辣，是矜持，也是火爆，試過方知人生百味。
《最上癮的絕味川菜》設置川菜食材基礎處理，調(diào)料介紹，地道川菜涼菜與熱菜，川味經(jīng)典主食與小吃等章節(jié)。
地道川菜，用二荊條辣椒、泡椒、郫縣豆瓣醬、芽菜等調(diào)味，烹飪出的熱辣麻香如同熱戀。傳統(tǒng)川菜的創(chuàng)新做法，更符合年輕人的口味！
除了詳細的步驟指導，過程說明，還精心設置“明白地吃”和“一般人我不告訴他”小欄目。
跟著書中步驟，讓您一步一步輕松做出地道川菜！
作者簡介：
大菜，成都妹子，從小愛做美食，在家最喜歡的地方是廚房，出門最喜歡的地方是市場。專業(yè)是藝術設計，希望自己做的菜不僅好吃（必須好吃！），還能成為藝術，希望能行萬里路、品八方美食。2006年開始在新浪寫博客，內(nèi)容以美食、旅游為主，是新浪美食名博、新浪之星、阿幫網(wǎng)川菜專欄作者等，博客點擊量超過4000萬，微博粉絲56萬。已出版?zhèn)�人美食文集《大菜的美食物語》《大菜的香辣煮藝》。
目錄：
PART01第一部分食材基礎處理
熟油海椒
鮮椒豆瓣醬
自制剁椒
雞腿拆骨的方法
如何片魚片
芽菜肉末
麻辣火鍋底料
川菜中常用調(diào)料解析
PART02第二部分涼菜（21款）
姜汁菠菜
姜汁豇豆
四川泡菜
涼拌藕片PART01第一部分 食材基礎處理
熟油海椒
鮮椒豆瓣醬
自制剁椒
雞腿拆骨的方法
如何片魚片
芽菜肉末
麻辣火鍋底料
川菜中常用調(diào)料解析
PART02第二部分 涼菜（21款）
姜汁菠菜
姜汁豇豆
四川泡菜
涼拌藕片
涼拌土豆片
雙茄拌菜
熗拌蘿卜皮
糖醋仔姜
飯遭殃小菜
花生米拌熏干
川味涼粉
椒麻雞
棒棒雞絲
泡椒鳳爪
藤椒缽缽雞
什錦缽缽雞
串串香
麻辣鴨脖
蒜泥白肉卷
芹菜鹵牛肉卷
麻辣牛肉干
PART03第三部分 熱菜（79款）
素菜（15款）
熗炒蓮花白
虎皮青椒
干煸苦瓜青椒
麻辣小土豆
青椒炒玉米
麻辣茭白
雞哈豆腐
素炒蘿卜絲
燴紅白蘿卜
熗炒胡蘿卜片
干煸黃豆芽
魚香茄子
麻婆山藥
蒸妑茄子
妑妑菜
葷菜（64款）
碎米雞丁
花椒雞丁
宮保雞丁
青紅椒辣子雞
小煎雞
辣烤雞翅
干鍋麻辣雞翅
魚香煎雞腿
醋熘雞
芹菜炒雞雜
麻辣雞脆骨
黃燜兔
水煮肉片
雪魔芋燒鴨子
香糟肉
回鍋肉
生爆鹽煎肉
鍋盔回鍋肉
魚香青筍肉片
小炒肉
咸燒白
香辣粉蒸肉
糖醋排骨
川味土豆燒排骨
魚香肉絲
青椒肉絲
仔姜炒肉絲
辣子肉丁
辣炒三丁
青豌豆炒肉丁
臘肉燒豌豆
干煸四季豆
芽菜肉末炒春筍
麻辣肉片
魚香茄盒
家常豆腐
酸菜燒血旺
毛血旺
火爆豬肝
麻辣香鍋
水煮魚
糖醋脆皮魚
酸菜魚
泡菜魚
冷鍋魚
香蔥烤鯽魚
豆瓣鯽魚
水煮鱔魚
大蒜燒鱔魚
豆花魚片
麻婆豆腐
豉椒炒蟶子
麻辣烤魚
香辣蝦
香辣跳水蝦
川汁燒蝦球
麻辣小龍蝦
家常牛腩煲
酸辣肥牛
豆腐燒牛腩
小炒黃牛肉
干煸牛肉絲
蒸牛肉
辣炒牛肉粒
PART04第四部分 主食和小吃（8款）
擔擔面
臘味豌豆飯
四川涼面
宜賓燃面
素椒炸醬面
麻醬雞絲涼面
紅油抄手
臘味八寶飯
<熟油海椒>
干辣椒面100克，白芝麻10克，食用油500毫升，大料2顆，桂皮1小段，草果1個，肉蔻1個
做法：
1將干辣椒面和白芝麻倒入一個耐熱的容器中，由于辣椒面受熱會沸騰，所以容器要足夠大。
2鍋中倒入食用油，涼油時放入大料、桂皮、草果和肉蔻。待油燒至九成熱（冒煙）時，關火，撈出炸得變色的大料。
3待油稍涼時將其分次倒入辣椒面中，攪勻。
4涼后即可食用，剩余的紅油辣椒可以裝瓶待用。
香辣有道
A辣椒面可以買也可以自制，買的話最好選用顆粒較粗的，自制的話將干辣椒用鍋炒香以后搗碎即可。
B油中放入大料等香料是為了使辣椒油更香，在辣椒面中放入芝麻也是同樣的作用。
C燒熱的油要稍微晾涼以后再倒入辣椒面中，不然容易把辣椒燙煳。
D做辣椒油的辣椒可以選用成都出產(chǎn)的二荊條辣椒，二荊條辣椒口味香辣微甜，色澤紅艷。
E將做好冷卻以后的辣椒油過濾就得到了紅油。
雞腿拆骨的方法
1用刀在雞腿側(cè)面剖一刀，露出雞腿骨。
2將雞腿骨周圍的肉剝離開，用刀背在腿骨靠近末端的位置敲一下，將腿骨敲斷。
3將腿骨周圍的肉剝離開，將腿骨取出。
4將整個雞腿肉平攤開，去掉筋膜，肉厚的地方用刀劃花刀，再用刀背將肉敲松。
如何片魚片
1先處理魚。將殺好的魚洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。
2緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4將魚片和魚排、魚頭分別用5毫升料酒、10克淀粉、1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。這樣準備好的魚片適合制作水煮魚、酸菜魚等菜。
川菜中常用調(diào)料解析
川菜以麻辣見長，雖然川菜的博大精深并不止麻辣這么簡單，除了麻辣口味還有很多不為大眾熟悉的味型，比如醬香味型、甜香味型、香糟味型、煙香味型、咸鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、芥末味型等，但是麻辣卻是最具群眾基礎，也最受大家歡迎的口味，大多數(shù)的人一想到川菜就會想到麻辣。
這本書以“辣”為主題，其中的菜以川菜居多，有的雖然算不上傳統(tǒng)川菜但也有川菜的影子，可以算作是創(chuàng)新川菜。都說要做地道川菜，首先得有地道調(diào)料，我的很多朋友更是不遠千里地從四川帶花椒、辣椒、豆瓣甚至菜籽油到北京，只為了能吃上正宗的川菜。
很多不熟悉川菜制作的朋友對川菜中常用的一些調(diào)料感到陌生，常常會問我：“什么是郫縣豆瓣��？”“什么是芽菜啊？”“什么是泡椒啊？”……下面我就為大家詳細解釋這些調(diào)料，以后您在購買的時候就不會再感到迷惘，在使用的時候也會覺得得心應手了，再結(jié)合本書的菜譜，就能做出活色生香的正宗川菜啦！
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是川菜制作中的重要調(diào)料之一，在川菜很多味型的菜肴中都會使用到，像川菜中很有名的回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必須使用郫縣豆瓣，所以郫縣豆瓣被譽為“川菜之魂”。
郫縣豆瓣產(chǎn)于中國四川省成都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等十九個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有三百多年的歷史了。郫縣豆瓣是怎么制作出來的呢？
雖然其制作方法比較復雜，對氣候、水質(zhì)等都有一定要求，我們很難在家自制，但是了解其制作的方法和過程對我們了解郫縣豆瓣的烹飪特性和挑選優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有幫助。
……
辣椒
川菜中常用的辣椒品種有：二荊條辣椒、子彈頭辣椒、七星椒、小米辣等，我們一個一個來說。
●二荊條辣椒
以成都牧馬山出產(chǎn)的最為出名，成都以及周圍各縣都有種植。
二荊條辣椒形狀細長，每年5~10月上市，有綠色和紅色兩種，綠色辣椒不采摘繼續(xù)生長就會變?yōu)榧t色。
二荊條辣椒香味濃郁，口味香辣微甜，色澤紅艷，可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油等。
●子彈.辣椒
子彈頭辣椒是朝天椒的一種，因為形狀短粗如子彈所以得名子彈頭辣椒，在很多地方都有種植，其中貴州出產(chǎn)的品質(zhì)不錯。
子彈頭辣椒辣味比二荊條辣椒強烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒，可以制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油等。
●七星椒
七星椒也是朝天椒的一種，屬于簇生椒，產(chǎn)于四川威遠、內(nèi)江、自貢等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比子彈頭辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。
●小米辣
小米辣產(chǎn)于云南、貴州，辣味是所介紹的幾種辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不濃，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。這幾種辣椒不僅形狀不同，味道和辣勁也不相同，所以，講究的川菜館
在制作辣椒油時，會將七星椒、二荊條辣椒、小米椒三種辣椒按照4∶4∶2的比例來調(diào)配，取二荊條辣椒的香味和色澤，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油。
……
<花椒雞丁>
材料：
雞腿400克，青椒50克，紅椒50克
調(diào)料：
花椒10克，干辣椒25克，姜20克，蔥15克，
大蒜10克，醬油30毫升，料酒15毫升，糖5克，
香油5毫升，鹽適量，雞精少量，油、鮮湯各50毫升
準備工作：
1將雞腿縱向剖開，去骨取肉，切成約1.5厘米見方的丁，用10毫升料酒、15毫升醬油、少量鹽拌勻腌制20分鐘。
2干辣椒擦去浮土剪成段去籽待用；青椒、紅椒去籽去筋后切塊待用。
3姜切片，蔥切段，大蒜切片待用。
做法：
1鍋中放入較多的油，燒至五成熱的時候，放入腌制好的雞丁炸至金黃撈出瀝干待用。
2鍋中留30毫升的油，放入花椒、干辣椒炒香。
3放入姜片、蔥段、大蒜片炒香。
4放入炸過的雞丁一起炒。
5加入5毫升料酒、15毫升醬油、糖、雞精、鮮湯炒勻，再加入青椒、紅椒炒勻；湯汁收干后，淋入5毫升香油起鍋。
明白地吃
花椒有特殊的芳香，能去腥，能促進食欲，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效�，F(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)花椒還能幫助血管擴張，從而起到降低血壓的作用。
一般人我不告訴他
1雞腿拆骨的方法詳見第5頁。
2將雞肉炸過以后再炒，吃起來外焦里嫩，因為油炸可以鎖住雞肉內(nèi)的水分。
<水煮肉片>
材料：
豬肉瘦肉250克（或者牛肉），
白菜200克（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬50克，淀粉25克，醪糟汁25毫升，鹽2克，雞精少量，干辣椒10克，
花椒20粒，蔥20克，肉湯400毫升，油100毫升，醬油5毫升，糖5克，蒜20克，姜5克
準備工作：
1將豬肉瘦肉切成約5厘米長、2.6厘米寬、0.3厘米厚的片，用淀粉、醪糟汁、鹽和少量水將肉抓勻，稍腌待用。
2白菜洗凈，葉用手撕成大片，幫子用刀斜切成薄片；蔥去老葉根須洗凈切成約6厘米長的蔥段；蒜、姜切末待用；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫縣豆瓣醬剁碎待用。
做法：
1炒鍋內(nèi)倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。
2轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nèi)待用。
3鍋燒熱，再倒入30毫升油，放入郫縣豆瓣醬和姜末炒香，直到炒出紅油。
4加入肉湯，燒沸。
5將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調(diào)味。
6將煮好的肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。
7鍋洗凈擦干，放入40毫升油，燒至九成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在肉片上即可。
明白地吃
“水煮”是川菜中的一種做法，是用以郫縣豆瓣為主調(diào)味的湯底將材料汆燙至熟的做法，大家熟知的有水煮肉片、水煮牛肉、水煮魚片、水煮牛蛙等。
一般人我不告訴他
1干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油可用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。
2郫縣豆瓣醬一定要炒香炒出紅油來。
3最后澆的熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
4肉盡量切得大而薄，如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片。
5醪糟汁可用料酒代替。
<香辣跳水蝦>
材料：
北極蝦250克，金針菇100克，黃豆芽100克
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬50克，料酒25毫升，鹽2克，干辣椒10克，花椒20粒，肉湯500毫升，
油100毫升，紅油15毫升，醬油5毫升，糖5克，蒜20克，姜5克，香菜少量
準備工作：
北極蝦解凍以后，用剪刀減去蝦須蝦槍和蝦足，瀝干水分；金針菇去根部洗凈瀝干水、黃豆芽去根須洗凈瀝干水待用；姜、蒜切末待用。
做法：
1炒鍋燒熱倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。
2放入郫縣豆瓣醬炒香，直到炒出紅油。
3加入姜末和一半的蒜末一起炒。
4加入肉湯，燒沸，加入料酒、醬油、糖、鹽、紅油調(diào)味。
5將金針菇和黃豆芽放入燙熟，撈出鋪在大碗底部。
6放入北極蝦，關火，用余溫浸泡2分鐘，連湯和蝦一起倒入大碗中。
7將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在北極蝦上，蒜末也均勻撒在北極蝦上。
8鍋洗凈擦干，放入50毫升油，燒至九成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在北極蝦上，最后放上香菜裝飾即可。
<干煸黃豆芽>
調(diào)料：
蔥30克，干辣椒15克，鹽適量，糖3克，油15毫升
材料：
黃豆芽450克
準備工作：
1將黃豆芽去除殘缺、發(fā)黑的豆芽，去除根須，洗凈瀝干水分。
2蔥去除老葉根須，洗凈后切成蔥絲用清水洗去黏液。
做法：
1鍋中不放油燒熱，放入黃豆芽炒，將黃豆芽的水分炒出來。
2將豆芽炒至略棕褐色即可，盛出待用。
3鍋洗凈燒熱放入油，放入干辣椒和蔥絲炒香。
4放入煸過的豆芽炒勻，用鹽和糖調(diào)味即可。
一般人我不告訴他
1將黃豆芽洗凈去根須，一是為了口感，二是為了美觀。
2先不放油將豆芽水分炒出，最后加油調(diào)味，這樣豆芽干香不油膩。
黃豆芽味甘、性涼，入脾、大腸經(jīng)。具有幫助清熱明目、潤肌膚、補氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及降低膽固醇等功效。
<麻婆山藥>
材料：
山藥300克，牛肉餡100克，青蒜苗15克
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬10克，豆豉8克，甜面醬15克，姜10克，辣椒粉0.5克，花椒粉1.5克，
醬油10毫升，糖5克，淀粉5克，肉湯150毫升（或開水），油75毫升
準備工作：
1戴上手套將山藥清洗干凈，刮去外皮，然后將山藥切成滾刀塊，浸泡在清水中防止變色。
2將山藥塊煮熟。
3將豆豉、郫縣豆瓣醬剁碎。
4青蒜苗去老葉根須洗凈切段，姜去皮洗凈切末。淀粉加適量水調(diào)成濕淀粉。
做法：
1炒鍋燒熱放油，放入牛肉餡炒散。
2待牛肉餡炒出水分成金黃色，放入郫縣豆瓣醬、豆豉同炒，再放入姜末、辣椒粉同炒，炒出紅油。
3倒入肉湯（或者開水）煮開。
4放入煮熟的山藥塊煮3分鐘左右，使山藥入味。
5加醬油、青蒜段、糖調(diào)味。
6用調(diào)勻的濕淀粉勾芡，盛出后撒上花椒粉即可。
一般人我不告訴他
1山藥的黏液會使皮膚過敏發(fā)癢，所以最好戴上手套處理山藥。
2山藥切開后需立即浸泡在清水中，防止氧化發(fā)黑。
3新鮮山藥切開時會有黏液，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。
明白地吃
A這道菜是用麻婆豆腐的方法制作山藥，除了山藥也可以嘗試其他適合此法燉煮的食材。
B山藥是營養(yǎng)很豐富的食物，具有很高的藥用價值，味甘、性平，入肺、脾、腎經(jīng)；不燥不膩，具有幫助健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、利五臟、強筋骨、長志安神、延年益壽的功效。
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