本書是張萬洪先生多年餐飲經(jīng)驗(yàn)的心血集結(jié)，是一部從餐飲士兵到餐飲將軍的成長(zhǎng)必讀書，餐館總經(jīng)理及中高層管理人必讀寶典。
作者簡(jiǎn)介：
張萬洪：1948年出生于香港，先后出任蘭州白云賓館等多家五星級(jí)酒店、大型飯店總經(jīng)理，有著40余年餐飲經(jīng)驗(yàn)。北京香港餐飲協(xié)會(huì)1988年創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)；20世紀(jì)90年代北京餐飲界“三刀一斧”占兩把刀；20世紀(jì)90年代年薪百萬總經(jīng)理。
目錄：
第一章：總經(jīng)理實(shí)務(wù)篇
第二章：中層管理人實(shí)務(wù)篇
第三章：具體人員責(zé)任及實(shí)務(wù)篇
第四章：基層員工實(shí)務(wù)篇
第五章：飲食文化發(fā)展篇
第六章：廚房出品實(shí)務(wù)篇
第七章：籌建學(xué)問實(shí)務(wù)篇
企業(yè)經(jīng)營成功的基礎(chǔ)
有個(gè)好老板、有個(gè)好老總以及有個(gè)好團(tuán)隊(duì)，三者缺一不可。這是想讓企業(yè)經(jīng)營成功的三大“硬件”。
1.老板和老總必須相信“人才鼎盛才可生意興隆”的硬道理，企業(yè)成功不能光靠一兩個(gè)人，必須有一個(gè)能人團(tuán)隊(duì)，腦、手、腳三方合力才能達(dá)標(biāo)的。餐飲俗語：“有能力的員工是靠高薪好福利爭(zhēng)取回來的�！币猩岬镁瘢雀吒冻霾艜�(huì)有高回報(bào)，行規(guī)價(jià)錢只能聘上一般員工，一般員工自然回報(bào)差，甚至邊上班邊在外找更高工資工作。員工常流動(dòng)令老板苦惱。
工資與業(yè)績(jī)掛鉤辦法只能招到兩種人：聲名狼藉，走投無路，不介意錢少；經(jīng)驗(yàn)不足，替他交學(xué)費(fèi)，學(xué)好走人。至于高手或當(dāng)紅者絕不感興趣，因手上一只鳥，勝過林中百只鳥。老板要等見到盈利才愿意高付出是可能永遠(yuǎn)用不上好手的。大老板必須有廣闊遠(yuǎn)大胸懷，容許員工及供貨商賺你的錢，產(chǎn)生雙贏結(jié)果，別老以為自己吃大虧了，東摳西減，只會(huì)因小失大，失敗告終。開業(yè)前甲乙雙方談妥每月營業(yè)利潤(rùn)要求標(biāo)準(zhǔn)：比如第一個(gè)100萬利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)是15萬，第二個(gè)100萬是20萬，第三個(gè)100萬是25萬，第四個(gè)100萬是30萬，第五個(gè)100萬是35萬，以后的每個(gè)100萬都是35萬封頂。只要營業(yè)利潤(rùn)達(dá)標(biāo)，老板來店只是請(qǐng)客應(yīng)酬，少干擾老總內(nèi)政。
2.總經(jīng)理占成功因素達(dá)50%以上，需能鎮(zhèn)店，把舵，定軍心。老板本身是全懂行者則自任總經(jīng)理，半懂行者則必須聘用一名起碼有二三十年經(jīng)驗(yàn)、德才兼?zhèn)涞睦峡倎沓鲋\策劃，半懂行者只能看到事情的表面道理，專業(yè)者可以看透事情內(nèi)外隱藏的好壞奧妙，少走很多彎路，少交巨額學(xué)費(fèi)�？偨�(jīng)理有關(guān)專業(yè)的意見，隨便值一百幾十萬，絕不夸張渲染。他懂行，有經(jīng)驗(yàn)，能分辨高層們能力，建立左膀右肩班子，產(chǎn)生強(qiáng)大執(zhí)行力，再由左膀右肩合力組織一大批基層，訓(xùn)練有素，產(chǎn)生雙腿的運(yùn)作力，獅子領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)虎狼之師，自然將企業(yè)做強(qiáng)做大，他可以將出品好、服務(wù)好及管理好的三好簡(jiǎn)單工作做好就不簡(jiǎn)單了；加上心中有盤能盈利的賬。北方名言：兵熊熊一個(gè)，將熊熊一窩。
找不到全合意者只有互相放松條件，理解、包容和遷就吧。
3.服務(wù)員占員工比例達(dá)六七成，面對(duì)客人服務(wù)兩三個(gè)小時(shí)，親和力、素質(zhì)及經(jīng)驗(yàn)很重要，讓其工資高出同行500元，才能吸納優(yōu)秀員工來投靠，并讓工作令客人滿意，這兩點(diǎn)已值得。將膳食住宿分紅搞好，可以留住人才不流失，有人才何愁事業(yè)不成？投資上千萬者別省這點(diǎn)錢，總經(jīng)理當(dāng)然以利潤(rùn)為目標(biāo)，在懂行領(lǐng)導(dǎo)下讓手下各自能發(fā)揮其長(zhǎng)處，對(duì)老板有一定交代為原則，開始時(shí)費(fèi)用稍高，只要三個(gè)月后，營業(yè)額上升，費(fèi)用便下降多了。
告訴老板為什么要投資餐飲事業(yè)
1.營業(yè)收入是現(xiàn)金，供應(yīng)商貨款卻可以拖兩三個(gè)月，光銀行利息都賺不少。
2.經(jīng)濟(jì)收益不大但社會(huì)效益很大，餐飲店搞得成功，老板在其親戚朋友面前有很大榮耀，可以隨便請(qǐng)客會(huì)令事業(yè)及人脈關(guān)系更上一臺(tái)階。
3.稍有規(guī)模的餐飲店都是有幾百員工叫你“老板”、吹捧你，飄飄然之感受，多美！餐飲搞得好，可開分店或連鎖店，最后股票上市。利潤(rùn)挺可觀的。多了幾千員工，叫你“老板”。養(yǎng)一萬幾千人，多驕傲！
4.壞處是行業(yè)有一俗語：“你跟誰有仇，介紹他搞餐飲，累死他，賠死他。”餐飲是一門易學(xué)難精的行業(yè)，用不上一個(gè)能人總經(jīng)理及團(tuán)隊(duì)，賠錢及是非是個(gè)無底洞，誰都受不了，餐飲是賺辛苦錢，每天都要留意大小事，兩三個(gè)小事處理不好或拖延，就會(huì)變成大事，況且老板付出的精神時(shí)間與回報(bào)不成正比，最好交給一個(gè)能人總經(jīng)理，月底一張財(cái)務(wù)報(bào)表便知老總月月表現(xiàn)如何。盈利達(dá)標(biāo)便可，另抓好財(cái)務(wù)主管及出納，樓面廚房派兩三個(gè)大內(nèi)密探，老總便做不出什么大壞事的，老板與親信干政多，總經(jīng)理是白請(qǐng)了。
5.經(jīng)營餐飲無“絕地”說法，視乎有人便有生意。留意附近是什么，如一般居民樓房、豪宅、寫字樓、大公司、大工廠、政府機(jī)構(gòu)或部隊(duì)等，交通方便情況，停車場(chǎng)容量，來決定營業(yè)定位是大眾化還是中高檔是最關(guān)鍵工作。
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