《餐飲管理與實(shí)務(wù)》：新思維“十二五”全國(guó)高職高專系列規(guī)劃教材
餐飲管理課程是高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)的一門(mén)核心專業(yè)課程，該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理必需的技能課程。其功能在于讓學(xué)生從整體上對(duì)餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)流程有系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，具備從事餐飲企業(yè)管理的基本職業(yè)能力。
本教材的總體設(shè)計(jì)思路是：以本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向，以餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù)，根據(jù)行業(yè)專家對(duì)酒店及餐飲企業(yè)餐廳及廚房所涵蓋的管理崗位群的工作任務(wù)和能力分析，以餐飲企業(yè)真實(shí)產(chǎn)品（或服務(wù)）為載體整合教學(xué)內(nèi)容，以實(shí)際工作流程為脈絡(luò)展開(kāi)教學(xué)。充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過(guò)程導(dǎo)向課程的思想，將本課程的教學(xué)活動(dòng)分解設(shè)計(jì)成：餐飲產(chǎn)品選擇與定位→餐廳選址→餐飲企業(yè)管理體系→籌劃與設(shè)計(jì)菜單→規(guī)劃餐廳廚房布局→采購(gòu)與驗(yàn)收食品原料→儲(chǔ)存與發(fā)放食品原料→餐飲產(chǎn)品服務(wù)管理_策劃餐飲促銷活動(dòng)→餐飲產(chǎn)品成本核算與控制共十個(gè)情境展開(kāi)教學(xué)內(nèi)容。
本教材具有以下特點(diǎn)：
1．教材充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過(guò)程導(dǎo)向的設(shè)計(jì)思想。將本課程的教學(xué)活動(dòng)分解設(shè)計(jì)成若干項(xiàng)目，創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的工作情境，以項(xiàng)目為單位組織教學(xué)，采用并列與流程相結(jié)合的結(jié)構(gòu)展示教學(xué)內(nèi)容。
2．在教材內(nèi)容的選取上：改變以往注重學(xué)生知識(shí)積累的內(nèi)容，轉(zhuǎn)向重視學(xué)生能力的培養(yǎng)和積累的內(nèi)容；改變以往理論知識(shí)和實(shí)踐內(nèi)容比例失衡的局面，要求學(xué)生理論夠用，實(shí)踐操作技能重點(diǎn)培養(yǎng)；改變以往服務(wù)技能和管理技能、職業(yè)素養(yǎng)比例失調(diào)局面，要求學(xué)生了解服務(wù)流程、掌握服務(wù)技能，重點(diǎn)塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度，鍛煉學(xué)生溝通、組織、協(xié)調(diào)的能力。
3．在教材內(nèi)容的整合上：打破部門(mén)和崗位的界限，以工作過(guò)程為主線整合課程內(nèi)容；打破過(guò)去章節(jié)目的布局，以學(xué)習(xí)情景貫穿工作過(guò)程。教材將本專業(yè)職業(yè)項(xiàng)目分解成若干典型活動(dòng)，按完成工作項(xiàng)目的要求和崗位操作程序，結(jié)合職業(yè)資格證書(shū)的考核要求組織教材內(nèi)容。
4．教材以學(xué)生為本，內(nèi)容展現(xiàn)圖文并茂，文字表達(dá)簡(jiǎn)明扼要，符合學(xué)生的認(rèn)知水平，重在提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
5．教材內(nèi)容突出實(shí)用性，重視將本專業(yè)zui新的服務(wù)方法及時(shí)納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要，符合現(xiàn)代社會(huì)和國(guó)際餐飲服務(wù)的發(fā)展趨勢(shì)。
6．教材中活動(dòng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容突出主題，具有可操作性。注重?cái)U(kuò)大學(xué)生的參與面和提高學(xué)生參加活動(dòng)的興趣。
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