卷首語：《最好吃的是年》／張婷大多數(shù)的人，都沒有屬于自己的菜地。我們在享受各種成品半成品的食物時，有沒有想過它們的發(fā)生過程？一盤豬肉三鮮餡的餃子、一碗牛腩米粉，其中原材料來自城郊、江南、東北農(nóng)場，甚至海洋。播種，維護，收獲，精選加工，物流，叫賣，洗，擇，烹飪……它們在到達我們的餐桌之前，經(jīng)過了無數(shù)雙手的溫暖傳遞。若這食物稍有不尋常，其中的心意與因緣就更值得感念。上海，一間只有三個桌位的咖啡廳里，導演鄧潔對我細細講述她這兩年跑過的全國50處不為人知的舌尖滋味。松皮扣，廣西平樂美食：五花肉稍煮，扎孔，搽姜、酒，投入油鍋，炸至金黃，撈出投入冷水，再用腐乳醬等調(diào)料腌制，切片，檳榔芋片油炸，與之相間裝碗，再上蒸籠蒸40分鐘……平樂人用經(jīng)驗與智慧改變了豬皮的質(zhì)感，最終成品的味道，讓人一嘗難忘。像松皮扣這樣過程繁復、口感驚艷的美食，我們還尋到了很多：內(nèi)蒙古布里亞特千層糕、蘇州七件子、黟縣臘八豆腐、湘西臘肉、玉林白馓、大足冬菜尖、郫縣豆瓣、肇慶裹蒸、藏族“卡賽”、陜北棗兔兔、山東大糖瓜……這些美食繽紛各異，耗時耗力、大費周章，它們有一個共同特點：都是為了過年。每到深冬，在中國的大地上，總會上演世界上最大規(guī)模的人口遷徙。這名為春運的遷徙當然也是為過年而發(fā)生的。它從幾個月甚至一整年之前的謀劃，幾十天之前的搶購火車票就已經(jīng)開始預演和醞釀。對很多人來說，春運艱辛、回家波折，但艱辛波折之后，終會有那一份私人定制的熱氣騰騰在前方等待著你。是記憶里的味道在誘惑我們嗎？在四川人的期盼里，那熱氣是熏臘味道的；對新疆姑娘而言，那是洋蔥、西紅柿、地產(chǎn)羊肉和足夠的孜然；揚州人垂涎著一雙竹筷插入濃汁閃耀的獅子頭里，左手適時地端過米飯，接住肉尖微顫的一大塊；廣東人的回憶里，一定有去年過年和家人共享的魚丸、牛丸，那爆漿在口腔，仿佛一場無法為外人道的魔術(shù)盛會……每個人心里的過年必選項都有所不同，但“過年吃頓好的”是我們生活的必選項這一點幾乎人人相同。新年和美食，一為中國人最重要的節(jié)日，一為中國人最重要的非精神追求，原本存在于兩個維度。然而人們在面對和享受它們時的心理過程卻是如此相似。都是等著盼著，越來越近了，在手忙腳亂中歡喜甜蜜，懷抱一意的虔誠，最終換得滿堂心花怒放。過年的美食烙在每個人的味蕾上，成為我們記憶最深處的一部分。美食家陳曉卿早已嘗遍天下好味道，仍會感慨，小時候家里過年才做的紅薯糖最好吃。那是一種面目不清的甜，是他在異鄉(xiāng)寒冷的冬夜里，揪心想念的味道。也許在這樣的味道里，一年一度，我們可以暫時貼近某種漸行漸遠的天真�！段业男履辏瑒e人的年夜飯》／陳曉卿我參加工作25年，這25年里只有一兩次的春節(jié)是在自己家過的。除了多幾天假，過年那幾天對我來說和工作時間無異。不過年是我的日常從美食的角度，我吃過的最怪異的年夜飯是在日本NHK的食堂。那是1998年，我在日本參加培訓，三十那天晚上開飯的時候，培訓老師突然說：“我們有一位中國學員，今天是中國人的春節(jié)，在此讓我們?yōu)樗麘c祝�！蔽液苡悬c小感動。老師所說的慶祝，就是在那天的份飯里特別為我加了個小碗，碗里盛著一只餃子、一點湯。那餃子就是日本超市里常見的廣東產(chǎn)速凍大餡餃子，因為太難吃了我沒吃完，但這份心意感人。其他的年夜飯都乏善可陳。剛工作那幾年春節(jié)我都在值班室值班接電話，訂個盒飯就算了；后來輪到同事值班，我卻在外地拍攝；再后來值班和拍攝都少了，卻經(jīng)常是同事加班沒回家，我也不好意思走，就陪著他們，找個飯館隨便吃點。年夜飯的館子每年換，一起吃飯的同事年年變。對過年這件事，我的個人感情是抽離的，難以切身感受。《舌尖上的新年》需要把中國各地的美食和過年情感傳遞給觀眾，可我卻恰恰是一個不與家人一起過年的人。那是童年，面目不清的甜其所我很理解過年的味道。小時候每到過年，我爸爸就做紅薯糖。將紅薯反反復復熬煮成糖漿，簸箕上撒一層炒面防止黏底兒，把濃稠的糖漿澆在簸箕上，晾涼。糖漿即成，吃法多樣。一種是把糖掰成塊兒放碗里，隔水融化，待糖軟下來后將筷子插進糖里不停地攪，卷出來像棒棒糖一樣，還能拉出很長的絲。還有一種吃法是將花生、芝麻剝好、炒香，加桂花、青紅絲一起鋪在桌上，把熬化的糖稀澆在上面，等它冷卻，切片。有的人家不用花生芝麻，買一毛錢的米花或者玉米花來配糖稀，自制米花糖。不怕麻煩的還能用紅薯糖做酥糖。將炒面薄薄地鋪一層在板上，澆上紅薯糖，待稍冷卻卷起，一邊卷一邊撒豆粉，最后切成花卷狀。放涼后酥糖變脆，咬一口天崩地裂。這種簡單零食陪我度過很多個天寒地凍的新年。紅薯糖沒有結(jié)晶和萃取，顏色黑紅、狀似紅糖，味道卻非純甜，而是一種面目不清的甜。現(xiàn)在這種糖非常少見，因為少有人做。有熬紅薯的功夫，買一斤白糖化了做糖稀要快得多。讀大學那年的寒假，有天在宿舍里看書的時候，我突然非常想吃紅薯糖。北京有各種糖，但無論哪種都沒有那個面目不清的味道。借拍攝《舌尖上的新年》之機，我們走了全國很多地方，最后在河北大名縣找到了這種糖。時間過去了幾十年，居然還有人在做費力不討好的紅薯糖。帶著驚喜和敬佩，品嘗之下，我覺得味道不錯。……
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