一飯一蔬里嘗不夠的人生百味，一飲一啄間品不完的苦辣酸甜。我們常常用五味雜陳這個詞來形容自己的心情，因為味蕾與情感是緊密相連、無法分割的。梁公談吃，不僅僅是談美食，更旁征博引，將飲食文化、故土鄉(xiāng)情融于文章中，字里行間流露出一個時代的滋味記憶。百年前那些各具特色的酒樓飯莊、大廚們數(shù)十載精心磨練的絕妙手藝、還有那些令許多人一生念念不忘的飄香美味，或湮沒于時光洪流，或已舊貌換了新顏。那個時代的味道，終究化作前塵，再也回不去了。在絕大多數(shù)餐館、食品都已經(jīng)被放到工業(yè)化流水線上復(fù)制的今天，我們唯有從梁先生的文章中，去遙想、追憶那些日漸遠(yuǎn)去的，飽含著“人氣兒”的天然美味。愿味道因想象和回憶而變得更加美好、生動、鮮活。愿你我都能每天好好吃飯，日日用心生活。系列叢書推薦閱讀《雅舍小品》——中國現(xiàn)代小品文鼻祖梁實秋經(jīng)典佳作遴選本書簡介：
本書全面收錄了梁先生關(guān)于美食的文章，根據(jù)內(nèi)容共分為三輯：★最是難忘家鄉(xiāng)味：收錄《爆雙脆》《水晶蝦餅》《核桃酪》等梁先生回憶家鄉(xiāng)美食的文章，充滿了濃郁的老北京風(fēng)情，讀來令人不禁也想要回到舊時的北平一嘗為快�！锷嗉獗閲L四海鮮：收錄《獅子頭》《瓦塊魚》《西施舌》等梁先生描繪出游各地時品嘗當(dāng)?shù)孛朗车奈恼拢g雜有與家人朋友的趣事回憶等，溫馨感人�！镲嬸傊镭炛形鳎涸谶@一輯的文章中，梁先生引經(jīng)據(jù)典，跨越中西，從一位文人的角度解讀關(guān)于“吃”的各種問題，語句貌似嚴(yán)肅實則風(fēng)趣幽默，令讀者在輕松愉快的閱讀中對“吃”的理解更為深刻。
作者簡介：
梁實秋（1903—1987）原名梁治華，出生于北京，浙江杭縣（今余杭）人。曾用筆名子佳、秋郎、程淑等。我國著名散文家、學(xué)者、文學(xué)批評家、翻譯家。華人文學(xué)界第一個研究莎士比亞的權(quán)威。一生留下兩千多萬字著譯的文學(xué)大師。代表作：散文集《雅舍談吃》《雅舍小品》譯作《莎士比亞全集》
目錄：
第一輯最是難忘家鄉(xiāng)味
燒鴨
烤羊肉
燒羊肉
白肉
芙蓉雞片
鍋燒雞
爆雙脆
炸丸子
烏魚錢
鐵鍋蛋
茄子
菠菜
醬菜
薄餅第一輯最是難忘家鄉(xiāng)味燒鴨烤羊肉燒羊肉白肉芙蓉雞片鍋燒雞爆雙脆炸丸子烏魚錢鐵鍋蛋茄子菠菜醬菜薄餅餃子窩頭燒餅油條滿漢細(xì)點熘黃菜水晶蝦餅湯包煎餛飩栗子核桃腰核桃酪酪酸梅湯與糖葫蘆豆汁兒北平的零食小販第二輯舌尖遍嘗四海鮮鴿咖喱雞拌鴨掌糟蒸鴨肝獅子頭火腿臘肉佛跳墻醋熘魚兩做魚瓦塊魚黃魚生炒鱔魚絲魚丸鮑魚海參魚翅干貝西施舌熗青蛤蟹豆腐龍須菜韭菜簍菜包筍蓮子八寶飯烙餅粥面條鍋巴“麥當(dāng)勞”第三輯飲饌之道貫中西吃饞吃相廚房飯前祈禱請客圓桌與筷子吃醋喝茶說酒飲酒酒壺粽子節(jié)五斗米由熊掌說起千里莼羹，未下鹽豉大菜腌豬肉狗肉炸活魚蘿卜湯的啟示吃在美國豆腐干風(fēng)波康乃馨牛奶“啤酒”啤酒你來摘關(guān)于蘋果記日本之飲食店味精包裝讀《中國吃》再談“中國吃”讀《烹調(diào)原理》讀《媛珊食譜》《飲膳正要》一個人應(yīng)當(dāng)像一朵花，不論男人或女人。花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的一個好朋友。我的朋友之中，男人中只有實秋最像一朵花。——冰心他的學(xué)術(shù)文章，功在人民，海峽兩岸，有目共睹，誰也不會有什么異辭。——季羨林燒鴨
北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。
《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：
憶京都·填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。
此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。
嚴(yán)辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。
北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨、花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無活動余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有�？箲�(zhàn)時期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。
填鴨費工費料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油�！蔽腋嬖V他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”
所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯寡水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比。
烤羊肉
北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市�？谕獾难蚍�，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾進(jìn)過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，舍不得吃。
北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒有電冰柜），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。
正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計們可以烤好送進(jìn)房里來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣�？救獠恍瓒嗌僮袅希写笫[芫荽醬油就行。
正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。
我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，托人在北平為我訂制了一具烤肉支子。支子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的支子運來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜。吃得皆大歡喜。
提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學(xué)張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數(shù)張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數(shù)年來第一次如意的飽餐！
我離開青島時把支子送給同事趙少侯，此后抗戰(zhàn)軍興，友朋星散，這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。
燒羊肉
大家都知道北平月盛齋的醬羊肉醬牛肉，制作精良，名聞遐邇。其實夏季各處羊肉床子所賣的燒羊肉，才是一般市民所常享受的美味。月盛齋的出品雖然好，誰愿老遠(yuǎn)的跑到前門戶部街去買他一斤兩斤的肉？
燒羊肉和醬羊肉不同，味道不同，制法不同，吃法不同。醬羊肉是大塊羊肉燉得爛透，切片，冷食。燒羊肉完全不一樣。燒羊肉只有羊肉床子賣。所謂羊肉床子，就是屠宰售賣羊肉的店鋪，到了夏季附帶著于午后賣燒羊肉。店鋪全是回教人的生意，內(nèi)外清潔，刷洗得一塵不染。大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍干，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦里嫩，走油不膩。買燒羊肉的時候不要忘了帶碗，因為他會給你一碗湯，其味濃厚無比。自己做抻條面，用這湯澆上，比一般的牛肉面要鮮美得多。正是新蒜上市的時候，一條條編成辮子的大蒜沿街叫賣，新蒜不比舊蒜，特別嫩脆。也正是黃瓜的旺季，切成條。大蒜黃瓜佐燒羊肉面，美不可言。
離開北平，休想吃到像樣的羊肉。湖南館子的紅燒羊肉，沒有羊肉味，當(dāng)然也沒有羊肉特具的腥膻，同時也就沒有羊肉特具的香氣，而且連皮帶肉一起紅燒，北方佬看了一驚。有一天和一位旗籍朋友聊開，談起燒羊肉，惹得他眉飛色舞，涎流三尺。他說，此地既有羊肉，雖說品質(zhì)甚差，然而何妨一試？他說做就做，不數(shù)日，喊我去嘗。果然有七八分相似，慰情聊勝于無，相與拊掌大笑。
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