本書是專門用于培訓(xùn)餐飲衛(wèi)生管理人員的教材，也是指導(dǎo)餐飲業(yè)如何保證食品衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防食物中毒的工具書，絕大部分內(nèi)容都是根據(jù)食品衛(wèi)生標準或其他相關(guān)標準編寫的。大家都知道，食品衛(wèi)生標準是判斷和衡量食品是否符合食用安全要求的技術(shù)依據(jù)。應(yīng)該說，只要符合食品衛(wèi)生標準的食品就是安全的，就不會引起食物中毒或其他食源性疾病。食品衛(wèi)生標準不僅應(yīng)用于食品加工業(yè)，也廣泛地應(yīng)用于餐飲業(yè)。餐飲業(yè)采購食品時，應(yīng)按照食品衛(wèi)生標準對食品的感官進行鑒別，由此判斷所要采購的食品是否存在衛(wèi)生問題，是不是假冒偽劣食品；同時，餐飲業(yè)還需要按照食品衛(wèi)生標準對所購食品的檢驗報告進行索證核查。在食品原料貯存過程中，餐飲業(yè)不僅需要按照食品衛(wèi)生標準的有關(guān)規(guī)定正確貯存食品，還需要運用食品衛(wèi)生標準從感官上判斷食品是否在貯存中發(fā)生了腐敗變質(zhì)。所以，食品衛(wèi)生標準在餐飲加工與服務(wù)過程中的應(yīng)用是非常廣泛、而且也是非常重要的。因此，為了幫助大家能正確理解和應(yīng)用食品衛(wèi)生標準，我們編寫了這本書。
本書的*大特點就是圍繞如何保證餐飲食品衛(wèi)生這一中心問題，根據(jù)食品衛(wèi)生標準和有關(guān)要求，向大家詳盡地講解了各種各樣的食品采購、加工與服務(wù)方法，有供大型餐飲業(yè)使用的方法，也有專用于小型飲食店甚至小攤點的方法。可以說這本書是餐飲加工和服務(wù)的衛(wèi)生操作手冊。
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