食品物性學（physical properties of foods）是食品科學與工程專業(yè)中一門重要的學科基礎性課程，它經(jīng)過近百年的發(fā)展過程，從食品流變性（rheology）到食品質(zhì)構（tex-ture）再到食品的光、電、熱等物性，目前已經(jīng)發(fā)展成相對完整的課程體系。日本、韓國、美國等許多國家的食品科學與工程專業(yè)開設此課程，并有相關的教材（如美國康乃爾大學malcolm bourne教授主編的food texture and viscosity：concept and measure—merit；日本種谷其一教授著的食品 物理等）。我國將其作為獨立的課程開設較晚，而且主要是面向研究生開設。2001年教育部高等學校輕工與食品教學指導委員會**次會議（青島）討論決定將“食品物性學”列入食品科學與工程本科專業(yè)的主干課程。目前，各院校開設的“食品物性學”課程學時不同，層次也不同。
本教材在**版基礎上做了較大幅度的改寫，在改寫過程中，參閱國外近幾年發(fā)表或者出版的相關教材、專著和學術論文，在理論、實驗等方面豐富了教材內(nèi)容，并增加了物性分析與微觀成像一章。由于作者水平有限，教材中的錯誤和不足在所難免，誠摯地期望讀者批評指正。
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