根據(jù)2019年人口普查統(tǒng)計(jì)，我國(guó)老年人口達(dá)到2.53億人（占總?cè)丝诒壤?8.1%），人口老齡化問題嚴(yán)重，很多家庭結(jié)構(gòu)都是“422”模式（4個(gè)老人2個(gè)孩子），以家庭為單位的養(yǎng)老方式已經(jīng)不能滿足大眾的需求。未來(lái)養(yǎng)老大多通過療養(yǎng)機(jī)構(gòu)解決，吃飯成為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)僅次于看病的一項(xiàng)重要內(nèi)容。所以老年?duì)I養(yǎng)餐應(yīng)勢(shì)而生。
《中國(guó)大鍋菜?老年?duì)I養(yǎng)餐卷》根據(jù)老年人身體狀況確定菜譜，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行篩選、組合。食材取用800多種，其中大眾食材500多種。從食材選擇、搭配，烹飪、成品菜標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)成分、制作等。全書分上下冊(cè)，每?jī)?cè)收錄約150種菜譜。上冊(cè)主要是家常菜譜，即中低檔菜肴，下冊(cè)主要為精品菜譜。
李建國(guó)，首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng) 中國(guó)烹飪大師。1993年全國(guó)烹飪大賽金牌獲得者， 1993年全國(guó)百名優(yōu)秀廚師。1997年國(guó)家機(jī)關(guān)首屆烹飪大賽金牌獲得者�，F(xiàn)為國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員、中式烹調(diào)高級(jí)技師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師。2015年，榮獲中國(guó)餐飲人30年功勛人物獎(jiǎng)；2017年，榮獲中國(guó)食文化傳承導(dǎo)師稱號(hào)和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)十大公益人物獎(jiǎng)；2021年，榮獲中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家稱號(hào)。2015年至2017年，參加由公安部邊防管理局、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會(huì)共同組織的“名廚走邊防公益活動(dòng)”。出版《中國(guó)大鍋菜·熱菜卷》《中國(guó)大鍋菜·涼菜卷》《中國(guó)大鍋菜·自助餐副食卷》《中國(guó)大鍋菜·主食卷》《中國(guó)大鍋菜·南方卷》《世界廚房中國(guó)味·蒸烤箱卷》等圖書，其中《世界廚房中國(guó)味·蒸烤箱卷》獲得由中國(guó)出版協(xié)會(huì)與“一帶一路”美食交流大會(huì)組辦的2018“一帶一路”美食交流大會(huì)優(yōu)秀美食圖書“伊尹銀獎(jiǎng)”以及2018年世界美食美酒圖書大獎(jiǎng)賽優(yōu)秀圖書獎(jiǎng)。
讓健康快樂相伴夕陽(yáng)
——寫在《中國(guó)大鍋菜·老年?duì)I養(yǎng)餐卷（家常菜）》出版發(fā)行之際
人口老齡化是全世界呈不可逆趨勢(shì)的養(yǎng)老難題，而中國(guó)是世界上唯一老年人口過億的國(guó)家。根據(jù)第七次人口普查數(shù)據(jù)，60歲及以上的老年人口已突破2.64億。很多家庭結(jié)構(gòu)都是“422”模式（4個(gè)老人，一對(duì)夫妻，兩個(gè)孩子），以家庭為單位的養(yǎng)老模式維持不下去了。
李建國(guó)先生早在十幾年前，就已經(jīng)意識(shí)到這個(gè)問題，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)勢(shì)必會(huì)取代家庭，我們看到各地的社區(qū)工作者先從創(chuàng)辦愛心食堂入手。一些養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對(duì)老年人的吸引力，也首先表現(xiàn)在飯菜的質(zhì)量與品種上。李建國(guó)先生作為中國(guó)大鍋菜烹飪專業(yè)技術(shù)委員會(huì)理事長(zhǎng)，認(rèn)為自己應(yīng)當(dāng)制定中國(guó)老年?duì)I養(yǎng)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，研制并創(chuàng)新菜譜，為老年人出一份力。正因這樣的目標(biāo)，他決定編寫一套老年?duì)I養(yǎng)餐的圖書。
菜譜圖書的編寫與其他圖書大不相同，其他圖書幾乎在電腦上就可以完成。但菜譜圖書難度之大，令人咋舌，尤其是大鍋菜。首先是食材，一道菜，需要至少5公斤以上的主料，輔料還不算，一本書至少要有150道菜，但實(shí)際上要做180道以上才能滿足出書的需要；其次，需要錄像與拍照，費(fèi)用也非�？捎^；最后，還要支付采購(gòu)、洗菜、切配、廚師助手等后勤人員的工資。一本書算下來(lái)，沒有幾十萬(wàn)元甚至上百萬(wàn)元是玩不轉(zhuǎn)的。
這是非�，F(xiàn)實(shí)的問題，憑借一己之力不可能完成，所以李建國(guó)先生積極與相關(guān)企事業(yè)單位洽談。有些單位因成本高而卻步；有些單位因沒有拍攝場(chǎng)地，沒有錄制設(shè)備，沒有拍照器材而放棄；有些單位很熱心，但付諸行動(dòng)時(shí)，卻沒了下文。但是他一直沒有放棄，直至2020年，仙豪六位仙食品科技（北京）有限公司對(duì)老年?duì)I養(yǎng)餐表現(xiàn)了極大的興趣，董事長(zhǎng)張彥先生決定與他共同合作這個(gè)項(xiàng)目。
制作與拍攝場(chǎng)地選在北京市房山區(qū)長(zhǎng)陽(yáng)鎮(zhèn)。在正式開拍前，李建國(guó)先生和張彥董事長(zhǎng)在2020年至2021年組織了三次研討會(huì)，先后邀請(qǐng)中國(guó)老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)主任委員付萍、秘書長(zhǎng)王曉芳，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)關(guān)心下一代營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)委員會(huì)副主席段凱云，國(guó)家職業(yè)技能鑒定專家委員會(huì)中式烹調(diào)專業(yè)委員會(huì)副主任侯玉瑞，萃華樓原行政總廚劉建民，全國(guó)烹飪大賽國(guó)家級(jí)評(píng)委夏連悅，北京英特萊恩管理顧問中心胡苑園，北京市房山區(qū)長(zhǎng)陽(yáng)鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長(zhǎng)羅貴東等。大家各抒己見，提出諸多寶貴的建議。
李建國(guó)先生已經(jīng)69周歲了，他每天拎著沉重的鐵鍋炒菜，意外導(dǎo)致手上的神經(jīng)損壞，整條胳膊動(dòng)不了，疼痛難忍，晚上無(wú)法入睡。但他仍堅(jiān)持指導(dǎo)廚師做菜，快收工時(shí)才去醫(yī)院。他以強(qiáng)大的意志完成家常菜與精品菜的制作與拍攝。
由于每天拍攝與錄制的工作量非常大，六味仙團(tuán)隊(duì)積極配合。他們現(xiàn)場(chǎng)記錄，形成拍攝日志，及時(shí)整理保存圖片和視頻，確保數(shù)據(jù)完整、安全。另外，北京鴻運(yùn)樓餐飲管理有限公司、北京市商業(yè)學(xué)校國(guó)際酒店培訓(xùn)部、北京市工貿(mào)技師學(xué)院服務(wù)管理分院都給予極大的支持。
《中國(guó)大鍋菜·老年?duì)I養(yǎng)餐卷》從2021年2月20日開始正式制作、錄制、拍攝，到4月26日全部完成�？偣沧隽�350道菜。因版面所限，根據(jù)內(nèi)容分為上下冊(cè)，上冊(cè)為家常菜，下冊(cè)為精品菜。在此期間，政府也出臺(tái)《中華人民共和國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》，未來(lái)五年，中國(guó)將在500個(gè)區(qū)縣建設(shè)連鎖和標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)老服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。這給了我們極大的信心和力量。
《中國(guó)大鍋菜·老年?duì)I養(yǎng)餐卷（家常菜）》承載了太多的期盼和托付。我們相信，它會(huì)是中國(guó)老年?duì)I養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)教科書，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)書，美食愛好者的打卡書。
我們也期待這本孕育十多年的圖書出版，它飽含一位德高望眾的烹飪大師最深沉的情感，也有諸多為此書默默奉獻(xiàn)的中國(guó)烹飪大師，如鄭紹武、鄭秀生、顧九如、劉建民、孟憲斌、馬志和、孫家濤、李智東、林進(jìn)、王素明、趙春源、張偉利、田勝、王萬(wàn)友、吳波、于曉波、于長(zhǎng)海、趙寶忠、劉廣東、董桐生、候德成。因拍攝地在大興區(qū)長(zhǎng)陽(yáng)鎮(zhèn)郊外，他們自己或駕車，或坐公交車，為老年?duì)I養(yǎng)餐貢獻(xiàn)一份力量。這些可愛的中國(guó)烹飪大師們將是下冊(cè)（精品菜）的主角。
假若條件允許，李建國(guó)先生還打算完成《中國(guó)大鍋菜·學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐卷》的出版。同時(shí)我們也希望有更多關(guān)愛老年人和學(xué)生群體的單位或有識(shí)之士加入，共同為他們服務(wù)。
鐵道影視音像中心編導(dǎo)、作家??宋國(guó)興
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