推薦一《人間至味》是汪曾祺最經(jīng)典的美食散文集�！度碎g至味》敘述對(duì)象包括地方風(fēng)味、家常小菜、民間特色美食等，無論是談蘿卜、豆腐、栗子，還是談韭菜花、手把肉，在他的描述之下，所有吃過的和沒有吃過的食物，全部都是美食�！度碎g至味》每篇文章篇幅適中，從容閑淡，樸素而自然，字里行間流露出作者對(duì)人間至性至情的熱愛，對(duì)舊日快樂生活情景的深深眷戀之情�！ ●R鈴薯39
蘿卜43
菌小譜48
韭菜花53
尋常茶話56
泡茶館62
面茶72五味1食豆飲水齋閑筆6蠶豆16豆腐19豆汁兒27干絲29栗子31葵·薤34馬鈴薯39蘿卜43菌小譜48韭菜花53尋常茶話56泡茶館62面茶72肉食者不鄙74手把肉80貼秋膘85鱖魚88魚我所欲也91四方食事95家常酒菜104做飯110故鄉(xiāng)的食物113故鄉(xiāng)的元宵130故鄉(xiāng)的野菜134昆明的吃食139昆明的果品149昆明菜155昆明年俗166米線和餌塊168果蔬秋濃174大等喊179沽源184泰山拾零188煙賦196吃食和文學(xué)202宋朝人的吃喝212食道舊尋——《學(xué)人談吃》序215王磐的《野菜譜》221《吃的自由》序225作家談吃第一集——《知味集》后記229《旅食與文化》題記233水母235八仙241城隍·土地·灶王爺253五 味 山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節(jié)了。別處過春節(jié)，都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶一斤。”這在山西人是大事。山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當(dāng)媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進(jìn)門，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸筍肉絲氽湯下面也，不知道為什么叫做“老友”。傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。延慶山里夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。都說蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學(xué)趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東同學(xué)曰：“好！”北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉(xiāng)下人，六十多歲了。她還有個(gè)婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉(xiāng)探親，臨行稱了兩斤白糖，說她的婆婆就愛喝個(gè)白糖水。北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會(huì)吃了。菜農(nóng)也有種的了。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上有很好的苦瓜賣，屬于“細(xì)菜”，價(jià)頗昂。北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。北京人在口味上開放了！北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相當(dāng)苦。有一個(gè)貴州的年輕女演員上我們劇團(tuán)學(xué)戲，她的媽媽不遠(yuǎn)迢迢給她寄來一包東西，是“擇耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強(qiáng)烈的生魚腥味，實(shí)在招架不了！劇團(tuán)有一干部，是寫字幕的，有時(shí)也管雜務(wù)。此人是個(gè)吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數(shù)民族的，各種辣椒，他都千方百計(jì)地弄來吃，劇團(tuán)到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會(huì)缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪?zhàn)印Ｉ虾Ｈ擞幸恍┦悄艹岳钡�。我的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個(gè)貴州同學(xué)在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒亦多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉(zhuǎn)道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點(diǎn)是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個(gè)宇：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行�；ń返檬谴ń罚瑩v碎，菜做好了，最后再放。周作人說他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。浙東人確實(shí)吃得很咸。有個(gè)同學(xué)，是臺(tái)州人，到鋪?zhàn)永锍园�，掰開包子就往里倒醬油�？谖兜南痰偷赜蚴怯嘘P(guān)系的。北京人說南甜北咸?hào)|辣西酸，大體不錯(cuò)。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個(gè)人的性格習(xí)慣也有關(guān)。湖北菜并不咸，但聞一多先生卻嫌云南蒙自的菜太淡。中國人過去對(duì)吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現(xiàn)在則全國都吃再制精鹽。只有四川人腌咸菜還堅(jiān)持用自貢產(chǎn)的井鹽。我不知道世界上還有什么國家的人愛吃臭。過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐干。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐因?yàn)橐粋�(gè)大人物年輕時(shí)常吃而出名。這位大人物后來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”我們一個(gè)同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點(diǎn)臭豆腐干回來。他千方百計(jì)，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強(qiáng)烈抗議。除豆腐干外，面筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動(dòng)，切下來隨手就扔進(jìn)臭壇子里。——我們那里很多人家都有個(gè)臭壇子，一壇子“臭鹵”。腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜桿。莧菜長(zhǎng)老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那里叫做“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因?yàn)槲饋?ldquo;咕”的一聲。北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現(xiàn)在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長(zhǎng)時(shí)間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進(jìn)，一器裝五塊足矣。我在美國吃過最臭的“起司”（干酪），洋人多聞之掩鼻，對(duì)我說起來實(shí)在沒有什么，比臭豆腐差遠(yuǎn)了。甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠�！ ∈扯癸嬎S閑筆 豌 豆 在北市口賣熏燒炒貨的攤子上，和我寫的小說《異秉》里的王二的攤子上，都能買到炒豌豆和油炸豌豆。二十文（兩枚當(dāng)十的銅元）即可買一小包，灑一點(diǎn)鹽，一路上吃著往家里走。到家門口，也就吃完了。離我家不遠(yuǎn)的越塘旁邊的空地上，經(jīng)常有幾副賣零吃的擔(dān)子。賣花生糖的，大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買，取出一片，現(xiàn)約，論價(jià)。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的，我們那里的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點(diǎn)醬油、醋、加一滴麻油——用一只一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺里一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多樣零碎作料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那里沒有旱芹，只有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡得黏黏糊糊的羊肉鹵的要好吃。賣糖豌豆粥的，香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出后加洋糖（綿白糖）一勺。夏日于柳陰下喝一碗，風(fēng)味不惡。我離鄉(xiāng)五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。北京以豌豆制成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實(shí)制法很簡(jiǎn)單，豌豆熬爛，去皮，澄出細(xì)沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長(zhǎng)方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽扎取而食。據(jù)說這是“宮廷小吃”，過去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現(xiàn)在只仿膳這樣的大餐館里有了，而且賣得很貴。夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個(gè)大料瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣�；⒎粯蛴幸粋�(gè)傻子賣煮豌豆，給得多�；⒎粯蛞粠Я鱾饕痪湫笳Z：“傻子的豌豆——多給。”北京別的地區(qū)沒有這樣的歇后語，想起煮豌豆，就會(huì)叫人想起北京夏天的雨。早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的模子里，磕出來，就成了一個(gè)一個(gè)小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。以上說的是干豌豆。新豌豆都是當(dāng)菜吃。燴豌豆是應(yīng)時(shí)當(dāng)令的新鮮菜。加一點(diǎn)火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發(fā)灰，不透亮。全國興起了吃荷蘭豌豆也就近幾年的事。我吃過的荷蘭豆以廈門為最好，寬大而嫩。廈門的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運(yùn)來的。我在廈門郊區(qū)的田里看到正在生長(zhǎng)著的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛。豌豆的嫩頭，我的家鄉(xiāng)叫豌豆頭，但將“豌”字讀成“安”。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉(xiāng)一般都是油鹽炒食。云南、四川加在湯面上面，叫做“飄”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飄”；“多青重紅”則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料后，濃湯之中推進(jìn)一大盤豌豆顛，美不可言。豌豆可以入畫。曾在山東看到錢舜舉的冊(cè)頁，畫的是豌豆，不能忘。錢舜舉的畫設(shè)色嬌而不俗，用筆稍細(xì)而能瀟灑，我很喜歡。見過一幅日本竹內(nèi)棲鳳的畫，豌豆花，葉顏色較錢舜舉尤為鮮麗，但不知道為什么在豌豆前面畫了一條赭色的長(zhǎng)蛇，非常逼真。是不是日本人覺得蛇也很美？ 黃 豆 豆葉在古代是可以當(dāng)菜吃的。吃法想必是做羹。后來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。我們那里，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節(jié)煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會(huì)做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子里晾至半干，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。北京的小酒館里鹽水煮毛豆，有的酒館是整棵地煮的，不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤吃起來更香。香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。北京人吃炸醬面，講究的要有十幾種菜碼，黃瓜絲、小蘿卜、青蒜……還得有一撮毛豆或青豆。肉�。ú挥酶笔车曩I的絞肉末）炸醬與青豆同嚼，相得益彰。北京人炒麻豆腐要放幾個(gè)青豆嘴兒——青豆發(fā)一點(diǎn)芽。三十年前北京稻香村賣熏青豆，以佐茶甚佳。這種豆大概未必是熏的，只是加一點(diǎn)茴香，入輕鹽煮后晾成的。皮亦微皺，不軟不硬，有咬勁�，F(xiàn)在沒有了，想是因?yàn)橘M(fèi)工而利薄，熏青豆是很便宜的。江陰出粉鹽豆。不知怎么能把黃豆發(fā)得那樣大，長(zhǎng)可半寸，鹽炒，豆不收縮，皮色發(fā)白，極酥松，一嚼即成細(xì)粉，故名粉鹽豆。味甚雋，遠(yuǎn)勝花生米。吃粉鹽豆，喝百花酒，很相配。我那時(shí)還不怎么會(huì)喝酒，只是喝白開水。星期天，坐在自修室里，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學(xué)讀過兩年，星期天多半是這樣消磨過去的。前年我到江陰尋夢(mèng)，向老同學(xué)問起粉鹽豆，說現(xiàn)在已經(jīng)沒有了。稻香村、桂香村、全素齋等處過去都賣筍豆。黃豆、筍干切碎，加醬油、糖煮。現(xiàn)在不大見了。三年自然災(zāi)害時(shí)，對(duì)十七級(jí)干部有一點(diǎn)照顧，每月發(fā)幾斤黃豆、一斤白糖，叫“糖豆干部”。我用煮筍豆法煮之，沒有筍干，放一點(diǎn)口蘑。口蘑是我在張家口壩上自己采得曬干的。我做的口蘑豆不僅自家吃，還送人，曾給黃永玉送去過。永玉的兒子黑蠻吃了，在日記里寫道：“黃豆是不好吃的東西，汪伯伯卻能把它做得很好吃，汪伯伯很偉大！”炒黃豆芽宜烹糖醋。黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個(gè)廟里吃了素齋，懷疑湯里放了蝦籽包，跑到廚房里去驗(yàn)看，只見一口大鍋里熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪里蕻，泡飯甚佳。此味北人不解也。黃豆對(duì)中國人民最大的貢獻(xiàn)是能做豆腐及各種豆制品。如果沒有豆腐，中國人民的生活將會(huì)缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通“沒戲”了。素菜除了冬菇、口蘑、金針、木耳、冬筍、竹筍，主要是靠豆腐、豆制品。素這個(gè)，素那個(gè)，只是豆制品變出的花樣而已。關(guān)于豆腐，應(yīng)另寫專文，此不及。 綠 豆 綠豆在糧食里是最重的。一麻袋綠豆二百七十斤，非壯勞力扛不起。綠豆性涼，夏天喝綠豆湯、綠豆粥、綠豆水飯，可祛暑。綠豆的最大用途是做粉絲。粉絲好像是中國的特產(chǎn)。外國名之曰玻璃面條。常見的粉絲的吃法是下在湯里。華僑很愛吃粉絲，大概這會(huì)引起他們的故國之思。每年國內(nèi)要運(yùn)銷大量粉絲到東南亞各地，一律稱為“龍口細(xì)粉”，華僑多稱之為“山東粉”。我有個(gè)親戚，是閩籍馬來西亞歸僑，我在她家吃飯，她在什么湯里都必放兩樣?xùn)|西：粉絲和榨菜。蘇南人愛吃“油豆腐線粉”，是小吃，乃以粉絲及豆腐泡下在冬菇扁尖湯里。午飯已經(jīng)消化完了，晚飯還不到時(shí)候，吃一碗油豆腐線粉，蠻好。北京的鎮(zhèn)江館子森隆以前有一道菜，銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧啦有聲。不知這是不是鎮(zhèn)江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易于焦煳。我曾在自己家里做過一次，粉絲大概摻了不知?jiǎng)e的什么東西，炸后成了一團(tuán)黑炭。“螞蟻上樹”原是四川菜，肉末炒粉絲。有一個(gè)劇團(tuán)的伙食辦得不好，演員意見很大。劇團(tuán)的團(tuán)長(zhǎng)為了關(guān)心群眾生活，深入到食堂去親自考察，看到菜牌上寫的菜名有“螞蟻上樹”，說：“啊呀，伙食是有問題，螞蟻怎么可以吃呢？”這樣的人怎么可以當(dāng)團(tuán)長(zhǎng)呢？綠豆軋的面條叫“雜面”。《紅樓夢(mèng)》里尤三姐說：“咱們清水下雜面，你吃我看。”或說雜面要下在羊肉湯里，清水下雜面是說沒有吃頭的。究竟這句話是什么意思，我還不太明白。不過雜面是要有點(diǎn)葷湯的，素湯雜面我還沒有吃過。那么，吃長(zhǎng)齋的人是不吃雜面的？涼粉皮原來都是綠豆的，現(xiàn)在純綠豆的很少，多是雜豆的。大塊涼粉則是白薯粉的。涼粉以川北涼粉為最好，是豌豆粉，顏色是黃的。川北涼粉放很多油辣椒，吃時(shí)嘴里要噓噓出氣。廣東人愛吃綠豆沙。昆明正義路南頭近金碧路處有一家廣東人開的甜品店，賣綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水。綠豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水則沒有多大意思。綠豆糕以昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋最好，油重，且加了玫瑰花。北京的綠豆糕不加油，是干的，吃起來噎人。我有一陣生膽囊炎，不宜吃油，買了一盒回來，我的孫女很愛吃，一氣吃了幾塊，我覺得不可理解。 扁 豆 我們那一帶的扁豆原來只有北京人所說的“寬扁豆”那一種。鄭板橋?qū)戇^一副對(duì)聯(lián)：“一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風(fēng)扁豆花”，指的當(dāng)是這種扁豆。這副對(duì)子寫的是尚可溫飽的寒士家的景況，有錢的闊人家是不會(huì)在庭院里種菜種扁豆的。扁豆有紫花和白花的兩種，紫花的較多，白花的少。鄭板橋眼中的扁豆花大概是紫的。紫花扁豆結(jié)的豆角皮色亦微帶紫，白花扁豆則是淺綠色的，吃起來味道都差不多。唯入藥用，則必為“白扁豆”，兩種扁豆藥性可能不同。扁豆初秋即開花，旋即結(jié)角，可隨時(shí)摘食。板橋所說“滿架秋風(fēng)”，給人的感覺是已是深秋了。畫扁豆花的畫家喜歡畫一只紡織娘，這是一個(gè)季節(jié)的東西。暑盡天涼，月色如水，聽紡織娘在扁豆架上沙沙地振羽，至有情味。北京有種紅扁豆的，花是大紅的，豆角則是深紫紅的。這種紅扁豆似沒人吃，只供觀賞。我覺得這種扁豆紅得不正常，不如紫花、白花有韻致。北京人通常所說的扁豆，上海人叫四季豆。我的家鄉(xiāng)原來沒有，現(xiàn)在有種的了。北京的扁豆有幾種，一般的就叫扁豆，有上架的，叫“架豆”。一種叫“棍兒扁豆”，豆角如小圓棍。“棍兒扁豆”字面自相矛盾，既似棍兒，不當(dāng)叫扁。有一種豆角較寬而甚嫩的，叫“悶兒豆”，我想是“眉豆”的訛讀。北京人吃扁豆無非是焯熟涼拌，炒，或燜。“燜扁豆面”挺不錯(cuò)。扁豆悶熟，加水，面條下在上面，面熟，將扁豆翻到上面來，再稍悶，即得。扁豆不管怎么做，總宜加蒜。我在泰山頂上一個(gè)招待所里吃過一盤炒棍兒扁豆，非常嫩。平生所吃扁豆，此為第一。能在泰山頂上吃到，尤為難得。 蕓 豆 我在昆明吃了幾年蕓豆。西南聯(lián)大的食堂里有幾個(gè)常吃的菜：炒豬血（云南叫“旺子”），炒蓮花白（即北京的圓白菜、上海的卷心菜、張家口的疙瘩白），灰色的魔芋豆腐……幾乎每天都有的是煮蕓豆。府甬道菜市上有賣蕓豆的，鹽煮，我們有時(shí)買了當(dāng)零嘴吃，因?yàn)楹鼙阋�。蕓豆有紅的和白的兩種，我們?cè)诶ッ鞒缘氖羌t的。北京小飯鋪里過去有蕓豆粥賣，是白蕓豆。蕓豆粥粥汁甚黏，好像勾了芡。蕓豆卷和豌豆黃一樣，也是“宮廷小吃”，白蕓豆煮成沙，入糖，制為小卷。過去北海漪瀾堂茶館里有賣，現(xiàn)在不知還有沒有。在烏魯木齊逛“巴扎”，見白蕓豆極大，有大拇指頭頂兒那樣大，很想買一點(diǎn)，但是數(shù)千里外帶一包蕓豆回北京，有點(diǎn)“神經(jīng)”，遂作罷。 紅小豆 紅小豆上海叫赤豆：赤豆湯，赤豆棒冰。北京叫小豆，小豆粥，小豆冰棍。我的家鄉(xiāng)叫紅飯豆，因?yàn)榭蓳皆诿桌镎舫娠�。紅小豆最大的用途是做豆沙。北方的豆沙有不去皮的，只是小豆煮爛而已。豆包、炸糕的餡都是這樣的粗制豆沙。水濾去皮，成為細(xì)沙，北方叫“澄沙”，南方叫“洗沙”。做月餅、甜包、湯圓，都離不開豆沙。豆沙最能吸油，故宜作餡。我們家大年初一早起吃湯圓，洗沙是年前就用大量的豬油拌了，每天在飯鍋頭上蒸一次，沙色紫得發(fā)黑，已經(jīng)吸足了油。我們家的湯圓又很大，我只能吃兩三個(gè)，因?yàn)橐灰б蛔煊�。四川菜有夾沙肉，乃以肥多瘦少的帶皮臀肩肉整塊煮至六七成熟，撈出，稍涼后，切成厚二三分的大片，兩片之間肉皮不切通，中夾洗沙，上籠蒸。這道菜是放糖的，很甜。肥肉已經(jīng)脫了油，吃起來不膩。但也不能多吃，我只能來兩片。我的兒子會(huì)做夾沙肉，每次都很成功。 豇 豆 我小時(shí)最討厭吃豇豆，只有兩層皮，味道寡淡。后來北京，歲數(shù)大了，覺得豇豆也還好吃。人的口味是可以變的，比如我小時(shí)不吃豬肺，覺得泡泡囊囊的，嚼起來很不舒服。老了，覺得肺頭挺好吃，于老人牙齒甚相宜。嫩豇豆切寸段，入開水鍋焯熟，以輕鹽稍腌，潷去鹽水，以好醬油、鎮(zhèn)江醋、姜、蒜末同拌，滴香油數(shù)滴，可以“滲”酒。炒食亦佳。河北省醬菜中有醬豇豆，別處似沒有。北京的六必居、天源，南方揚(yáng)州醬菜中都沒有。保定醬豇豆是整根醬的，甚脆嫩，而極咸。河北人口重，醬菜無不甚咸。豇豆米老后，表皮光潔，淡綠中泛淺紫紅暈斑，瓷器中有一種“豇豆紅”就是這種顏色。曾見一豇豆紅小石榴瓶，瑩潤(rùn)可愛。中國人很會(huì)為瓷器的釉色取名，如“老僧衣”、“芝麻醬”、“茶葉末”，都甚肖。 蠶 豆 北京快有新蠶豆賣了。我小時(shí)吃蠶豆，就想過這個(gè)問題：為什么叫蠶豆？到了很大的歲數(shù)，才明白過來：因?yàn)檫@是養(yǎng)蠶的時(shí)候吃的豆。我家附近沒有養(yǎng)蠶的，所以聯(lián)想不起來。四川叫胡豆，我覺得沒有道理。中國把從外國來的東西冠之以胡、番、洋，如番茄、洋蔥。但是蠶豆似乎是中國本土早就有的，何以也加一“胡”字？四川人也有寫作“葫豆”的，也沒有道理。葫是大蒜。這種豆和大蒜有什么關(guān)系？也許是因?yàn)檫@種豆結(jié)莢的時(shí)候也正是大蒜結(jié)球的時(shí)候？這似乎也勉強(qiáng)。小時(shí)候讀魯迅的文章，提到羅漢豆，叫我好一陣猜，想象不出是怎樣一種豆。后來才知道，嗐，就是蠶豆。魯迅當(dāng)然是知道全國大多數(shù)地方是叫蠶豆的，偏要這樣寫，想是因?yàn)檫@樣寫才有紹興特點(diǎn)，才親切。蠶豆是很好吃的東西，可以當(dāng)菜，也可以當(dāng)零食。各種做法，都好吃。我的家鄉(xiāng)，嫩蠶豆連內(nèi)皮炒。或加一點(diǎn)碎切的咸菜，尤妙。稍老一點(diǎn)，就剝?nèi)?nèi)皮炒豆瓣。有時(shí)在炒紅莧菜時(shí)加幾個(gè)綠蠶豆瓣，顏色既鮮明，也能提味。有一個(gè)女同志曾在我家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)下落戶，說房東給她們做飯時(shí)在雞蛋湯里放一點(diǎn)蠶豆瓣，說是非常好吃。這是鄉(xiāng)下做法，城里沒有這么做的。蠶豆老了，就連皮煮熟，加點(diǎn)鹽，可以下酒，也可以白嘴吃。有人家將煮熟的大粒蠶豆用線穿成一掛佛珠，給孩子掛在脖子上，一顆一顆地剝了吃，孩子沒有不高興的。江南人吃蠶豆與我們鄉(xiāng)下大體相似。上海一帶的人把較老的蠶豆剝?nèi)?nèi)皮，重油炒成蠶豆泥，好吃。用以佐粥，尤佳。四川、云南吃蠶豆和蘇南、蘇北人亦相似。云南季節(jié)似比江南略早。前年我隨作家訪問團(tuán)到昆明，住翠湖賓館。吃飯時(shí)讓大家點(diǎn)菜。我點(diǎn)了一個(gè)炒豌豆米，一個(gè)炒青蠶豆，作家下箸后都說：“汪老真會(huì)點(diǎn)菜！”其時(shí)北方尚未見青蠶豆，故覺得新鮮。北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的。北京人愛吃扁豆、豇豆，而對(duì)蠶豆不賞識(shí)。因?yàn)楸本┤撕苌俜N蠶豆，蠶豆不能對(duì)北京人有魯迅所說的“蠱惑”。北京的蠶豆是從南方運(yùn)來的，賣蠶豆的也多是南方人。南豆北調(diào)，已失新鮮，但畢竟是蠶豆。蠶豆到“落而為箕”，曬干后即為老蠶豆。老蠶豆仍可做菜。老蠶豆浸水生芽，江南人謂之為“發(fā)芽豆”，加鹽及香料煮熟，是下酒菜。我的家鄉(xiāng)叫“爛蠶豆”。北京人加一個(gè)字，叫做“爛和蠶豆”。我在民間文藝研究會(huì)工作的時(shí)候，在演樂胡同上班，每天下班都見一個(gè)老人賣爛和蠶豆。這老人至少有七十大幾了，頭發(fā)和兩腮的短髭都已經(jīng)是雪白的了。他挎著一個(gè)腰圓的木盆，慢慢地從胡同這頭走到那頭，啞聲吆喝著：爛和蠶豆……后來老人不知得了什么病，頭抬不起來，但還是折倒了頸子，埋著頭，賣爛和蠶豆，只是不再吆喝了。又過些日子，老人不見了，我想是死了。不知道為什么，我每次吃爛和蠶豆，總會(huì)想起這位老人。我想的是什么呢？人的生活啊……老蠶豆可炒食，一種是水泡后砂炒的，叫“酥蠶豆”。我的家鄉(xiāng)叫“沙蠶豆”。一種是以干蠶豆入鍋炒的，極硬，北京叫“鐵蠶豆”。非極好牙口，是吃不了鐵蠶豆的。北京有句歇后語：老太太吃鐵蠶豆——悶了。我想沒有哪個(gè)老太太會(huì)吃鐵蠶豆，一顆鐵蠶豆悶軟和了，得多長(zhǎng)時(shí)間！我的老師沈從文先生在中老胡同住的時(shí)候，每天有一個(gè)騎著自行車賣鐵蠶豆的從他的后墻窗外經(jīng)過，吆喝“鐵蠶豆”……這人是個(gè)中年漢子，是個(gè)出色的男高音，他的聲音不但高、亮、打遠(yuǎn)，而且尾音帶顫。其時(shí)沈先生正因?yàn)樵馐芷群Χ窬o張，我覺得這賣鐵蠶豆的聲音也會(huì)給他一種壓力，因此我忘不了鐵蠶豆。蠶豆作零食，有：入水稍泡，油炸。北京叫“開花豆”。我的家鄉(xiāng)叫“蘭花豆”，因?yàn)檎ㄖ霸诙棺焐隙缫坏�，炸后豆瓣四裂，向外翻開，形似蘭花。上海老城隍廟奶油五香豆。蘇州有油酥豆板，乃以綠蠶豆瓣入油炸成。我記得從前的油酥豆板是撒鹽的，后來吃的卻是裹了糖的，沒有加鹽的好吃。四川北碚的怪味胡豆味道真怪，酥、脆、咸、甜、麻、辣。蠶豆可作調(diào)料。做川味菜離不開郫縣豆瓣。我家里郫縣豆瓣是周年不缺的。北京就快有青蠶豆賣了，谷雨已經(jīng)過了。
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