1.世界鼎級甜點大師的經(jīng)典配方。收錄法國甜點MOF大師Jean-FrancoisArnaud日本烘焙泰斗中村勇日本著名甜點匠人野澤孝彥獨家甜點制作配方及制作技法。2.配有甜點剖面手繪圖和詳細步驟圖，更易掌握大師制作思路。3.配有甜點制作視頻二維碼，幫助初學(xué)者邊看邊學(xué)。
本書簡介：
《名廚甜點》匯集了中村勇、野澤孝彥、Jean-FrancoisArnaud三位大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其制作方法，并特別配有大師甜點剖面手繪圖，立體呈現(xiàn)甜點的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，幫助讀者理清制作思路。本書配有二維碼視頻，掃碼即可在線觀看和學(xué)習(xí)名廚甜點制作范例。
作者簡介：
王森世界名廚學(xué)院從2013年正式成立以來，專注于美食教育培訓(xùn)、高端產(chǎn)品研發(fā)、國際考察交流、國際賽事交流，吸引來自法國、意大利、西班牙、日本等世界各地的上百位MOF大師、世界烘焙冠軍、米其林餐廳主廚和世界頂級酒店主廚，組成強大的師資隊伍，被業(yè)內(nèi)譽為美食學(xué)院中的“哈佛”。
目錄：
理論
01／工具材料
02／甜點制作常用步驟介紹
03／國外甜點制作特別經(jīng)驗
04／慕斯風(fēng)格分類
05／法式甜點中必須掌握的幾個概念
中村勇作品
個人介紹
01／安茹奶油蛋糕
02／吉布斯特塔
03／辮子面包
04／佛羅倫汀焦糖杏仁餅
05／栗子蛋糕卷
06／檸檬塔理論01／工具&材料02／甜點制作常用步驟介紹03／國外甜點制作特別經(jīng)驗04／慕斯風(fēng)格分類05／法式甜點中必須掌握的幾個概念 中村勇作品個人介紹01／安茹奶油蛋糕02／吉布斯特塔03／辮子面包04／佛羅倫汀焦糖杏仁餅05／栗子蛋糕卷06／檸檬塔07／瑪?shù)铝招〉案?8／抹茶瑪?shù)铝?9／巧克力蛋糕卷10／瑞典泡芙11／巧克力泡芙12／水果覆盆子塔13／桃子慕斯14／水果馬卡龍15／威尼斯曲奇16／佐茶小點 野澤孝彥作品個人介紹01／阿加特02／奧地利主教夾餅03／奧地利主教蘋果酥04／白奶酪慕斯05／果醬夾心曲奇06／果仁彎包07／栗子蛋糕08／林茲蛋糕 09／盧森堡小馬卡龍10／馬拉可夫 11／香蕉切蛋糕 12／奶油圓蛋糕 13／尼祿 14／檸檬奶油蛋糕 15／薩赫蛋糕 16／香草新月小餅干 17／芝士棒讓-弗朗索瓦·阿諾作品 個人介紹 01／歌劇院蛋糕 02／櫻桃檸檬蛋糕 03／母親節(jié)水果籃蛋糕 04／巧克力乳酪蛋糕 05／茶壺蛋糕 06／草莓修女泡芙 07／小丑蛋糕 08／甜蜜天使 09／草莓綠茶馬卡龍 10／翡翠之心 11／乳酪千層蛋糕 12／巧克力木柴蛋糕 13／巧克力開心果蛋糕 14／藍天鵝 15／草莓花園 前言總序
走近世界名廚學(xué)院系列圖書
讓世界名廚學(xué)院系列圖書幫助你成為更加專業(yè)的匠人。
王森世界名廚學(xué)院邀請了國際上最頂尖的甜點、面包、翻糖、拉糖、巧克力工藝等頂級大師前來國內(nèi)授課，讓你不出國門就能在世界大師的課堂里徜徉。雖然你沒有時間親臨大師的課堂現(xiàn)場，也不必遺憾，因為世界名廚這一系列的圖書將是你最好的選擇。
在這套系列圖書中，我們不僅還原了大師們的課堂配方，更是總結(jié)了大師課堂上所強調(diào)的很多細節(jié)，注意與掌握這些細節(jié)，將會幫助讀者從深度和廣度上全方位地把握專業(yè)知識要領(lǐng)，提高甜點制作的成功率。
本系列圖書的內(nèi)容均來自各位世界級大師多年的教學(xué)實踐總結(jié)，他們也都將自己的獨門秘笈毫不吝惜地公之于眾，針對學(xué)員在實際操作過程中普遍存在的問題以及常犯的總序 走近世界名廚學(xué)院系列圖書讓世界名廚學(xué)院系列圖書幫助你成為更加專業(yè)的匠人。王森世界名廚學(xué)院邀請了國際上最頂尖的甜點、面包、翻糖、拉糖、巧克力工藝等頂級大師前來國內(nèi)授課，讓你不出國門就能在世界大師的課堂里徜徉。雖然你沒有時間親臨大師的課堂現(xiàn)場，也不必遺憾，因為世界名廚這一系列的圖書將是你最好的選擇。在這套系列圖書中，我們不僅還原了大師們的課堂配方，更是總結(jié)了大師課堂上所強調(diào)的很多細節(jié)，注意與掌握這些細節(jié)，將會幫助讀者從深度和廣度上全方位地把握專業(yè)知識要領(lǐng)，提高甜點制作的成功率。本系列圖書的內(nèi)容均來自各位世界級大師多年的教學(xué)實踐總結(jié)，他們也都將自己的獨門秘笈毫不吝惜地公之于眾，針對學(xué)員在實際操作過程中普遍存在的問題以及常犯的錯誤，溫馨地給出了相應(yīng)的小貼士，讓讀者在學(xué)習(xí)的過程中不僅知其然，也能知其所以然。雖說材料是有限的，但是經(jīng)過不同的混合調(diào)配和組合，呈現(xiàn)的是完全不一樣的狀態(tài)和完成度。跟著大師一起學(xué)習(xí)，不管你是初學(xué)者，還是專業(yè)人士，都可以從不同的角度汲取所需要的知識。雖然配方變化多端，但是萬變不離其宗，你總能從這套叢書中找到一些恒定不變的“真理”。為了幫助讀者更好地了解一些復(fù)雜配方的制作，我們還為一些配方專門附送了視頻，讀者可以通過掃描書中的二維碼，一目了然地知曉配方的具體制作過程。希望這套叢書能為廣大讀者帶來切實的幫助。但是，由于編者的能力有限，書中的不足和疏漏之處，懇請讀者批評指正。 王森世界名廚學(xué)院編譯組國外甜點制作特別經(jīng)驗 蛋黃加砂糖打發(fā)一般我們會將蛋黃倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接打發(fā)。但是，這樣糖容易結(jié)塊，不易打散、溶解，蛋黃也不易打發(fā)乳化。更好的辦法是：將蛋黃倒入盆中隔水加熱，再將砂糖倒入攪拌，量少的話用手持?jǐn)嚢杵骷纯�，量大的話用機器攪打。用機器攪打時，先隔水加熱手動攪打到糖溶化、蛋黃發(fā)泡乳化后，再倒入機器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃會更容易打發(fā)；糖也會更好地和蛋黃融合，并且不會結(jié)塊。 如何打發(fā)出更細膩的蛋白一些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它們都有一個共同點：在蛋白中起到了穩(wěn)定蛋白的作用，可以使蛋白發(fā)泡速度更慢，氣孔更均勻、更容易掌控。另外，分次加糖和一次性加糖也有很大的區(qū)別。蛋白打發(fā)就是讓蛋白的膠質(zhì)中灌入空氣，一次性加糖時打發(fā)的氣泡外面的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓，容易消泡。而分次加入糖，可以減少氣泡外液體濃度的突然變化，這樣才能打出更好、更細膩的蛋白。 如何更好地融化吉利丁吉利丁我們都習(xí)慣早早泡好，等醬料加熱好，整塊瀝水后放進去融化。更好的方法是：在做甜點時將吉利丁放入足量的水中去軟化，用時拿出放入小碗中隔水加熱，使它徹底融化為液體，這樣加入到醬料里不會因為溫度和攪拌問題而出現(xiàn)凝結(jié)或顆粒影響甜點的口感。 意式蛋白霜的打發(fā)要點蛋白在加入糖漿之前，要為濕性偏中性打發(fā)狀態(tài)。在做意式蛋白霜的時候，一定要記得把所有的材料和準(zhǔn)備工作都先做好，熬糖漿的量如果少的話，蛋白和熬糖漿一定要同步進行。熬糖漿的溫度一般在116～121℃。切記不要等糖漿已經(jīng)熬好，但是蛋白還在打發(fā)中，這樣等到蛋白打發(fā)好了以后，糖漿的溫度會下降，導(dǎo)致蛋白打發(fā)好的狀態(tài)過于軟，達不到合格的蛋白霜狀態(tài)。蛋白可以等，但是糖漿不可以。蛋白先打發(fā)好，如果糖漿沒有熬好的話可以先停下等一等，當(dāng)要加入糖漿的時候，適當(dāng)?shù)匕训鞍自佥p輕攪拌幾下，因為蛋白在等待的過程中會消泡，組織變得比較粗糙，適當(dāng)?shù)臄嚢钑沟鞍谆謴?fù)打發(fā)好時的狀態(tài)。最終的目的是蛋白霜在加入糖漿攪打停止以后要呈現(xiàn)表面光亮，組織細膩，能拔出硬挺的雞尾狀狀態(tài)。 08/抹茶瑪?shù)铝?配方/杏仁膏120克黃油120克蛋黃80克全蛋70克幼砂糖85克蜂蜜18克抹茶粉9克小麥粉90克泡打粉3.6克淡奶油30克/制作過程/1將黃油室溫軟化，加入杏仁膏中，用手搓勻后倒入攪拌機中，中速打發(fā)。2加入幼砂糖攪拌，再加入蛋黃和全蛋攪拌均勻，加入蜂蜜繼續(xù)攪拌。3攪拌均勻后取下攪拌桶，加入過篩的抹茶粉、小麥粉和泡打粉，攪拌均勻。4加入淡奶油攪拌均勻。5擠入已涂抹脫模油的硅膠模具中，放入風(fēng)爐中以180℃烤8～10分鐘。
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