所謂料理，並非只用舌尖來(lái)品嘗，也不是拿來(lái)玩弄的事物。
料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，
運(yùn)用各種感官來(lái)享受「美」及「味」的調(diào)和。
日本國(guó)寶級(jí)藝術(shù)家 重量級(jí)美食評(píng)論家 北大路魯山人
唯一自選 畢生精采飲食評(píng)論
影響日本飲食文化的經(jīng)典巨作
料理是項(xiàng)藝術(shù)，不止是對(duì)味覺(jué)的要求，更是對(duì)美的追求。
【做出完美料理的祕(mì)訣】
★挑選好食材
料理原本的效果，大部分在於食材品質(zhì)的價(jià)值，廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質(zhì)的原味是好或壞，並非人類(lèi)力量所能改變。例如，不好吃的牛肉不可能做出美味的西餐，同樣的，想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔，也是不可能的。不過(guò)這樣簡(jiǎn)單的事實(shí)，很意外地，一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。
★用真心做料理
相較於家裡的太太，妓女厲害多了，她們知道怎樣讓客人高興。不過(guò)，她們所做的，常常都只是表面而已，也就是生意人。餐廳的料理也是如此，廚師知道客人的喜好，相對(duì)的，事後會(huì)收取金錢(qián)。沒(méi)有人會(huì)付陪睡費(fèi)或煮飯錢(qián)給太太，但當(dāng)太太的並不會(huì)因此怠惰。有些當(dāng)老婆的經(jīng)過(guò)多年以後，連最重要的真心都忘了，所以先生只到餐廳吃飯、只抱其他女人。
【魯山人的料理筆記】
★煮高湯時(shí)，將柴魚(yú)放入滾得冒泡的熱水瞬間，高湯就已經(jīng)煮好了。如果將柴魚(yú)一直放在滾水裡不斷地煮，非但不會(huì)煮出好湯，反而有損味道。
★魚(yú)類(lèi)料理只能搭配昆布高湯，若用柴魚(yú)高湯，魚(yú)味便有兩層，再怎麼做都不會(huì)好喝，味道重複反而過(guò)膩。
★茶碗蒸的蛋若太過(guò)凝固，將無(wú)法呈現(xiàn)高雅的感覺(jué)。要將雞蛋打得淡一些，手拿茶碗時(shí)能夠?qū)⒌盎蝸?lái)晃去的，程度正好。這麼一來(lái)，口感滑溜滑溜的，而且也不會(huì)有蛋腥味。
★無(wú)論味噌湯裡有什麼材料，都不能長(zhǎng)時(shí)間烹煮。首先煮高湯，接下來(lái)將材料煮好後，最後加入味噌，煮滾後立刻盛入碗中，這麼一來(lái)剛剛好。若要煮魚(yú)湯，味噌湯只要有味噌的味道即可，魚(yú)要另外煮，最後再加進(jìn)去，特別是青背魚(yú)、鯖魚(yú)、竹莢魚(yú)之類(lèi)的，若不這麼做，湯的味道會(huì)太複雜，反而變得不好喝。
★煮火鍋時(shí)，鯛魚(yú)頭之類(lèi)的很容易使高湯的味道變得更濃，蔬菜則會(huì)吸收高湯的味道。要視食材的特性，輪流交互放入會(huì)濃化高湯及稀釋高湯的食材。這麼一來(lái)，就能一次次地把鍋中的味道整理乾淨(jìng)，直到最後都能享受新鮮的料理。
《料理王國(guó)》是北大路魯山人在生涯志得意滿時(shí)的顛峰之作，也是生前唯一親自編纂的飲食評(píng)論集。魯山人的料理哲學(xué)不僅追求味道，更追求美，執(zhí)著於食材。書(shū)中談?wù)搶?duì)食器的審美觀，重審家庭料理、憐憫料理殘餚等，集結(jié)了魯山人沉醉於美食七十餘年間的所有經(jīng)典評(píng)論與觀點(diǎn)，其金玉箴言深深影響著日本此後的飲食觀念與發(fā)展，為日本飲食歷史的經(jīng)典巨作。
作者簡(jiǎn)介：
作者簡(jiǎn)介
北大路魯山人 Kitaoji Rosanjin
本名房次郎，1883年出生於京都上賀茂北大路町，是上賀茂神社住持北大路清操的次子。
北大路魯山人是日本著名全才藝術(shù)家，自學(xué)成材，擁有美食家、烹調(diào)師、畫(huà)家、陶匠、書(shū)法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔。大正時(shí)期開(kāi)設(shè)了會(huì)員制的私人食堂「美食俱樂(lè)部」，並接手經(jīng)營(yíng)東京知名高級(jí)料亭「星岡茶寮」，店內(nèi)使用的所有食器（陶器、漆器）皆為他自行發(fā)想設(shè)計(jì)製作。
對(duì)美的追求是北大路魯山人畢生的信念，也因此，他的美食文字將藝術(shù)及美的意識(shí)引進(jìn)飲食領(lǐng)域，創(chuàng)造了日本食膳獨(dú)有的文化。他的料理美學(xué)，影響著整個(gè)日本的食膳理念，直至今日。
譯者簡(jiǎn)介
王文萱
現(xiàn)於日本京都大學(xué)就讀博士課程。學(xué)習(xí)各類(lèi)日本傳統(tǒng)藝術(shù)文化，現(xiàn)從事筆譯口譯、文字創(chuàng)作、日本傳統(tǒng)文化推廣。譯作十餘本，包括書(shū)寫(xiě)京都的散文家麻生圭子、小說(shuō)家山崎豐子等作品。個(gè)人著作《京都爛漫》。
目錄：
代替序言而撰
料理之心
料理之路漸狹
料理的第一步
個(gè)性
碧海藍(lán)天
是食材還是料理
料理的祕(mì)訣
費(fèi)盡筆墨及唇舌
長(zhǎng)生不老的祕(mì)訣
料理之心
料理戲劇
招募廚師
狂言《食道樂(lè)》
味覺(jué)論語(yǔ)
食器是料理的衣裝
處理殘餚
美味論語(yǔ)
夜談鮟鱇
家庭料理
老饕閒談
吃香魚(yú)的時(shí)代
香魚(yú)名地
小香魚(yú)
香魚(yú)就是要吃?xún)?nèi)臟
吃香魚(yú)的方法
弦齋的香魚(yú)
假香魚(yú)
鰻魚(yú)
河豚
山豬之味
山椒魚(yú)
吃蟾蜍
握壽司名人
美味豆腐
香菇
米
食在世界
歐美料理與日本
夏威夷的牛蛙
美國(guó)的牛與豬
丹麥啤酒
法國(guó)料理
壽喜燒與鴨料理
香辛料及調(diào)味料
山椒
日本芥末
煮高湯的方法
淡味醬油
化學(xué)調(diào)味料
各式滋味
筍是季節(jié)之味
堅(jiān)挺初鰹
冷鮮魚(yú)片的美味
令人上癮的泥鰍
小魚(yú)乾之味
不識(shí)肝之美味
料理筆記
年糕湯
生食鮑魚(yú)
黃瓜
濃稠昆布湯
炸琥珀
高野豆腐
煮白菜湯
茶碗蒸
三州味噌小蕪菁湯
烤馬頭魚(yú)
醃蘿蔔乾
火鍋料理
後記 敝人的晝夜朝夕
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