本書(shū)從餐館經(jīng)營(yíng)管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)——成本控制這一角度切入，列舉了大量的實(shí)例，以理論和例證相結(jié)合的手法，詳細(xì)而又淺顯地介紹了餐飲經(jīng)營(yíng)成本的構(gòu)成、成本控制的概念、成本控制對(duì)于盈利的重要意義以及控制的原則、控制的重點(diǎn)、控制的方法和技巧、如何提高所有從業(yè)人員控制成本的積極性、如何克服控制中的困難等內(nèi)容，使餐館各主要部門(mén)的所有崗位的人員通過(guò)閱讀本書(shū)，都能明白什么是餐飲成本以及成本控制，為什么要控制，可以怎樣有效地控制，自己應(yīng)該在這一過(guò)程中做些什么，怎樣才能把它做好。
作者簡(jiǎn)介：
溫俊偉年齡66歲，作家，退休。叢2000年開(kāi)始研究餐飲管理，已出版餐飲專業(yè)圖書(shū)六本《餐館賺錢(qián)金點(diǎn)子》、《餐飲業(yè)管理制度大全》、《餐館危機(jī)處理》、《餐館贏在決策》、《餐館贏在素質(zhì)》、《餐館開(kāi)業(yè)采購(gòu)指南》。早年的廣播劇曾分別獲中央廣播電臺(tái)和廣東省電臺(tái)的優(yōu)秀劇目獎(jiǎng)和珠江獎(jiǎng)的優(yōu)秀劇目獎(jiǎng)，報(bào)告文學(xué)曾獲南風(fēng)文學(xué)獎(jiǎng)，散文《西關(guān)老屋》被選編到《天籟和回聲.嶺南優(yōu)秀散文精選》，在報(bào)刊雜志等已發(fā)表超過(guò)一百萬(wàn)字的文學(xué)作品。
目錄：
上篇餐館成本控制概說(shuō)
一、弄懂成本的基本概念
1．原材料
2．燃料費(fèi)
3．水電費(fèi)
4．租金
5．轉(zhuǎn)讓費(fèi)分?jǐn)?br> 6．裝修費(fèi)攤銷
7．設(shè)備折舊費(fèi)
8．低值易耗品攤銷
9．物料用品
10．管理費(fèi)
11．維修費(fèi)
12．其他費(fèi)用支出
13．勞動(dòng)力成本上篇 餐館成本控制概說(shuō)
一、弄懂成本的基本概念
1．原材料
2．燃料費(fèi)
3．水電費(fèi)
4．租金
5．轉(zhuǎn)讓費(fèi)分?jǐn)?br/> 6．裝修費(fèi)攤銷
7．設(shè)備折舊費(fèi)
8．低值易耗品攤銷
9．物料用品
10．管理費(fèi)
11．維修費(fèi)
12．其他費(fèi)用支出
13．勞動(dòng)力成本
二、了解成本控制的必要性
三、把握成本控制的重點(diǎn)
四、緊抓成本控制的關(guān)鍵
五、遵守成本控制的原則
六、制定成本控制的辦法
�。ㄒ唬┖暧^控制
1．成本預(yù)測(cè)
2．制定企業(yè)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
（二）微觀控制
1．責(zé)任控制
2．重點(diǎn)控制
3．加強(qiáng)執(zhí)行力的督導(dǎo)
下篇 餐飲成本控制攻略
一、開(kāi)業(yè)前的成本控制
1．把握房屋租賃的市場(chǎng)行情
2．不能心急
3．表現(xiàn)出猶豫不決
4．表現(xiàn)出興趣
5．誘使對(duì)方降價(jià)
6．指出對(duì)方的不利之處
7．讓對(duì)方獲悉你的“無(wú)奈”
二、餐飲采購(gòu)成本控制
�。ㄒ唬┨暨x合格的采購(gòu)人員
1．會(huì)選料
2．能把好適度采購(gòu)的關(guān)
3．有嫻熟的談判技巧
4．要有多方面的業(yè)務(wù)知識(shí)
5．熟悉財(cái)務(wù)制度和粗通財(cái)務(wù)知識(shí)
6．會(huì)駕駛，有健康的體魄
�。ǘ┌芽刂瞥杀镜木耋w現(xiàn)在采購(gòu)制度中
1．嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)制度
2．制定并嚴(yán)格執(zhí)行選擇供貨商的制度。
（三）完善報(bào)價(jià)采購(gòu)制度
�。ㄋ模┙⒉少�(gòu)監(jiān)督機(jī)制
1．了解市場(chǎng)行情
2．加強(qiáng)監(jiān)督
3．進(jìn)行考評(píng)
三、倉(cāng)儲(chǔ)流程成本控制
�。ㄒ唬┌押抿�(yàn)收控制第一關(guān)
1．應(yīng)有能充分體現(xiàn)成本控制精神的完善的驗(yàn)收制度
2．選擇合格的驗(yàn)收人員
3．選好倉(cāng)管人員
�。ǘ┳ズ梦锪习l(fā)放流程的成本控制
�。ㄈ﹫�(jiān)持定期盤(pán)存
四、原材料加工流程的成本控制
（一）粗加工流程
1．制定有關(guān)物料的加工標(biāo)準(zhǔn)
2．必須運(yùn)用科學(xué)的加工方法
3．提高有關(guān)人員的加工技術(shù)
4．保證原材料的質(zhì)量
5．提高加工工具的質(zhì)量
6．加強(qiáng)加工數(shù)量的管理
7．加強(qiáng)加工的質(zhì)量管理
8．健全粗加工間衛(wèi)生制度
9．提高有關(guān)人員的工作責(zé)任心
�。ǘ┘�(xì)加工流程
1．原材料產(chǎn)品的控制
2．運(yùn)用科學(xué)的切割加工方法
3．杜絕錯(cuò)配、漏配和重復(fù)配的現(xiàn)象
4．防止原材料被偷
五、烹飪流程成本控制
�。ㄒ唬┮缘皿w的人事管理控制
1．廚師以單聘為好
2．選擇一位得力的廚師長(zhǎng)或行政總廚
3．重視對(duì)廚師的經(jīng)常培訓(xùn)
�。ǘ┘訌�(qiáng)對(duì)物料的控制
1．調(diào)味品的控制
2．杜絕原材料的浪費(fèi)
3．下大力節(jié)約能源和水資源
4．粗菜精做降低成本
5．嚴(yán)防員工偷竊原材料和偷吃菜品
6．采用一些可行的控制方法
7．堅(jiān)持每天盤(pán)點(diǎn)
8．控制成本不能影響菜肴的質(zhì)量
六、銷售流程成本控制
�。ㄒ唬⿲�(duì)打折權(quán)限的控制與把握
1．嚴(yán)格控制打折的幅度
2．在權(quán)限的分配上要有嚴(yán)格的規(guī)定
�。ǘ⿲�(duì)前廳低值易耗品消耗的控制與把握
1．設(shè)置管理的責(zé)任人
2．設(shè)置使用時(shí)限
3．健全并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的制度
（三）對(duì)前廳用電用水的控制與把握
�。ㄋ模┨岱雷邌�
（五）提防從業(yè)人員個(gè)別或串通作弊
�。┕ぷ骶o湊提高翻臺(tái)率
�。ㄆ撸╆P(guān)注資金的回籠
�。ò耍┐黉N活動(dòng)一定要有事前的測(cè)算和事后的分析
�。ň牛┓⻊�(wù)員須盡量避免與客人發(fā)生沖突
�。ㄊ┍苊鈧鞑隋e(cuò)誤
�。ㄊ唬┍苊獍巡舜蚍�
（十二）注意客人的安全
�。ㄊ┩咨铺幚砜腿酥g的沖突
�。ㄊ模┎灰`反法規(guī)造成餐館明顯過(guò)錯(cuò)
�。ㄊ澹┕芎冒膳_(tái)的成本控制
�。ㄊ┵�(gòu)買(mǎi)必要的保險(xiǎn)。
七、餐館設(shè)備成本控制
�。ㄒ唬┟魑约盒枰幕驹O(shè)備
（二）從設(shè)備的采購(gòu)抓起
1．重視設(shè)備的可靠性
2．重視設(shè)備的可維修性
3．重視選購(gòu)適用的設(shè)備
�。ㄈ┙⒃O(shè)備的有效管理機(jī)制
1．提高設(shè)備管理人員的層次
2．在使用設(shè)備的過(guò)程中總結(jié)并掌握使用規(guī)律
3．謹(jǐn)慎選擇維修方式
4．樹(shù)立起設(shè)備成本控制的全員意識(shí)
（四）遵守設(shè)備更新的原則
八、餐飲勞動(dòng)力成本控制
（一）明確管理職責(zé)和管理機(jī)構(gòu)
1．對(duì)人力資源做總體規(guī)劃
2．制訂招聘計(jì)劃
3．負(fù)責(zé)招聘和培訓(xùn)員工
4．制訂崗位職責(zé)
5．科學(xué)管理人事檔案
6．注意成本控制
7．不斷調(diào)整相關(guān)制度和方案
8．處理好員工關(guān)系
9．做好員工福利工作
10．調(diào)動(dòng)員工積極性
�。ǘ┙⒏咚刭|(zhì)員工隊(duì)伍
1．員工應(yīng)具備的相關(guān)素質(zhì)
2．高素質(zhì)對(duì)控制成本的重要意義
�。ㄈ┲匾暼肆Y源的開(kāi)發(fā)
1．有完善的人力資源開(kāi)發(fā)計(jì)劃和渠道
2．針對(duì)性的培訓(xùn)絕對(duì)不能少
3．定期召開(kāi)人力資源成本分析會(huì)議
�。ㄋ模┩晟撇�(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度
�。ㄎ澹┲v求人性化的管理
�。┲贫ê侠淼膭趧�(dòng)定額
九、管理費(fèi)用的控制
�。ㄒ唬┺k公費(fèi)
（二）業(yè)務(wù)招待費(fèi)
�。ㄈ┩ㄓ嵸M(fèi)
（四）差旅費(fèi)
十、財(cái)務(wù)在成本控制中的作用
結(jié)語(yǔ)上篇餐館成本控制概說(shuō)
知道了為什么要控制成本，實(shí)際操作起來(lái)才會(huì)有動(dòng)力。
成本控制是餐館經(jīng)營(yíng)管理的重點(diǎn)，可以說(shuō)是餐館能否健康持續(xù)發(fā)展的生命線。但它又是一個(gè)難點(diǎn)，因?yàn)樗艿教嗫陀^、主觀因素的影響，就是這些影響構(gòu)成了餐飲成本控制的難度。從客觀說(shuō)，餐飲成本大多是變動(dòng)成本，但它又是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。而在這種結(jié)構(gòu)中，原材料成本占了比較大的比例。而從主觀上說(shuō)，這些成本，多多少少又都能由管理人員控制�？刂频煤茫杀揪偷托�，控制不好，成本就會(huì)升高。因而就直接地影響到營(yíng)業(yè)的收入和利潤(rùn)的多少�？刂频囊庾R(shí)和手段在其中起的作用十分巨大。餐飲企業(yè)成本的構(gòu)成還有一個(gè)特點(diǎn)，那就是人工成本在產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率比其他很多行業(yè)要大。因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品大部分都是按照客人的要求，即時(shí)通過(guò)手作方式進(jìn)行加工的小批量生產(chǎn)，而不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而且大部分都不宜儲(chǔ)藏，所以人工成本就大。而且，由于是手作式生產(chǎn)，很多工作環(huán)節(jié)難以執(zhí)行固定的標(biāo)準(zhǔn)，造成這些環(huán)節(jié)的成本控制比較難，稍不注意，就會(huì)導(dǎo)致成本增大。
之所以說(shuō)餐飲成本很大一部分是可變成本，是因?yàn)樗S時(shí)地受到原材料市場(chǎng)和餐飲消費(fèi)者市場(chǎng)的制約，前者飛速漲價(jià)的波動(dòng)像一頭野馬，時(shí)刻在沖擊著餐館對(duì)成本的理性控制，常常要難以控制地突破餐館現(xiàn)有的銷售價(jià)格體系；而后者價(jià)廉物美的強(qiáng)烈需求又傾力抵制著這種沖擊，他們能做的并持之以恒地重復(fù)做著的就是，以減低對(duì)原光顧餐館的消費(fèi)積極性，在市場(chǎng)中到處尋求更理想去處的實(shí)際行動(dòng)作回應(yīng)。從這一角度看，餐飲業(yè)很難有永遠(yuǎn)忠誠(chéng)的顧客。餐館的經(jīng)營(yíng)處于兩難之地。因此，在保持優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，如何有效地控制成本便成了當(dāng)今餐館經(jīng)營(yíng)的頭等大事，成了餐飲業(yè)所有從業(yè)人員的共同話題。
一、弄懂成本的基本概念
要研究餐館成本控制，首先就要懂得它以及與之有關(guān)的一些概念。
餐館成本就是餐館在一定時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的費(fèi)用支出總和，也可以說(shuō)是各單項(xiàng)成本的總和，它應(yīng)該是綜合成本。本書(shū)所闡述的成本控制就是綜合成本的控制而不只是單項(xiàng)成本的控制。有些餐館慣于狹義地把餐館成本理解為各種原材料費(fèi)用，這種理解容易造成忽略其他費(fèi)用，不利于全員控制成本的工作。比如，負(fù)責(zé)烤制點(diǎn)心的廚師如果只簡(jiǎn)單地看到一份點(diǎn)心的原材料價(jià)格是三到四元，而銷售價(jià)卻是十元，就以為這款點(diǎn)心能賺個(gè)五到六元，他完全忽略了電費(fèi)和人工費(fèi)以及餐館的各項(xiàng)管理費(fèi)用。他工作的時(shí)候就不會(huì)有節(jié)約電費(fèi)的意識(shí)，不會(huì)考慮如何使用烤爐能省電，結(jié)果就是兩三份點(diǎn)心他也要預(yù)熱一番(一般要預(yù)熱十到十五分鐘)，然后正式烤制。一個(gè)烤爐四五千瓦，耗電相當(dāng)厲害，會(huì)把整個(gè)成本大幅拉高。
餐館的綜合成本應(yīng)該包括以下各單項(xiàng)的成本：
1.原材料
如蔬菜、魚(yú)、肉、禽類、各類干貨以及調(diào)味料等。
2.燃料費(fèi)
如柴油、煤氣或天然氣等。
3.水電費(fèi)
包括生產(chǎn)部門(mén)、經(jīng)營(yíng)部門(mén)以及行政部門(mén)所耗用的水費(fèi)和電費(fèi)。
4.租金
如果房屋不是自有的而是租來(lái)的，那就一定會(huì)產(chǎn)生租金。即使是自有房屋，也應(yīng)該計(jì)算房屋折舊費(fèi)，并打進(jìn)成本。
5.轉(zhuǎn)讓費(fèi)分?jǐn)?br/> 現(xiàn)在很多經(jīng)營(yíng)中的餐館是從別的經(jīng)營(yíng)者手中轉(zhuǎn)讓過(guò)來(lái)的，這就會(huì)產(chǎn)生轉(zhuǎn)讓費(fèi)(有些地方也叫頂手費(fèi))，如果轉(zhuǎn)讓費(fèi)是200萬(wàn)元，合同期是5年，那么每年就要分?jǐn)?0萬(wàn)元，每月就要分?jǐn)側(cè)f(wàn)多元。這是一筆不容忽視的支出。
6.裝修費(fèi)攤銷
這項(xiàng)費(fèi)用幾乎是免不了的。就算是從前一個(gè)經(jīng)營(yíng)者手上轉(zhuǎn)讓過(guò)來(lái)的也必須重新裝修。比如裝修費(fèi)用是150萬(wàn)元，合同期五年，那么每年就要分?jǐn)?0萬(wàn)元。每月就要分?jǐn)們扇f(wàn)多元。
7.設(shè)備折舊費(fèi)
如汽車、大型冷凍設(shè)備、廚房大型設(shè)備等需要分?jǐn)偟矫總�(gè)月提取折舊的金額。
8.低值易耗品攤銷
一般來(lái)說(shuō)，低值易耗品是指那些價(jià)值在10元～2000元之間，或者使用年限不超過(guò)一年，不能作為固定資產(chǎn)的勞動(dòng)資料，如各類用具工具、玻璃器皿、勞保用品以及在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中周轉(zhuǎn)使用的一些物品等。其特點(diǎn)是價(jià)值低，使用期限明顯比固定資產(chǎn)要短。各餐館對(duì)低值易耗品的劃定有不同，有些按單價(jià)不少于2000元為限，有些規(guī)定在10元到2000元之間。
9.物料用品
一般價(jià)值低于2000元，不能反復(fù)使用的物品，如打印紙、油墨等。各餐館可根據(jù)自己的實(shí)際情況設(shè)定界限。
10.管理費(fèi)
如公關(guān)、接待、廣告辦證等費(fèi)用；員工的勞保福利、工作服、差旅費(fèi)、員工伙食費(fèi)等。
11.維修費(fèi)
固定資產(chǎn)的維修費(fèi)用等。
12.其他費(fèi)用支出
如辦公用品費(fèi)、電話費(fèi)、上網(wǎng)費(fèi)、洗滌用品費(fèi)、銀行貸款利息、汽車保險(xiǎn)費(fèi)、路橋費(fèi)、油料費(fèi)等。
13.勞動(dòng)力成本
包括基本工資、附加工資、加班費(fèi)、獎(jiǎng)金、差旅補(bǔ)貼、伙食補(bǔ)貼或其他一些補(bǔ)貼。
以上成本，如果能通過(guò)人的努力把它控制住而不增加或者減少的就是可控成本，比如辦公用品費(fèi)、工資、采購(gòu)費(fèi)用、原材料費(fèi)用、維修費(fèi)等；但有些費(fèi)用是固定的，比如固定資產(chǎn)折舊、租金等，一旦固定下來(lái)后，就成為不可控的成本。成本控制的主要任務(wù)就是把可控的成本盡量控制在目標(biāo)成本內(nèi)。當(dāng)然，不可控成本在還沒(méi)有固定下來(lái)的時(shí)候也是可以變動(dòng)的，例如租金，通過(guò)談判的不懈努力是有可能降下來(lái)的。
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