齊鳴繼暢銷專著《咖啡咖啡》《愛(ài)上咖啡師》后又一力作，咖啡館全程創(chuàng)辦與經(jīng)營(yíng)的必備參考指南！10余年咖啡館創(chuàng)辦、經(jīng)營(yíng)、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)無(wú)私分享，全程詳解開(kāi)咖啡館的核心困惑。匯集全世界近百家咖啡館領(lǐng)域的**案例實(shí)踐、項(xiàng)目技術(shù)、前景分析等，內(nèi)涵豐富、視野廣闊，極具前瞻性與參考性�！八姆纸�(jīng)營(yíng)管理、六分人文情懷”全新理念，教你全面審視開(kāi)咖啡館的各項(xiàng)元素，理性經(jīng)營(yíng)，踏踏實(shí)實(shí)地實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。文采飛揚(yáng)，文藝清新，閱讀輕松，和您分享關(guān)于咖啡館的無(wú)數(shù)精彩話題。
本書(shū)簡(jiǎn)介：
本書(shū)以咖啡館為核心話題，以咖啡館的創(chuàng)辦與經(jīng)營(yíng)為主線，具體分為“愛(ài)上咖啡館、認(rèn)知咖啡館、開(kāi)家咖啡館”三大篇章共16章來(lái)闡述。以“四分經(jīng)營(yíng)管理、六分人文情懷”為原則，其中還會(huì)涉及大量咖啡、咖啡愛(ài)好者、咖啡消費(fèi)者、咖啡店主、中西式茗茶、葡萄酒、洋酒、色彩學(xué)、設(shè)計(jì)美學(xué)、管理學(xué)、心理學(xué)、互聯(lián)網(wǎng)、主題設(shè)計(jì)、西餐烹飪、西點(diǎn)烘焙、品牌營(yíng)銷、資分析等在咖啡館的平臺(tái)與空間中可能涉及的重要元素和知識(shí)領(lǐng)域�！稅�(ài)上咖啡館》立足于本土咖啡與咖啡館文化，放眼全球咖啡館領(lǐng)域，大量涉及目前全世界咖啡館領(lǐng)域的最新實(shí)踐、項(xiàng)目、技術(shù)和主題，大幅增加本書(shū)的內(nèi)涵與豐富性，是廣大咖啡館愛(ài)好者和開(kāi)店者的必備參考指南。
作者簡(jiǎn)介：
齊鳴，原北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)老師，鉑瀾咖啡學(xué)院創(chuàng)始人，北京市共青團(tuán)青檬夜校創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師，知名咖啡培訓(xùn)專家、咖啡作家與咖啡館行業(yè)咨詢分析師，10余年咖啡領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營(yíng)實(shí)踐，學(xué)員數(shù)以千計(jì)遍布海內(nèi)外，著有《愛(ài)上咖啡館》《愛(ài)上咖啡師》《咖啡咖啡》《魔豆寶典》系列等作品。
目錄：
上篇愛(ài)上咖啡館
01擁抱咖啡館時(shí)代
從香港到東京011
我的咖啡館優(yōu)越感012
窩在咖啡館：最美好的小奢之舉014
推崇咖啡館的世俗情結(jié)和功利心015
與你攜手，擁抱咖啡館時(shí)代016
知行合一、親歷親為最重要020
附：我們有一份黑夜要忍受021
02小吳的咖啡夢(mèng)想
咖啡師小吳的選擇023
親歷一幀明媚的畫(huà)面025
附：世間的流浪者027
03初心綻放，選擇醇香
那年，那條人跡稀少的路029上篇愛(ài)上咖啡館01擁抱咖啡館時(shí)代從香港到東京011我的咖啡館優(yōu)越感012窩在咖啡館：最美好的小奢之舉014推崇咖啡館的世俗情結(jié)和功利心015與你攜手，擁抱咖啡館時(shí)代016知行合一、親歷親為最重要020附：我們有一份黑夜要忍受02102小吳的咖啡夢(mèng)想咖啡師小吳的選擇023親歷一幀明媚的畫(huà)面025附：世間的流浪者02703初心綻放，選擇醇香那年，那條人跡稀少的路029選擇之惑：茗茶，咖啡，還是葡萄酒032第一步：排除茗茶033第二步：放棄葡萄酒035商者無(wú)域，萬(wàn)法同宗037附：海闊天空03904鉑瀾起步，痛并快樂(lè)回首起點(diǎn)，百味雜陳041用五力分析模型來(lái)回顧041理想主義創(chuàng)業(yè)者044選擇“開(kāi)店參照系”046壯士斷腕047那是2006年底……049店名叫鉑瀾052開(kāi)咖啡館就是快樂(lè)之旅嗎055鉑瀾的轉(zhuǎn)型056全新鉑瀾咖啡館即將起航058附：倔強(qiáng)059中篇愛(ài)上咖啡館05咖啡館的關(guān)鍵要素咖啡館是什么063咖啡館應(yīng)具備的八大要素065咖啡館經(jīng)營(yíng)狀況考察統(tǒng)計(jì)表068附：但是，我更樂(lè)意06906咖啡館，一個(gè)美好的地兒咖啡館是個(gè)美好的地兒071“偽商鋪”遍地074咖啡館需求尚在培養(yǎng)中075我開(kāi)出的藥方077值得關(guān)注的三類咖啡館選址077秀外慧中、和諧融入周邊的咖啡館080附：如果有來(lái)生08307咖啡館要有靈魂我有個(gè)“怪癖”085學(xué)院里的一場(chǎng)討論086附：執(zhí)著09708我的咖啡館價(jià)值觀咖啡館之始09917世紀(jì)歐洲咖啡館10518世紀(jì)歐洲咖啡館10919世紀(jì)歐洲咖啡館111墨爾本RacerCafe116附：面朝大海，春暖花開(kāi)117下篇開(kāi)家咖啡館09開(kāi)家咖啡館的若干理由三思方舉步，百折不回頭121理由一：中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)巨大121理由二：第三次咖啡浪潮洶涌而至124理由三：咖啡館體驗(yàn)附加值高127理由四：咖啡館是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的“避風(fēng)港”130理由五：咖啡館是一種美好的生活方式132理由六：咖啡館是一個(gè)無(wú)所不能的容器134附：青春無(wú)悔13710投資？生活？還是創(chuàng)業(yè)投資咖啡館事業(yè)139享受咖啡館生活140從事咖啡館創(chuàng)業(yè)142先聚勢(shì)，再開(kāi)店144關(guān)于眾籌咖啡館144個(gè)體工商戶與有限責(zé)任公司145先學(xué)習(xí)，再開(kāi)店146尋找認(rèn)可自身理念的出資人148附：年輕14911開(kāi)家咖啡館之五階段論（上）第一階段：學(xué)習(xí)、規(guī)劃與籌資151第二階段：選址評(píng)估與簽約154咖啡館選址的四類誤區(qū)156附：初相遇16312開(kāi)家咖啡館之五階段論（下）第三階段：店鋪設(shè)計(jì)與裝修165第四階段：開(kāi)業(yè)前綜合籌備166第五階段：新店磨合與推廣170附：執(zhí)著17313咖啡館是需要經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)咖啡館行業(yè)的本質(zhì)是餐飲175一張?jiān)S可證面前的兩大陣營(yíng)175一顆追求贏利的心176咖啡館的止損177以綜合出品管理為經(jīng)營(yíng)核心178以追求咖啡品質(zhì)為前進(jìn)之源180咖啡與咖啡館是兩個(gè)集合182附：我啜飲過(guò)生活的醇芳18314咖啡館經(jīng)營(yíng)應(yīng)從品牌入手兩件不好的事情185五年為期186究竟什么是咖啡館品牌187精品咖啡館的品牌建設(shè)189附：臉譜19115淺談咖啡館的設(shè)計(jì)搞定顧客的視覺(jué)193從視覺(jué)感知三要素說(shuō)起195咖啡館設(shè)計(jì)從表達(dá)概念入手196選擇哪種咖啡館風(fēng)格198咖啡館的空間規(guī)劃200咖啡館設(shè)計(jì)的五大要素201附：致凱恩20516咖啡，咖啡師，咖啡館中國(guó)咖啡業(yè)前途無(wú)量207傳播、啟蒙、培育還是主旋律207機(jī)會(huì)在“咖啡圈子”以外208精品咖啡莫被神化209咖啡館與咖啡師之間的“囚徒困境”210開(kāi)家精品咖啡館是破解之法211咖啡師商業(yè)化之路212怎樣開(kāi)家精品咖啡館213光彩照人的獨(dú)立咖啡館215咖啡館創(chuàng)業(yè)遵循冪定律原則216經(jīng)營(yíng)咖啡館是一種生活方式218獨(dú)立咖啡館日子在大幅好轉(zhuǎn)219獨(dú)立咖啡館要有夢(mèng)想220新時(shí)期獨(dú)立咖啡館經(jīng)營(yíng)策略220附：致青春221前言五歲的女兒恬恬對(duì)我說(shuō)：“我喜歡爸爸帶我去世界各地的咖啡館，那里的人都在微笑，那里的環(huán)境很舒服，那里的裝飾很有趣，那里的東西也很好吃。”或許，女兒是上帝對(duì)我鍥而不舍堅(jiān)持咖啡事業(yè)、執(zhí)著守護(hù)都市咖啡館給予的禮物。
《咖啡咖啡》一位讀者說(shuō)：“我只喜歡坐在咖啡館里喝咖啡，回到家中我會(huì)選擇喝茶。是的，咖啡館有一種氛圍，品著一杯不加糖的黑咖啡，我能使自己靜下來(lái)，思考一些事情，頭腦異常清晰，咖啡館真的很神奇�！�
一位自詡為“咖啡館瘋子”的作家在自己書(shū)中寫(xiě)道：“對(duì)于我們，咖啡館是一個(gè)巨大的磁場(chǎng)，你怎么跑，最后還是要到那里，一種抵抗不了的吸力，一種上癮，如癡如醉，欲罷不能。我們迷戀那兒的空氣、光線、聲音，忘記時(shí)間地沉浸在那里……”
一位知名度極高的85后暢銷書(shū)女作家曾對(duì)我講：“咖啡館是我抵抗信仰危機(jī)的唯一去處，在咖啡館里獨(dú)自一人淚流滿面是我的減壓途徑�！�
《愛(ài)上咖啡師》一位讀者在Email中說(shuō)：“感謝您的這本書(shū)幫我選擇了咖啡事業(yè)，目前我在一家咖啡館工作，工作很辛苦，但我很享受，奉獻(xiàn)一杯杯咖啡，收獲一張張笑臉�！蔽鍤q的女兒恬恬對(duì)我說(shuō)：“我喜歡爸爸帶我去世界各地的咖啡館，那里的人都在微笑，那里的環(huán)境很舒服，那里的裝飾很有趣，那里的東西也很好吃�！被蛟S，女兒是上帝對(duì)我鍥而不舍堅(jiān)持咖啡事業(yè)、執(zhí)著守護(hù)都市咖啡館給予的禮物�！犊Х瓤Х取芬晃蛔x者說(shuō)：“我只喜歡坐在咖啡館里喝咖啡，回到家中我會(huì)選擇喝茶。是的，咖啡館有一種氛圍，品著一杯不加糖的黑咖啡，我能使自己靜下來(lái)，思考一些事情，頭腦異常清晰，咖啡館真的很神奇�！币晃蛔栽倿椤翱Х瑞^瘋子”的作家在自己書(shū)中寫(xiě)道：“對(duì)于我們，咖啡館是一個(gè)巨大的磁場(chǎng)，你怎么跑，最后還是要到那里，一種抵抗不了的吸力，一種上癮，如癡如醉，欲罷不能。我們迷戀那兒的空氣、光線、聲音，忘記時(shí)間地沉浸在那里……”一位知名度極高的85后暢銷書(shū)女作家曾對(duì)我講：“咖啡館是我抵抗信仰危機(jī)的唯一去處，在咖啡館里獨(dú)自一人淚流滿面是我的減壓途徑�！薄稅�(ài)上咖啡師》一位讀者在Email中說(shuō)：“感謝您的這本書(shū)幫我選擇了咖啡事業(yè)，目前我在一家咖啡館工作，工作很辛苦，但我很享受，奉獻(xiàn)一杯杯咖啡，收獲一張張笑臉�！薄稅�(ài)上咖啡師》另一位讀者笑言：“我的女朋友是一名咖啡師，我是她所在咖啡館的�？�，我們因咖啡館無(wú)意邂逅并結(jié)緣，無(wú)限感恩，我們正在策劃的訂婚儀式也將放在咖啡館里舉行�！币晃粚W(xué)員對(duì)我說(shuō)，“每當(dāng)我不開(kāi)心的時(shí)候，就會(huì)去樓下那家咖啡館點(diǎn)一杯甜甜的花式咖啡，看著咖啡師燦爛的笑容，再喝著香醇甜蜜的咖啡，一下子整個(gè)人就開(kāi)朗起來(lái)了�！币晃煌馄笕肆Y源總監(jiān)爽朗笑道：“天吶，我的工作居然離不開(kāi)咖啡館！甚至我會(huì)將公司里很多面試安排在咖啡館進(jìn)行，那里的環(huán)境和氛圍讓人無(wú)拘無(wú)束，大家平等而放松，溝通起來(lái)效果好。”在飛往法國(guó)巴黎的數(shù)萬(wàn)里高空上，我驚訝地發(fā)現(xiàn)，鄰座的女孩手捧一本《咖啡咖啡》，剛剛失戀并因此休假散心的她大方告訴了我這一隱私，七年的愛(ài)情長(zhǎng)跑戛然而終給她留下了巨大傷痛，七年前在西岱島的某家咖啡館這段情定，七年后她需要重回故地找回生活的勇氣和失落的快樂(lè)。這是一場(chǎng)輪回式的精神旅行，我期待那家咖啡館能成為她心靈的修復(fù)之地。……過(guò)去數(shù)年的咖啡與咖啡館館經(jīng)營(yíng)、咨詢、寫(xiě)作與教學(xué)，讓我收獲了無(wú)數(shù)對(duì)于咖啡館的愛(ài)，更讓我意識(shí)到：這是一個(gè)追求深度體驗(yàn)的時(shí)代，這是一個(gè)渴望回歸自我的時(shí)代，這是一個(gè)彰顯個(gè)性情懷的時(shí)代，這是一個(gè)屬于咖啡館的時(shí)代，因?yàn)槲覀兪让溃驗(yàn)槲覀儗Ｗ�，因�(yàn)槲覀冇袗?ài)。佛家說(shuō)諸法因緣生，當(dāng)您捧起這本書(shū)便是我們因咖啡館結(jié)下的善緣，這本書(shū)將向您展現(xiàn)我們這么多年在咖啡館行業(yè)里經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐體悟，淋漓盡致地表達(dá)我的咖啡館經(jīng)營(yíng)理念：51%理性+49%感性——理性太多，咖啡館不好玩；感性泛濫，咖啡館沒(méi)法玩。我在寫(xiě)作時(shí)正是秉承這一理念：理性分析是本書(shū)的骨架，像巍巍磐石，如腳下凝實(shí)的大地�；仡欍K瀾磕磕絆絆的初創(chuàng)歷程，描述從業(yè)余玩家到創(chuàng)業(yè)者的心路歷程。高度決定視野,角度改變觀念。2015年夏末，天安門前的盛大閱兵好似也在為我們應(yīng)和，我們已經(jīng)開(kāi)始了一系列籌備，不遠(yuǎn)的將來(lái)，全新鉑瀾咖啡館還將在我們手中綻放起航。屏住呼吸，請(qǐng)你期待。回首起點(diǎn)，百味雜陳八年，整個(gè)兒一“全面抗戰(zhàn)”的漫長(zhǎng)節(jié)奏，從本科讀起的話，博士學(xué)位都該拿下來(lái)了，谷歌從創(chuàng)立到納斯達(dá)克上市只花了區(qū)區(qū)六年，馬克·扎克伯格從發(fā)布Facebook到成為全球最年輕的單身巨富（2008年）只花了不到五年時(shí)間。八年，該死的皺紋足以爬上任何不老的容顏，男神和女神們都不能幸免。我們的咖啡事業(yè)進(jìn)展如何呢？這期間，與我同期投身咖啡的創(chuàng)業(yè)者所剩無(wú)幾，絕大多數(shù)都已黯然出局，其中完敗者、慘敗者比比皆是，能夠堅(jiān)持下來(lái)已然很不容易。而我作為一名普普通通創(chuàng)業(yè)者，也不過(guò)能用“頑強(qiáng)地體現(xiàn)了存在感”來(lái)強(qiáng)顏?zhàn)晕�，不可否認(rèn)，這其間值得反思與檢討之處不少。記得以前央視有句廣告語(yǔ)寫(xiě)得不錯(cuò)：“高度決定視野,角度改變觀念,尺度把握人生”。2006～2007年間的我實(shí)在是太過(guò)年輕，所知匱乏，所處高度也有限，目光所及不過(guò)一小片天空，對(duì)于咖啡館行業(yè)特征和基本競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)研究明顯不足，前期準(zhǔn)備功課做得還不到位，導(dǎo)致心態(tài)上沒(méi)有擺正。咖啡館行業(yè)當(dāng)時(shí)已處在井噴式高速成長(zhǎng)的前夜，看似死水一潭、波瀾不興，實(shí)則風(fēng)聲鶴唳，草木皆兵。套用《三國(guó)演義》的情節(jié)來(lái)描述，如果說(shuō)2015年的國(guó)內(nèi)咖啡館市場(chǎng)格局已發(fā)展到“群雄逐鹿”階段的話，當(dāng)年的咖啡市場(chǎng)局勢(shì)被稱作“黃巾起義”比較貼近。英雄們陸續(xù)出場(chǎng)并嶄露頭角，隨便是誰(shuí)都能拉起一個(gè)小山頭（創(chuàng)建一個(gè)咖啡館品牌），因?yàn)槭袌?chǎng)上值得尊重的大佬還不多，大家彼此頗不服氣，各占山頭，偶爾單挑，一片混亂中孕育了無(wú)限可能。用五力分析模型來(lái)回顧我們不妨用邁克爾·波特（MichaelPorter）五力分析模型來(lái)回顧一下當(dāng)時(shí)北上廣深等一線城市咖啡館行業(yè)的基本特征，這個(gè)工具對(duì)于初入者做行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)分析非常實(shí)用。可惜的是，當(dāng)時(shí)的我并未能如下表那般洞悉全局，因此開(kāi)店前的準(zhǔn)備工作不夠周詳深刻，只好用后續(xù)時(shí)間和金錢來(lái)?yè)Q取刻骨的教訓(xùn)。選擇“開(kāi)店參照系”另外一點(diǎn)值得聊聊的是選擇“開(kāi)店參照系”的問(wèn)題。我研究生所學(xué)專業(yè)是競(jìng)爭(zhēng)情報(bào)（CompetitiveIntelligence），有個(gè)重要工具叫做定標(biāo)比超（Benchmarking），就是將自身與本行業(yè)領(lǐng)域里的最佳者（最具競(jìng)爭(zhēng)力者）進(jìn)行全方位比較參照，從而制定系統(tǒng)的操作策略，彌補(bǔ)自身的不足，保持成長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2006～2007年間，“島系咖啡館”中某些品牌咖啡館在北京等一線城市雖已略呈頹勢(shì)，但尚作為業(yè)外人士的我還覺(jué)察不出來(lái)，畢竟它們看上去人氣不錯(cuò)，口碑不差，氣勢(shì)依舊凌厲，成為咖啡館業(yè)之代表和典型。被某些“島系咖啡館”店主借用并改造的茨威格名言也響亮一時(shí)：“我不在××咖啡，就在去××咖啡的路上�！碑�(dāng)時(shí)，我身邊很多人一提及咖啡館（其實(shí)也包括我自己），首先想到的便是島系的咖啡館，能夠第一時(shí)間想到星巴克的還寥寥無(wú)幾。2006年初入行的我甚至固執(zhí)地認(rèn)為，星巴克這種僅僅售賣咖啡飲品、并堅(jiān)持吧臺(tái)點(diǎn)單的模式大幅降低了顧客體驗(yàn)，也就僅僅適合星巴克這種“仗勢(shì)欺人”的國(guó)際品牌。這種現(xiàn)在看起來(lái)可笑的觀點(diǎn)在自己開(kāi)店兩年后就迅速改觀，但為時(shí)已晚，這也從側(cè)面進(jìn)一步證明了“知行合一”的重要性。此外，由于當(dāng)時(shí)根本缺乏具有足夠能力和國(guó)際化視野、能夠輔導(dǎo)咖啡館創(chuàng)業(yè)的專業(yè)機(jī)構(gòu)，深入琢磨島系咖啡館便“水到渠成”地成了我入行前唯一的可行性調(diào)研，很多島系咖啡店主、店長(zhǎng)、咖啡師都成了我的朋友�，F(xiàn)在看來(lái)，此舉功過(guò)參半，雖然加深了對(duì)于當(dāng)下咖啡館經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的理解，做到了足夠的“入俗”和“接地氣”，但是也無(wú)形中極大束縛了自己的眼界，限制了創(chuàng)新和發(fā)散性思維。我創(chuàng)建的多家咖啡館縱使新意連連，品質(zhì)也算過(guò)得去，但這些都是皮毛、枝節(jié)層面的，缺少大格局、大突破、大創(chuàng)新，骨子里仍難以跳出“上島系咖啡館”的框框，出品體系、動(dòng)線設(shè)計(jì)、桌椅沙發(fā)、人員管理模式等均顯得沒(méi)有“張揚(yáng)旺盛的生命力”，且在慣性、惰性、投資人壓力和經(jīng)營(yíng)現(xiàn)實(shí)使然下延續(xù)多年都難以根除。縱使有些咖啡館在經(jīng)營(yíng)上很賺錢，但也是一副令自己都看不下去的“土包子氣息”。
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