本書(shū)**章從概略介紹微生物的特點(diǎn)人手，闡述微生物學(xué)和烹飪科學(xué)的相互關(guān)系，以及建立烹飪微生物學(xué)學(xué)科的必要性和意義。第二章介紹廚房常見(jiàn)微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、分類(lèi)方法。第三章從生態(tài)學(xué)角度闡述廚房微生物的來(lái)源與分布規(guī)律。第四章從微生物生長(zhǎng)角度闡明其生命活動(dòng)的一般規(guī)律。第五章從易引起食物中毒、食源性傳染病的病原菌人手。第六章闡述對(duì)微生物進(jìn)行消毒、滅菌、防腐、抑菌的相關(guān)原理和技術(shù)。第七章至第十章分別從廚房里的洗滌、冷藏、烹調(diào)等加工工序人手，闡明廚房生產(chǎn)過(guò)程中，各種處理對(duì)控制微生物性危害的作用機(jī)理和作用效果，將洗滌除菌與凈菜經(jīng)營(yíng)、冷藏抑菌與超市銷(xiāo)售、發(fā)酵抗菌與特色風(fēng)味食品制作、烹調(diào)熟制與包裝、滅菌等現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)相結(jié)合，既擴(kuò)大傳統(tǒng)烹調(diào)的內(nèi)涵，也更符合現(xiàn)代烹飪的發(fā)展方向，這是本教材特色之一。將微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室常用技術(shù)如顯微技術(shù)、計(jì)數(shù)技術(shù)、分離純化與培養(yǎng)技術(shù)、菌種鑒定與保藏技術(shù)等分插到相應(yīng)各章中去，既體現(xiàn)理論與實(shí)踐的結(jié)合，突出學(xué)科應(yīng)用性特點(diǎn)，又便于開(kāi)設(shè)實(shí)驗(yàn)課，組織實(shí)驗(yàn)教學(xué)，這是一種有益的嘗試。本教材實(shí)驗(yàn)教程部分與將要出版的《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》（第三版）的分工也更加合理。
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