本書集竹谷光司老師50年制作心得與教學(xué)經(jīng)驗(yàn),講透面包的理論與制作。 深度講解9大面包制作原材料:小麥粉/面包酵母/酵母營養(yǎng)劑/糖類/食鹽/油脂/雞蛋/乳制品/水。 專業(yè)詳解9步面包制作工程:攪拌→發(fā)酵→分割→揉圓→松弛→成型→入!芙K發(fā)酵→烘烤29種面包制作方法,全面展現(xiàn)經(jīng)典&創(chuàng)新制法。8類面包標(biāo)準(zhǔn)制法,提供行業(yè)準(zhǔn)繩,每種面包制作都有據(jù)可依。65篇“烘焙小貼士”,集竹谷光司老師50年制作心得。 135張圖表,清晰呈現(xiàn)科學(xué)數(shù)據(jù)與原理。日本面包界核心人物,連續(xù)20年主持開辦“面包烘焙研究會(huì)”,共舉辦過200次以上的討論,極大地推動(dòng)了日本面包技術(shù)的發(fā)展。
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