吃，吃什么，怎么吃，怎么吃得精致、吃得美味，是人類永恒的話題與課題。無論古今中外，無論東西南北，無論廟堂與街頭巷尾，對(duì)于美食，都有著自己的領(lǐng)悟與發(fā)揮。貝太廚房《滋味悠久》，用“廚房寶典”、“太婆家常味”、“街頭巷尾”、“好吃不倦”、“食貫東西”五個(gè)章節(jié)，以細(xì)致的文字、精美的圖片為你詳盡解讀廚房灼、炒、爆、熘等烹飪技法，以及東西南北、國(guó)內(nèi)國(guó)外的經(jīng)典美食美味法則。
作者簡(jiǎn)介：
貝太廚房：我們是一群熱愛生活、熱愛美食并熱衷烹調(diào)的廚師，我們喜歡一切美好的東西。當(dāng)一道菜肴做出來，并在我們的手下變得美麗動(dòng)人的時(shí)候，那種成就感是無與倫比的。從“貝太廚房”菜譜叢書誕生的那一天起，我們就由衷地希望，美食可以改變您的生活。熱愛美食的人都是善良的，都是可愛的，并且，都是快樂的。揭露烹調(diào)的秘密是一個(gè)多么令人愉悅的過程啊。
目錄：
廚房寶典
原汁原味“灼”出來
基礎(chǔ)烹調(diào)手法之炒、爆
基礎(chǔ)烹調(diào)手法之熘、炸
上漿、掛糊點(diǎn)點(diǎn)通
水發(fā)技法
嫩肉10招
一煲靚湯的誕生
鹵味老湯
廣東高湯
高檔干貨為家宴助興
食物保鮮
太婆家常味
筋道手搟面
餃子的巫術(shù)廚房寶典原汁原味“灼”出來基礎(chǔ)烹調(diào)手法之炒、爆基礎(chǔ)烹調(diào)手法之熘、炸上漿、掛糊點(diǎn)點(diǎn)通水發(fā)技法嫩肉10招一煲靚湯的誕生鹵味老湯廣東高湯高檔干貨為家宴助興食物保鮮太婆家常味筋道手搟面餃子的巫術(shù)端午粽飄香團(tuán)團(tuán)圓圓包湯圓上海菜肉大餛飩巧做白饅頭一碗陽(yáng)春面河南鹵面的味道炸春卷“咬”春餅拉不斷的甜蜜絲街頭巷尾熱火蒸出涼皮來豆面糕薄皮多汁小籠包解饞鹵肉飯廣式水晶蝦餃街巷小食——廣州腸粉清真小吃艾窩窩港式蘿卜糕港式叉燒包蘇式鮮肉月餅好吃不倦自己動(dòng)手做醪糟四川泡菜臘肉中的濃濃香味腌雪菜腌咸蛋東北酸菜紅彤彤的香腸晾起來食貫東西吃冰淇淋心手壽司學(xué)做戚風(fēng)蛋糕自制辣白菜意式比薩葡式蛋撻免烤芝士蛋糕朝鮮冷面自制蛋黃醬端午粽飄香在這個(gè)什么都是快餐的時(shí)代，邀三兩好友重拾這份古老的、傳統(tǒng)的快樂，細(xì)細(xì)地體味繁復(fù)、悠長(zhǎng)的包粽子過程。來之不易讓我們更懂得珍惜，對(duì)人對(duì)事不都是應(yīng)該如此嗎！準(zhǔn)備工作1．粽葉的準(zhǔn)備：剛剛?cè)胂�，菜市�?chǎng)上就已經(jīng)遍布綠油油的箬葉了，這是我們常用的粽葉，選表面光滑軟韌的較好。粽葉買回來之后就要放在清水中浸泡，用前先用水煮一下，讓粽葉變軟，韌性更強(qiáng)，包粽子時(shí)候不容易破裂。如果沒有鮮品，干葉也可以，不過香味就略遜一籌。將曬干的粽葉，買回來放在溫水里泡，用刷子把葉子的兩邊都刷一遍，再過涼水，反復(fù)數(shù)次，粽葉才算洗干凈，放在水里一直泡到要用時(shí)拿起來，攤平，稍稍晾干。用不完的粽葉可以曬干保存。2．粽繩的準(zhǔn)備：可以選用白色的棉繩或者其他天然材料的細(xì)繩。為了區(qū)分不同餡料的粽子，可準(zhǔn)備多種顏色的繩子。3．粽米的準(zhǔn)備：上好的糯米洗凈，先用冷水泡3小時(shí)以上，包粽子前撈起來，放在竹篩中，瀝干水分。風(fēng)味各異的粽餡粽子自古到今在各地都有不同的餡料和包法，不過它們都有一個(gè)共同的特征，都是用糯米包上餡料而成的，然后外面再裹著粽葉。4．白粽：不用餡料，只用糯米包制，蘸蜂蜜或者玫瑰花鹵，最能表現(xiàn)粽葉清香的吃法。5．豆粽：紅豆、綠豆等各種豆子均可，冷水浸泡3小時(shí)以上，和糯米混合之后包制，充滿豆香。6．棗粽：選用無核的小紅干棗，無須泡發(fā)，直接和糯米混合即可。7．豆沙粽：紅豆加白砂糖煮成豆沙餡備用，或者可以購(gòu)買市售的豆沙餡。當(dāng)然也可以制作成綠豆沙粽、蓮蓉粽。四角形粽子包法（北方地區(qū)多用此種包法）8．取2片粽葉，抹干水分，順向1/3處重疊平放在手心。如果很寬很長(zhǎng)的粽葉，1片也可以。9．將粽葉旋轉(zhuǎn)，在1/3處折成漏斗圓錐形。10．在漏斗中舀入糯米（豆沙粽就是先放入一半糯米，然后放入豆沙，再用其余的糯米填滿），用手或者勺子將糯米壓實(shí)。11．接著將上端多余的兩片粽葉折回蓋住上面的糯米，用手捏出尖角，然后用粽葉的尾部用力包裹好粽子，不要留有縫隙。12．用繩子環(huán)繞粽子四面數(shù)圈，將粽子緊緊裹住，并在粽腰處扎緊打結(jié)。（此步驟非常重要，如果繩子捆得不夠結(jié)實(shí)，在煮制過程中粽葉會(huì)有松開的可能，這樣就前功盡棄了）圓錐形粽子包法（南方地區(qū)多用此種包法）13．取2片粽葉，抹干水分，使兩片葉尖向外，重疊平放在手中。14．雙手捏住粽葉兩端，同時(shí)向內(nèi)交叉重疊，折成漏斗形，然后將內(nèi)側(cè)的粽葉在漏斗內(nèi)旋轉(zhuǎn)1圈，再回到原來的位置，使漏斗變成圓錐形。15．在漏斗中先插入1根筷子，再填入適量的糯米，然后用筷子向下戳動(dòng)幾下，將錐尖的糯米壓實(shí)，不能留有空隙。16．接著將上端多余的兩片粽葉向前折疊，蓋住上面的糯米，再將中間的粽葉捏緊，然后向一側(cè)折疊壓好。17．用繩子環(huán)繞粽子兩角數(shù)圈，將粽子緊緊裹住，并在頂端扎緊打結(jié)。（此步驟非常重要，如果繩子捆得不夠結(jié)實(shí)，在煮制過程中粽葉會(huì)有松開的可能，這樣就前功盡棄了）煮粽子18.煮粽子一定要在水滾以后才能放入粽子，并且水面一定要浸過粽面，不然沒被水浸著的粽子無論如何也煮不熟的。水開之后中火還需煮制2小時(shí)以上。粽子很難熟，如果用高壓鍋煮比較省時(shí)省力。高壓鍋大火燒沸，當(dāng)蒸氣開始冒出時(shí)將壓力閥蓋上，再轉(zhuǎn)中小火煮30分鐘，然后關(guān)火燜20分鐘，最后將壓力閥取下，將鍋內(nèi)的蒸氣完全放出即可。如使用普通湯鍋煮制，水開之后中火還需煮制2小時(shí)以上。19.在煮粽過程中如需加水應(yīng)加入沸水，而不要添加冷水。享用粽子煮好以后趁熱取出。吃時(shí)打開粽葉，粽香撲鼻，入口滑而不膩，糯而不黏，咸甜適中，香嫩鮮美是為上品。白粽、豆粽、棗粽、果粽冷熱皆宜，吃時(shí)蘸上蜂蜜、白砂糖、玫瑰花鹵更加美味。肉粽以熱吃為佳，香糯可口、肥而不膩、瘦而不柴、入口即化。保存吃不完的粽子一定要放在冰箱。冷藏最好不要超過3天。冷凍不要超過兩個(gè)星期，吃之前再加熱。粽子剝開后如有黏絲，表示粽子可能放很久了，不新鮮。炸春卷春卷作為一種傳統(tǒng)美食，雖然身材嬌小卻又肚大能容多種豐富餡料，無論咸味的、甜味的，完全隨心所欲。準(zhǔn)備1．春卷皮：普通的“富強(qiáng)粉”即是制作春卷面皮的上好原料，這種面粉的含筋量適中，制成的春卷皮顏色也足夠白皙。至于雪花粉制成的春卷皮顏色更加白皙可人，但這種面粉中的面筋含量相對(duì)較少，用于制作春卷皮難度很大。2．春卷餡：韭菜100g、綠豆芽100g、胡蘿卜80g、豬肉絲100g是制作春卷餡最基本的幾種原料。不同的地方有各自地方特色的春卷餡料的搭配與習(xí)慣，但一般都是加入生抽等幾種調(diào)料炒制而成的。3．廚具及其他：在春卷誕生的過程中還有一些不起眼的小幫手，少許的鹽、油以及適量的豬肥肉，它們都會(huì)在春卷的制作過程中起到舉足輕重的作用。有了得心應(yīng)手的工具才能將做春卷這個(gè)技術(shù)活干得漂亮，一口稍大一些的平底鍋是必備的，這樣才不會(huì)在制作春卷皮時(shí)顯得礙手礙腳。和面4．和面前，先在面粉中加入鹽和油，可令和好的面糊滋潤(rùn)而富有彈性，這是稍后制作春卷皮的關(guān)鍵所在，千萬不可省略。5．取200g面粉放入盆中，加少許的鹽和油稍稍混合。6．另取160ml冷水，先倒入面粉中少許，再用筷子順一個(gè)方向不停攪拌，待面粉吸盡水分稍干時(shí)，再繼續(xù)倒入少許冷水。7．重復(fù)以上倒水與攪拌的動(dòng)作，直至將所有冷水都倒入面粉中，再?gòu)氐讓⒚婧旌暇鶆颉?．在面盆上封好保鮮膜，在常溫下使面糊餳制2小時(shí)。9．餳好的面糊應(yīng)呈半流質(zhì)狀，將面糊全部抓在手中提起時(shí)，面盆應(yīng)該比較光潔，內(nèi)壁不能有多余的面糊粘連。稀稠的程度應(yīng)該是手心向下翻轉(zhuǎn)時(shí)，面糊會(huì)緩慢地向下流動(dòng)，但不會(huì)完全脫離手掌。將手心上翻時(shí)，面糊又會(huì)被一同甩回手中。攤皮攤制春卷皮的成敗，完全是靠手掌與手腕配合，靈活地收、放面糊。放面、畫圓、收面完全一氣呵成，其間不能有半點(diǎn)的懈怠，否則攤成的春卷皮總會(huì)不理想。動(dòng)作的熟練程度與春卷皮的好壞有很大關(guān)系，所以開始時(shí)的失敗是在所難免的。千萬不要因?yàn)槭艽於鴼怵H，其實(shí)只要堅(jiān)持做下去，你會(huì)發(fā)現(xiàn)用不了太長(zhǎng)時(shí)間，攤成的春卷皮就會(huì)又薄又圓，成功的喜悅總會(huì)在不遠(yuǎn)的地方等著你。10.將平底鍋放在火上，用小火慢慢加熱至2～3成熱，此時(shí)用手掌挨近鍋底可以感覺到少許的溫?zé)�，用手指輕點(diǎn)鍋底，不會(huì)感到非常燙手即可。11．取1塊豬肥肉，將它切成方塊形。12.將豬肥肉捏在手中，趁熱在平底鍋中均勻地涂抹一遍，或用1小塊洋蔥頭，蘸上少許油，均勻地涂抹在平底鍋中。13.在攤制春卷皮時(shí)適量的油脂可以防止面糊粘在鍋底不易取下，但過多的油脂也會(huì)令面糊不易附著在鍋底上。油脂只要在平底鍋中形成一層薄薄的油花即可。如果不慎將油放多了，可將廚房紙巾折成數(shù)疊在鍋中輕輕擦拭，以去除多余油脂。14.手心向上將和好的面糊全部抓在手中，然后快速翻轉(zhuǎn)手腕，使手心向下，并快速地用面糊在鍋中畫一個(gè)圓。15．接著馬上將面糊取出，并翻轉(zhuǎn)手腕使手心向上，令面糊重新回到手掌中。16.這時(shí)與鍋底接觸的面糊就會(huì)均勻地留在鍋中，形成一張薄薄的，直徑約12cm的圓形面皮。17.如果面糊在鍋中不夠均勻，有漏洞的地方，可用手中的面糊稍稍地補(bǔ)一下。面糊太厚的地方，可用小鏟或小勺刮平。18.只需數(shù)秒鐘，鍋中的面糊就會(huì)逐漸變得透明，接著邊緣部分又會(huì)馬上泛白變脆，并開始稍稍地翹起。19．待面皮的外緣完全翹起時(shí)，春卷皮就攤好了，此時(shí)用手捏住春卷皮的邊緣，輕輕一揭，即可輕松將春卷皮從鍋中取出。20.用以上的方法將整團(tuán)面糊都攤制成春卷皮，然后放入盤子中疊摞整齊，上面再蓋上一塊用水洇濕的干凈紗布。炒餡21．擇去韭菜根部的外皮，用水沖洗干凈，再切成5cm長(zhǎng)的小段。綠豆芽用水沖洗干凈，再掐去根部待用。胡蘿卜削去外皮，切成細(xì)絲。22.將豬通脊切成細(xì)絲，再拌入少許水淀粉和紹酒腌制10分鐘。23.炒鍋中放入10ml油，待燒至6成熱時(shí)，將豬肉絲放入翻炒至完全成熟。24.再放入胡蘿卜絲和綠豆芽，調(diào)入15ml生抽、3g鹽翻炒片刻，約3分鐘。25.最后將韭菜段放入炒鍋中，再淋入少許水淀粉拌炒均勻即炒制成春卷餡料。卷制26.將1張攤好的春卷皮放在案板上，取少許炒好的餡料整齊地橫放在春卷皮中下端1/3的地方。27.將春卷皮下端向上翻起，使其蓋住1/3處的餡料。28.再把餡料兩側(cè)的春卷皮左右向內(nèi)折疊，堵住餡料的兩端。29.接著將餡料部分的春卷皮順勢(shì)向上一卷，使餡料完全包裹在春卷皮中。30.在春卷皮的上端邊緣涂抹上少許水淀粉或用水稀釋的面糊。31.最后將春卷皮上端邊緣完全粘住春卷。油炸32.在炒鍋中倒入足夠多的油（約500ml），中火燒至6成熱，再用筷子夾住春卷，順著鍋邊放入油鍋中。動(dòng)作不要匆忙，一定要慢慢放，以免春卷入鍋太快濺起熱油而燙傷身體。33.用筷子不時(shí)地?fù)芘壕�，使其在油中來回翻面，從而能夠均勻受熱�?4.起初春卷的邊緣會(huì)由白色變成金黃色，只需2～3分鐘，春卷就會(huì)變成通體金黃，此時(shí)外脆內(nèi)香的春卷就炸好了，用笊籬撈出瀝干油分，裝入盤中趁熱與家人一同分享吧。享用吃春卷要趁熱，但也不要太過著急。經(jīng)過高溫油炸后，春卷的內(nèi)部溫度非常高，而春卷皮又將熱量牢牢地鎖在了里面，所以吃的時(shí)候一定要先將外皮咬破，待其中的熱氣散盡，再盡情享用。35.春卷用油炸過相對(duì)比較油膩，食用時(shí)可配上一小碟米醋、大紅浙醋或甜辣醬，邊吃邊蘸，既好吃又解膩。
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