《吃的真相》：歐陽應(yīng)霽推崇的新美食學(xué)教材，美國食品工程博士破除國人飲食的迷信與偏見。飯桌上的盲從恐慌，都根源于不明真相。
任何一種食物都含有“多種氨基酸、多種維生素和微量元素”，并且“富含某種成分”。自然界的絕大多數(shù)動植物。都含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及礦物質(zhì)。那些“美容圣品”里含有的任何一種成分。都會在最普通的食物中找到。甚至更為優(yōu)越。人體是一個很復(fù)雜的整體，蔬菜水果也各自都是很復(fù)雜的整體。它們不為人類而生，所以不會“完美”地含有人體所需的所有營養(yǎng)成分。我們只是利用復(fù)雜的它們來滿足我們復(fù)雜的需要。
大豆蛋白的確是一種很好的食品，但是它不能提供保健功能。也并不比喝豆?jié){、吃豆腐有更多的好處。我們傾向于認(rèn)為祖宗傳下來的東西總是好的。而對于現(xiàn)代工業(yè)則有抵觸的心理。其實。按照科學(xué)指導(dǎo)進(jìn)行的現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)，完全可以吸收傳統(tǒng)工藝中合理的部分。而改變不合理的部分。而很多不合理的部分，對于人們甚至是有害的。
可能會有很多人很失望，因為大多數(shù)人都希望有一個權(quán)威跳出來明確地說“能吃”還是“不能吃”。科學(xué)與江湖巫術(shù)的區(qū)別就在于，科學(xué)的結(jié)論不是依靠權(quán)威或者信念來支撐的，而是依靠科學(xué)實驗對于事物本質(zhì)的認(rèn)識。 作者簡介
云無心
清華大學(xué)生物學(xué)碩士、美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士�，F(xiàn)在美國從事蛋白質(zhì)應(yīng)用方面的研究。
科學(xué)松鼠會最受歡迎的作者之一，長期為《新京報.新知周刊》等媒體定稿，并在《瞭望東方周刊》上開設(shè)“食色物語”專欄。
目錄：
推薦序一愛科學(xué)更愛廚娘
推薦序二實驗室里的新美食學(xué)
自序
第一章 營養(yǎng)誠可貴
豆?jié){不能與什么一起吃
牛奶PK豆?jié){
要雞湯，還是要雞肉
科學(xué)，上酸菜
益生菌如何益生
像趕時髦一樣追逐大豆蛋白
方便面中應(yīng)該含有多少蛋白質(zhì)
發(fā)面發(fā)面
解剖一根火腿腸
你家寶寶吃什么
明天的肉糜在哪里
我的酸奶我做主
讓拉面風(fēng)靡美國
蛋糕是怎樣烤成的
咖啡加泡沫
“炒”菜工程
第二章 苗條價更高
教你讀懂減肥食品
“美容圣品”的大眾神話
“香蕉減肥法”，實在想當(dāng)然
不吃，能飽嗎
吃土豆的學(xué)問
改性淀粉與體重控制
果汁，你喝不喝
小如同學(xué)愛梨湯
嫩肉劑和木瓜蛋白酶
氫化油有多大的危害
軟飲料禁售，冤不冤
蔬菜PK水果
所謂“竹鹽減肥”
爭論不休的糖替代品
扎進(jìn)冰激凌的內(nèi)部去看看
第三章 若為安全故
掀起蒙牛MP的蓋頭來
OMP與耍賴
當(dāng)奶粉造成腎結(jié)石
如何看待三聚氰胺的“安全標(biāo)準(zhǔn)”
食品添加劑，從三聚氰胺談起
惴惴不安蘇丹紅
比蘇丹紅更影響健康的食品添加劑
激素、雞肉與卵巢囊腫
合成香精生成記
面粉為什這樣白
面筋蛋白與麩質(zhì)過敏癥
牛奶無秘密
牛奶家族的旁系親屬
“全天然”的防腐劑
生的熟食或熟的生食
乳化劑為何存在
肉松造假道道多
食品細(xì)菌防御戰(zhàn)
食用之油工廠來
為什么中國沒有肯德基
一只小雞幾個翅膀
異黃酮的是是非非
增稠劑為何存在
造假與創(chuàng)新相距多遠(yuǎn)：拿紙餡包子說點兒事
第四章 偏見皆可拋
關(guān)于微波爐的那些傳言
紅酒加雪碧好嗎
美國人不怕瘦肉精
蘋果真的可以抗癌嗎
嬰幼兒咳嗽藥：被“一棒子打死”的傳統(tǒng)
速凍，凍壞食品了嗎
六問固元膏
法國悖論：飲酒有助健康
喝開水，還是喝涼水
喝水也會得癌癥嗎
你想喝什么水
濃縮未必是精華
五行蔬菜忽悠湯
味精、雞精與雞粉
鴉片種子的油
優(yōu)質(zhì)蛋白就該多吃嗎
有機(jī)食品，進(jìn)步還是倒退
即使天價大米的活性成分是真的
“隔夜菜”是否真的致癌
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