《飲膳正要》是我國古代*早的一部集飲食文化與營養(yǎng)學于一身的著作。在食譜部分標舉品名主治、材料、做法，層次井然，已粗具食譜之規(guī)模。它總結(jié)了當時蒙、漢、回、藏等各民族的各種飲食經(jīng)驗，多種飲食烹飪方法和飲食療法兼收并蓄，而以蒙族飲食烹飪方法為主，是迄今所知收錄元代宮廷御膳與民間療法*為翔實之書�！妒朝煴静荨窞樘�·孟詵（公元612～公元713年）所撰。該書是在《千金要方》中食治篇增訂而成的記述可供食用、又能療病的本草專著。書目見《舊唐書·藝文志》。近人范行準認為原書是孟詵《補養(yǎng)方》，后經(jīng)張鼎增補而易此名。此書是唐代食物藥治病專書。原書早佚，僅有殘卷及佚文散見于《醫(yī)心方》、《證類本草》等書中。書中除收有許多卓有療效的藥物和單方外，還記載了某些藥物禁忌。所載食療方下均注明藥性，其次分記功效、禁忌，其間或夾有形態(tài)、產(chǎn)地等。該書是我國現(xiàn)存*早的食療專著，也是世界上現(xiàn)存*早的食療專著，后世多有引用，是一部研究食療和營養(yǎng)學的重要文獻�！恫┭沤�(jīng)典：閑情偶寄》一書*突出的特色，在于創(chuàng)新，林語堂說他“對每件東西都有新穎的議論”，絕非虛語。李漁在《博雅經(jīng)典：閑情偶寄》的“凡例”中說：“不佞半世操觚，不攘他人一字，空疏自愧者有之，誕妄貽譏者有之，至于剿窠襲臼，嚼前人唾馀，而謂舌花新發(fā)者，則不特自信其無，而海內(nèi)名賢，亦盡知其不屑有也。”又說：“閱是編者，請由始迄終驗其是新是舊。如覓得一語為他書所現(xiàn)載，人口所既言者，則作者非他，即武庫之穿窬，詞場之大盜也。”這里的表態(tài)性的語言，說得是多么自信，也是多么的可貴！古時歷代的著書立說者，對前人的著作或引錄，或綜述，或類編，或闡發(fā)，這是司空見慣的事情，像李漁這樣自詡標新立異、不剽竊陳言的作者，實屬罕見。從《博雅經(jīng)典：閑情偶寄》的實際內(nèi)容來看，李漁的自我標榜大體是屬實的。書中所論諸事，觀點新奇，思路新穎，自始至終貫穿著獨立思考的智慧和求實創(chuàng)新的精神。
本書簡介：
《飲膳正要》是我國最早從營養(yǎng)衛(wèi)生和健康長壽的角度來論證烹飪調(diào)和的一部文獻，這本書可以說是中國乃至是世界上最早的飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)學專著，對傳播和發(fā)展中國衛(wèi)生保健知識，起到了重要作用。該書的名稱雖為《飲膳正要》，但內(nèi)容包括了醫(yī)療衛(wèi)生，以及歷代名醫(yī)的驗方、秘方和具有蒙古族飲食特點的各種肉、乳食品，明代名醫(yī)李時珍所著《本草綱目》也引用了該書的有關(guān)內(nèi)容。所以，《飲膳正要》一書，對于研究與傳承中國的醫(yī)藥、食療和蒙古民族的醫(yī)藥科技史都具有重要的意義。中國自古以來就是一個多民族的國家，各族人民在長期的歷史發(fā)展中，共同締造了中華民族豐富多彩的文化，飲食文化便是其中之一。任何一個民族的存在和發(fā)展，都離不開日常的飲食。而每個民族又因自然環(huán)境的差異、所從事的物質(zhì)生產(chǎn)不同，以及歷史上各自形成的宗教信仰和風俗習慣等等原因，在飲食系統(tǒng)和飲食文化上各有特色，因此，飲食也就成為區(qū)別民族文化的一個重要標志。以蒙古族貴族為統(tǒng)治者的元朝，雖然就時間而言，只有一個世紀，但在這一歷史時期中，元蒙人民根據(jù)本民族長期的生產(chǎn)與生活實踐，按照自身的民族傳統(tǒng)和地方特色，創(chuàng)造出了獨具特色的民族飲食文化。這不僅成為中國飲食文化中一個重要的有機組成部分，而且也為整個元代飲食文化的發(fā)展與繁榮作出了顯著的貢獻，《飲膳正要》一書就詳細地記載了這一歷史事實。 《博雅經(jīng)典：食療本草》主要內(nèi)容包括：石燕、黃精、甘菊、天門冬、地黃、薯蕷（山藥）、白蒿、決明子、生姜、蒼耳、葛根、栝樓（瓜蔞）、燕覆子（通草）、百合、艾葉、薊菜（小薊）、惡食（牛蒡）、海藻和昆布等�！妒朝煴静荨窞樘�·孟詵（公元612～公元713年）所撰。該書是在《千金要方》中食治篇增訂而成的記述可供食用、又能療病的本草專著。書目見《舊唐書·藝文志》。近人范行準認為原書是孟詵《補養(yǎng)方》，后經(jīng)張鼎增補而易此名。此書是唐代食物藥治病專書。原書早佚，僅有殘卷及佚文散見于《醫(yī)心方》、《證類本草》等書中。書中除收有許多卓有療效的藥物和單方外，還記載了某些藥物禁忌。所載食療方下均注明藥性，其次分記功效、禁忌，其間或夾有形態(tài)、產(chǎn)地等。該書是我國現(xiàn)存最早的食療專著，也是世界上現(xiàn)存最早的食療專著，后世多有引用，是一部研究食療和營養(yǎng)學的重要文獻。
作者簡介：
《飲膳正要》原作者忽思慧，一作和思輝，或說是回人，或說是蒙古人，也有人認為其為西域人或漢人的。忽思慧元仁宗延祐年間（1314-1320年）被選任為宮廷飲膳太醫(yī)，負責宮庭中的飲食調(diào)理、養(yǎng)生療病諸事，加之他重視食療與食補的研定與實踐，因此得以有條件將元文宗以前歷朝宮廷的食療經(jīng)驗加以及時總結(jié)整理，他還繼承了前代著名本草著作與名醫(yī)經(jīng)驗中的食療學成就，并注意汲取當時民間日常生活中的食療經(jīng)驗。正是在這種背景下，他編撰成了飲食營養(yǎng)學名著《飲膳正要》一書。本書注評作者姚偉鈞，湖北武漢人，華中師范大學歷史系教授。其主要研究領(lǐng)域為文獻學、中國文化史、飲食生活史和文化產(chǎn)業(yè)。主要著作有《長江流域飲食文化史》《中國傳統(tǒng)飲食禮俗研究》《中國飲食文化探源》等個人專著，并先后在《中國史研究》、《中國經(jīng)濟史研究》、《文獻》、《浙江學刊》、《社會科學戰(zhàn)線》、《中國文化研究》、《中華文史論叢》、《月術(shù)學刊》、《光明日報》、《新華文摘》等學術(shù)刊物上發(fā)表論文近百篇，這些論著對中國文化史、飲食文化史方面有很大的貢獻。
目錄：
卷一
注譯說明
卷上
鹽
石燕
黃精
甘菊
天門冬
地黃
薯蕷（山藥）
白蒿
決明子
生姜
蒼耳
葛根卷一三皇圣紀養(yǎng)生避忌妊娠食忌乳母食忌飲酒避忌聚珍異饌馬思答吉湯/大麥湯/八兒不湯/沙乞某兒湯/苦豆湯/木瓜湯/鹿頭湯/松黃湯/粆湯/大麥筭子粉/大麥片粉/糯米粉粉/河豚羹/阿菜湯/雞頭粉雀舌子/雞頭粉血粉/雞頭粉撅面/雞頭粉粉/雞頭粉餛飩/雜羹/葷素羹/珍珠粉/黃湯/三下鍋/葵菜羹/瓠子湯/團魚湯/盞蒸/臺苗羹/熊湯/鯉魚湯/炒狼湯/圍像/春盤面/皂羹面/山藥面/掛面/經(jīng)帶面/羊皮面/禿禿麻食/細水滑/水龍子/馬乞/搠羅脫因/乞馬粥/湯粥/粱米淡粥/河西米湯粥/撒速湯/炙羊心/炙羊腰/攢雞兒/炒鵪鶉/盤兔/河西肺/姜黃腱子/鼓兒簽子/帶花羊頭/魚彈兒/芙蓉雞/肉餅兒/鹽腸/腦瓦剌/姜黃魚/攢雁/豬頭姜豉/蒲黃瓜齏/攢羊頭/攢牛蹄/細乞思哥/肝生/馬肚盤/炸兒/熬蹄兒/熬羊胸子/魚膾/紅絲/燒雁/燒水札/柳蒸羊/倉饅頭/鹿奶肪饅頭/茄子饅頭/剪花饅頭/水晶角兒/酥皮奄子/撇列角兒/蒔蘿角兒/天花包子/荷蓮兜子/黑子兒燒餅/牛奶子燒餅/蒸餅/頗兒必湯/米哈訥關(guān)列孫/卷二諸般湯煎桂漿/桂沉漿/荔枝膏/梅子丸/五味子湯/人參湯/仙術(shù)湯/杏霜湯/山藥湯/四和湯/棗姜湯/茴香湯/破氣湯/白梅湯/木瓜湯/橘皮醒酲湯/渴忒餅兒/官桂渴忒餅兒/荅必納餅兒/橙香餅兒/牛髓膏子/木瓜煎/香圓煎/株子煎/紫蘇煎/金橘煎/櫻桃煎/桃煎/石榴漿/小石榴煎/五味子舍兒別/赤赤哈納/松子油/杏子油/酥油/醍醐油/馬思哥油/枸杞茶/玉磨茶/金字茶/范殿帥茶/紫筍雀舌茶/女須兒/西番茶/川茶、藤茶、夸茶/燕尾茶/孩兒茶/溫桑茶/清茶/炒茶/蘭膏/酥簽/建湯/香茶/諸水玉泉水/井華水/神仙服餌鐵甕先生瓊玉膏/地仙煎/金髓煎/天門冬膏/服天門冬/服地黃/服蒼術(shù)/服茯苓/服遠志/服五加皮酒/服桂/服松子/服松節(jié)酒/服槐實/服枸杞/服蓮花/服栗子/服黃精/神枕法/神枕方/服菖蒲/服胡麻/服五味/服藕實/服蓮子、蓮蕊/服何首烏/導讀
注譯說明
卷上
鹽
石燕
黃精
甘菊
天門冬
地黃
薯蕷（山藥）
白蒿
決明子
生姜
蒼耳
葛根
栝樓（瓜蔞）
燕覆子（通草）
百合
艾葉
薊菜（小薊）
惡食（牛蒡）
海藻
昆布
紫菜
船底苔
干苔
蘹香（小茴香）
薺苊
蒟醬
青蒿（草蒿）
菌子
牽牛子
羊蹄
菰菜、茭首
篇竹（萹蓄）
甘蕉
蛇莓
苦芙
槐實
枸杞
榆莢
酸棗
木耳
桑
竹
吳茱萸
檳榔
梔子
蕪荑
茗（茶）
蜀椒、秦椒
蔓椒
椿
樗
郁李人（仁）
胡椒
橡實
鼠李
枳棋
棐（榧）子
藕
蓮子
橘
柚
橙
干棗
軟棗
蒲桃（葡萄）
栗子
覆盆子
芰實（菱實）
雞頭子（芡實）
梅實（烏梅）
木瓜
楂子
柿前言元代飲膳太醫(yī)忽思慧于天歷三年(1330)三月三日——傳說中的王母上壽之期，向朝廷獻了一部書，名為《飲膳正要》，這是迄今所知記述元代宮廷御膳與民間飲食療法最為翔實的一本書。忽思慧，一作和思輝，或說是回人，或說是蒙古人，也有人認為其為西域人或漢人。忽思慧于元仁宗延祐年間(1314—1320)被選任為宮廷飲膳太醫(yī)，負責宮廷中的飲食調(diào)理、養(yǎng)生療病諸事，加之他重視食療與食補的研究與實踐，因此得以有條件將元文宗以前歷朝宮廷的食療經(jīng)驗及時加以總結(jié)整理，他還繼承了前代著名本草著作與名醫(yī)經(jīng)驗中的食療學成就，并注意汲取當時民間日常生活中的食療經(jīng)驗。正是在這種背景下，他編撰成了飲食營養(yǎng)學名著《飲膳正要》一書。
《飲膳正要》完成于元天歷三年(1330)，進呈朝廷后，受到元朝皇帝嘉賞，并命刊刻，由元代著名文學家虞集撰序。后至明代景泰七年(1456)，又重刻于內(nèi)府，明景帝為之序曰元代飲膳太醫(yī)忽思慧于天歷三年(1330)三月三日——傳說中的王母上壽之期，向朝廷獻了一部書，名為《飲膳正要》，這是迄今所知記述元代宮廷御膳與民間飲食療法最為翔實的一本書。忽思慧，一作和思輝，或說是回人，或說是蒙古人，也有人認為其為西域人或漢人。忽思慧于元仁宗延祐年間(1314—1320)被選任為宮廷飲膳太醫(yī)，負責宮廷中的飲食調(diào)理、養(yǎng)生療病諸事，加之他重視食療與食補的研究與實踐，因此得以有條件將元文宗以前歷朝宮廷的食療經(jīng)驗及時加以總結(jié)整理，他還繼承了前代著名本草著作與名醫(yī)經(jīng)驗中的食療學成就，并注意汲取當時民間日常生活中的食療經(jīng)驗。正是在這種背景下，他編撰成了飲食營養(yǎng)學名著《飲膳正要》一書�！讹嬌耪吠瓿捎谠鞖v三年(1330)，進呈朝廷后，受到元朝皇帝嘉賞，并命刊刻，由元代著名文學家虞集撰序。后至明代景泰七年(1456)，又重刻于內(nèi)府，明景帝為之序曰：“朕嘉是書而用之，以資攝養(yǎng)之助，且鋟諸梓，以廣惠利于人。”可見此書早在元、明時就受到帝王們的贊賞，并已刊刻印刷，普及世間，廣為傳布�！端膸烊珪偰俊芬矊Υ藭髁私榻B：“《飲膳正要》三卷，元忽思慧撰。忽思慧官飲膳太醫(yī)。其始末未詳。是編前有天歷三年進書奏，稱世祖設掌飲膳太醫(yī)四人，于本草內(nèi)選無毒，無相反、可久食、補益藥味，與飲食相互調(diào)和五味，并以每日所造珍品御膳，所職何人，所用何物，標注于歷，以驗后效。忽思慧自延祐間選充是職，因以進用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草名醫(yī)方術(shù)，并日所必用谷肉果菜，取其性味補益者，集成一書。”1935年，上海商務印書館又據(jù)明景泰本將此書鉛印成冊，成為后來的通行本�！讹嬌耪啡珪卜秩�，約31200余字。卷一載有“三皇圣紀”“養(yǎng)生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“飲酒避忌”和“聚珍異饌”，其中有“聚珍異饌”95方，每方皆說明其食療效用、材料、調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)，如蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬諸法。在這些珍異饌肴中，除了鯉魚湯、攢雞、炒鵪鶉、盤兔、攢雁、豬頭姜豉、攢牛蹄、馬肚盤等約20種以外，其他70多種，皆用羊肉或羊的臟器制成，因而實是一個以羊為主料的食譜，這也突出反映了元代蒙古人飲膳的特色。卷二載有“諸般湯煎”56方，“諸水”2種，“神仙服餌”26方，“食療諸病”61方，另外還有“四時所宜”“五味偏走”“食物中毒”“禽獸變異”等內(nèi)容。這一卷主要是闡述用于保健醫(yī)療的藥用飲料與食品的配料及制作方法，寓養(yǎng)生治病于日常飲食，至今仍有參考價值。但“神仙服餌”一篇，多摘自前代道家文獻，如《八帝經(jīng)》《神仙傳》《抱樸子》《藥經(jīng)》《食醫(yī)心鏡》《日華子諸家本草》之屬，其中不少記述純?yōu)槊孕�，無可取之處，如“茯苓久服……役使鬼神”，“趙他子服桂二十年，足下生毛，日行五百里，力舉千斤”等，所以，《四庫全書總目》認為此書“所言皆當時之制，其中如鄒店井水之類，頗足以資考證。惟‘神仙服食’一門，詞多荒誕耳”。卷三載有各種食品原料200余種，其中谷品44種，包括用糧食制成的調(diào)味品，如曲、醋、醬、豉、酒等，獸品35種，禽品19種，魚品22種，果品39種，菜品46種，包括干鮮蔬菜、料物28種。對于每種食品的性味和作用，皆依次予以說明，而酒類，則簡述其制法與療效。此卷大部分內(nèi)容都有繪圖，使人一目了然。
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