劉克襄以詩人敏感的特質(zhì)，以自然寫作者的身份走逛菜市場(chǎng)，收集食材的意見，進(jìn)行時(shí)蔬的采風(fēng)，探尋水果的身世，推導(dǎo)小吃的啟發(fā)。這不僅僅是一本透過菜市場(chǎng)剖析寶島生態(tài)的自然筆記，其中的食材多數(shù)是每個(gè)中國(guó)人日常熟悉的，跟隨劉克襄逛臺(tái)灣菜市場(chǎng)，喚醒的是食物與風(fēng)土的溫暖記憶。
作者簡(jiǎn)介： 劉克襄（1957～），綽號(hào)鳥人、山人，臺(tái)灣作家、“自然觀察解說員”。從事自然觀察、歷史旅行與舊路探勘近三十年。作品有小說《風(fēng)鳥皮諾查》《座頭鯨赫連么么》《野狗之丘》《永遠(yuǎn)的信天翁》；詩集《漂鳥的故鄉(xiāng)》《巡山》；散文《小綠山之歌》《失落的蔬果》《11元的鐵道旅行》《十五顆小行星》等。
曾獲開卷十大好書獎(jiǎng)、吳三連文學(xué)獎(jiǎng)、臺(tái)灣自然保育獎(jiǎng)、臺(tái)北國(guó)際書展大獎(jiǎng)等。
試讀：
{入學(xué)}
木柵菜市場(chǎng) 我對(duì)木柵菜市場(chǎng)的情感，最初是來自一位老美的攝影，密蘇里新聞學(xué)院教授朗豪華（Howard Rusk Long）的著作The People of Mushan （1960）。那是五○年代，他來臺(tái)任教于政大時(shí)，抽空在木柵拍攝的地方風(fēng)物群像。
九○年代初詩人楊澤返臺(tái)時(shí)，不知從何處取得此書，特別借我觀賞。書中收錄好幾張菜市場(chǎng)人潮往來的熱鬧畫面。對(duì)這座傳統(tǒng)市場(chǎng)，我不禁充滿了喧鬧的繁華想像。想像一張臺(tái)北盆地的清明上河圖，在此南區(qū)山腳邊的小鎮(zhèn)，天天豐實(shí)地川流不息。
晚近，當(dāng)我站在集英街，面對(duì)摩肩接踵的人潮，耳際翻騰著各種雜亂不歇的擾攘聲時(shí)，我更有著繁華持續(xù)不斷的感動(dòng)。市街場(chǎng)景從歷史的黑白變?yōu)榻袢盏牟噬咏k爛了。
后來，這兒便成為我在臺(tái)北最常走訪的地點(diǎn)。我屢屢搭車到木柵舊公交車總站，穿過臺(tái)北最窄小低矮的騎樓，緩步走進(jìn)這一逐漸沸騰的老街區(qū)域，享受游逛市井民風(fēng)的別趣。
臺(tái)北盆地的菜市場(chǎng)，大抵分為外圍和市區(qū)兩類。外圍的多挨山腳，面積遼遠(yuǎn)。若要對(duì)北臺(tái)菜市場(chǎng)有一基礎(chǔ)認(rèn)識(shí)，有幾個(gè)大型傳統(tǒng)的必得造訪，諸如淡水、北投、木柵、新店、樹林等。市區(qū)的面積較小，常緊鄰文教住宅鬧區(qū)。水源、士林、中山、南門、永樂、三水街之類，因?yàn)椴煌忻駥傩裕黠@特色，恐怕也不能錯(cuò)失。大抵上，兩類差異明顯。外圍的，蔬果常大宗集聚，繽紛而豐富，變化流動(dòng)皆多樣。市區(qū)的，以精致干貨、點(diǎn)心食品和高檔果物之穩(wěn)定見長(zhǎng)。
木柵菜市場(chǎng)屬于外圍的百年大市，周遭有貓空、草和坡內(nèi)坑等山區(qū)提供的農(nóng)作。遠(yuǎn)一點(diǎn)，更有石碇、深坑和平溪等廣闊鄉(xiāng)野丘陵的產(chǎn)銷。朗豪華旅居時(shí)，大批隨國(guó)民黨撤臺(tái)的軍公教已經(jīng)在此落地群聚。
這一景美溪邊的小鎮(zhèn)，不僅匯集了盆地南邊的多樣物產(chǎn)，大陸各地習(xí)用的食材也豐富了它的內(nèi)涵。晚近，木柵更是強(qiáng)化。雪山隧道通車，宜蘭地方的農(nóng)產(chǎn)快速地進(jìn)入臺(tái)北，什么三星、員山來的，更常攏集在此。北投市場(chǎng)供應(yīng)豐富的物產(chǎn)，恰可和木柵市場(chǎng)南北對(duì)照。
這一不斷大幅變遷的繁華，北邊的北投菜市場(chǎng)或可作一精彩對(duì)照。
北投后有半嶺、粗坑、十八份和小坪頂?shù)壬絽^(qū)，提供陽明山的傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)。關(guān)渡沼澤平原也有穩(wěn)定的蔬果和稻米生產(chǎn)，持續(xù)在此供應(yīng)。此一百年老巷老弄的蜿蜒，人潮之繁旺，展現(xiàn)另一人間熱鬧的浮世繪，區(qū)域特色穩(wěn)定而鮮明，甚少變動(dòng)，仿佛隨時(shí)遙映著早年的泡湯文化。
我習(xí)慣從開元街這頭，進(jìn)入木柵菜市場(chǎng)。街市兩側(cè)除了尋常菜鋪果店，最迷人的風(fēng)景，大概是三四十名小農(nóng)個(gè)體戶，散落在市場(chǎng)角落。他們可非來自宜蘭，更多是像百年前的祖先，從景美溪對(duì)岸的貓空和草下山，也有來自偏遠(yuǎn)的土庫、烏涂窟、楓仔林。更有遠(yuǎn)從平溪，每天搭乘臺(tái)北客運(yùn)到來。
小農(nóng)個(gè)體戶全臺(tái)皆有，地方特色亦可清楚區(qū)分。
在中南部鄉(xiāng)鎮(zhèn)，小農(nóng)較不用擔(dān)心警察找上門。有的偏遠(yuǎn)市集，區(qū)域開闊的，還以小推車推送多樣的蔬果，大剌剌來去，甚至條子也上門光顧。在臺(tái)北盆地，小農(nóng)個(gè)體戶多集中在外圍，那兒還可掙得一席之地。市區(qū)擁擠，難有立足之區(qū)。勉強(qiáng)邂逅一二，常見其神色驚惶如誤入?yún)擦�，生怕撞見波麗士大人�?br /> 外圍雖較安全，但木柵又近都會(huì)鬧區(qū)，難免發(fā)生取締的情形。小農(nóng)只能小心拎著茄芷袋或籃子，兜售著自己栽種的幾樣簡(jiǎn)單蔬果，不時(shí)機(jī)警地抬頭，觀察四周有無警察形影。
一人伶仃孤單，危險(xiǎn)性高，此地個(gè)體戶常二三人相伴以策安全，甚而排成一列。眼多望廣，警察來時(shí)，大家互報(bào)消息，一起走避。只以小籃小袋拎著，便是為了行動(dòng)方便。推車販?zhǔn)鄣�，若非位置妥�?dāng)，或與店面商家交情匪淺，難保不被罰款。印象中，除了一位就近于大
誠高中種菜的老嫗擁有小推車外，其余都是靠?jī)蓷l腿快速移動(dòng)。
傳統(tǒng)市集販?zhǔn)鄣氖吖�，跟大賣場(chǎng)的差異頗為明顯，不論色澤或賣相仿佛才離開土地，攤販也善于堆疊出豐富的內(nèi)涵。采買時(shí)，往往比大賣場(chǎng)更具實(shí)在感。大賣場(chǎng)的蔬果，因?yàn)榇罅慨a(chǎn)銷，不時(shí)賤價(jià)出售。還有，想到包裝和收購過程的種種復(fù)雜機(jī)制，我常有種不安的疏離。
散落市場(chǎng)的小農(nóng)，擺出的蔬果雖或有慣行農(nóng)業(yè)投肥施藥的疑慮，但若常打交道，知其產(chǎn)地和種植過程，當(dāng)能減少風(fēng)險(xiǎn)。熟識(shí)者即可察知，個(gè)體戶的葉菜類小樣而新鮮居多，瓜豆和水果外形或不若超市肥美，但那尋常之貌，仿佛自家食用，因多余出來而零售。大抵上，這些蔬果好像新出土兒，感覺沒怎么施肥。
最教人驚喜的，常有舊時(shí)的蔬果出現(xiàn)，或者奇鮮異果在此嘗試販?zhǔn)邸Ｈ绱怂募静煌�，蔬菜種類積累下來，遠(yuǎn)超過超市的貨色。超市往往是靠國(guó)外的蔬果撐場(chǎng)，增加其豐富和變化。
舉例之，在傳統(tǒng)市場(chǎng)常見的蔬菜，諸如角菜、鵲豆、白鳳菜、葉蘿卜、馬齒莧、八月豆, 等等，絕不可能在超市出現(xiàn)。道理甚是簡(jiǎn)單，因?yàn)樯嫌喂斯净诳谖�、栽種和裝配等種種考慮，采購意愿不高。受契約規(guī)定的菜農(nóng)，自不敢栽培，避免量產(chǎn)過剩。久而久之，制約形成，超市的在地蔬果常流于單一。
傳統(tǒng)市場(chǎng)的蔬果較無此限制，地方小農(nóng)的栽作更是活潑自我，其蔬果展現(xiàn)的內(nèi)涵便值得稱許，譬如食物里程短，物產(chǎn)新鮮，耕地活絡(luò)等，都較接近天然有機(jī)、友善土地的精神。
我很愛跟他們打交道，通常先買一二樣蔬菜，把感情基礎(chǔ)打好底，日后一點(diǎn)點(diǎn)累積葉菜和瓜果的知識(shí)。跟他們閑扯，不僅了解他們從何而來，栽作什么蔬果，還可以交流農(nóng)產(chǎn)訊息。但這類個(gè)體戶的作物，價(jià)錢會(huì)稍貴一些，有些不盡然安全無毒，更遑論有機(jī)栽作。
我也跟他們交流，施肥、除草和驅(qū)蟲的問題。針對(duì)某一類葉菜，暢談他們的種植心得。比如地瓜葉，栽植什么品種，施肥后色澤的變化。透過此機(jī)會(huì)，小區(qū)域周遭地理環(huán)境的更迭，蔬菜栽培所面臨的困難和技術(shù)，似乎也有了更細(xì)膩的認(rèn)識(shí)。要知新竹栽種的，跟臺(tái)北就有明顯
差別。冬天時(shí)，木柵山區(qū)多雨水，長(zhǎng)時(shí)低溫，日照不足，蔬菜質(zhì)量常有缺失。如果他們拎著形貌過于漂亮的蔬果，我當(dāng)然會(huì)疑慮其來源。
每個(gè)市場(chǎng)都有味好實(shí)在的小吃。走訪菜市場(chǎng)，總要媚俗地探訪一二回。它們沒名沒牌，惟在地人熟知。這類小吃店面光是照顧市場(chǎng)熟客，就忙不過來，根本不需要接受任何美食采訪。
木柵也有如是三四家。比如羅東鹽水雞分店，外頭常集聚人潮。此店以煙熏雞肉出名，肉源來自新鮮放山雞，每早從蘭陽平原運(yùn)送過來。開賣時(shí)，大家都顧不得禮節(jié)，概以猙獰面目競(jìng)相搶購。誰喊得大聲，誰就占上風(fēng)。不到兩小時(shí)，這兒的雞只往往搶購一空。此一喧囂現(xiàn)形，活生生是木柵菜市場(chǎng)的小縮影。
不遠(yuǎn)處，以前還有家木柵水煎包，一樣常有人龍。門前有一招牌很特別，除了價(jià)目表，還提醒你，不要過度露白，免遭小偷覬覦。現(xiàn)已搬遷至指南路，鄰近一家豆腐店。那兒的豆類制品相當(dāng)多樣，提供我諸多食品衛(wèi)生管理的想法。幾間隱藏在巷弄的越南雜貨鋪，總是有新鮮的外來貨品，一樣刺激我尋思食材的變化和未來想像。
總之，木柵是我買菜的小學(xué)堂。從那兒入學(xué)，進(jìn)階，逐漸擴(kuò)及臺(tái)北盆地的外圍和市區(qū)。我如是搭乘捷運(yùn)和小巴，走訪北投、淡水、樹林，以及市區(qū)內(nèi)的永樂、中山等地點(diǎn)，遂有一臺(tái)北市場(chǎng)的譜系。這一掌握好比清楚時(shí)尚品牌的流行，著名餐飲店的內(nèi)容。我欣然享受這樣的買菜生活。（2012.1）
前言
三十歲以前，我是很少買菜做飯、五谷不分的單身漢。
結(jié)婚得子后，我從住家附近的菜市場(chǎng)開始學(xué)習(xí)。一般人家出門買菜，總要忖度家人吃些什么，要買幾日分量；我卻像逛大觀園，常被熱鬧的場(chǎng)景吸引，忘了買菜的真正目的。
后來的旅行為什么堅(jiān)持逛菜市場(chǎng)，大概也是從這樣的走逛樂趣發(fā)展出來。以前走到哪兒，我也嘗試在地美食。但食物再好吃，總是他人烹煮，心頭有層隔閡。如果走進(jìn)菜市場(chǎng)，看到食材的原來模樣，知道栽種的環(huán)境，似乎才有所安心，對(duì)地方生活風(fēng)土更有較踏實(shí)的認(rèn)識(shí)。
有好幾回的鐵道旅行，我便如此深刻地經(jīng)驗(yàn)。譬如，有次帶學(xué)生到隆田，參觀舊車站和街景市容，還有幾家知名的飲料店。沒半小時(shí)，我們走逛結(jié)束，仍舊意猶未盡。隨后，我注意到，過馬路后有座菜市場(chǎng)，便順路去探看。我們?cè)谀莾嚎吹搅藰渥迂S盛的采收，以及酪梨一簍簍運(yùn)載過來，告知了在地當(dāng)令的物產(chǎn)為何。還有旁邊的小吃店，斗大廣告牌寫著“草魚粥”，提醒此地不遠(yuǎn)乃養(yǎng)殖草魚之地。
有此市場(chǎng)一逛，我們對(duì)這小鎮(zhèn)的認(rèn)識(shí)才生動(dòng)地具體起來。菜市場(chǎng)從來就不只是買賣蔬果之地而已，大抵也扮演了這樣的功能和角色。一趟城鎮(zhèn)旅行，若少了菜市場(chǎng)的見聞，我們難有貼近在地生活的體驗(yàn)。
喜歡走逛菜市場(chǎng)的人，大概也很少像我這樣，好像是去聊天的。整個(gè)市場(chǎng)逛個(gè)一圈，我最愛跟菜販果農(nóng)探東問西。返家后若有購買的蔬果，忙的也不是洗切烹煮，而是先仔細(xì)端看，翻書查冊(cè)，想要從剛到手的食材，獲得更淵博的認(rèn)識(shí)和想像。
有陣子，還頻頻走訪。賣蔬果的小販想必都不喜歡我這種人，才買一二，竟想順勢(shì)把菜的出處、特質(zhì)和栽種方法問個(gè)明白。甚至，連販?zhǔn)壅咦≡谀膬�，農(nóng)作物的生長(zhǎng)環(huán)境都追究清楚。
這就是我的買菜樂趣，不管在住家附近，或者遠(yuǎn)到臺(tái)東花蓮旅居。從一座菜市場(chǎng)觀窺城市，我習(xí)慣于這樣的生活認(rèn)知，勾勒一個(gè)城鎮(zhèn)核心的綠色地圖。
臺(tái)灣的菜市場(chǎng)南北總有差異，東西部更是截然不同。旅行多年后，諸多菜市場(chǎng)的林林總總心得，如今七拼八湊，大抵也有了綜觀和具體的新角度，想跟大家切磋。
這本書的寫作內(nèi)容，或許即可當(dāng)作一座菜市場(chǎng)。菜市場(chǎng)里有各類型的老師，我像一個(gè)愛發(fā)問的孩子，不斷地提出困惑，想要知道答案。我試著區(qū)分五大類，好讓大家清楚我的認(rèn)知和思考，以及在那兒獲得的啟發(fā)。輯一 市場(chǎng)的走訪
傳統(tǒng)菜市場(chǎng)是動(dòng)態(tài)的地方生活博物館。周遭鄉(xiāng)野物產(chǎn)，每天都在街頭熱鬧上演。我習(xí)慣從某一二特定物產(chǎn)，展開在地區(qū)域的摸索。那線頭，有時(shí)是某一季節(jié)才會(huì)茂發(fā)的食材，也可能系乎某一在地族群鐘愛的蔬果。抑或是，一間著名老店散發(fā)的食物風(fēng)味，一群果農(nóng)小販微妙地定時(shí)來去。
從這一細(xì)微之處探究，逐漸堆疊一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)風(fēng)土的認(rèn)識(shí)，地方菜市場(chǎng)有何特質(zhì)，大抵浮現(xiàn)。至于，新興的農(nóng)夫市集，既保持著傳統(tǒng)市集的淳樸況味，又關(guān)連著食物安全、環(huán)保生態(tài)，最近幾年蔚為風(fēng)氣，我亦甚愛走逛，但好些困境隱隱欲發(fā)，我也嘗試爬梳厘清，借此拋磚引玉。輯二 食材的意見
日常食用的五谷雜糧，以及熟悉的食材配料，各地都有充裕的供應(yīng)。但一口白飯，一顆雞蛋，一塊豆腐，這樣熟悉的食物，我們卻最容易疏忽。過去更少思考，其背后所衍生的諸多問題。
菜市場(chǎng)不只是買賣的所在，也有物產(chǎn)起落的提點(diǎn)。不少食物的內(nèi)容隨著生活形態(tài)的轉(zhuǎn)變，合成物、添加物的發(fā)達(dá)，早已悄然演化。從自己家庭日常的飲食，追溯到市場(chǎng)販?zhǔn)鄣那榫�，甚至源頭的生產(chǎn)者。在食材遞嬗的歷程中，我體悟到風(fēng)土的脈動(dòng)，也欣見改革力量的興起。輯三 時(shí)蔬的采風(fēng)
不少熟悉的尋常蔬菜，過去可能被誤解了，或因時(shí)間歲月而被遺忘。更有一些，正以其目前發(fā)展出的特色，提示一個(gè)過去未曾注意的事端，可能會(huì)在未來，帶來另一食材的小小變革。
走逛菜市場(chǎng)，絕對(duì)不能忽視一個(gè)小農(nóng)的蹲坐。他們擺售自己栽種的任何物產(chǎn)，很可能是即將消逝的，或者外來新種的，也或許提示一不曾設(shè)想的飲食方法。我樂于停頓這一看似小小無關(guān)痛癢的地點(diǎn)，發(fā)掘新的美好。輯四 水果的身世
水果的栽種和研發(fā)素來競(jìng)爭(zhēng)激烈，品種隨時(shí)迭興。不少昔時(shí)熟悉的水果，跟現(xiàn)今流行風(fēng)尚的有些落差，如今只能淪落鄉(xiāng)間，在地方偏遠(yuǎn)的傳統(tǒng)菜市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)。
每個(gè)年代推陳出新的果物，都有其時(shí)代風(fēng)味，反映當(dāng)時(shí)的味蕾偏好、飲食觀念。不再獲得青睞的老舊水果，不等于劣等之物。相對(duì)地，面對(duì)現(xiàn)下的主流，豐碩而甜美的水果，或許得多些審慎。認(rèn)識(shí)每個(gè)年代的優(yōu)勢(shì)水果，不僅了解它當(dāng)時(shí)盛產(chǎn)的意義，甚而明白如今它為何繼續(xù)存在，或者重新回來。輯五 小吃的啟發(fā)
每個(gè)菜市場(chǎng)總有些具有代表性的小吃特產(chǎn)。小吃的美學(xué)層次，自有屬于美食意見的豐富天地。但這些食材背后常有另一風(fēng)土的隱喻，呼應(yīng)當(dāng)?shù)厣畹臓顩r，甚而精彩反映在地自然環(huán)境的特色。
地方獨(dú)特的小吃或者飲料，或許都可找到一些社會(huì)的因由背景，值得在未來當(dāng)作某一節(jié)慶的要素。但更重要的，或許是提供了更進(jìn)一步深化在地食物的論述�！ 【C觀之，青蔬水果、柴米油鹽不只是生活必需品，現(xiàn)在談生態(tài)環(huán)保，恐怕也得從此一小處著手，從生活飲食，從這一庶民風(fēng)土的悉心了解，才能引發(fā)更多人共鳴。我們走進(jìn)這座森林里觀察，不時(shí)遇見各種可能。太多食品的出產(chǎn)過程，有待我們更多分析，以及提供一個(gè)可能的想像�？吹较矚g的蔬果擺在眼前，我常驚喜如見翠玉珠寶，也常保持這種探險(xiǎn)的狀態(tài)。從這一頭順瓜摸藤，回溯源頭，看到它最初的環(huán)境。
我定調(diào)菜市場(chǎng)為地方生活信息中心，但更視其為展現(xiàn)生機(jī)和危機(jī)的生態(tài)環(huán)境現(xiàn)場(chǎng)，一處測(cè)試你自己生活價(jià)值的場(chǎng)域。時(shí)而歪頭沉思，皺眉蹙頭，恐怕是現(xiàn)代人往返菜市場(chǎng)必須擁有的積極質(zhì)疑，不容打折。
食物和風(fēng)土如此貼近，走往菜市場(chǎng)的路途，我不僅享受買賣的邂逅，也懷著這樣的提示，快樂伴行。
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