復(fù)雜的世界,唯有梁實秋,還你從容優(yōu)雅。 《人間有味*是清歡(精)》為梁實秋關(guān)于美食和談吃的精選集。梁實秋自嘲嘴饞,一生中寫下無數(shù)談吃的文章,這些文章帶有濃濃的故土情懷,是名家談吃中的經(jīng)典作品。一代散文大師梁實秋留給我們的不僅僅是舌尖上的味道,還有歷史的味道、人情的味道、故鄉(xiāng)的味道和記憶的味道。 作者簡介: 梁實秋(1903―1987),原名梁治華,筆名秋郎、子佳、程淑等。原籍浙江杭縣,1903年1月6日出生于北京。著名的文學(xué)家、翻譯家。 梁實秋少年時就讀留美預(yù)科的清華學(xué)校,后留學(xué)美國。留學(xué)歸來后,梁實秋在復(fù)旦大學(xué)、*國工學(xué)、青島大學(xué)、北京大學(xué)等學(xué)校任職。1940年起,梁實秋以重慶北碚寓所“雅舍”為名,以子佳的筆名在朋友劉英士主編的《星期評論》上撰寫專欄小品!把派帷毕盗行∑愤在1944年昆明《中央日報?星期增刊》和1947年上!妒兰o(jì)評論》上發(fā)表。 到達(dá)臺灣后,梁實秋出版了《雅舍小品》、《實秋自選集》、《略談中西文化》、《雅舍小品續(xù)集》、《看云集》、《槐園夢憶》、《雅舍雜文》、《雅舍談吃》等著作!堆派嵝∑贰1949年在臺灣出版后迅速發(fā)行至50多版,1960年時紹瀛將它譯成英文,編為中英語文本,由臺灣遠(yuǎn)東圖書公司出版,遠(yuǎn)銷北美和東南亞各地,據(jù)稱目前已發(fā)行至300多版,創(chuàng)現(xiàn)代散文發(fā)行量的*高紀(jì)錄。著名美學(xué)家朱光潛在給梁實秋的信中說:“大作《雅舍小品》對于文學(xué)的貢獻(xiàn)在翻譯莎士比亞的工作之上! 目錄: 吃 吃相 饞 蘿卜湯的啟示 北平的零食小販 由熊掌說起 千里莼羹,未下鹽豉 西施舌 佛跳墻 醋熘魚 烤羊肉 燒羊肉 燒鴨 獅子頭 兩做魚吃 吃相 饞 蘿卜湯的啟示 北平的零食小販 由熊掌說起 千里莼羹,未下鹽豉 西施舌 佛跳墻 醋熘魚 烤羊肉 燒羊肉 燒鴨 獅子頭 兩做魚 熗青蛤 生炒鱔魚絲 醬菜 水晶蝦餅 湯包 核桃酪 鐵鍋蛋 瓦塊魚 溜黃菜 酸梅湯與糖葫蘆 鍋燒雞 煎餛飩 核桃腰 芙蓉雞片 烏魚錢 韭菜簍 蟹 炸丸子 栗子 海參 滿漢細(xì)點 菜包 糟蒸鴨肝 魚翅 茄子 蓮子 白肉 千貝 鮑魚 火腿 咖喱雞 黃魚 筍 八寶飯 薄餅 爆雙脆 拌鴨掌 魚丸 臘肉 豆腐 龍須菜 鴿 味精 腌豬肉 燒餅油條 面條 窩頭 烙餅 餃子 鍋巴 粥 酪 豆汁兒 喝茶 飲酒 大菜 “麥當(dāng)勞” 吃在美國 記日本之飲食店 喜筵 “啤酒”啤酒 豆腐千風(fēng)波 康乃馨牛奶 讀《*國吃》 再談“*國吃” 讀《媛珊食譜》 《飲膳正要》 讀《烹調(diào)原理》 吃 據(jù)說飲食男女是人之大欲,所以我們既生而為人,也就不能免俗。然而講究起吃來,這其中有藝術(shù),又有科學(xué),要天才,還要經(jīng)驗,盡畢生之力恐怕未必能窮其奧妙。聽說美國哥倫比亞大學(xué)師范院(就是杜威克伯屈的講學(xué)之所),就有好幾門專研究吃的學(xué)科。甚笑哉,吃之難也! 我們*國人講究吃,是世界**。此非一人之言也,天下人之言也。隨便哪位廚師,手藝都不在杜威克伯屈的高足之下。然而一般*國人之*善于吃者,莫過于北京的破旗人。從前旗人,坐享錢糧,整天閑著,便在吃上用功,現(xiàn)在旗人雖多中落,而吃風(fēng)尚未盡泯。四個銅板的肉,兩個銅板的油,在這小小的范圍之內(nèi),他能設(shè)法調(diào)度,吃出一個道理來。富庶的人,更不必說了。 單講究吃得精,不算本事。我們*國人外帶著肚量大。一桌酒席,可以連上一二十道菜,甜的、咸的、酸的、辣的,吃在肚里,五味調(diào)和。飽餐之后,一個個的吃得頭部發(fā)沉,步履維艱。不吃到這個程度,便算是沒有吃飽。 荀子曰:“無廉恥而嗜乎飲食,可謂惡少者也!蔽覀*國人,跡近惡少者恐怕就不在少數(shù)。 吃相 一位外國朋友告訴我,他旅游西南某地的時候,偶于餐館進(jìn)食,忽聞壁板砰砰作響,其聲清脆,密集如聯(lián)珠炮,向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是這餐館的拿手菜,顧客欣賞這個美味之余,順嘴把骨頭往旁邊噴吐,你也吐,我也吐,所以把壁板打得叮叮當(dāng)當(dāng)響。不但顧客為之快意,店主人聽了也覺得臉上光彩,認(rèn)為這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內(nèi)各地普遍的風(fēng)俗,我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面,而且當(dāng)場若無壁板設(shè)備,或是顧客嘴部筋肉不夠發(fā)達(dá),此種盛況即不易發(fā)生?墒俏倚闹邪迪,天下之大,無奇不有,這樣的事恐怕亦不無發(fā)生的可能。 《禮記》有“毋嚙骨”之誡,大概包括啃骨頭的舉動在內(nèi)。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的,大塊的骨頭上所聯(lián)帶著的肉若是用牙齒咬斷下來,那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。所以“割不正不食”“席不正不食”都是對于在桌面上進(jìn)膳的人而言,嚙骨應(yīng)該是桌底下另外一種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈拍響便斷定我們的吃相不佳。各地有各地的風(fēng)俗習(xí)慣。世界上至今還有不少地方是用手抓食的。聽說他們是用右手取食,左手則專供做另一種骯臟的事,不可混用,可見也還注重清潔。我不知道象咖喱雞飯一類粘糊糊兒的東西如何用手指往嘴里送。用手取食,原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣,他從一只碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿,手舉著鼓槌,歪著脖子啃而食之,那副貪婪無厭的饕餮相我們可于想象中得之。羅馬的光榮不過爾爾,等而下之不必論了。歐洲中古時代,餐桌上的刀叉是奢侈品,從十一世紀(jì)到十五世紀(jì)不曾被普遍使用,有些人自備刀叉隨身攜帶,這種作風(fēng)一直延至十八世紀(jì)還偶爾可見,據(jù)說在酷嗜通心粉的國度里,市塵道旁隨處都有販賣通心粉(與不通心粉)的攤子,食客都是伸出右手象是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口里,干凈利落。 不要恥笑西方風(fēng)俗鄙陋,我們泱泱大國自古以來也是雙手*能。禮記:“共飯不澤手!眳问献⒃唬骸安粷墒终,古之飯者以手,與人共飯,摩手而有汗?jié),人將惡之而難言。”飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵?上拔劍而啖之,那是鴻門宴上的精彩節(jié)目,可是那個吃相也就很可觀了。我們不愿意在餐桌上揮刀舞叉,我們的吃飯工具主要的是筷子,筷子即箸,古稱飯?。細(xì)細(xì)的兩根竹筷,搦在手上,運動自如,能戳、能夾、能撮、能扒、神乎其技。不過我們至今也還有用手進(jìn)食的地方、象從蘭州到新疆,“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我們即使運用筷子,也不能不有相當(dāng)?shù)募s束,若是頻頻夾取如金雞亂點頭,或挑肥檢瘦的在盤碗里翻翻弄弄如撥草尋蛇,就不雅觀。 餐桌禮儀,中西都有一套。外國的餐前祈禱,蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長在那里低頭閉眼口中念念有詞,孩子們很少不在那里做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念,小時候不敢在碗里留下飯粒,是怕長大了娶麻子媳婦,不敢把飯粒落在地上,是怕天打雷劈。喝湯而不準(zhǔn)吮吸出聲是外國規(guī)矩,我想這規(guī)矩不算太苛,因為外國的湯盆很淺,好象都是狐貍請鷺鷥吃飯時所使用的器皿,一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的,慢一點灌進(jìn)嘴里去就可以不至于出聲。若是喝一口我們的所謂“天下**菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音,豈不強人所難?從前我在北方家居,鄰戶是一個治安機關(guān),隔著一堵墻,墻那邊經(jīng)常有幾十口子在院子里進(jìn)膳,我可以清晰的聽到“呼嚕,呼嚕,呼――嚕”的聲響,然后是“咔嚓!”一聲。他們是在吃炸醬面,于猛吸面條之后咬一口生蒜瓣。 餐桌的禮儀要重視,不要太重視。外國人吃飯不但要席正,而且挺直腰板,把食物送到嘴邊。我們“食不厭精,膾不厭細(xì)”,要維持那種姿式便不容易。我見過一位女士,她的嘴并不比一般人小多少,但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大,然后以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調(diào)羹送到嘴里面去的人比較起來,又近于矯枉過正了。人生貴適意,在環(huán)境許可的時候是不妨稍為放肆一點。吃飯而能充分享受,沒有什么太多禮法的約束,細(xì)嚼爛咽,或風(fēng)卷殘云,均無不可,吃的時候怡然自得,吃完之后抹抹嘴鼓腹而游,像這樣的樂事并不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的吃,印象至今猶新。一次在北京的“灶溫”,那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處,進(jìn)來了一位趕車的,即是趕轎車的車夫,辮子盤在額上,衣襟掀起塞在褡布底下,大搖大擺,手里托著菜葉裹著的生豬肉一塊,提著一根馬蘭系著的一撮韭黃,把食物往框臺上一拍:“掌柜的,烙一斤餅!再來一碗燉肉!”等一下,肉絲炒韭黃端上來了,兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜肴分為兩份,一份倒在一張餅上,把餅一卷,比拳頭要粗,兩手扶著矗立在盤子上,張開血盆巨口,左一口,右一口,中間一口!不大的功夫,一張餅下肚,又一張也不見了,直吃得他青筋暴露滿臉大汗,挺起腰身連打兩個大飽膈。又一次,我在青島寓所的后山坡上看見一群石匠在鑿山造房,晌午歇工,有人送飯,打開籠屜熱氣騰騰,里面是半尺來長的?面蒸餃,工人蜂擁而上,每人拍拍手掌便抓起餃子來咬,餃子里面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水,上面漂著一個瓢,一個個紅光滿面圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那象甘蔗一般粗細(xì)的大蔥,登時又人手一截,像是飯后進(jìn)水果一般。上面這兩個景象,我久久不能忘,他們都是自食其力的人,心里坦蕩蕩的,餓來吃飯,取其充腹,管什么吃相! P1-5
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