一本讓你越讀越餓，越看越饞的植物書
技術時代最靠譜的入門級吃貨指導手冊在“養(yǎng)生知識”鋪天蓋地、食品安全問題層出不窮的年代，我們要用靠譜的知識武裝自己！一個有技術又有情懷的植物學家，埋首幾百篇學術文獻，梳理蔬菜和水果的歷史，分析營養(yǎng)成分和奇怪毒素的秘密，終于可以嚴肅地回答我們面對植物最經(jīng)典的三個問題：可以吃嗎？好吃嗎？怎么吃？！
作者簡介：
史軍，植物學博士，科學松鼠會成員。
果殼閱讀圖書策劃人，前《科學世界》雜志副主編。
《新京報》、《南方都市報》、《中國國家地理》等多家報刊的專欄作者，科普暢銷書《一百種尾巴或一千張葉子》、《冷浪漫》的作者之一，LonelyPlanet旅行叢書的譯者之一。最大的愛好就是，用美食家的舌頭品咂出植物學的味道。
目錄：
嗅覺和味覺的高潮：
雖然蔬菜們不會叫賣，但是它們自有誘人利器：味道。
為什么有酸甜苦辣，為什么我們熱愛這些味道，為什么添加劑不真的香這里有答案。
有理有據(jù)的外貌黨：
在蔬菜領域，我們也“以貌取人”，以理性的方式。
我們觀察蔬菜的顏色、形態(tài)、神情，來了解它們的健康狀況。
每種食物都獨一無二：
深入到細胞層面，從DNA開始了解菜情才是王道。
植物家族史的好看程度，不亞于人類的歷史。
菜情和人情的相對論：
在這個復雜的世界上，光了解菜情也是不夠的，吃更多是考慮人情。 嗅覺和味覺的高潮：
雖然蔬菜們不會叫賣，但是它們自有誘人利器：味道。
為什么有酸甜苦辣，為什么我們熱愛這些味道，為什么添加劑不真的香這里有答案。
有理有據(jù)的外貌黨：
在蔬菜領域，我們也“以貌取人”，以理性的方式。
我們觀察蔬菜的顏色、形態(tài)、神情，來了解它們的健康狀況。
每種食物都獨一無二：
深入到細胞層面，從DNA開始了解菜情才是王道。
植物家族史的好看程度，不亞于人類的歷史。
菜情和人情的相對論：
在這個復雜的世界上，光了解菜情也是不夠的，吃更多是考慮人情。
人類和植物們錯綜復雜，似敵似友的愛恨情愁把真正的植物學研究用到了一日三餐中，連科學也變得色香味俱全了。植物學是人類認識世界最基本的方式，能在學術中關注食材的栽種歷史、傳播途徑、化學成分、甚至合適的烹飪方法，不僅體現(xiàn)了做學問的嚴謹，而且充分展示了人類對生活的本能熱愛。愿大家都能吃出科學的滋味。
匡廷云
中國科學院院士中國植物學會名譽理事長
終于讓我等到了這樣一本理想的飲食科普書！史軍先生博學風趣，談起蔬食瓜果總能發(fā)乎口腹之欲，止乎植物學理，其中貫穿鑿鑿科學例證與文史掌故，進而推翻許多大眾飲食迷思，令人拍案叫絕。最重要的是他著重于國人常見的食材，其中知識在國際經(jīng)典科普書中不易尋得，讀之豁然開朗，實嘉惠我輩求知若渴的中華食客。
莊祖宜
美食作家，著有《廚房里的人類學家》等把真正的植物學研究用到了一日三餐中，連科學也變得色香味俱全了。植物學是人類認識世界最基本的方式，能在學術中關注食材的栽種歷史、傳播途徑、化學成分、甚至合適的烹飪方法，不僅體現(xiàn)了做學問的嚴謹，而且充分展示了人類對生活的本能熱愛。愿大家都能吃出科學的滋味。
匡廷云
中國科學院院士中國植物學會名譽理事長終于讓我等到了這樣一本理想的飲食科普書！史軍先生博學風趣，談起蔬食瓜果總能發(fā)乎口腹之欲，止乎植物學理，其中貫穿鑿鑿科學例證與文史掌故，進而推翻許多大眾飲食迷思，令人拍案叫絕。最重要的是他著重于國人常見的食材，其中知識在國際經(jīng)典科普書中不易尋得，讀之豁然開朗，實嘉惠我輩求知若渴的中華食客。
莊祖宜
美食作家，著有《廚房里的人類學家》等Youarewhatyoueat，每個人的健康都與吃的食物息息相關，營養(yǎng)學所提倡的均衡的飲食中，植物應占到四分之三以上，了解餐桌上的食物自然很有意義。我曾經(jīng)在市面上找尋實用、有趣的植物學科普書，然而大多是只在介紹文化、歷史上的淵源，甚至混雜了不少離譜的軼聞，有些國外書籍由于中西餐的差別又顯得水土不服。史軍是我很信任的植物學博士，他的這本書彌補了我先前的遺憾，通過一個個有趣的故事讓你在收獲植物學知識的同時吃得更明白。顧中一
首都醫(yī)科大學附屬北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師序言
科學吃貨的味覺
冰清
美國食品營養(yǎng)碩士，美食專欄作家
如果詳細研究人類發(fā)展的歷史，你會發(fā)現(xiàn)，這也是一段吃的歷史。
古人為吃飽肚子而奔波，制造了各種用具，學會了農(nóng)業(yè)種植和畜牧養(yǎng)殖，日子越過越好。反過來，對吃的要求也越來越高。在早已保證溫飽的今天，我們不但需要填飽肚子，還要吃得精致，吃得營養(yǎng)健康，同時也要吃得明白。
因為對吃有了要求，關于美食的書也鋪天蓋地襲來。這些書大多是文學家的感官體驗，作者熱情地描述著自己吃了什么，怎么好吃，五臟六腑的感觸多么美妙，看得我們也跟著流口水。還有琳瑯滿目的菜譜，會告訴你做菜需要什么調料，菜怎么切，步驟如何，鹽放多少，檸檬汁灑幾滴等等。但是這還很不夠。
沒有一本書告訴我們，我們日常吃的大米是怎么從野草一樣的谷子逐漸演變成今天顆粒飽滿的稻穗，為什么有高矮胖瘦那么多種米，也沒有人告訴我們，為什么都是十字花科的植物，蘿卜和白菜可以差得那么遠。這一切都讓人好奇。除了美食中的故事，人們也希望清楚地理解日常餐桌上的食物來源�？破兆骷以茻o心的書《吃的真相》系列，從營養(yǎng)和食品加工科學的角度解釋了不少疑問。而史軍這本《植物學家的鍋略大于銀河系》則更貼近我們的生活，他以豐富的植物學知識為基礎，講述了食物在端上餐桌之前的“藝術人生”。每一種蔬菜水果都有自己的故事，它們各有獨特的出生地，會不斷遷徙、變異、移民，有著各種復雜的親緣關系和身體構造。而這些好看的故事來自無數(shù)的科學論文和史料。
我是個對吃非常感興趣的人。雖然本業(yè)是食品科學，但是學無止境，可食用植物是一個很基礎，也很值得研究的話題，所以我一直在追看史軍的科普文章。擁有植物學博士學位的他，是詮釋這些知識的最佳人選。
史軍在云南昆明讀書多年，經(jīng)常要出野外，走遍西南。那里是中國植物物種最豐富的地區(qū)，有著各種內地不常見的植物品種，可以吃的植物也很多，也包括五彩繽紛的花朵。而他又研究植物學，見識過各種罕見品種。所以在吃和學術方面，都有得天獨厚的條件。他吃過的野外和山菌，也許現(xiàn)在我們再也見不到了，他研究過的很多植物，在野外也日漸稀少。所以，不管是從味覺上，還是從分類學上，他都擁有我們所不能及的豐富經(jīng)驗。
很幸運，這些記憶和知識，被保存了下來，變成了生動的故事。
現(xiàn)在，非專業(yè)人士也可以跟著他走入深山老林，甄別稀有物種，理清柑橘家族的譜系，弄明白中東的棗和我們的區(qū)別，搞清楚美國杏仁和桃仁的關系。
在關于柑橘分類的文章中，我們知道了檸檬，柑橘，柚子等不同口味的香櫞科水果是怎么區(qū)分的，他們不同的味道又是如何形成的？用哪些指標來區(qū)別它們。關于一些品種的區(qū)別，他的比喻也非常形象，比如關于橘和枳的區(qū)別，他以專業(yè)分類的角度，認為這兩種是完全不同的植物，根本不可能互相改變，他說“如果把橘比喻成人的話，那枳就是個黑猩猩。你可以想象一下，如果把黑猩猩扔到城市里面，即使給它們穿衣帶帽，它們也不會變成人�？偠灾字皇歉涕賯兊倪h房親戚，它們從來就沒有生活在同一屋檐下。”
這是一位熱愛吃、有情懷的植物學家才可能寫出的故事。
我一向喜歡探討和吃有關的科學知識，相信很多讀者也有同樣的愛好。平媒和網(wǎng)絡上發(fā)表美食文章的作者很多，有大量讀者關注我寫的科普，說明廣大讀者還是對吃中的科學有需求的。人們渴望知道食物背后的那些知識。我每次推薦史軍的食物科普，都很受歡迎。遇到食物出處的問題，我也經(jīng)常去問他。比如和藍莓很像的白色果子到底是什么，蒔蘿和茴香的區(qū)別是什么……這時他會馬上告訴我，那是雪莓，有毒，或者蒔蘿和茴香都是傘形科，當然長得像，前者帶點芹菜的味道，后者含茴香醚，味道不一樣��！也有時候，他會去查閱很多論文和資料，寫一篇詳盡的科普文，從分類學的角度把美國大杏仁到底是杏仁還是桃仁解釋得清清楚楚，順帶還會說說怎么做杏仁豆腐，充分體現(xiàn)了吃貨的拳拳之心。
當“一次性筷子能變筍干”的謠言瘋狂傳播時，很多人陷入恐慌。史軍按謠傳的步驟，一步步親自實驗，終于證明，這是完全不可能的。他用堅實的科學理論告訴我們：人類不像食草動物那樣，有自己消化纖維素和木質素的腸胃系統(tǒng)，人類只能食用植物幼嫩的莖葉，而已經(jīng)變成“不折不扣的纖維素和木質素”的筷子是“無論如何也不會對我們舌頭和胃友好的�！�
科學是嚴謹?shù)�，即使是日常食物，還有資料可查，也有實驗可做來辟謠。除了鉆研食譜，遍嘗滋味之外，一個有著嚴謹?shù)目茖W精神和博愛的吃貨精神的作者，能帶給我們更廣闊的觀感。
這個時代，就是要求技術含量的吃貨們的黃金時代了。
人們用舌頭嘗味，而用大腦做飯。對食物的科學探索是永無止境的，也沒有什么比以向往之心享受期盼之食更美好的事了。我很高興能促成和推薦這本書，愿所有讀者都能跟我一樣，通過這本書，更享美味。
吃的角度
羅毅波
中國科學院植物研究所研究員
中國植物學會蘭花分會理事長
2013年7月，南非夸祖魯-納塔爾大學（UniversityofKwaZulu-Natal,Pietermaritzburg）的StevenJohnson教授第一次來中國，在游歷深圳、都江堰、黃龍風景名勝區(qū)和北京等地后，我問他在中國印象最深的事情是什么。出乎我意料，他說是中國人餐桌上的飲食結構。他認為中國的飲食結構比較合理，動物類食物與植物類食物搭配比較均衡，并且植物類食物略占主要。毫無疑問，這是一位“吃客”。
這位外來客所發(fā)現(xiàn)的植物類食物更豐富的特點，我想除了營養(yǎng)、嗅覺和味覺等因素外，可能還與我國歷史上反復發(fā)生的“饑荒”有一定程度的相關性。正是由于“饑荒”，使得一些感觀上或嗅覺上有明顯“缺陷”的植物種類，也成為了中國人餐桌上的美味。如渾身長滿“長刺”的五加科木屬植物的嫩芽；全株散發(fā)出怪味的三白草科蕺菜屬植物（又名折耳根、魚腥草）。
越來越多奇怪的植物上了餐桌，所以在研究吃方面，植物學家具有天然的優(yōu)勢。史軍博士就是一個生動的例子，從我這里畢業(yè)后，他做起了植物科普，還寫了一本有趣的書《植物學家的鍋略大于銀河系》。從分類學常識，到社會學視角的飲食文化觀察，生動得讓人看得很饞。
我們是研究蘭科植物的，聽起來跟吃沒什么關系，其實我國食用蘭花的歷史與觀賞蘭花的歷史一樣悠久。而且我們經(jīng)常聽到的天麻也是蘭科，雖然很多“蘭花界”的人士都不知道。更讓我的“食覺”顛覆的是有一次吃到的一道名為“天麻刺身”的菜，是根據(jù)日本人吃魚的原理，將新鮮的天麻片成極薄的天麻片，為數(shù)有限的幾片天麻放在一大盆冰上，佐以北京地道的芝麻醬和辣椒醬。這種吃法真是新鮮有創(chuàng)意。
還有一些奇特的吃法，是廣東、福建和臺灣一帶的食客，將一類葉片色彩斑斕，葉表面具有金絲絨質地手感的蘭科植物金線蓮屬植物和開唇蘭屬植物，拿來煲湯。這種在色彩和質地上美妙無比的植株一投進滾燙的開水中，立刻就變成了一種要死不活的棕褐色，這些食客到底想從湯里吃出什么呢？我迄今沒有弄明白，不過中華食客的味覺一直都是相當多樣的。
做植物研究的人是怎么研究食物的呢？拿天麻來說，它們栽培難度很大，日本學者Kusano(1911)首先報道了天麻的營養(yǎng)生長與共生真菌密環(huán)菌之間的關系，為人工無性繁殖栽培天麻奠定了基礎，并廣泛應用于天麻人工栽培生產(chǎn)。但經(jīng)過3代無性繁殖以后天麻就明顯表現(xiàn)出產(chǎn)量減少，質量下降的種質退化現(xiàn)象。上個世界80年代，徐錦堂等人從天麻種子發(fā)芽的原球莖中分離出多種紫箕小菇可以有效促進種子發(fā)芽。至此，一個完整的天麻生活史逐漸展現(xiàn)出來，即在天麻種子胚萌動初期、種子發(fā)芽、原球莖生長以及分化出營養(yǎng)繁殖莖的全過程中，均需感染小菇屬的菌類，而發(fā)芽后的原球莖及營養(yǎng)繁殖莖則需與密環(huán)菌建立營養(yǎng)供給關系，只有這樣才能正常完成從種子到種子的生命周期。天麻生活史的揭示，不僅對天麻的栽培史有里程碑似的影響，對蘭科植物與共生真菌關系的理論研究也非常重要。
普通的吃客們在吃著奇怪的天麻刺身或者火鍋里的天麻的時候，大概根本不會知道這小小的天麻曾有過這么崎嶇的經(jīng)歷吧。所以研究植物學會讓吃這件事情變得非常細致而有趣，每一種植物都能吃出門道和歷史來。
我國對食物的探究角度非常多樣，從植物學的角度來整理和探究植物類食物卻是很少的，這需要作者本身有專業(yè)知識，和對食物的極大熱誠。在這本書里，大家可以看到做植物研究的吃客關注的是什么，可以從中了解更多普通食材的本質和營養(yǎng)水平，也能讓大家在選擇食材和自己烹飪的時候多一點背景知識。還有許多其他的研究角度，也有待更多人挖掘。在吃的方面，國人除了勇敢膽大外，對飲食與身體健康的關系方面也非常講究，我有幸在中國醫(yī)學科學院中國協(xié)和醫(yī)科大學藥用植物研究所內的藥膳館內用過一次“藥膳”。這個概念提出得很有創(chuàng)意，雖然這次嘗試在嗅覺和味覺方面沒有給我留下多深的印象，但更多的研究者們在“吃”的道路上仍然孜孜不倦地前行，大概也能為我們提供更多關于食物的美好體驗吧。
書摘
鮮：竹筍的靈魂
竹筍是我最喜歡的蔬菜之一，每到春末夏初，我都會在北京的市場上尋覓。只要發(fā)現(xiàn)品相不錯的，必然盡數(shù)購回，享受幾天“清炒筍片”、“筍丁炒蝦仁”、“冬菇炒筍丁”的暢快感覺。不是因為此時的筍最好吃，是因為出產(chǎn)甚多。春筍在滿足江南食客的嘴和胃之后，略有盈余，才得以北上。在北方吃個鮮筍還是不容易。
在這段日子之外的漫長時間里，若非出游產(chǎn)筍之地，我就只能以水煮筍和各種罐頭安撫一下胃中的饞蟲了。偶爾能得到一包正宗的筍干或者酸筍，必然會珍視再珍視。用老鴨，肥牛之類的高檔材料來配合竹筍的味道。唯恐怠慢了這些來之不易的食材。
竹筍有甜，竹筍有苦
我出生在黃土高原上，雖然算不上嚴寒，但也無法給各種竹子提供舒適的居住環(huán)境。所以，那種“寧可食無肉，不可居無竹”的詞句只能存在于想象之中了。偶爾看到有人家在庭院中栽上幾叢細溜溜的竹子，怎么也想不出這玩意兒的筍能吃。
后來，因為學業(yè)到了昆明，這才嘗到了真正的鮮筍。再后來，由于要跟隨開放的蘭花游蕩在西南各地，順便品嘗到了各種風味不同的竹筍。這才發(fā)現(xiàn)，竹筍絕對不是罐頭里面，那種帶有強烈檸檬酸味道的東西。
實際上，竹筍是個龐大集合體。全球的禾本科竹亞科植物加起來，大約有150屬，1225種。這些植物的新芽都可以稱為竹筍。不過，并非每種竹筍都美味。出鏡率最高的，大概要算毛竹。毛竹是目前我國栽種最多的竹子，因為它們不僅可以提供竹筍，還可以提供建筑、造紙或者做筷子用的竹竿。更重要的是，毛竹可以在冬季和春季提供竹筍。我們冬天吃的“燒二冬”（冬菇燒冬筍），春天吃的“春筍雞丁”幾乎都是由毛竹提供的�？偟膩碚f，毛竹筍的味道中規(guī)中矩，沒啥特殊的香味，也沒啥苦味和怪味。就像大白菜一樣，毛竹筍為我們的餐桌提供了一個基本選項。要想真正體驗竹筍的味道，還是拋棄這些大陸貨吧。
如果你鐘情竹筍的脆嫩感覺，又要求有些許的嚼勁兒。那選剛竹屬的毛金竹絕對不會錯。這種竹子的竹竿絕對結實，我們在山上觀察蘭花使用的腳手架，就是用金竹搭建的。它們的筍子也繼承了竹竿的秉性，又韌又脆。不過，那個時候，真的沒有細細品味這種筍子，它只是種應急的蔬菜而已。觀察的任務很重，進程的道路又很崎嶇，向導家栽種的蔬菜又供給不了大隊人馬。于是，每當缺菜時，向導就會去園子里掰下兩根。不管是炒臘肉，還是炒青椒，這筍子都是下飯的好料。并且它們冒頭的時間跟硬葉兜蘭的花期重合在一起，于是這種味道牢牢地印在了我的記憶里。
其實鮮甜味，牡竹屬版納甜龍竹要比毛竹來強得多。第一次在西雙版納嘗到這種竹筍時，我還以為廚師在菜里面放了糖。于是，當又一次在街邊小店覓食的時候，我還特意到廚房舔了一下未處理的材料，發(fā)現(xiàn)這家伙真的是甜的。甜龍竹，竹如其名，長得高大威猛，最高可達27米，那可是9層樓房的高度。成體有如此身姿，筍子自然也不小，一個就可以稱上兩三斤。單單是清炒就足以抓住老饕的胃。
如果說甜龍竹以清甜取勝的話，那方竹的那一點點苦味，跟老鴨火腿等油膩之物就是絕配。在山上，這種竹子非常好認。因為它們的竹竿是方形的，并且它們的竹節(jié)上還長滿了尖刺。在上山的時候，一不小心抓到了這種竹子，免不了發(fā)生流血事件。不過，它們的味道著實不錯，每次有提籃叫賣的老鄉(xiāng)，我們就吧。感覺我們在野外作業(yè)時就是一群美食蝗蟲。更有意思的是，方竹制成筍干后，比新鮮的更好吃。于是，我們總是試圖去寨子里面收購筍干，但每次都是悻悻而歸。因為制作筍干的過程相當繁瑣，要先煮后泡，晾干后還得煙熏。這樣的筍干是相當入味。所以老鄉(xiāng)都要“要留著自家吃”。而我們也只能在搭伙的時候偶爾品嘗一下了。
跑龍?zhí)椎臓I養(yǎng)
如今，恐怕很少有我這樣只關注味道的人。大家?guī)缀醵及褷I養(yǎng)當做第一標準。竹筍被當做減肥食物。據(jù)說，竹筍還能夠刮油，不知道是怎么刮的呢？
我們先來看一下竹筍的成分吧，每100克鮮竹筍中，有90%多都是水分，真正的干貨只有不到10克。在這10克干物質中，大約有32%是蛋白質，44%的碳水化合物，9%是纖維素，還有1.3%的脂肪，除此之外就是各種礦物質和灰分。所以，單就主要營養(yǎng)物質來說，竹筍跟大多數(shù)蔬菜都沒啥太大差異，只是蛋白質稍高一些。如果只是吃竹筍，確實能減肥，只是，這種減肥跟啃胡蘿卜減肥沒有太大差別。
竹筍特別的地方就在于它有大量的游離氨基酸，包括了賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所謂游離氨基酸，就是不構成蛋白質，可以在竹筍里面東游西蕩。竹筍的鮮味就是這些氨基酸的表演。
我們時常有這樣的感覺，吃了竹筍會很快感覺到餓。所以竹筍有了刮油的“作用”，實際情況是竹筍中提供不了太多的能量物質，即使填滿了竹筍，也很快就餓了。據(jù)說膳食纖維能增加飽腹感，但是我卻從來沒有用竹筍填飽過肚子。并且，如果沒有大油來對付新鮮竹筍中的草酸，那樣的味道著實不好受。
不管怎么樣，我選擇竹筍的根據(jù)還是好吃。要想吃到美味的筍，就不要顧及能量了。然而，在遠離竹海的北京，這并不是一件容易的事情。
嘗根鮮筍不容易
選筍的最基本原則就是能嚼動，除非有人有咬竹竿的癖好。不過筍子由脆到硬的過程實在是太迅速了。據(jù)說竹子長得快時，能聽見拔節(jié)的聲音。我沒聽過這樣的異響，但也見過竹筍隔天變翠竹的神奇表演。在飛速長大的同時，細胞中也在快速積累木質素和纖維素，就是這些東西讓拔節(jié)的竹筍成了硬梆梆的竹桿。把竹筍采摘之后，變硬過程不會停止，反而會加快。因為當竹筍的斷面暴露在空氣中后，其中決定木質素積累的苯丙氨酸解氨酶（PAL）和過氧化物酶（PO）的活性都提高了，加快變竹竿的過程。選竹筍時，稍稍掐一下筍子末端，如果已經(jīng)變硬，就不要再去招惹它們了。
為了讓采下來的竹筍還能嚼得動，人們琢磨了不少保鮮的保鮮方法：有人用亞硫酸鈉來處理斷面，抑制PAL和PO的活性。不過，要是使用不當，未免會影響到食用安全。更為安全的保鮮方式是，在斷面涂上殼聚糖，再低溫冷藏，暫時讓鮮竹筍短暫休眠一下的，不過總體的保鮮運輸就會大增。總的來說，當目前為止，還沒有什么特別理想的方法。
如今，在北方的市場上能買到能嚼動的鮮筍就算是運氣不錯的事了。實際上，鮮和甜才是筍的靈魂，竹筍中含有大量的谷氨酸和天門冬氨酸，它們就是竹筍鮮味的來源。至于甜味，主要是因為筍儲存了大量供生長所需的糖類的物質（如蔗糖等）。而這些物質在竹筍采收之后都會迅速下降，失去這些味道的筍肉只能算是老饕們的安慰劑了。
我想大多數(shù)北方人對于筍的認識，大概就是種稍稍比蘿卜干稍脆點的配菜。這也難怪，等擺到北方餐桌上時，竹筍中的糖和氨基酸都損耗殆盡了。當然，筍的種類跟甜味和鮮味也有很大關系，在西雙版納可以吃到猶如放糖調味的甜龍竹的竹筍。只是這樣美味的筍大多產(chǎn)量稀少，非到產(chǎn)地才能嘗到。
如果運氣好，買到品質還不錯的鮮筍回家，千萬不要存放。因為，用不了兩天，那些尚存一口鮮甜的竹筍就真成不堪食用了，迅速把它們變成盤中佳肴才不會暴殄天物。如果是一下子搶回來太多，最好放進冰箱冷藏，或者用開水燙至半熟，還能多品兩天春筍的滋味。
小貼士：
水煮筍里有石灰嗎？
在處理真空包裝的水煮筍是，我們會經(jīng)常碰到一些白色物質，不過，這并不是傳說中的石灰。這些白色沉淀主要是酪氨酸的結晶。這是竹筍中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工過程中，竹筍中的酪氨酸會從竹筍中跑出來，等冷卻之后再次結晶，就形成了白色的石灰一樣的東西。
為了抑制微生物的生長，水煮筍的pH值大多會控制在5.0-5.3，這樣的環(huán)境恰恰對應于酪氨酸的等電點。簡單來說，就是酪氨酸最難溶于水的環(huán)境。結果就是，包裝水煮筍上出現(xiàn)了像石灰一樣的沉淀。
把它們吃下去完全沒有問題。如果實在覺得礙眼，那就用白醋水（pH值降低點）多泡一下，再用清水一沖就能清除了。
辣：降壓、控肥、養(yǎng)胃、鎮(zhèn)痛
舅舅是個嗜辣的人，他可以默不作聲地消滅一碗切碎的小米辣，只要一點陳醋和鹽來調味；或者用油辣椒把一碗清湯面變成紅湯面；又或者在把烤串在辣椒碟子中深深地蘸兩下。每每這時，外婆就會在旁邊忍不住地嘮叨，“吃那么多辣椒，胃都燒壞了”。還好，在我目擊的這三十年里，舅舅的胃從來沒有壞過，但是外婆的嘮叨也從來沒有停止過。
后來，我連年在云貴川的山溝里面活動，辣椒也成了不可或缺的調味料。試想一下，在云蒸霧繞的山溝里鉆了半天，回到駐地還要鉆進濕乎乎的被子，如果沒有幾分火力勁，恐怕是難于忍受那份陰冷了。除了烤火，最靠譜的就是辣椒了。幾個辣椒下肚，頓時汗如雨下，仿佛一天以來鉆在毛孔里的陰冷都被汗水洗得一干二凈。
不管怎樣，吃辣椒總是一個頗具爭議性的行為，比如，醫(yī)生會反復提醒我，有咽炎的人就要少吃辛辣食物，否則炎癥會加重的。每次出去開葷，面對水煮魚，辣子雞，麻婆豆腐之類的美食，老婆都會佯裝驚叫，“啊，你是不是誠心的，光點些辣的菜，會害我臉上長痘的�！闭f完之后，在我詫異的眼神之下，悶頭消滅了大半菜肴。對于辣的摯愛，讓我去拼命尋找吃辣的理由，吃辣決不單單是給味蕾找刺激的活動。還好，這理由真的有。
火辣辣的降壓藥
在酸菜魚中，不小心吃進了一粒小米辣，你第一感覺是什么？頭皮發(fā)麻，氣血上涌，一不小心就來到晚餐的高潮之處。那種“嗨”的感覺，不能不讓人疑心這家伙里面有刺激成分。要是不小心刺激出個高血壓，那多不好了。其實，完全不用擔心，這樣的刺激會讓你的血壓平穩(wěn)降低。
2010年，第三軍醫(yī)大學的研究人員在著名學術刊物《細胞》上的一項研究成果，對于喜歡吃辣椒的朋友是個好消息。通過臨床調查，發(fā)現(xiàn)北方人群的高血壓發(fā)病率（20%）要高于飲食中多辣椒的南方地區(qū)的人群（14%）。
為了排除，兩個地區(qū)的人吃的食鹽量的差別對血壓的影響。研究人員，又進行了縝密的動物實驗，實驗結果為辣椒降壓的猜測提供了證據(jù)。那些因為基因缺陷患有高血壓的小白鼠，在攝入辣椒素后的病癥得以減輕。
之所以能降血壓是因為，辣椒中的主要成分辣椒素可以讓血管的蛋白激酶A和一氧化氮合酶磷酸化水平顯著升高，同時伴有血漿一氧化氮代謝物濃度增加（這種作用跟很多降壓藥的原理是一樣的，不過更為溫
|
