土井善晴，料理研究家。一九五七年生于大阪。在瑞士、法國學習法式料理，回國后在大阪“味吉兆”修習日本料理。在土井勝料理學校擔任講師后，于一九九二年創(chuàng)立“美食研究所”。對于不斷變化的食文化及相關(guān)文化進行考察，提出家庭料理的本質(zhì)為創(chuàng)造生命的工作，并以可持續(xù)的日本風格飲食為媒介進行推廣。前早稻田大學客座講講師、學習院女子大學講師�！杜洳说呐腼儭罚ǔ针娨暸_節(jié)目）固定講師、《今日料理》（E電視臺）講師。著書頗豐。最近著書有《美食的周圍》（小社刊）。
活得漂亮的日本人
有朋友采了山里的野菜和菌菇送給我。他覺得在山里面的日子更好，所以放棄了白領(lǐng)的生活，一邊從事山中的事務，一邊種植大米、栗子和蔬菜，過上了這樣的生活。他就是堀米良男。他比我年長十余歲，但卻是身體靈活、儀態(tài)端莊、充滿朝氣的帥氣之人。
初夏梅雨時節(jié)，他的妻子也和我們一起去山中徒步旅行。由于海拔高的緣故，樹木尚還籠罩著淡淡的綠意，霧雨之中，濕潤的空氣讓人心情舒暢感覺良好。嘁嘁喳喳的鳥鳴聲、搖動枝葉的風聲之中，混雜著左手下方隱約傳來的流水的聲音，不知道為什么這聲音讓他非常在意。他說，因為感覺河水流動的聲音比自己想象的要更為大聲，所以這水流是從某個地方以某種方式聚集起來流到這里的，說得簡直就像是在地底下看著這水流似的。從那邊的山上，到這邊的濕地，這里的竹葉比較大，那邊有一棵大樹……他究竟在說些什么，我完全不明白。這樣一來，他的妻子就說道：“差不多可以了，不要再說了�！彼嬖V我，這個人只要一說起這些事情來，就沒完沒了。
雖然是為了讓我留意才這么說的，但他就是一個在山里面聽著河流的聲音，想象著那水流是流淌著經(jīng)過樹木的根或巖石下面的某個地方的人，不知道其他的事情了，因此我非常開心非常高興。我為這樣的堀米君而感動。 對此不能簡單地斷言是原始人或者說是人類的野性。所謂野性是毫不掩蓋本能的暴躁性格。而堀米君的這種表現(xiàn)則可以說是溫和的，并且是人類所具備的基本理性�，F(xiàn)代人對于理性的理解依然停留在對某種文化的尊重并對感情進行控制，將理性等同于處于穩(wěn)定狀態(tài)的心理力量。然而，堀米君的理性則是對應于更大范疇的自然所持有的人類的理性，那是從水這種與生命的存續(xù)緊密相關(guān)的東西中感受到的自然知性。
林道兩側(cè)生長著高高的竹林，在其中行走時，我發(fā)現(xiàn)那些竹葉的樣子都非常近似而難以區(qū)分，而堀米君會突然在一片竹林前止步，然后走入那叢叢竹葉中。過了兩三分鐘，便抱著一堆竹筍走出竹葉叢。竹林從地面開始便以五六十度的傾斜度向上，并且左右展開，形成錯綜復雜的叢林。進入這樣的叢林后，人們很難靈活地挪動身體。在叢林中，人們只能鉆過樹葉或者踩踏著移動。而且竹林叢很密，幾米開外便只聞其聲而不見其人。
在那樣的叢林中，他能夠像橡皮糖一般快速移動。當我們對他的敏捷表示驚訝時，他卻說道：“熊的動作更快哦。只要小小的鼻尖探入后，便一下子用力壓下樹叢進入�！编оУ嘏郎蠘浯_認地形，一眼望去便能在這過程中記住好幾棵樹的特征并將其作為路標，一般不會忘記，與擁有這一本領(lǐng)的堀米君一起自然是很安心的，我想我一個人的話是絕不會走進那片叢林的。過了不久，三個人一起（不，基本上是堀米君一個人）挖出了一堆竹筍，兩只手都快抱不住了。
……
我用鉛筆寫下的書名，恰巧被卓君看到，便依此設計出了封面。像這樣似乎什么都沒有設計一般，我卻看到了設計這一概念誕生之前的樣子。這樣說來，田中一光先生也曾說過，“不進行設計也是一種設計”，深以為然。不過話說回來，為了讓這難看的手寫字做成封面，紙張?zhí)暨x了白米飯的顏色，文字則是菜的顏色，書腰調(diào)整為味噌的顏色，這是對各個部分進行協(xié)調(diào)平衡、經(jīng)過精密計算的結(jié)果，是個“深奧的東西”啊。順便提一下，書腰的味噌色來自于卓君早上喝味噌湯時拍下的照片。這是超乎我想象的優(yōu)秀的設計，我非常感動。在此再次向卓君表示感謝。
另外，感謝每天都讓我品嘗到親手制作的愛心料理的妻子和Graphic社的大庭久實老師和他的團隊。
最后。
拼命努力地生活中會有各種各樣的日子。加油做完、完全放松下來，緊張感消除后很容易感冒。身體發(fā)出不舒服的信號時，那一天的一汁一菜便可替換為白粥加味噌或梅干。比起身體健康的時候，要花更多的時間燉煮，用較多的烹飪時間做出來的料理，對身體會更溫和。
用半杯大米（可以煮成兩碗粥），洗凈（也可以使用免洗米）后放入鍋內(nèi)，加入六至七倍的水，放置足夠長的時間。開大火煮至沸騰時攪拌一下，將鍋蓋掀開一點調(diào)制小火再煮�；痤^大小控制在文火熬不煮沸的狀態(tài)。從蓋子的縫隙中觀察，調(diào)整火的大小。煮給健康的人只要二三十分鐘即可，給小孩子、老人，或者身體不舒服的人吃，則需要更長的時間慢慢煮。四五十分鐘，甚至一個小時以上都可以。想要煮久一點的話，則一開始要放入更多水，開小火長時間熬煮。給嬰兒吃的話，可以等水分蒸發(fā)后，將粥挖成團子狀，喂給他們吃。
希望這本書對您和您的孩子們都有所幫助。
致打造了所有經(jīng)驗的根基的父母。
二〇一六年九月 土井善晴
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