本書(shū)為普通廚師和家庭愛(ài)好者打開(kāi)了藍(lán)帶廚藝學(xué)院神秘的大門(mén)。在書(shū)中全部的十五章里，菜譜內(nèi)容簡(jiǎn)潔易懂，重點(diǎn)聚焦在不同的食品或食品分類(lèi)的制作上，從湯、主菜到糕點(diǎn)、餅干類(lèi)，每一章都是從如何挑選原材料開(kāi)始，到食物的制備，再到烹制技巧。這些大量的信息包括了從設(shè)備工具到菜肴裝盤(pán)的好點(diǎn)子，在許多章節(jié)中，都有專門(mén)欄目一步步深入淺出地進(jìn)行詳盡介紹。本書(shū)是獨(dú)特而不可或缺的權(quán)威烹飪教科書(shū)，在烹調(diào)方面出現(xiàn)的問(wèn)題，可以從書(shū)中找到令人滿意的答案，是廚房中的必備書(shū)。
作者簡(jiǎn)介
法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院自1895年在巴黎創(chuàng)建以來(lái)，作為一所享譽(yù)世界的法國(guó)料理專業(yè)院校，現(xiàn)在已經(jīng)有100多年的歷史。一直以來(lái)都貫徹著“重視傳統(tǒng)與藝術(shù)的法式點(diǎn)心”這種最初的教育方針，接納著來(lái)自世界51多個(gè)國(guó)家的學(xué)生，畢業(yè)生中很多人成為專業(yè)料理人、名廚師。這所學(xué)校的結(jié)業(yè)證也成了一種身份地位的象征。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院擁有大批法國(guó)主廚，也因此被稱為法國(guó)料理的文化中心。
目錄：
烹調(diào)器具 Batterie De Cuisine
高湯和湯 Stocks and Soups
基礎(chǔ)高湯
特制高湯
澄清高湯
清湯
蓉湯
湯的裝飾
特色湯
蛋類(lèi)、奶酪和奶油 Eggs，Cheese and Creams
挑選和使用雞蛋
蛋的烹調(diào)
蛋卷
面糊
選擇奶酪
新鮮奶酪
奶酪的使用
奶油
魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)海鮮 Fish and Shellfish
選擇新鮮的海鮮
魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)海鮮
整條圓形魚(yú)的制備
整條扁平魚(yú)的制備
魚(yú)排和魚(yú)片的制備
煙熏和腌制魚(yú)
煮魚(yú)
蒸魚(yú)
鐵扒魚(yú)
烤魚(yú)
煎魚(yú)和炸魚(yú)
混合魚(yú)肉
龍蝦
螃蟹
大蝦
貽貝
牡蠣和蛤蜊
扇貝和峨螺
魷魚(yú)
家禽和野味 Poultry and Game
禽類(lèi)的挑選
整只禽類(lèi)的制備
分割和切塊
禽肉塊的制備
制作釀餡肉卷
烤禽類(lèi)
烤鴨
煎、炒、炸
煮
鐵扒和燒烤
砂鍋燒和鍋燒
肉批和肝醬
肉類(lèi) Meat
挑選牛肉和小牛肉
烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作
快速烹調(diào)法
慢火烹調(diào)
選擇羊肉
烹調(diào)前的制備
烤和燜
快速烹調(diào)法
選擇豬肉
烹調(diào)前的制備
烤和燜
快速烹調(diào)
香腸、培根和火腿
使用肉餡
下貨
蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads
選擇蔬菜
花菜類(lèi)
葉菜類(lèi)
莖菜類(lèi)和芽菜類(lèi)
球形洋薊
根類(lèi)和塊莖類(lèi)
馬鈴薯
蘑菇
豆莢
甜玉米
洋蔥家族
特殊蔬菜
果實(shí)類(lèi)蔬菜
甜椒
辣椒
拉葉菜
新鮮香草
煮
蒸
烤和烘烤
煎、炒、炸
蔬菜泥和塑形蔬菜
豆類(lèi)、谷物和堅(jiān)果 Pulses，Grains and Nut
豆類(lèi)
米的烹制
其它谷物類(lèi)的烹制
堅(jiān)果
椰子
意大利面 Pasta
自制意大利面
搟面和切面
制作新鮮意大利餃
制作面疙瘩
煮意大利面
亞洲面條
春卷
醬汁和調(diào)味汁 Sauces and Dressings
白色醬汁
褐色醬汁
黃油醬汁
蛋黃醬
調(diào)味汁
面包和酵母類(lèi)食品 Bread and Yeast Cookery
制作面包
意大利面包
扁面包
加味面包
快速面包
面包的其它用途
水果 Fruits
挑選水果
硬質(zhì)水果
菠蘿
核果類(lèi)水果
柑橘類(lèi)水果
漿果類(lèi)
進(jìn)口水果
水煮和保存水果
鐵扒和煎炸水果
烤水果
甜點(diǎn) Desserts
蛋白霜
冷慕斯、舒芙里和果凍
卡士達(dá)醬和奶油醬
熱布丁
糖
巧克力
冰淇淋甜點(diǎn)
沙冰和格蘭尼塔
最后裝飾
甜味醬汁
糕點(diǎn) Pastry
油酥面團(tuán)
泡芙
費(fèi)羅薄片酥皮和果餡卷餅
千層酥皮
酥皮的造型
蛋糕和餅干 Cakes and Biscuits
蛋糕的制作
基礎(chǔ)蛋糕
蛋糕的打發(fā)
特色蛋糕
奶酪蛋糕
蛋糕裝飾
法式小甜點(diǎn)
餅干
常用信息 General Information
東方與西方的調(diào)味料
香草和香料
測(cè)量表
專業(yè)詞語(yǔ)解釋 Glossary of Terms
|
