請到雅潔清靜的方丈室，連聲說：“請上坐！”并忙不迭傳話：“敬香茶！”板橋臨走時，方丈懇求題詞留念，板橋不加思索地揮毫寫下一副對聯，上聯是“坐，請坐，請上坐”，下聯是“茶，敬茶，敬香茶”。方丈一看，羞愧滿面。 這則故事說明，即使庵寺里的出家人也有雅俗之分。那位和尚的“看人下茶”未免勢利。再看《紅樓夢》里櫳翠庵里品茶的一幕，如果要指責妙玉的話，是不是她對劉姥姥的態(tài)度有欠公平？劉姥姥喝過的茶杯，她就嫌臟不要它了，甚至說：“幸而那杯子是我沒吃過的，若我使過，我就砸碎了也不能給她�！笔遣皇撬摹皾嶑薄庇行┎唤饲�，甚至有些偏激呢？所以判詞中說她“欲潔何曾潔，云空未必空”，正是一針見血的不爭之論。 P18-25
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