本書全面收錄了梁實(shí)秋關(guān)于美食的文章，其中既有酒樓飯莊的招牌菜，也有獨(dú)具地方特色的小吃和家常菜。梁先生自嘲嘴饞，一生未能忘情于詩(shī)酒，即使身居臺(tái)灣，仍對(duì)老北京的美味念念不忘�！堆派嵴劤浴凡粌H寫出了舌尖上的味道，也呈現(xiàn)了中國(guó)數(shù)千年的文化底蘊(yùn)，更融入了作者對(duì)故鄉(xiāng)的濃濃情意。
食物，不只是果腹之物，也不只代表著地域文化，更承載著人們對(duì)于歲月對(duì)于故土的集體記憶。飄香的菜品，遠(yuǎn)去的叫賣聲，有家的味道，有故鄉(xiāng)的影子，每每讀來(lái)心頭總會(huì)泛起漣漪，觸動(dòng)心底那永遠(yuǎn)不會(huì)淡去的親情和鄉(xiāng)情。
作者簡(jiǎn)介：
梁實(shí)秋（1903-1987）
著名散文家、學(xué)者、文學(xué)批評(píng)家、翻譯家，國(guó)內(nèi)第一個(gè)研究莎士比亞的權(quán)威。尤以散文創(chuàng)作最為突出，其散文集創(chuàng)造了中國(guó)現(xiàn)代散文出版的最高紀(jì)錄。代表作有譯作《莎士比亞全集》，文藝批評(píng)專著《浪漫的與古典的》，以及散文《雅舍小品》《雅舍談吃》《雅舍隨筆》《雅舍雜文》《雅舍憶舊》《雅舍遺珠》等。
其散文似乎都是信手拈來(lái)，時(shí)而流連于衣食住行，時(shí)而沉醉于琴棋書畫，有時(shí)天文地理，有時(shí)人情世故。沒(méi)有生之無(wú)聊死之激烈的大悲大喜，而是在簡(jiǎn)潔的文字中透出高雅、平和，以及一種積極溫暖的情味。及至晚年，他的文章更添溫婉、平實(shí)之感。冰心曾這樣評(píng)價(jià)梁實(shí)秋：“一個(gè)人應(yīng)當(dāng)像一朵花，花有色香味，人有才情趣，我的朋友，男人中只有梁實(shí)秋最像一朵花�！�
目錄：
第一輯
味是故鄉(xiāng)濃
燒鴨
鍋燒雞
芙蓉雞片
烤羊肉
燒羊肉
白肉
爆雙脆
炸丸子
烏魚錢
鐵鍋蛋
醬菜
茄子
菠菜第一輯
味是故鄉(xiāng)濃
燒鴨
鍋燒雞
芙蓉雞片
烤羊肉
燒羊肉
白肉
爆雙脆
炸丸子
烏魚錢
鐵鍋蛋
醬菜
茄子
菠菜
薄餅
鍋巴
粥
面條
滿漢細(xì)點(diǎn)
核桃酪
餃子
酪
水晶蝦餅
栗子
湯包
酸梅湯與糖葫蘆
煎餛飩
豆汁兒
核桃腰
燒餅油條
第二輯
舌嘗四海香
鴿
拌鴨掌
糟蒸鴨肝
咖喱雞
臘肉
佛跳墻
獅子頭
醋熘魚
兩做魚
瓦塊魚
鮑魚
黃魚
生炒鱔魚絲
魚翅
魚丸
海參
西施舌
干貝
熗青蛤
蟹
火腿
豆腐
熘黃菜
龍須菜
韭菜簍
菜包
筍
蓮子
八寶飯
烙餅
薄餅
粥
鍋巴
面條
第三輯
吃中有真意
廚房
五斗米
味精
吃
飯前祈禱
圓桌與筷子
饞
吃相
請(qǐng)客
讀《中國(guó)吃》
再談“中國(guó)吃”
讀《烹調(diào)原理》
讀《媛珊食譜》
《飲膳正要》
關(guān)于蘋果
窩頭
由熊掌說(shuō)起
千里莼羹，未下鹽豉
炸活魚
大菜
腌豬肉
狗肉
蘿卜湯的啟示
說(shuō)酒
飲酒
酒壺
吃醋
喝茶
豆腐干風(fēng)波
康乃馨牛奶
你來(lái)摘
“啤酒”啤酒
粽子節(jié)
北平的零食小販
記日本之飲食店
吃在美國(guó)
“麥當(dāng)勞”
包裝實(shí)秋不但能說(shuō)會(huì)道，寫起或譯起來(lái)，下筆千言，諧而不俗。——冰心
他的學(xué)術(shù)文章，功在人民，海峽兩岸，有目共睹，誰(shuí)也不會(huì)有什么異辭。——季羨林
文學(xué)批評(píng)正是梁氏前半生文學(xué)事業(yè)之所在，其激蕩之廣，反應(yīng)之烈，凡我國(guó)新文學(xué)史皆難忽視�！喙庵芯虏撕t
韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強(qiáng)烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。但是事實(shí)上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。
有一年我在青島寓所后山坡閑步，看見一伙石匠在鑿石頭打地基。將近歇晌的時(shí)候，有人擔(dān)了兩大籠屜的韭菜餡發(fā)面餃子來(lái)，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一只就咬。一陣風(fēng)吹來(lái)一股韭菜味，香極了。我不由得停步，看他們狼吞虎咽，大約每個(gè)人吃兩只就夠了，因?yàn)槊恐婚L(zhǎng)約半尺。隨后又擔(dān)來(lái)兩桶開水，大家就用瓢舀著喝。像是《水滸傳》中人一般的豪爽。我從未見過(guò)像這一群山東大漢之吃得那樣的淋漓盡致。
我們這里街頭巷尾也常有人制賣韭菜盒子，大概都是山東老鄉(xiāng)。所謂韭菜盒子是油煎的，其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)的韭菜盒子是干烙的，不是油煎的。不過(guò)油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒(méi)有細(xì)切，而且羼進(jìn)粉絲或是豆腐渣什么的，味精少不了。中山北路有一家北方館（天興樓？）賣過(guò)一陣子比較像樣的韭菜盒子，干烙無(wú)油，可是不久就關(guān)張了。天廚點(diǎn)心部的韭菜盒子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細(xì)，材料考究，也是油煎的。
以上所說(shuō)都是以韭菜餡為標(biāo)榜的點(diǎn)心。現(xiàn)在要說(shuō)東興樓的韭菜簍。事實(shí)上是韭菜包子，而名曰“簍”，當(dāng)然有其特點(diǎn)。面發(fā)得好，潔白無(wú)疵，沒(méi)有斑點(diǎn)油皮。而且捏法特佳，細(xì)褶勻稱，捏合處沒(méi)有面疙瘩。最特別的是蒸出來(lái)盛在盤里一個(gè)個(gè)地高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達(dá)兩寸，像是竹簍似的骨立挺拔，看上去就很美觀。我疑心是利用筒狀的模型。餡子也講究，粗大的韭菜葉一概舍去，專選細(xì)嫩部分細(xì)切，然后拌上切碎了的生板油丁。
蒸好之后，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤(rùn)合度。像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個(gè)。普通人家都會(huì)做韭菜簍，只是韭菜餡包子而已。真正夠標(biāo)準(zhǔn)的韭菜簍，要讓東興樓獨(dú)步。
窩頭
窩窩頭，簡(jiǎn)稱窩頭，北方平民較貧苦者的一種主食。貧苦出身者，常被稱為啃窩頭長(zhǎng)大的。一個(gè)縮頭縮腦、滿臉窮酸相的人，常被人奚落：“瞧他那個(gè)窩頭腦袋！”變戲法的賣關(guān)子，在緊要關(guān)頭停止表演向圍觀者討錢，好多觀眾便哄然逃散，變戲法的急得跳著腳大叫：“快回家去吧，窩頭煳啦！”（煳是燒焦的意思）坐人力車如果事前未講價(jià)錢，下車付錢，有些車夫會(huì)伸出朝上的手掌，大汗淋漓、氣喘吁吁地說(shuō)：“請(qǐng)您回回手，再賞幾個(gè)窩頭錢吧！”
總而言之，窩頭是窮苦的象征。
到北平觀光過(guò)的客人，也許在北海仿膳吃過(guò)小窩頭。請(qǐng)不要誤會(huì)，那是噱頭，那小窩頭只有一英寸高的樣子，一口可以吃一個(gè)。據(jù)說(shuō)那小窩頭雖說(shuō)是玉米面做的，可是羼了栗子粉，所以松軟容易下咽。我覺得這是拿窮人開心。
真正的窩頭是玉米做的，玉米磨得不夠細(xì)，粗糙得刺嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米面，稱之為雜和面。雜和面窩頭是比較常見的。制法簡(jiǎn)單，面和好，抓起一團(tuán)，蹺起右手大拇指伸進(jìn)面團(tuán)，然后用其余的九個(gè)手指圍繞著那個(gè)大拇指搓搓捏捏使成為一個(gè)中空的塔，所以窩頭又名黃金塔。因?yàn)槟笾茣r(shí)是一個(gè)大拇指在內(nèi)九個(gè)手指在外，所以又稱“里一外九”。
窩頭是要上籠屜蒸的，蒸熟了黃澄澄的，噴香。有人吃一個(gè)窩頭，要賠上一個(gè)醬肘子，讓那白汪汪的脂肪陪送窩頭下肚。困難在吃窩頭的人通常買不起醬肘子，他們經(jīng)常吃的下飯菜是號(hào)稱為“棺材板”的大腌蘿卜。
據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)，純粹就經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而言，最值得吃的食物蓋無(wú)過(guò)于窩頭。玉米面雖非高蛋白食物，但是纖維素甚為豐富，而且其胚芽玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富有維生素B多種，比白米白面不知高出多少。難怪北方的勞苦大眾幾乎個(gè)個(gè)長(zhǎng)得比較高大粗壯。吃粗糧反倒得福了。杜甫詩(shī)“百年粗糲腐儒餐”，現(xiàn)在粗糲已不再僅是腐儒餐了，饜膏粱者也要吃糙糧。
我不是啃窩頭長(zhǎng)大的，可是我祖父母為了不忘當(dāng)年貧苦的出身，在后院避風(fēng)的一個(gè)角落里砌了一個(gè)一尺多高的大灶，放一只頭號(hào)的鐵鍋，春暖花開的時(shí)候便燒起柴火，在籠屜里蒸窩頭。這一天全家上下的晚飯就是窩頭、棺材板、白開水。除了蒸窩頭之外，也貼餅子，把和好的玉米粉抓一把弄成舌形的一塊往干鍋上貼，加蓋烘干，一面焦。再不然就順便蒸一屜榆錢糕，后院現(xiàn)成的一棵大榆樹，新生出一簇簇的榆錢，取下洗凈和玉米面拌在一起蒸，蒸熟之后人各一碗，澆上一大勺醬油、麻油湯子拌蔥花，別有風(fēng)味。我當(dāng)時(shí)年紀(jì)小，沒(méi)能懂得其中的意義，只覺得好玩�，F(xiàn)在我曉得，大概是相當(dāng)于美國(guó)人感恩節(jié)之吃火雞。我們要感謝上蒼賜給窮人像玉米這樣的珍品。不過(guò)人光吃窩頭是不行的，還需要相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)和脂肪。
自從宣統(tǒng)年間我祖父母相繼去世，直到如今，已有七十多年沒(méi)嘗到窩頭的滋味。我不想念窩頭，可是窩頭的形象卻不時(shí)地在我心上涌現(xiàn)。我懷念那些啃窩頭的人，不知道他們是否仍像從前一樣地啃窩頭，抑是連窩頭都沒(méi)得啃。前些日子，友人貽我窩頭數(shù)枚，形色滋味與我所知道的完全相符，大有類似“他鄉(xiāng)遇故人”之感。
貧不足恥。貧乃士之常，何況勞苦大眾？不過(guò)打腫臉充胖子是人之常情，誰(shuí)也不愿在人前暴露自己的貧窮。貧賤驕人乃是反常的激憤表示，不是常情。原憲窮，他承認(rèn)窮，不承認(rèn)病。其實(shí)就整個(gè)社會(huì)而言，貧是病。我知道有一人家，主人是小公務(wù)員，食者眾多，每餐吃窩頭，于套間進(jìn)食，嚴(yán)扃其門戶，不使人知。一日，忘記鎖門，有熟客來(lái)排闥直入，發(fā)現(xiàn)全家每人捧著一座金字塔，主客大窘，幾至無(wú)地自容。這個(gè)人家的子弟，個(gè)個(gè)發(fā)憤圖強(qiáng)，皆能卓然自立，很快地就脫了窩頭的戶籍。
北方每到嚴(yán)冬，就有好心的人士發(fā)起窩窩頭會(huì)，是賑濟(jì)窮人的慈善組織。仁者用心，有足多者。但是嗟來(lái)之食，人所難堪。如果窩窩頭會(huì)能夠改個(gè)名稱，別在窮人面前提起窩頭，豈不更妙？
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