★美國普渡大學(xué)食品工程博士、科學(xué)松鼠會成員、《舌尖上的中國2》科學(xué)顧問云無心推出新作�！�“吃的真相”系列再延續(xù)，破除國人飲食的迷信與偏見。★需求，不可以被制造；恐慌，不可以被利用。
本書簡介：
這是作者最新的一本關(guān)于食品領(lǐng)域的科普書，匯集了近兩年來該領(lǐng)域的熱點(diǎn)問題，從人為制造的虛假的需求，令人恐慌的謠言，到食品檢測和安全，作者都一一有針對性的加以探討剖析。作者致力于向公眾提供這種分辨的智慧，特別是對于容易被誤導(dǎo)的食品領(lǐng)域，作者的理念是，在食品領(lǐng)域，公眾需要的不是什么最新最尖端的科學(xué)進(jìn)展，而是可靠的常識。
作者簡介：
云無心是一位人氣非常高的科普作家，于2009年11月推出的《吃的真相》于2010年春節(jié)期間被央視新聞?lì)l道整點(diǎn)新聞推薦，并獲得了同一年度的文津獎(jiǎng)提名，續(xù)篇《吃的真相2》于2010年11月推出，《吃的真相3》于2012年推出，他的書入選過國家出版署組織評出的2011年大眾最喜愛的五十種圖書。他本人長期居住國外，和國內(nèi)的任何食品相關(guān)機(jī)構(gòu)均無瓜葛，因此有著非常難得的獨(dú)立聲音�！冻缘恼嫦�4》作為“吃的真相”系列，本身已經(jīng)有了相當(dāng)?shù)钠放菩?yīng)。
目錄：
V
塑化劑的含量與安全165
塑化劑的毒性與安全標(biāo)準(zhǔn)170
個(gè)性化尿碘檢測有多大意義？173
農(nóng)夫山泉的冤與錯(cuò)176
第四章可以思考，可以探討179
導(dǎo)讀：關(guān)于食品營養(yǎng)標(biāo)簽的常識181
為什么“可能含有”？185
當(dāng)肉雞的科學(xué)遭遇中國的現(xiàn)實(shí)188
抗生素雙刃鋒利，用還是不用？191
萬頭牧場之殤，規(guī)�；浅雎穯�？195
添加劑種類數(shù)，嚴(yán)重不靠譜198
金箔入酒與食品添加劑的“工藝必要性”201
雙氧水重獲上崗證，國標(biāo)為什么總在變？203
如果雙匯收購成功，瘦肉精將何去何從？206
讓“預(yù)防性召回”來得更猛烈一些209
奶粉肉毒桿菌事件，我們該反思什么？212
瞎果榨汁與百威啤酒，食品行業(yè)如何取信于消費(fèi)者？215
“毒姜”之毒217
“鎘米危機(jī)”的應(yīng)對，可以怎么做？220
鎘米、鎘蘑菇，我們該怎么辦？222
土豆“主糧化”戰(zhàn)略對我們有什么影響？225前言無止境的真相探索認(rèn)識云無心，是因?yàn)樵凇缎戮﹫?bào)》上讀到了一篇科普文章。那是一篇介紹轉(zhuǎn)基因作物安全性的文章，作者在文中把轉(zhuǎn)基因操作中用的標(biāo)記抗生素片段做了無止境的真相探索認(rèn)識云無心，是因?yàn)樵凇缎戮﹫?bào)》上讀到了一篇科普文章。那是一篇介紹轉(zhuǎn)基因作物安全性的文章，作者在文中把轉(zhuǎn)基因操作中用的標(biāo)記抗生素片段做了一個(gè)很形象巧妙的比喻，竟讓我這個(gè)一直在從事轉(zhuǎn)基因科普實(shí)踐的人對他肅然起敬。文章落款中作者的身份是美國普渡大學(xué)食品工程博士，我對他又多了幾分親切之感。因?yàn)槲以?995年至1998年間，每年都在該所大學(xué)食品工程系駐留和短期工作，雖然那時(shí)認(rèn)識的中國學(xué)生和同事中沒有云無心，但這份都在普渡待過的共同經(jīng)歷拉近了心里的距離。后來，一位在政府從事食品安全監(jiān)管的朋友韓藩蕃介紹我們認(rèn)識。我才知道他的科普工作已經(jīng)引起了政府的關(guān)注。再后來，我的科學(xué)團(tuán)隊(duì)的同事朱毅老師告訴我，云無心也是她的朋友，不由讓我覺得我倆真是有一種特殊的緣分�！冻缘恼嫦�4：需求與恐慌》是云無心所著《吃的真相》系列科普圖書的延續(xù)，也是許多讀者心心念念之所盼，有幸被邀作序，我自當(dāng)欣然接受。中國是個(gè)“舌尖”上的國度，“吃”文化綿延了幾千年，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》里講：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。”可見我們自古以“吃”來滋養(yǎng)身體。而現(xiàn)代社會中，人們對“吃”提出了更高的要求，不僅希望吃得營養(yǎng)、吃得健康，更希望吃得明白。近年來，隨著相關(guān)教育的開展，我國培養(yǎng)了大批食品科學(xué)相關(guān)的專業(yè)人才，對“吃”做出了更多科學(xué)的認(rèn)識和解讀。然而大眾的認(rèn)知仍然有待提高，坊間一直不乏許多關(guān)于“吃”的謠言煞有介事、大肆傳播，捏造著不必要的“需求”，帶來了莫須有的“恐慌”，往往是輕信流言者眾，尋求真相者寡。令人欣慰的是，得益于云無心對“吃的真相”孜孜不倦地探索，這些“需求”和“恐慌”得以被科學(xué)地解讀，變成了別具匠心的科普文章集納成冊。在這本書里，云無心依然延續(xù)了以往的行文風(fēng)格，用嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的證據(jù)和生動(dòng)、鮮活的文字來剖析問題、披露謠言、破除迷思，并以需求、恐慌、檢測和思考為四個(gè)出發(fā)點(diǎn)，補(bǔ)足了大眾的一些粗淺認(rèn)識，甚至是誤區(qū)和空白，為讀者提供了一些實(shí)用且有依據(jù)的知識，進(jìn)一步詮釋了“吃的真相”。市場上，盡管與“吃”有關(guān)的著作卷帙浩繁，但是能夠稱得上科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)性和趣味可讀性并存的作品鳳毛麟角。本書在如何將深?yuàn)W的科學(xué)原理幻化成通俗的文字呈現(xiàn)上做足了功夫，讓科普閱讀變得非常有趣，這一點(diǎn)十分難能可貴。我和我身邊許多同事也在從事科普工作，深知死板、生硬的科學(xué)普及極易走入曲高和寡的誤區(qū)，而云無心作為科學(xué)松鼠會的明星科普作家，在這方面擁有許多人所不能及的豐富經(jīng)驗(yàn)。因此我誠心誠意向大家推薦《吃的真相4：需求與恐慌》，期盼讀者們可以隨云無心一起繼續(xù)探索“吃的真相”，讓科學(xué)普及落地，用科學(xué)點(diǎn)亮生活。 盡管與“吃”有關(guān)的著作卷帙浩繁，但是能夠稱得上科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)性和趣味可讀性并存的作品鳳毛麟角。本書在如何將深?yuàn)W的科學(xué)原理幻化成通俗的文字呈現(xiàn)上做足了功夫，讓科普閱讀變得非常有趣，這一點(diǎn)十分難能可貴。——國際食品科學(xué)院院士羅云波云無心博士的著作擺事實(shí)、講道理、有文獻(xiàn)依據(jù)、文字通俗生動(dòng)，有自己的立場但不強(qiáng)加于人，并具有很強(qiáng)的適時(shí)性。——中國工程院院士陳君石作者在盡可能地展現(xiàn)他所知道的全部事實(shí)。——CCTV讀書頻道幫助讀者科學(xué)消費(fèi)、合理飲食、健康生活，教你在動(dòng)舌頭之前先動(dòng)腦。——CCTV新聞?lì)l道
第一章需求，不可以被制造市場上關(guān)于“健康食品”“保健品”的忽悠很多。對于不具有專業(yè)判斷能力的消費(fèi)者，當(dāng)看到一種“神奇得無法不心動(dòng)”的東西時(shí)，都需要趕緊先洗個(gè)冷水臉，上靠譜的機(jī)構(gòu)網(wǎng)站和科普網(wǎng)站查查看。而對于這樣一個(gè)市場的監(jiān)管，必須是權(quán)威機(jī)構(gòu)和媒體聯(lián)手，再加上主管部門責(zé)無旁貸的承擔(dān)，才能發(fā)揮出有效力量。功效成分的科學(xué)忽悠在各種保健品和“神奇食品”的營銷中，我們經(jīng)常見到這樣的宣傳：“××是人體必需的營養(yǎng)成分，具有什么什么重要功能，缺乏它將導(dǎo)致癥狀一二三四……某某食品中含有豐富的××，所以能夠有效防治癥狀一二三四……”如果再列出某科學(xué)家因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)××成分的生理功能而獲得諾貝爾獎(jiǎng)，就顯得更加“高大上”。這種充滿了科學(xué)術(shù)語的宣傳對于許多消費(fèi)者具有巨大的吸引力。然而，其論證的邏輯完全是忽悠。首先，人體需要某種物質(zhì)、某種物質(zhì)對人體很重要、缺乏某種物質(zhì)將會導(dǎo)致某些癥狀，跟人體需要補(bǔ)充這種物質(zhì)完全是兩回事。人體的生理活動(dòng)由各種各樣的生化反應(yīng)組成，它們的進(jìn)行需要各種酶的參與，以及各種小分子物質(zhì)作為傳遞信號的使者。它們對于人體健康當(dāng)然重要，因?yàn)槿狈α怂鼈儗䦟?dǎo)致某些生理活動(dòng)無法進(jìn)行，也就可能出現(xiàn)各種癥狀。但是，很多物質(zhì)人體可以自己合成，而人體也會自己調(diào)控它們的合成。通過食物來補(bǔ)充，經(jīng)過消化吸收后不具有生理活性，也就毫無意義。各種酶——時(shí)髦的名字是“酵素”，莫不如此。其次，缺乏了某物質(zhì)會導(dǎo)致癥狀跟補(bǔ)充它能防治該癥狀也是兩回事。一般而言，人體的多數(shù)癥狀都有不止一種誘因。缺乏某營養(yǎng)成分會引發(fā)它出現(xiàn)，但只要攝入達(dá)到“充足量”，再額外補(bǔ)充也未必有額外的“防治效果”。各種維生素、礦物質(zhì)都是如此，如果身體缺乏，補(bǔ)充它自然會“有效”。但如果不缺，額外補(bǔ)充也就沒有價(jià)值——甚至，補(bǔ)充過多，反而可能會帶來風(fēng)險(xiǎn)。所有的這些維生素和礦物質(zhì)，都會有“充足攝入量”和“最大攝入量”兩個(gè)指標(biāo)。前者是從各種途徑應(yīng)該攝入的量，而后者是各種途徑加起來不要超過的量。第三，即使對于那些需要從食物中攝入的營養(yǎng)成分，人體需要的也是“攝入總量”而不是“濃度”。總量由食物的食用量乘以其中這種成分的濃度來決定——即便是它在一種食物中的含量很高，但如果食用量小，那么總量還是有限。一個(gè)典型的例子是螺旋藻。螺旋藻中的蛋白質(zhì)品質(zhì)還不錯(cuò)，濃度也不低，但是作為保健品的螺旋藻，一般每天的食用量不過幾克，提供的蛋白質(zhì)就更少了，相比于人體一天需要的幾十克蛋白質(zhì)，螺旋藻中的那點(diǎn)完全可以忽略。再比如“富硒茶”，茶葉中的硒含量的確不低，但是考慮到每天所用的茶葉以及茶葉中硒的溶出率，它所能貢獻(xiàn)的硒相對于人體需求也只能用“聊勝于無”來形容。實(shí)際上，各種以“××營養(yǎng)成分高”而炒作出來的神奇保健品，基本上都是類似的情況。此外，還有一些成分不是人體所必需的，營銷中卻經(jīng)常宣稱“科學(xué)研究顯示具有某某作用”。大多數(shù)的這類研究都只是一些細(xì)胞試驗(yàn)或者動(dòng)物試驗(yàn)。細(xì)胞試驗(yàn)可以提供一些研究的方向，但是跟在體內(nèi)的狀況可能完全不同。而且，它也無法得出“吃多少才有效”的結(jié)論。動(dòng)物試驗(yàn)比細(xì)胞試吃的真相4.indd42016/6/713:51:03需求，不可以被制造5驗(yàn)的參考價(jià)值更高一些，但距離人也還遙遠(yuǎn)。更重要的是，這些試驗(yàn)往往只是為了探索作用機(jī)制，要應(yīng)用到人的身上，“尚需進(jìn)一步在人體中的試驗(yàn)”。然而，這種研究發(fā)表之后過了多年也沒有“然后”——“尚需”得太久，往往并非沒有人去做，而是人體試驗(yàn)的結(jié)果不盡如人意，資助者不愿意發(fā)表，也就只好一直“尚需”下去了�；蛘哂械脑囼�(yàn)發(fā)現(xiàn)“有效”需要的量實(shí)在太大，完全沒有現(xiàn)實(shí)意義。比如葡萄酒中的白藜蘆醇，細(xì)胞試驗(yàn)結(jié)果不錯(cuò)，但要對人有效，得把葡萄酒喝到把自己撐死。很多“植物化學(xué)成分”的功效，大抵就是這種情況。整治保健品需要“擴(kuò)大化”盡管從膠原蛋白這個(gè)紅得發(fā)紫的“美容圣品”走入公眾視野的那天起，批駁聲就一直不斷，但它還是越賣越紅火。而它的倒下，也充滿了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的特色——一條63個(gè)字的微博直指它是騙子，幾天之內(nèi)被轉(zhuǎn)發(fā)幾萬次以后，各大媒體跟進(jìn)，膠原蛋白行業(yè)震動(dòng)，“龍頭企業(yè)”高管紛紛套現(xiàn)，最后央視出手致命一擊。這大概也算一個(gè)大快人心的結(jié)局。但不出意外的話，替代膠原蛋白的“美容界新寵”很快就會出現(xiàn)——市場的真空必定會有人來填補(bǔ)，微博上到處可見的“該吃什么來美容護(hù)膚呢”就是明證。新一輪的忽悠和騙局——不管在科學(xué)上有多拙劣，只要營銷做得好，樂呵呵上當(dāng)?shù)娜艘沧阋灾纹鹨粋�(gè)產(chǎn)業(yè)。不僅是美容產(chǎn)品，整個(gè)“保健品”行業(yè)，都是靠這種“公眾的需求”支撐起來的。在美國，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)的虛假營銷過多——雖然他們甚至不能把這些東西叫做“保健品”，而只能用“膳食補(bǔ)充劑”這樣中性的名稱——美國食品藥品監(jiān)督管理局（FoodandDrugAdministration，F(xiàn)DA）曾經(jīng)打算像藥品那樣，采取“不經(jīng)過安全性和有效性的審批，不得上市”的法規(guī)。然而，公眾的激烈反對迫使國會否決了這一計(jì)劃。結(jié)果，F(xiàn)DA實(shí)質(zhì)上放棄了對這類產(chǎn)品的監(jiān)管——安全性和有效性都由廠家自己保證，F(xiàn)DA只負(fù)責(zé)禁止虛假宣傳，以及打擊添加藥物成分。不過美國FDA比較負(fù)責(zé)任地執(zhí)行了這兩點(diǎn)。所以，雖然膳食補(bǔ)充劑在美國依然是一個(gè)巨大產(chǎn)業(yè)，依然有處于灰色地帶的宣傳營銷，但總體來說并不過分，各種膳食補(bǔ)充劑的價(jià)格也并不比通過食物來攝取貴多少。美國FDA擁有的這兩條權(quán)力中國主管部門也有。美國FDA想擁有而被否決的“審批權(quán)”，中國的主管部門也擁有。然而可惜的是，膠原蛋白從開始到謝幕的這么多年中，幾乎沒有聽到過主管部門的聲音。對于打擊虛假宣傳而言，不管是科普微博還是后來跟進(jìn)的媒體（包括打擊力量強(qiáng)大無比的中央臺），也都只是江湖俠客。江湖俠客一時(shí)興起，可以把一個(gè)江洋大盜打得萬劫不復(fù)。但是，社會治安永遠(yuǎn)不能依靠江湖俠客來完成。且不討論江湖俠客是不是有打錯(cuò)的時(shí)候，光是江湖俠客的率性而為，就算不上解決問題的根本之道。中國的保健品市場之亂，足以用觸目驚心來形容。鋪天蓋地的虛假廣告，層出不窮的誘騙營銷，造就了一個(gè)又一個(gè)稻草變黃金的暴利產(chǎn)品。膠原蛋白雖然是個(gè)“出頭”的標(biāo)本，但卻算不上危害最大——它欺騙的只是有錢的時(shí)尚人士，還有許多“體貼的誘騙”，讓許多老年人拿出了養(yǎng)老的積蓄，甚至還有不少病人耽誤了正規(guī)的治療？對這個(gè)混亂的市場，專業(yè)人士的科普、大眾媒體的揭露都只是杯水車薪。要整治它，必須要主管部門付起責(zé)任來——“擴(kuò)大化”通常是一個(gè)貶義詞，然而在整治保健品市場的混亂中，卻必須要進(jìn)行擴(kuò)大化。所有的保健品，不管新的舊的、進(jìn)口的國產(chǎn)的，都要一視同仁。既然法律賦予了主管部門審批的權(quán)力，那么那些未經(jīng)審批以及與審批不符的宣傳，就必須受到追究。并不只是死了人或者出了腎結(jié)石才需要追究。對于保健品來說，擴(kuò)大化地打擊虛假宣傳是監(jiān)管的第一步。
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