《中國(guó)菜肴史》是2000年交稿，2001年出版的，至今已有9個(gè)年頭了。
去年，青島出版社編審郭東明先生和我商談修訂《中國(guó)面點(diǎn)史》的時(shí)候提出，能否將《中國(guó)菜肴史》也同時(shí)修訂一下，主要是壓縮一下字?jǐn)?shù)。
目錄：
前言
第一章 原始公社時(shí)期
第一節(jié) 茹毛飲血的生食階段
第二節(jié) 火的取用與熟食
第三節(jié) 早期飲食之道的形成
(一)谷物、蔬菜、牲畜、水產(chǎn)及調(diào)味品的生產(chǎn)
1．谷物方面
2．蔬菜方面
3．牲畜方面
4．水產(chǎn)方面
5．調(diào)味品方面
(二)陶制炊具、餐具的產(chǎn)生
(三)灶具的產(chǎn)生
(四)谷物加工工具
(五)早期菜肴
第二章 夏商周戰(zhàn)國(guó)時(shí)期
第一節(jié) 烹飪?cè)系脑黾?br/> (一)谷物方面
(二)蔬菜、水果方而
(三)禽畜方面
(四)水產(chǎn)方面
(五)調(diào)味品方面
第二節(jié) 青銅等炊餐具的產(chǎn)生和發(fā)展
(一)青銅炊餐具的產(chǎn)牛
(二)陶器的發(fā)展和原始瓷器的產(chǎn)生
(三)玉、漆、象牙等食器的產(chǎn)生
(四)箸的產(chǎn)生
第三節(jié) 主要菜肴品種
周代八珍
《楚辭》中提到的菜肴
濡雞、濡鱉、濡魚(yú)、靦熊蹯等菜肴
第四節(jié) 菜肴風(fēng)味流派的濫觴
1．中原菜肴
2．荊楚菜肴
3．吳地菜肴
4．巴蜀菜肴
第五節(jié) 筵席中的菜肴
第六節(jié) 烹飪技藝的發(fā)展
1．選料方面
2．刀工方面
3．配菜方面
4．烹飪方法方面
(1)炙
(2)燔
(3)炮
(4)烹
(5)焦
(6)蒸
(7)師
(8)煎
(9)膾
(10)鹵、烙
(11)炸
(12)燉
(13)炒
王火候方向
6．調(diào)味方面
7．勾芡方面
第七節(jié) 早期的烹飪理論
1．用火方面
2．調(diào)味方面
第三章 秦漢時(shí)期
第一節(jié) 烹飪?cè)戏矫?br/> (一)谷物方面
(二)蔬菜、水果方面
(三)禽畜及乳制品方面
(四)水產(chǎn)方面
(五)調(diào)料方面
(六)豆腐方面
第二節(jié) 炊餐具的發(fā)展
(一)炊具方面
(二)爐灶方面
(三)食器方面
第三節(jié) 主要菜肴品種
(一)菜肴新品種
1．五侯鯖
2．“濯”法制的菜
3．蚱
4．豆豉
5．雞纖
(二)舊有各類(lèi)菜肴的發(fā)展
1．炙類(lèi)菜肴
(1)脯炙
(2)釜炙
(3)胳炙
(4)貊炙
(5)馬王堆漢墓遣策所記炙菜
2．羹類(lèi)菜肴
(1)猴羹
(2)鶚羹
(3)肺服
……
第四章 魏晉南北朝時(shí)期
第五章 隋唐五代時(shí)期
第六章 宋代
第七章 元代
第八章 明代
第九章 清代
主要參考文獻(xiàn)
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