《廚藝好好玩》不只是料理書(shū)，更啟發(fā)你在廚房的創(chuàng)造力，激起你對(duì)食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃，有的則是375℉/190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃，披薩多快就會(huì)熟？作者傑夫?波特化身料理技客提供解答，對(duì)於菜色做法更有獨(dú)到見(jiàn)解——從甜點(diǎn)（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），130道食譜滿足你的味蕾。本書(shū)充滿有趣迷人的資訊和知識(shí)，啟發(fā)你做料理實(shí)驗(yàn)，是絕佳的參考指南。
本書(shū)教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學(xué)反應(yīng)，像是蛋白質(zhì)變性、梅納反應(yīng)、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調(diào)法和食物玩遊戲？也請(qǐng)參考本書(shū)，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採(cǎi)訪了30位研究者、食物科學(xué)家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學(xué)家哈洛德?馬基、探索頻道主持人亞當(dāng)?薩維奇、「分子廚藝之父」艾維?提斯、《現(xiàn)代主義烹飪》作者納森?米沃德等，甚至還有xkcd.com的漫畫(huà)，獲得第一手深入見(jiàn)解。 作者簡(jiǎn)介
傑夫?波特 Jeff Potter，熱愛(ài)鑽研科學(xué)和食物。布朗大學(xué)電腦科學(xué)系和視覺(jué)藝術(shù)系畢業(yè)。目前擔(dān)任非營(yíng)利組織Awesome Food基金會(huì)管理人和發(fā)言人。曾被全美各地電視新聞節(jié)目和廣播節(jié)目報(bào)導(dǎo)，常受邀赴美國(guó)和海外各科學(xué)活動(dòng)演講飲食和科學(xué)。官網(wǎng)：http://www.j effpotter.org/
目錄：
Part 1 Hello，廚房！
1-1 如駭客般思考
1-2 功能固著
1-3 營(yíng)養(yǎng)二三事
1-4 新手須知
1-5 選擇食譜
1-6 字裡行間讀食譜
1-7 一個(gè)人吃
1-8 請(qǐng)客
Part 2 廚房初始化
2-1 進(jìn)入廚房
?校正工具
?準(zhǔn)備食材
2-2 廚房設(shè)備
?基本配備
?標(biāo)準(zhǔn)配備
2-3 廚房組織
?拿取放回
?以功能分類
?統(tǒng)一的儲(chǔ)藏盒
?廚臺(tái)擺設(shè)
?廚房大掃除
?送禮就送廚具？
Part 3 選擇輸入項(xiàng)目：味道和食材
3-1 嗅覺(jué)+味覺(jué)=風(fēng)味
?滋味（味覺(jué)）
?氣味（嗅覺(jué)）
3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他
?苦
?鹹
?酸
?甜
?酯味（鮮味）
?其他
?口味與香味的搭配
3-3 適應(yīng)和經(jīng)驗(yàn)法則
3-4 地區(qū)性／傳統(tǒng)方法
?稻、麥、榖≌粥、麥糊、榖麥粥
3-5 季節(jié)性方法
3-6 分析法
Part 4 時(shí)間和溫度：烹飪的主要變數(shù)
4-1 熟度=時(shí)間╳溫度
?熱傳遞和熟度
?熱傳遞的方式
4-2 食源性疾病與食品安全
?如何預(yù)防細(xì)菌引起的食源性疾病
?如何預(yù)防寄生蟲(chóng)引起的食源性疾病
4-3 烹飪中的關(guān)鍵溫度
?104℉／40℃和122℉／50℃：魚(yú)和肉蛋白質(zhì)開(kāi)始變性
?144℉／62℃：蛋開(kāi)始定型的溫度
?154℉／68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度
?158℉／70℃：蔬菜澱粉分解溫度
?310℉／154℃：梅納反應(yīng)變明顯的溫度
?356℉／180℃：焦糖化變明顯的溫度
Part 5 空氣：烘焙的關(guān)鍵變數(shù)
5-1 麵筋
5-2 生物發(fā)酵法
?酵母
5-3 化學(xué)膨脹法
?小蘇打
?發(fā)粉／泡打粉
5-4 機(jī)械膨脹法
?蛋白
?蛋黃
?發(fā)泡鮮奶油
Part 6 玩玩化學(xué)
6-1 傳統(tǒng)烹飪用化學(xué)物質(zhì)
?鹽
?糖
?酸與鹼
?酒
6-2 現(xiàn)代食品業(yè)的化學(xué)物質(zhì)
?E Numbers：食品添加劑的杜威十進(jìn)分類系統(tǒng)
?膠體
?製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉
?融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精
?製作泡沫：卵磷脂
?甜味抑制劑：Lactisole
?肉類黏膠：轉(zhuǎn)麩胺酸醯胺基酶
?煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣
Part 7 玩玩硬體
7-1 真空烹調(diào)法
?食源性疾病與真空烹調(diào)
?真空烹調(diào)硬體設(shè)備
?用真空烹調(diào)法做菜
7-2 商業(yè)用硬體設(shè)備和技術(shù)
?過(guò)濾
?氣壓奶油槍（iSi奶油發(fā)泡器）
?極低溫烹調(diào)：液態(tài)氮和乾冰
?高熱烹調(diào)
附錄
8-1 過(guò)敏原中做料理
〔Info〕主廚卡
8-2 常見(jiàn)過(guò)敏物替代品
?對(duì)乳製品過(guò)敏
?對(duì)雞蛋過(guò)敏
?對(duì)魚(yú)蝦蟹貝類過(guò)敏
?對(duì)花生過(guò)敏
?對(duì)堅(jiān)果過(guò)敏
?對(duì)大豆過(guò)敏
?對(duì)小麥過(guò)敏
後記
Info
1-4 你是哪一型廚師？
一杯有幾毫升？
2-1 現(xiàn)在就該替烤箱做的兩件事！
2-2 易壞食物儲(chǔ)存祕(mì)訣
用刀技巧大公開(kāi)
磨刀技巧大公開(kāi)
金屬、鍋具和熱點(diǎn)
重量VS容量：為重量辯護(hù)
最好的廚房工具是？
2-3 廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn)
3-1 滋味（風(fēng)味）測(cè)試
餘味測(cè)試：傳遞和適應(yīng)
有味道的化學(xué)物質(zhì)
DIY樂(lè)高冰淇淋製冰機(jī)
3-2 味覺(jué)和超重味覺(jué)的差異
味覺(jué)嫌惡
三叉神經(jīng)敏感實(shí)驗(yàn)
神祕(mì)果的「滋味暴走」
3-5 對(duì)環(huán)境無(wú)害的輸入
有機(jī)VS傳統(tǒng)
基因改造食物
4-1 變性的蛋白質(zhì)
烹煮=時(shí)間╳溫度
4-2 食品安全的最終建議
4-3 膠原蛋白實(shí)驗(yàn)
目睹甜餅乾焦糖化
5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋
測(cè)量上的容誤
自己磨麵粉
5-2 酵母在烹飪上的四個(gè)階段
檢查酵母！
5-4 打蛋白該用什麼碗？
攪動(dòng)與拌打
為N個(gè)人切蛋糕的最佳算法
多重膨脹法
6-1 鹽與滲透作用
豬肉與旋毛蟲(chóng)病
酒在烹飪過(guò)程中都「燒掉」了嗎？
當(dāng)分子遇上分子……
6-2 分子廚藝
購(gòu)買食品添加劑
凝膠「麵」與魚(yú)子醬
乳化劑的化學(xué)
製作煙燻水
7-1 在洗碗機(jī)中烹調(diào)？
自製真空烹調(diào)機(jī)
用真空包裝冷凍魚(yú)做真空烹調(diào)
慢燉鍋VS真空烹調(diào)
用真空包裝機(jī)做極速醃漬
7-2 3D快速原型機(jī)和製模機(jī)
用「蒸發(fā)」過(guò)濾
極低溫烹調(diào)：液態(tài)氮和乾冰
用乾冰玩廚藝
用乾冰DIY低溫鐵板
高熱烤披薩法
Recipe
早餐
1-5 鬆餅
4-3 實(shí)心白煮蛋
30分鐘炒蛋
烤蛋
60分鐘慢煮蛋
5-2 格子鬆餅
5-3 酪乳鬆餅
司康
5-4 香爆泡芙
飲料
1-4 熱巧克力
瓦哈卡人巧克力飲品
5-2 檸檬薑汁蘇打
6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒
鼠尾草雞尾酒
瑞根式柑橘苦精No. 5
7-2 琴通寧
麵包
5-1 麵包：免揉法
5-2 麵包：傳統(tǒng)做法
披薩麵團(tuán)：免揉法
5-3 披薩麵團(tuán)：無(wú)酵母配方
開(kāi)胃菜和配菜
1-6 豆泥醬
3-2 蒜香淡菜
3-5 蒜香馬鈴薯
4-3 義式烏賊普切塔
快蒸蘆筍
炒青菜
香烤夏時(shí)蔬
烤地瓜「薯?xiàng)l」
迷迭香馬鈴薯泥
香煎胡蘿蔔
煎炸馬鈴薯
6-1 蒔蘿醃鮭魚(yú)
香檸扇貝
6-2 培根扇貝
蝦捲
7-2 泡沫炒蛋
沙拉
3-2 西瓜乳酪沙拉
3-4 莫札瑞拉番茄沙拉
3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪
湯品
1-6 花園湯
山藥青蒜湯
檸檬扁豆湯
奶油南瓜湯
2-2 簡(jiǎn)易燉牛肉
3-5 西班牙番茄冷湯
南瓜湯
白豆蒜茸湯
4-3 甜玉米和味噌湯
7-2 基本白色高湯
法式清湯
醬汁和醃料
3-3 白醬
天鵝絨醬
香烤鮮魚(yú)佐貝尤醬或芥末醬
簡(jiǎn)易義大利餃醬汁
焗烤通心粉醬
3-4 簡(jiǎn)易希臘式醃料
簡(jiǎn)易日式醃料
4-3 生薑醬油醃料
5-4 簡(jiǎn)易白酒乳酪醬
6-2 肉汁濃醬
主菜
1-6 油封鴨醬義大利麵
2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
3-4 粥
4-1 簡(jiǎn)易香煎牛排
4-2 簡(jiǎn)易起司堡
4-3 橄欖油水煮鮭魚(yú)
香煎孜然鮪魚(yú)
慢燉牛小排
油封鴨腿
蝴蝶雞，上火烘，全火烤
香煎扇貝
6-1 香辣芝心豬排
鹽烤魚(yú)
6-2 烤箱版碳烤肋排
7-1 燉牛尖
48小時(shí)燉牛胸
甜點(diǎn)
1-6 香料餅乾
2-2 1-2-3可麗餅
3-1 梨子冰沙
3-2 簡(jiǎn)易薑糖漿
3-4 莎莉倫麵包
4-3 紅酒漬水梨
焦糖醬
焦糖白巧克力
褐化奶油冰淇淋
5-1 簡(jiǎn)易派皮麵團(tuán)
5-3 薑餅娃娃
巧克力蛋糕
簡(jiǎn)易巧克力甘納許霜飾
巧克力脆片餅乾
南瓜蛋糕
5-4&6-2 法式蛋白霜
5-4 義式蛋白霜
蛋白霜餅乾
巧克力波特蛋糕
沙巴雍
草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾
提拉米蘇
5-4&7-2 巧克力慕斯
6-2 蛋白霜檸檬派
巧克力奶酪
棉花糖三明治冰淇淋
7-1 杏仁巧克力棒
7-2 30秒巧克力蛋糕
可可肉桂冰淇淋
焦糖布丁
成分和食材
1-8 手打鮮奶油
3-2 優(yōu)格
4-3 自製果膠
5-1 麵筋
預(yù)烤派殼
6-1 鹽漬檸檬
脆糖棒
簡(jiǎn)易萊姆果醬
糖漬橘皮
莫札瑞拉乳酪
綠橄欖
香草精
6-2 凝膠牛奶
螺絲起子果凍
莫札瑞拉球
熱棉花糖
褐色奶油粉
果汁泡沫
|
