鄭培凱在臺(tái)灣生活了二十年，在美國(guó)生活了三十年，現(xiàn)在又在香港生活了十五年，何處是他鄉(xiāng)，何處是故鄉(xiāng)？對(duì)他而言，既曖昧又吊詭，既真實(shí)又虛幻。這將近一百篇文章，多半是作者過去十年到處游覽的經(jīng)歷，以及品嘗飲食佳肴，記載各地風(fēng)土特色。在他鄉(xiāng)與美食中，作者在有意無意間尋找著家鄉(xiāng)的記憶。
作者簡(jiǎn)介：
鄭培凱，山東人，1949年隨父母赴臺(tái)。臺(tái)灣大學(xué)外文系畢業(yè)，于1970年負(fù)笈美國(guó)，獲耶魯大學(xué)歷史學(xué)博士。曾任教于紐約州立大學(xué)、耶魯大學(xué)、佩斯大學(xué)、臺(tái)灣大學(xué)、新竹清華大學(xué)，現(xiàn)為香港城市大學(xué)中國(guó)文化中心教授兼主任。著作甚多，所涉學(xué)術(shù)范圍甚廣，以明清文化史、藝術(shù)思維及文化美學(xué)為主。著有《湯顯祖與晚明文化》、《中國(guó)歷代茶書匯編（校注本）》（合編）、《茶飲天地寬：茶文化與茶具的審美境界》、《口傳心授與文化傳承——非物質(zhì)文化遺產(chǎn)：文獻(xiàn)，現(xiàn)狀與討論》、《陶瓷下西洋研究索引：十二至十五世紀(jì)中國(guó)陶瓷與中外貿(mào)易》及《陶瓷下西洋：十二至十五世紀(jì)中國(guó)外銷瓷》、《在紐約看電影：電影與中國(guó)文化變遷》、《高尚的快樂》、《真理愈辯愈昏》、《樹倒猢猻散之后》、《游于藝：跨文化美食》、《吹笛到天明》、《流觴曲水的感懷》、《茶香與美味的記憶》等三十余種。
目錄：
自序：美食與他鄉(xiāng)
【何處是他鄉(xiāng)】
江南名園
四大名園大中小
蘇州古城
回憶蘇州園林
清明時(shí)節(jié)的蘇州
大熱天出游
荷風(fēng)四面亭
網(wǎng)師園的記憶
滄浪亭的記憶
再訪退思園
東山枇杷
靈隱風(fēng)光
九溪十八澗自序：美食與他鄉(xiāng)
【何處是他鄉(xiāng)】
江南名園
四大名園大中小
蘇州古城
回憶蘇州園林
清明時(shí)節(jié)的蘇州
大熱天出游
荷風(fēng)四面亭
網(wǎng)師園的記憶
滄浪亭的記憶
再訪退思園
東山枇杷
靈隱風(fēng)光
九溪十八澗
雷峰塔
城隍老爺
寶石山上保俶塔
杭州大井巷
片兒川
樓外樓
杭州時(shí)令菜
北京夕照寺
北京像芝加哥
北京城的集體記憶
北京天主堂
北京南堂
北京的風(fēng)沙
云南風(fēng)光
滇中花木
大理蝴蝶泉
大理喜洲鎮(zhèn)
大理的風(fēng)花雪月
蒼山洱海
揚(yáng)州的茶肆
揚(yáng)州的浴池
揚(yáng)州冬晨小吃
揚(yáng)州炒飯
王謝堂前
余姚中天閣
寧波東錢湖
景德鎮(zhèn)
龍泉青瓷
曲江古今
故鄉(xiāng)珠璣巷
廣州與巴黎
青山禪寺
【品味的記憶】
茶之為用
茶的起源
七碗茶
利瑪竇說茶
白茶與綠茶
西山碧螺春
碧螺春
峽州碧澗茶
蘇州虎丘茶
芝麻醬燒餅
棗泥餅
魚肉雙交面
蘇州大面
觀振興面館
南翔小籠
太湖船菜
春筍步魚
不可食無筍
田園風(fēng)味
寧波菜
成都菜
四川人吃辣
山東酥鍋
清蒸桂花魚
火腿豆芽
菌中之王
大宅門文化
土筍凍
廈門小吃
臺(tái)灣牛肉面列傳
臺(tái)北街頭小吃
永和豆?jié){
咸豆?jié){
跨文化美食
巧克力
咱家的
酷死酷死
土耳其烹飪
御膳房里的青花瓷
牛津小酒館
合眾蠔屋
交杯換盞
紅酒配中菜
牛扒與牛排
胡椒的誤會(huì)
大年初一吃餃子
中秋吃月餅
臘八與過年
何不食燒味飯
石斑魚有毒
食物禁忌
美食的代價(jià)
自序：美食與他鄉(xiāng)
北京的一位編輯整理了我昔日的文章，選出飲食與游覽相關(guān)的將近一百篇，要輯成一本書，在大陸出版。他建議，書名《何處是他鄉(xiāng)》，能引起讀者的興趣，問我合適不合適。我想，這些文章，多半是我過去十年到處游覽的經(jīng)歷，其余寫的是品嘗飲食佳肴，記載各地風(fēng)土特色。的確，寫的都是他鄉(xiāng)引起的感懷，只不過一提起“他鄉(xiāng)”，就想到“故鄉(xiāng)”。這種情感認(rèn)同的對(duì)立概念，既曖昧又吊詭，既真實(shí)又虛幻，曾經(jīng)困擾了我?guī)资�，�?jīng)常引發(fā)潛伏在心底的錯(cuò)綜復(fù)雜的思緒與聯(lián)想。
我出生在青島，正逢國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)烽火連天之際，幾個(gè)月后隨父母逃離山東，在上海暫住了八個(gè)月，才剛滿一歲，就跟著國(guó)民政府到了臺(tái)灣。我在臺(tái)灣生長(zhǎng)，從幼稚園、小學(xué)、中學(xué)，到大學(xué)畢業(yè)，都生活在臺(tái)北南區(qū)的新店溪畔，對(duì)河堤邊上綠油油的稻田、田里蹦跳的青蛙、環(huán)繞著圳渠翩翩飛翔的蜻蜓、溪畔石塊下隱藏的小魚小蝦，都有深切的鄉(xiāng)土之情。然而，父母從來都念叨著故鄉(xiāng)在山東，總是說臺(tái)灣沒有可口的水果，雖然出產(chǎn)南國(guó)的香蕉與鳳梨，哪比得上煙臺(tái)蘋果、肥城桃、萊陽梨？他們懷念山東的山水，時(shí)�；貞浨鄭u的海灘與棧橋，也回憶我出生的場(chǎng)景，告訴我出生在青島萊蕪路山坡上一棟德國(guó)人建造的洋樓里，出生那天積雪盈尺，司機(jī)在汽車輪胎上系了鐵鏈，才從山下請(qǐng)了醫(yī)生來接生。我家在臺(tái)灣的戶口名簿，籍貫寫的是父親的祖籍，山東日照。我離開臺(tái)灣之前的身份證，籍貫也是這個(gè)與我沒有直接關(guān)系的祖籍。父母總是說，將來落葉歸根，還是要回山東的，回青島也好。因此，我這個(gè)臺(tái)灣外省人的故鄉(xiāng)觀念，一方面是根深蒂固的山東，另一方面卻覺得故鄉(xiāng)有如海市蜃樓，是美好的向往，卻也是永遠(yuǎn)無法駐足的他鄉(xiāng)。倒是感到臺(tái)北很親切，是我生活了二十年的鄉(xiāng)土，空氣污濁卻很實(shí)在，雖然是父母的他鄉(xiāng)，卻是我熟悉的環(huán)境。來往的親戚朋友，學(xué)校的老師與同學(xué)，甚至是巷口的鄰居，光著膀子送煤球（后來送煤氣筒）的老張，都讓我覺得，管他是故鄉(xiāng)還是他鄉(xiāng)，自己在臺(tái)灣這片土地已經(jīng)生了根。
我一九七〇年到美國(guó)留學(xué)，去到心目中很明確的“他鄉(xiāng)”。當(dāng)時(shí)的想法很單純，只想努力進(jìn)修，得到博士學(xué)位，學(xué)業(yè)有成，就可以離開他鄉(xiāng)，回到雖然有點(diǎn)曖昧卻讓我感到故鄉(xiāng)親切的臺(tái)灣。因緣際會(huì)，參加了保衛(wèi)釣魚臺(tái)運(yùn)動(dòng)，捍衛(wèi)國(guó)土主權(quán)，抗議美國(guó)把釣魚臺(tái)移交給日本，卻做夢(mèng)也沒想到，居然被臺(tái)灣當(dāng)局當(dāng)做不聽話的左派學(xué)生，列入黑名單，撤銷了護(hù)照，斷了我的回鄉(xiāng)之路。就這么滯留在美國(guó)，加入美國(guó)大學(xué)教授行列，一教二十多年，培植他鄉(xiāng)的桃李。有很長(zhǎng)一段時(shí)間，我總覺得自己是流落海角天涯的游子，遙望故國(guó)山川風(fēng)起云揚(yáng)，卻回不去。山東故鄉(xiāng)早已斷了根，臺(tái)灣則是有家歸不得。心情郁悶之時(shí)，不禁想到《浣紗記》寫伍子胥，害怕政治迫害會(huì)連累家族，把兒子托給東齊的鮑牧，硬生生父子離散，有這么一段唱詞：“料團(tuán)圓今生已稀，要重逢他年怎期？浪打東西，似浮萍無蒂。禁不住數(shù)行珠淚，羨雙雙旅雁南歸。”
在美國(guó)前前后后加起來，一共生活了三十年，成家立業(yè)，也結(jié)交了不少好友與同事，到了后來，對(duì)他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的分界，逐漸模糊了。這種心境的改變，與年歲增長(zhǎng)有關(guān)，有時(shí)會(huì)拿《金剛經(jīng)》的話，為自己解說：“一切有為法，如夢(mèng)幻泡影，如露亦如電，應(yīng)作如是觀�！鄙醒模以谂_(tái)灣生活了二十年，在美國(guó)生活了三十年，現(xiàn)在又在香港生活了十五年，何處是他鄉(xiāng)，何處是故鄉(xiāng)？我思故我在，我在故我思，何處非故鄉(xiāng)，何處非他鄉(xiāng)。
于是，就跟編輯說，“何處是他鄉(xiāng)”意思很好，但是，作為書名，未免太“大路貨”，而且讀者也不容易理解我是如何解脫了“他鄉(xiāng)”的困惑。他鄉(xiāng)、故鄉(xiāng)，對(duì)我而言已經(jīng)沒有什么區(qū)別，書中談的多是游歷和美食，索性題為《品味的記憶》吧。
永和豆?jié){
在大陸，常聽朋友說起永和豆?jié){，充滿了景仰的口氣，一似小朋友說到麥當(dāng)勞或肯德基一樣。他們總以為“永和”是家百年老鋪，就像全聚德的烤鴨、內(nèi)聯(lián)升的布鞋、天源號(hào)的醬肘子那樣，傳承有序。
其實(shí)，“永和”本來不是店名，是地名，是夾在臺(tái)北市南端川端町與臺(tái)北縣中和鄉(xiāng)之間的一片泄洪區(qū)，原來沒什么人住，倒是有一片竹林。川端町是日本名稱，其北緊接著螢橋町，是沿著廈門街在日據(jù)時(shí)期就發(fā)展的兩塊住宅區(qū)。川端町之南就是新店溪，溪上有座單行的川端橋（后來改名中正橋），過了橋就是鄉(xiāng)下永和了。我在1949年隨父母定居臺(tái)北，就一直住在廈門街，直到1960年遷居永和，親眼目睹了這一帶豆?jié){店發(fā)展的過程。
在1950年代，隨著國(guó)民政府遷臺(tái)，大批外省人逃亡到臺(tái)灣，也帶來了大陸的飲食習(xí)慣。在廈門街就有家著名的開誠(chéng)豆?jié){店，門口總是沸騰著一口大鍋（印象中直徑有一公尺，反正很大），乳白色的豆?jié){翻滾著誘人的泡沫。甜咸豆?jié){之外，賣的是燒餅油條與粢飯。小時(shí)候鄰里說起豆?jié){，都說“開誠(chéng)”，因?yàn)楹訉?duì)面鄉(xiāng)下的永和，根本還沒有象樣的豆?jié){鋪。
后來整治了新店溪，重修拓寬了中正橋（不再用日本名稱了），人們也逐漸搬遷過河，形成了繁榮的永和鎮(zhèn)�？拷鼧蝾^之處，因?yàn)槭墙煌ㄒ獩_，也就出現(xiàn)了好幾家豆?jié){鋪，賣早點(diǎn)。一家叫中國(guó)，一家叫世界，一家叫國(guó)際。我們那時(shí)笑說，再開一家就該叫宇宙了。三家競(jìng)爭(zhēng)，燒餅油條愈來愈好吃，豆?jié){也香醇濃郁。
不過，早期沒有一家用“永和豆?jié){”作為店名的，因此，連五十年老店都說不上。
咸豆?jié){
香港人喝豆?jié){（亦稱豆乳、豆奶）、吃豆腐花（亦稱豆腐腦），一般都加糖，入口甜絲絲的，柔膩滑潤(rùn)。特別是在暑熱時(shí)節(jié)，喝杯冰豆?jié){，吃碗凍豆花，入口即化，清爽過于冰淇淋，幾分靈氣進(jìn)入內(nèi)腑，讓人想起蘇東坡在《前赤壁賦》說的，「飄飄乎如遺世獨(dú)立，羽化而登仙」，是一大享受。
華北人喝豆?jié){，吃豆腐腦，一般也加糖，至少我熟知的山東、河北一帶如此，可是長(zhǎng)江流域卻有不同吃法，加醬油、麻油，甚至加醋，加辣油，還加佐料，蝦皮、蔥花、紫菜、榨菜末、碎油條，形形色色，不一而足。好在豆?jié){與豆腦都是平民化的大眾食品，尚未遭到美食家的炒作，不然的話，過個(gè)幾年，也會(huì)有人開個(gè)武大郎炊餅專門店，或潘金蓮豆花精品美食坊，讓我們喝XO白蘭地?zé)熝U魚粒豆腐花，或是鵪鶉黃金甲（即膽固醇最高的蛋黃）排翅豆?jié){。誰知道呢，這年頭人人瘋狂追求創(chuàng)意，說不定真有人，看到我這?信口雌黃就當(dāng)了真，把豆?jié){與豆花提升到美食創(chuàng)意藝術(shù)的境界，開創(chuàng)豆花美食連鎖跨國(guó)公司。不過，我們有言在先，創(chuàng)意是我的，白紙黑字，立此存照，專利權(quán)歸我，請(qǐng)勿染指豆?jié){與豆花這片干凈天地。
說到五味雜陳的咸豆?jié){，最好喝的在臺(tái)灣。以我熟悉的臺(tái)北而言，永和頂溪一帶不必說，市中心也有好幾家極為出色的豆?jié){店，如仁愛路近敦化南路有一家，復(fù)興南路近信義路一家，三軍總醫(yī)院附近巷弄一家，以及延吉街近忠孝東路一家，豆?jié){都稠膩得讓人聯(lián)想到杜甫晚年的律詩，想到米芾的書法，想到張擇端的《清明上河圖》。一碗咸漿上來，灑上半匙辣油，調(diào)羹翻動(dòng)幾下，看豆?jié){逐漸凝聚起來，好像清澈的澄潭逐漸結(jié)冰，卻是熱騰騰的，更像北海道溫泉池泊落雪時(shí)的情景，令人神往。碗中熱氣蒙蒙，喝上幾口，覺得頭頂也汗氣蒙蒙，五藏六腑也有一股暖流通過，熨得平平順順的，喝咸豆?jié){，得放辣油，而且不只是三兩滴，得放上半匙才過癮。尤其是大清早，那半匙辣油溶在豆?jié){?的作用，絕對(duì)有提神補(bǔ)氣之效，讓你的平旦之氣（孟子的說法）有所提升。香港人流行的說法，則是“排毒養(yǎng)顏”，驅(qū)除昨天仍然殘余在體內(nèi)的煩憂惡氣。
中國(guó)大陸的咸豆花不錯(cuò)，但咸豆?jié){則難以入口，真是可以淡得出貓頭鷹來。我走南闖北，還沒喝到一家咸豆?jié){是象樣的，必也正名，應(yīng)當(dāng)叫做“咸豆水”，以免侮辱了具有中華民族特色的豆?jié){。亂曰：君赴大陸旅游兮，千祈勿飲咸豆水；君赴臺(tái)灣觀光兮，切記喝口咸豆?jié){。
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