作者埃爾韋?蒂斯，法國(guó)當(dāng)代物理化學(xué)家。蒂斯樂(lè)于研究烹飪過(guò)程中的一切化學(xué)現(xiàn)象，擅長(zhǎng)于以高明有趣的描述方法啟發(fā)大眾，每月固定在三星主廚皮耶?加尼葉（Pierre Gagnaire）網(wǎng)站“藝術(shù)與科學(xué)”單元發(fā)表創(chuàng)新作品，在法國(guó)廚藝界的地位與加尼葉齊名。
作者簡(jiǎn)介：
埃爾韋·蒂斯，法國(guó)當(dāng)代物理化學(xué)家。他畢業(yè)于巴黎高等物理化學(xué)工程學(xué)院（ESPCI），巴黎第七大學(xué)物理化學(xué)博士，現(xiàn)為法國(guó)國(guó)家食品暨農(nóng)業(yè)研究院（INRA）院士、法蘭西學(xué)院化學(xué)實(shí)驗(yàn)室分子廚藝研究室主持人、巴黎高等科學(xué)院（Académiedes sciences deParis）“科學(xué)暨文化食品基金會(huì)”科學(xué)主任、法文版《科學(xué)人》雜志顧問(wèn)，同時(shí)也是法國(guó)國(guó)立烹飪學(xué)院、法國(guó)廚師協(xié)會(huì)、法國(guó)廚藝學(xué)會(huì)榮譽(yù)會(huì)員，曾獲法國(guó)國(guó)家騎士勛章、國(guó)際美食學(xué)會(huì)獎(jiǎng)（Prixde l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。
1988年，他和匈牙利物理學(xué)家、英國(guó)牛津大學(xué)教授尼古拉·庫(kù)爾蒂（Nicholas Kurti,1908-1998）共同提出“分子與物理美食”理論，其后致力推廣該理論研究；1992年，兩人在意大利西西里成立“分子廚藝國(guó)際工作坊”，首開由專業(yè)廚師和科學(xué)家聯(lián)手研究食物烹調(diào)法背后原理之先河；1998年庫(kù)爾蒂離世，之后蒂斯將理論名稱簡(jiǎn)化成“分子廚藝”（GastronomieMoléculaire）。
蒂斯樂(lè)于研究烹飪過(guò)程中的一切化學(xué)現(xiàn)象，擅長(zhǎng)于以高明有趣的描述方法啟發(fā)大眾，每月固定在三星主廚皮耶·加尼葉（PierreGagnaire）網(wǎng)站“藝術(shù)與科學(xué)”單元發(fā)表創(chuàng)新作品，在法國(guó)廚藝界的地位與加尼葉齊名。
目錄：
引子：烹飪與科學(xué)
新味覺(jué)生理學(xué)
湯
牛奶
凝膠、膠凍與肉凍
蛋黃醬
雞蛋的多種變形
如何做好蛋奶酥？
烹飪
滾湯煮與肉湯
燜煮
煨煮
燉雞、砂鍋燉菜與白汁燉肉
氣壓的問(wèn)題
烘烤
油炸
煎炒與燒烤
更軟更嫩
鹽漬
微波爐
蔬菜、色澤與新鮮程度
調(diào)味汁：濃稠、絲滑、芳香
辣椒：一個(gè)“灼人”的問(wèn)題
色拉：生鮮綠洲
酸奶與乳酪
谷物女神的獻(xiàn)禮
冰淇淋與雪酪
蛋糕
面團(tuán)
糖
面包
葡萄酒
蒸餾烈酒
果醬
茶
冷藏與保鮮
醋
廚用器皿
廚室的秘密
詞匯
索引
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