蘇幫菜是文人菜，帶著書卷氣。蘇幫菜讓你享受食物滋味的同時，亦能感受意境中的愉悅。蘇幫菜在烹飪中突出火功，燉燜煨焐特點明確；運用刀功，片柳絲塊件件精到。蘇幫菜講究“不時不食”吃時鮮；恪守吳門醫(yī)派主張的“醫(yī)食同源”，注重飲食養(yǎng)生。讀《蘇幫菜》，感受蘇幫菜的滋味、文化和態(tài)度。
本書簡介：
這本《蘇幫菜》完整記錄了吳地四時名饌：那春風中的菜花塘鱧魚、夏雨中的荷葉粉蒸肉、秋葉中的陽澄湖大閘蟹、冬雪中的美味醬方，引人入勝的官宴、船宴、風味宴，讓人忘不了的藥膳、素菜及糕團小吃，還有那條會“叫”的松鼠鱖魚、鮮靈靈的西瓜雞、金燦燦的禿黃油、潔白如乳的羊湯。即使是家常餐桌上的碧綠馬蘭頭、蔥油蘿卜絲、瓜皮炒毛豆子，都會讓你魂牽夢縈。不管你走多遠，還得想起這些味道。
目錄：
引子壹時鮮│春夏秋冬的蘇州味道春之篇春水春山的春味/011松鼠鱖魚一條會“叫”的魚/012腌篤鮮煮一鍋飄香的美味/019塘鱧魚—與油菜花一樣的驚艷/024櫻桃肉、醬汁肉—春季里的兩塊肉/030鰣魚、刀魚、河豚長江中的三寶/035夏之篇消一夏清香風味/045鹵鴨：清滑爽口好乘涼/047清炒三蝦：這菜風景獨特/050響油鱔糊：沖擊鼻、眼、耳、口的美味/054荷葉粉蒸肉：包在葉子里的清爽味/056西瓜雞：一道制法苛刻的夏令名菜/059秋之篇天涼好個秋滋味/063業(yè)內稱頌的三大黃燜”菜/064大閘蟹：一蟹上席百菜無味/070禿黃油：極品蟹菜菜中之王/074五香排骨：那香味讓人一生牽掛/076鲃肺湯：一品湯菜涵蓋的蘇州飲食文化/080冬之篇煨一鍋溫暖情味/085母油鴨：慢火焐出的耐心/086醬方：燜出來的蘇幫菜譜第一款/088青魚劃水：冬令第一佳品的期盼/090拆燉：壓軸大菜的情和義/092蘇州羊肉：冬季里的一碗溫暖/096貳名品│清淡甜潤的蘇式味道船菜船點：蘇州水孕育的佳肴/106船菜：一席船菜帝王宴/109船點：精美的點心會說話/111十大船菜/112十大船點/114官府菜：細述那些精致和講究/116八大官府菜/120素食寺院：風味淡雅勝于市上/123十種素食/128養(yǎng)生菜和養(yǎng)生粥：對腸胃好一點/131養(yǎng)生菜：追尋藥食同源的道理/131養(yǎng)生粥：最為飲食之妙訣/134叁名宴│餐桌上的禮儀和文化名宴▏餐桌上的禮儀和文化四季宴：讓食客和天時溝通/140春宴：紅杏枝頭春意鬧/144夏宴：荷塘月色/148秋宴：秋聲秋實/152冬宴：詠梅/157節(jié)令宴：對傳統(tǒng)生活的回味和敬畏/160寒食宴：不動火的美食/162端午宴：一席健康與平安的愿望/166重陽宴：吃的“孝”滋味/172冬至宴：濃濃親情賽過年/176金秋陽澄蟹宴：“家在蘇州”的理由/181特色宴：人間天堂的盛宴/188吳中第一宴：風流才子風流傳/191吳王宴：品味兩千五百年的蘇州歷史/194萬三宴：江南巨富的美食記憶/198婚慶宴：吃食里蘊含的幸福吉祥/202蘇州太湖婚宴：吃的是“碗”/204蘇州傳統(tǒng)婚宴：吃的是“四六四”/208蘇州陽澄湖婚宴：吃的是“流水席”/210肆尋味│用舌尖鑒賞蘇州松鶴樓：乾隆始創(chuàng)譽滿全國/216得月樓：尋月而來“滿意”而歸/218朱鴻興：陸文夫筆下的蘇州面館/221石家飯店：獨一無二名滿江南/223黃天源：糕團大王家的時令點心/224陸稿薦：蘇州鹵菜第一家/226十道必嘗的蘇州名菜/228十道必嘗的蘇州鹵菜/234后記/238
飲食雖為果腹，是生存之需，但久而久之卻成了一種文化，成了一種藝術，也代表了人類的文明。中國歷史悠久，飲食文化也自然源遠流長，逐漸形成了她特有的享譽世界的烹飪技藝，這就是中餐，也就是“中國菜”。中國菜，根據地理分布情況，分為四大菜系（或稱八大菜系）。公認的“四大菜系”是指：川菜、魯菜、粵菜、蘇菜。其中“蘇菜”指的是江蘇菜。江蘇菜中又有四大地方特色流派，即淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜。業(yè)內人士一直把蘇州菜俗稱為蘇幫菜，歷史上稱之為“吳地菜”，其覆蓋面亦不小，特色明顯，自成流派。根據民間傳說和典籍記載，蘇州的烹飪技藝可追溯到帝堯時代，春秋戰(zhàn)國時期，已有“吳越之地，稻飯羹魚”之說。在蘇州的考古中發(fā)現，吳縣草鞋山、澄湖，昆山趙陵等地發(fā)掘出大量的炭化谷粒、稻殼堆，蜆、蟶、蛤等介殼堆積，還有些地區(qū)在陶器、青銅器中發(fā)現有大量的豬骨及鳥類骨架，還有作為日常用具的多種鼎、缽等烹飪陶器。由此可見，吳越地區(qū)講究飲食技藝至今已有好幾千年了。商周時期，吳人已懂得多種食療方法，如用橘子皮治�。骸笆称淦ぶ眩ㄓ⿷嵷手��！痹陔S后出現的古菜譜中有記載，魚膾、魚鲊中用橘皮調味增香，體現出蘇州古人高超的烹魚技術，因而有“吳人善治魚，也善食魚”的說法。春秋時期，蘇州“炙魚”名聞天下。據史料記載，吳王僚喜歡吃“炙魚”，公子光為刺僚奪位，派專諸去太湖邊學做“炙魚”，“三月得其味”。最后，專諸在“炙魚”中藏魚腸劍，乘給僚獻“炙魚”時，一舉將僚刺殺。專諸游學，學的是“炙魚”的烹飪技術。《楚辭·招魂》中提到的吳羹、吳酸蒿蔞、粔籹蜜餌等頗負盛名；晉代張翰見秋風起而思念家鄉(xiāng)（吳中）的菰菜莼鱸，成為千秋佳話；《清異錄》中記載了唐代在吳越地區(qū)有一種叫“玲瓏牡丹鲊”的菜，風行一時；隋《大業(yè)拾遺記》提到蘇州進貢長安洛陽的“蜜蟹擁劍”，有香而不俗、甜而不膩的獨特風味。宋代開始有了南食和北食之名，蘇州制作的花露被大量載入各類書稿中，蘇州產福珍酒等名酒和碧螺春等名茶一直受到人們的追捧。南宋詩人陸游稱頌蘇州菜點“酒如清露鲊如花”。元代蘇州人韓奕所寫《易牙遺意》序中提到“今天下號極靡，三吳尤甚”（三吳以蘇州為東吳、潤州為中吳、湖州為西吳），《蘭舫筆記》中說“天下飲食衣服之侈未有如蘇州者”。明代，蘇州的餐飲發(fā)展迅猛，尤其廚師力量倍增，一些名廚紛紛到外地開店傳藝，明《舊京遺事》就記載“今京師庖人，多蘇州人也”，蘇州菜一時間傳遍大江南北。歷史上，蘇州菜點一直被稱“東南第一佳味”。明清時代蘇州菜進入全盛時期，名宴菜、船菜、寺院素菜等名聲大震。清袁牧的一部《隨園食單》就記錄著大量的蘇州菜肴。另外，《紅樓夢》、《金瓶梅》等文學作品中對蘇州菜也有大量記載。那時，蘇州官府菜、鄉(xiāng)紳菜受到很大推崇，甚至被送入宮中，成為宮中御膳�！肚灏揞愨n》中說，肴饌之有特色者為京師、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安。從中不難看出當時蘇州菜在全國的地位。蘇幫菜的色香味形，一直為人們所稱道。蘇幫菜的色香味形透出了蘇州人廚藝的“講究”。講究什么？精細。蘇州人講究“食不厭精，膾不厭細”，這是受蘇州特有的地理的影響和人文的熏陶而形成的。據考證，蘇幫菜起源于古代吳國，歷代吳人“尚滋味、懂生活”的追求，成了蘇幫菜發(fā)展的源泉。吳中，從古至今的一大批有識之士、文人墨客都以能吃到“蘇菜”為榮，從而推高了蘇幫菜的聲譽。蘇州歷史上，一些高士名人往往都與“蘇菜”的菜名相連，如炙魚專諸、莼羹張翰、漁舟范蠡、甫里鴨饌、寓菜小宛、中饋蕓娘等，這些菜名與人名，都有一個足以讓蘇幫菜流傳千古的傳奇故事。一些文人以“筑室種樹逍遙自得，灌園鬻蔬以供朝夕之膳”，來實現他們的“隱逸”生活，在他們的筆下，蘇幫菜的菜譜或菜名往往以各種形式被“記錄”了下來。所以，當蘇幫菜發(fā)展到明末清初，達到空前高度時，諸多文章中，只要一提到蘇幫菜，就會用類似“獨步天下”等詞語來形容。清代蘇州人顧祿《桐橋倚棹錄》中記載的菜點就有一百七十四種，還有一些宴席，包括蘇州餐船、“沙飛船”的供應方式、特色。顧祿在《清嘉錄》中記述了蘇州風土人情及富有情趣的飲食風俗，這些記載，引人入勝，無意間助推了蘇幫菜的發(fā)展。因而，蘇州一直被世人稱為“人間美食天堂”。經幾千年的社會發(fā)展，蘇幫菜形成了層次分明的不同系列：宮廷菜、官府菜、鄉(xiāng)紳菜、酒樓菜、家常菜、船菜。蘇幫菜除了上述六個方面外，還有養(yǎng)生菜點藥膳，寺院廟觀菜中的素菜、素齋等。另有制作精細、口味精到的書寓菜，舊指“堂子”菜，曾風行一時。豐富多彩的菜式層次——從宮廷到官府、到社會、到百姓家、到船舫的佳肴組成了基礎深厚的蘇幫菜。蘇州是“魚米之鄉(xiāng)”，因而，食材也就十分豐富：“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，“紅莧紫茄種滿吳興之圃，綠葵翠薤殖盈姑蘇阜之區(qū)”。趙筠的《吳門竹枝詞》說：“山中鮮果海中鱗，落索瓜茄次第陳。佳品盡為吳地有，一年四季賣時新�！碧K州廚師充分利用得天獨厚的地理環(huán)境所提供的獨有的食材，不斷改進傳統(tǒng)的烹飪技術，創(chuàng)造了許多獨有的名菜佳肴，形成了“使一物各獻一性，一碗各成一味”的特色風味。蘇州人做菜，要求高、時間長、準備充分，哪怕是家庭主婦做的家常菜也從不馬虎。他們講究選料，講究刀工，講究火候，講究口味。講究，講究，一路講究，講究在做菜的整個過程中。制作蘇幫菜，除在烹飪環(huán)節(jié)中十分講究外，其配料和用水也是十分講究的。如為了使菜品具有“多味”性，烹調時，準備的調味品也特多，伏醬、陳醋、秋油、鮮糟、筍油、酒釀、蝦醬等，不一而足，而且要選用本地產的正宗調料。舊時，烹調不用料酒，只用酒釀露去腥，效果奇佳。還有，烹調用的水也是不能隨便的。舊時，菜館、大戶人家均用近郊山中泉水，稱為飲饌之水，烹調時講究為“第一要素”。如果家中沒有泉水，就用井水（舊時，蘇城的井甚多，即便達不到每家每戶有井，但每戶人家都能用到井水）；但井水也不能隨便用，須是清晨將井水打出，經沉淀后才能用。蘇州的百年老店松鶴樓就有一口井叫“蟹臍井”，著名的9:132015-10-23就一直使用這口井的井水烹制，成為一大特色，經久不衰。一品品具有濃郁蘇州風味的蘇幫菜烹飪完畢，并不表示蘇州人會就此松懈他們的“講究之道”；他們還將在菜品名稱、所用餐具和分量上繼續(xù)“講究”。菜品名稱須形象地表達其高雅、好口彩的寓意，透出蘇州人深厚的文化修養(yǎng)，以合主人或者顧客的心。所以，蘇州菜中有“松鼠鱖（蘇州人常寫作‘桂’）魚”、“櫻桃肉”、“春光迷人”（實為麻油拌筍尖）、“豆瓣湯”（取塘鱧魚頭部兩頰上左右兩片指甲大小的肉，其形狀像豆瓣，故稱豆瓣湯），聽聽這菜名，就讓人食欲大增。而所用的餐具器皿花紋形態(tài)要與家宴主題符合，而所出菜點，在裝盤時的形態(tài)要與器皿形態(tài)相輔相成，這樣可使菜品從色彩到形態(tài)達到和諧的最高境界。而瓷器餐具還講究窯口、產地，蘇州人家（有點地位的人家）一般都用景德鎮(zhèn)的細瓷。家宴以一桌為限，菜品道數不多。酒樓、飯店每品菜肴準備的量亦不多，售完即盡，稱嘗嘗味道。此舉一方面是力求食品新鮮，確保味美；另一方面，也有“數量有限，嘗鮮從速”的廣告味。就餐、宴請的廳軒須是明堂，環(huán)境明凈，窗明幾凈，雅淡適宜。廳堂內須有“四香”：餐桌臺面花香（插花）、墻壁墨香（掛字畫）、送茶時茶香（本地名茶）、灑酒時酒香（本地名酒）。上菜時，送菜的人，手不能接觸菜點，一般都用菜盤（木制方盤）上菜，有的用菜盒、菜籃。陸文夫先生在《美食家》一書中曾復原過這樣的蘇州家宴。書中提到的孔碧霞不僅治家是能手，也能燒得一手好菜，她在家中親手烹調一桌菜肴，讓大家大加稱贊、嘆為觀止。這才是吃一席正宗蘇幫菜的味道。
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